,12 – дәріс Тұрақтандырғыштар, реттегіштер, алмастырғыштар және гелтуғызғыштардың қасиеті мен мінездемесі

-астық тауарлары (астық және оны өңдеуден алынған өнімдер: ұн, жарма, нан-тоқаш және макарон өнімдері). Бұл топтағы тауарларға құрамында көмірсудың, оның ішінде крахмалдың жоғары болуы тән.

Саудалық топтастыруға сәйкес өнімдерді келесідей топтарға бөледі:

- нан – тоқаш;

-жеміс – көкөністі;

- арақ – шарап;

- ет;

- балық;

- тағамдық майлар;

- темекі өнімдері.

Тауарлық сорт дегеніміз – бұл белгілі бір түрге жататын өнімнің бір немесе бірнеше сапа көрсеткіштері бойынша нормативті - техникалық құжаттарға сәйкес сапа градациясы.Азық – түлік тауарларының сорты санмен, әріптермен немесе сөзбен белгіленуі мүмкін.

Қазіргі кездегі сапа мәселесі біріншілік мәнге ие болып отыр.Өнімнің сапа стандартына сәйкес – өнім құрамы қажеттілікті қанағаттандыруға жарамды және тағайындалуына сай болуы керек. «Сапа» түсінігінің өзі абсолютті емес, керісінше қатысты мағына білдіреді. Тағайындалуына сәйкес бір өнім бірнеше сапаға ие бола алады.

Өнімнің тазалығы мен рафинациясы деңгейінің жоғары болуы, оның адамзатқа пайдалылығымен қарама – қарсылықта болады.Тазалық денгейі жоғары өнімдер экстра кластағы өнімдер қатарына жатады, бірақ биологиялық тұрғыдан алғанда бұл өнімдер тазалығы бойынша төмен өнімдерден пайдасыз болып есептеледі.

Тұтынушы объектісі сапасы – бұл өнім құрамының сипаттамасы,оның көмегімен адамзат қажеттілігі қанағаттандырылады.

Өнімнің сапасы мен бәсекеге қабілеттілігі қазіргі таңда әмбебап сипаттамаға ие.

Сапа және бәсекеге қабілеттілік – бұл кез-келген өндіруші мен кез-келген мемлекеттің тауарлар мен қызметтерді көрсетуге және шығаруға мүмкіншілігінің біріктірілген ұғымы. Бәсекеге қабілеттіліктің факторы мәжбүрлік сипаттамаға ие, ол өндірушіні сапа мәселесімен айналысуға мәжбүрлейді.

Бәсекеге қабілеттілік – көп аспектілі түсінік,оған тауардың нарық, баға, қызмет көрсету, жарнама, сапа және т.б.шарттарына сәйкес белгілері жатады. Сапа бәсекеге қабілеттіліктің аса маңызды көрсеткіші.

Сапаға әсер ететін факторлар.

Азық – түлік сапасына әртүрлі факторлар әсер етеді. Олардың аса көп маңыздыларына:шикізаттың сыртқы түрі мен сапасы, өндіру әдісі мен шарттары, буып-түю, тасмалдау мен сақтау жатады. Өнім сапасы оның құрамы мен технологиялық қасиеттеріне қарай анықталады.

Шикізат сапасының негізгі көрсеткіштері болып ондағы тағамдық заттардың көп болуы жатады. Олардың мөлшері мен сапасы сәйкес стандарттармен көрсетіледі.

1. Классификацияға анықтама бер.

2.Астық тауарларын атаңыз.

3. Тауарды топтастыры негізіне не жатады.

4. Тауар түрі дегеніміз не?

5. Ассортимен сөзінің негізінде не жатыр?

6. «Сапа» -терминіне анықтама бер.

7. Сапа көрсеткішіне әсер ететін факторларды ата.

Жоспар:

2 Бейорганикалық заттар:а) Су;б) Минералды қосылыстар

3 Органикалық заттар:а) көмірсу;б) май;в) белок;г) Ферменттер;д) Витаминдер;е) Органикалық қышқылдар;ж) Илік заттар;з) Экстрактивті заттар;и) Пектин заттары

Адам организмінің тіршілігін қалыпты ұстау үшін, оның энергетикалық шығынының орнын толтыру және тканьдерді қалпына келтіру үшін тағамдық заттар керек. Олар адам организміне энергия көзі, құрылыс (пластикалық) материал болып тағамммен бірге түседі және зат алмасу процесіне реттеуге қатысады. Өнімнің химиялық құрамы әртүрлі және бастапқы химиялық құрамына, технологиялық тәртібі мен өндіру әдісіне, сақтау және тасымалдау жағдайларына және басқа факторларға байланысты.

Азық түлік өнімдер олардың құрамына бейорганикалық және органикалық заттар кіреді. Бейорганикалық заттарға су және минералды (күл) қосылыстар; ал органикалық заттарға көмірсу, май, белок, фермент, витаминдер, органикалық қышқылдар, бояғыш, ароматты т.б. заттар жатады.

Су адам организмінде маңызды орын алады, себебі ол клеткамен тканьнің құрамдас бөлігі және биохимиялық процестерді жүзеге асыру үшін қажет. Ол дененің тұрақты температурасын сақтайды. Ересек адамға тәулігіне шамамен 1750-2200 г су қажет. Бұл су ауыз су және тамақпен бірге түседі. Тірі организм су жеткіліксіздігіне сезітал болады.

Су барлық өнімде, бірақ әртүрлі мөлшерде болады: қантта – 0,14%, жарма, ұнда -12-14%, нанда 40-50%, ет, балықта -65-80%, көкөніс, жемісте -65-95% және т.б.

Тамақ өнімдеріндегі суды шартты түрде бос және байланысқан деп бөледі. Ол өнімнің тағамдық құндылығына, сақтауға жарамдылығына, дәмімен консистенциясына әсер етеді. Құрамында бос су мөлшері көп өнімдер тез бұзылатын өнімдерге жатады, себебі ол микроорганизмдер үшін қолайлы орта және тез бұзылады (шіриді, зең басады, ашиды). Керісінше, құрамында су мөлшері аз өнімдер ұзақ сақталады. Ылғалдылығы жоғары өнімдердің энергетикалық құндылығы төмен (бірақ олардың биологиялық құндылығы жоғары болуы мүмкін). Әрбір өнімде белгілі бір мөлшерде су болу керек, ол стандарттарда қарастырылған және негізгі сапа көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Өнімнің ерекшелігіне, сонымен қатар сырқы орта жағдайларына байланысты олар ылғалды жоғалтуы мүмкін немесе ылғалдану мүмкін. Қант, тұз, ұн, кептірілген жемістер мен өкөністер, карамель және т.б. өнімдер жоғарғы гигроскопиялық қасиетке (лығалды жұту қабілеті) ие. Балғын жемістерді, көкөністерді, піскен шұжықтарда, етте, балықта және басқа өнімдерді сақтау кезінде ылғалдың азаюы сапаның төмендеуіне және өнімдерлық шығындарға әкеледі.

Ауыз суға белгілі бір шарттар қойылады. Ол таза, мөлдір, түссіз, иіссіз, бөтен дәмсіз және зиянды микроорганизмдерсіз және қаттылығы шекті немесе жұмсақ болуы керек.

Өнімдерде құрамына байланысты күлді элементтерді макроэлемнттер (кальций, фосфор, күкірт, калий, натрий, темір, магний, хлор және т.б.) және микроэлементтер (йод, мыс, алюминий, мырыш, кобальт, марганец, фтор және т.б.) деп бөлінеді. Сонымен қатар ультрамикроэлементтерді (радий, торий, сынап және т.б.) ажыратады. Әрбір минералды заттар организмде белгілі бір роль атқарады. Мысалы, фосфор тыныс алуға қатысады, жүйке жүйесі мен бұлшықеттің қалыпты жұмысы үшін қажет; калий организмнен су және натрий тұздарын бөліп шығарады; темір қан гемоглобинін түзуге қатысады; йод щитовидные железа қалыпты қызметін қамтамасыз етеді; марганец және фтор сүйектің қалыптасуына әсер етеді және т.б.

Кейбір элементтер организмге өте аз мөлшерде қажет (мыс, қорғасын, мырыш, қалайы және т.б.), ал олар организмде мөлшері көп болса, улы және өмірге қауіпті болады. Бүл жағдайда мыс аппаратурада өнделген герметикалық жабық металл банкаларда ұзақ мерзім сақталған консервіленген тамақ өнімдері ерекше үлкен қауіп тудырады. Сондықтан тамақ өнімдерінде мыс, мырыш, қалайы мөлшері шектелген, ал сынап, қорғасын, мышьяк тұздарының болуы рұқсат етілмейді.

Минералды элементтердің көзі өсімдік және жануар текті өнімдер, сонымен қатар ауыз су болып табылады. Әсіресе көкеніс, жемістер, ұндәнді, теңіз өнімдері т.б. минералды тұздарға бай.

Ұн, крахмал сортын анықтау кезінде күлділік сапа көрсеткіші болып табылады, сонымен қатар өнімнің тазалық дәрежесін сипаттайды (қант, какао ұнтағы).

Көмірсулар негізінен өсімдік текті өнімдерде болады. Олар белгілі бір мүшенің функционалды қызметі мен пластикалық процестерде, зат алмасуда және организмнің қорғану реакциясында белгілі бір орын алады. Ересек адамға тәулігіне шамамен 400-500г көмірсу қажет. Тамақ рационында көмірсулар жетіспесе энергия түзу үшін белок көп шығындалады, ал көмірсулар көп болса, адам денесінде май түзіліп жиналады. Организмде 1г сіңімді көмірсу тотыққанда 3,75ккал (15,7кДж) энергия бөлінеді.

Көмірсулар — адам тіршілігінде үлкен роль атқаратын көптеген органикалық қосылыстардан тұрады. Көмірсулар негізінен өсімдіктерде кең тараған. Адам организміне тәулігіне 400-500г көмірсулар қажет, соның ішінде 80г қант болуы керек. Бұлар негізгі энергия көздерінің бірі. Көмірсу компоненттерінің сіңімділігі өте жоғары. Мысалы фруктозаның сіңімділігі өте 90%, сүт пен сүт өнімдерінің сіңімділігі 98%, ал қанттікі 99%.

Көмірсуларды моносахаридтерге (жай қанттар), олисахаридтерге (күрделі қанттар) және полисахаридтерге (қант еместер) бөледі.

Моносахаридтер (глюкоза – жүзім қанты; фруктоза – жеміс қанты). Олар тәтті, суда жақсы ериді, адам организміне жеңіл сіңеді, ашытқымен, сүт қышқылды бактериялармен оңай ашиды (бұл қасиет спирт, шарап, нан, ашытылған жеміспен көкөніс пен көкөніс, сүт қышқылды өнімдерді өндіруге қолданады). Моносахаридтер (моносахариды) – молекуласында 3-тен 6-ға дейін көміртек атомы бар жай қанттар. Молекуладағы көміртек атомының саны бойынша моносахаридтер тетрозаға, пентозаға, гексозаға бөлінеді.

Глюкоза - бос күйінде көптеген өсімдік жемістерінің құрамында болады, ал байланысқан түрде өсімдіктерде полисахарид түрінде (сахароза, мальтоза, крахмал, декстрин, целлюлоза т.б.), және көптеген глюкозидтер (глюкозаның басқа органикалық қосылыстармен қосылыстары) түрінде кездеседі.

Фруктоза — тәтті жемістер құрамында, глюкозамен бірге болады. Сахарозадан тәтті болады, құрақ қантының және инулиннің құрамында болады. Сахароза мен инулиннен алуға болады.

Олисахаридтер (сахароза – қызылша қанты; мальтоза – уыт қанты; лактоза – сүт қанты). Олардың барлығы қант алмасу процесінде моносахаридтерге айналады. Олар моносахаридтер сияқты тәтті, суда жақсы ериді, адам организміне жеңіл сіңеді, ас қорыту ферменттерінің әсерінен жеңіл гидролизденеді, ал өндірісте бұл қасиет жасанды бал алу үшін қолданылады; қыздырғанда карамельденеді (қою түсті заттар түзіледі); кристалданады, яғни қанттанады (тосаптарды, кәмпиттерді, карамельді, балды сақтағанда).

Сахароза — қызылша құрақ қантының құрамында 25%-ке дейін болады. Құмшекердің негізгі бөлігі.

Мальтоза — өндірілген және майдаланған астық дақылдарынан (уытта) болатын қант. Өндірісте крахмалды қаттап немесе қышқылдар көмегімен алады. Сірненің құрамына кіреді.

Лактоза — сүттің құрамында (4-5%) болатын қант.

Полисахаридтер (крахмал, гликоген, инулин, клечатка және т.б.) тәтті емес, сондықтан қант емес көмірсулар деп аталады. Полисахаридтер суды өзіне қосып моносахаридтермолекулаларына ыдырайтын көмірсулар. Аз молекулалы полисахаридтер кристалданады, суда жақсы ериді, тәтті дәмі бар.

Крахмал өзіне тән форма мен өлшемде дән түрінде өсімдіктердің түйіндерінде, тамырында, сабағында, тұқымында жиналады. Дәнді дақылдар, картоп, ұн, нан крахмалға бай. Крахмал суда ерімейді, ал ыстық суда ісініп, клейстер түзеді. Ферменттер, қышқылдар әсерінен крахмал глюкозаға дейін ыдырайды да, адам организмімен тез сіңеді.

Гликоген (жануар крахмалы) организмде резервті тағамдық зат ролін атқарады, глюкозадан түзіледі. Баурда, балықта етте болады. Гликоген малды сойғаннан кейін еттің жетілу кезінде ферментативті процестерге қатысады.

Инулин өсімдіктерде крахмалға қарағанда аз кездеседі. Ол цикорий тамырында, топинамбур түйіндерінде және т.б. болады.

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік, жануар, құрама болып бөлінеді, консистенциясына байланысты қатты және сұйық болады. Майлардың бірқатар жалпы қасиеттері болады. Олар судан жеңіл; органикалық еріткіштерде (бензин, ацетон, эфир) ериді; майлар сумен әлсіз сілті, белок немесе басқа коллоидтар қатысында эмульсия түзеді, яғни суда майда түйіршік түрінде жайылады (сүтте), немесе керісінше судың майда тамшылары майда жайылады (маргаринде, майонезде); майлар ұшқыш емес, бірақ қатты қыздырғанда (240 – 250^оС) олар жағымсыз иісті және көздің шырышты қабатын тітіркендіретін заттар түзіп ыдырайды. Ауада сақтағанда (жарық, оттегі, жылу қатысында) майлар тотығады да, ашиды, содан өнімнің сапасы төмендейді және организмге зиянды альдегидтер, кетондар және т.б. заттар түзіледі.

Майлар тамақ өнімдерінде әртүрлі мөлшерде болады. Майлар сары майда, маргаринде, шошқа етінде, жанғақта және т.б. көп. Жемістермен көкөністерді, кейбір балық түрлерінде (шортан, көксерке, нәлім балық) және т.б. май аз мөлшерде болады.

Майлар жер бетіндегі барлық тіршілік иелерінің бойында кездеседі және қозғалыс өмір процесстерінің ағымына тікелей ықпал етеді. Қазіргі күннің зерттеулері бойынша майдың 1300 – түрі анықталып тұр. Екеуінің атқаратын қызметі бір болғанмен құрамдық құрылымдық ерекшеліктері әр түрлі. Жануарлар организмінің бойында протоплазмалық және қор ретінде жинақталған майлар болады. Оның алғашқысы организм жасушасындағы протоплазмаға кіріп, белоктармен көміртегі құрылымымен байланысып, биологиялық және химиялық қызметтер атқарса, екіншісінде терінің арнайы қабатына жинақталып, қор түзеді. Бұл қордағы энергия организмнің ашығып, әлсіреп қалған кезде пайдаланылады. Майлардың энергетикалық құндылығы жоғары. Белоктармен көміртегілердің қышқылдануына қарағанда екі есе көп. Сондықтан да майлар организмді ашықтырмайды, тамақтың дәмін кіргізіп, оның сіңірілуін жылдамдатады. Майлар жануарлардың дене температурасын да реттейді. Себебі тері асты қабатындағы жасушалардан орын алатын майлардың жылу өткізгіштік қасиеті төмен болады. Майлардың организмде суды суды сатайтын қасиеті де бар. Майлардың құндылығы олардың құрамындағы фосфолиптер, стериндер, А, Д, Е витаминдер сияқты құнды заттармен де есептелінеді.

Өсімдік майлары мен маргариндер дәмі мен витаминдері бойынша сүттің майларынан көп төмен болады. Бірақ олардың сіңімділігімен тағамдық пайдалылығы жоғары.

Жануар майлары қаныққан май қышқылдарынан тұрады. Сондықтан да олардың организмге шектен тыс қабылдануы зиян. Жануарлар майларының құрамында холестерин көп.

Өсімдік майларының құрамындағы пайдалы майлар қатарына олардың құрамындағы линолдық, линолендік тектес қышқылдар есептелінеді. Бұлар жоғары колория берумен қатар холестерин, ферменттермен тез әрекеттесіп, холестерин спирттерінің қан тамырларында тұрақтап қалмауын қамтамасыз етеді.

Майлардан басқа тамақ құрамына май тәріздес заттар кіреді. Лецитин (қаймақта, кілегейде, сары майда, жұмыртқада, бауырда, уылдырықта және т.б.) маңызды орын алады. Ол организмде майлардың дұрыс алмасуына әсер етеді, атеросклероздың дамуын тежейді, майдың бауырда жиналуын болдырмайды.

Белоктар амин қышқылдарынан тұрды. Кейбір амин қышқылдары организмде синтезделеді, бірақ организмде синтезделмейтін он амин қышқылы бар, олар ауыстырылмайтын деп аталады. Барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан тұратын белоктар толық құрамды (ет, балық, жұмыртқа, сүт белоктары) деп аталады. Ең болмағанда бір ауыстырылмайтын амин қышқылы болмайтын белок толық құрамсыз деп аталады (тары, жүгері және т.б белоктар). Сондықтан организмнің амин қышқылға деген қажетілігін қанағаттандыру үшін өнімдердің әр түрлі қатынасын қолдану керек. Мысалы, ұндәнді өнімдерлар белоктардың сүт, ет, балық белоктарымен бірге қолдану керек.

Құрамы бойынша белоктар жай (протеиндер) және күрделі (протеидтер) болып бөлінеді. Жай белоктарға альбуминдер, глобулиндер, глютеиндер, проламинлер жатады; ал күрделі белоктарға фосфоропротеидтер, хромопротеидтер, глюкопротеидтер жатады.

Жануар организміндегі, өсімдіктегі және тамақ өнімдеріндегі белоктар сұйық күйде (сүт, қан), жартылай сұйық күйде (жұмыртқа), және қатты күйде (сіңір, шаш, тырнақ) болады.

Белоктардың бірқатар жалпы қасите болады: 50-60⁰С жоғары температурада қыздырғанда денатураттанады (жұмыртқаны пісіргенде, сыр және сүт қышқылды алғанда қоюланады); барлық белоктар суда ісініп көлемі ұлғаяды (нан өндірісінде, макарон өнімдері, жарманы пісіргенде); ферменттер, қышқылдар, сілтілер әсерінен гидролизденеді (сырлар жетілгенде, ет, балық бүлінгенде).

Ферменттер – тірі организмде жүретін химиялық реакцияларды тездететін блокты заттар. Оларды басқаша биокатализаторлар деп атайды.

Ферменттер адамның тамақтануында маңызды орын алады. Белоктарды, майларды, көмірсуларды сіңіру және қорыту организм клеткасынан бөлінетін ферменттер қатысында жүреді. әр түрлі азық-түлік өнімдерлардың өндірісінде (нан, сыра, шай, ашытылатын жемістер мен көкөністер, сүт қышқылды өнімдер, ірімшік және т.б) ферменттер үлкен роль ойнайды. өндірісте өндіріс процестердің ұзақтығын қысқарту және өнім сапасын жоғарылату үшін әр түрлі ферментті препараттар қолданылады. Сақтау процесінде ферменттер сапаға оң және теріс әсер етуі мүмкін. Ферменттердің оң әсері жемістер мен көкөністердің пісуінде, ет пен балықтың жетілуінде, ұнды, ірімшікті және басқа өнімдерларды сақатағанда көрінеді. Кейбір жағдайда ферменттер тамақ өнімдерінің сапасын төмендетеді немесе ақаулар тудырады (сүттің ашуы, майлардың ашуы, дәндердің өнуі, картопта тәтті дәмнің пайда болуы, ет, балықтың бұзылуы). Ферменттер юелокты заттардың қасиетіне ие, олар ісінеді, денатураттанады және химиялық, физикалық әсерлерден басқа да өзгерістерге ұшырайды. Ферменттердің өзіне тән ерекшеліктер: талғамдылық (әр бір фермент тек белгілі бір затқа әсер етеді, мысалы, сахароза ферменті тек сахарозаны, лактоза лактозаны ыдыратады); температураның өзгерісіне сезімталдық – ең қолайлы температура 30-50⁰С (70-80⁰С-қа дейін және одан жоғары температурада ыдырайды, ал минус температурада олар сақталады, бірақ активтілігі төмендейді). өнімнің ылғалдылығы жоғарылағанда фермент әсері күшейеді, ал кептіргенде активтілігі төмендейді; бір ферменттер тек қышқыл ортада, басқалары - бейтарап ортада, кейбір түрі сілті ортада активтілік көрсетеді.

Организмді осы витаминмен жабдықтау көзі нан, тоқаш өнімдері мен жармалар болып табылады. Витаминнің басым көпшілігі дәннің сырқы қабатында болады. Сондықтан ірі тартылған ұнда витамин мол болады. Сонымен қатар бұл витамин сыра ашытқысында, ас бұршақта, шошқа етінде болады. Қазіргі кезде бұл витамн өнеркәсіпте синтезделіп алынады.

Табиғи түрде С витамині көкөністер мен жемістерде көп болатыны белгілі. Қара қарақат, қызыл иьмұрынның жидектері, құлпынай, қызыл бұрыш, көк пияз, қырыққабат, қызанақ және басқа жеміс – жидектер С витаминінің көздері болып саналады. С витамині тұрақты емес, ауа қатысында, қыздырғанда тез ыдырайды. Ашытқанда, тоңазытқанда, ол салыстырмалы түрде ұзақ сақталады.

Жоғарыда қарастырылған негізгі тағамдық заттардан басқа тамақ өнімінде органикалық қышқылдар, эфир майлары, ликозиттер, алколоидтар, илік, бояғыш заттар, фитонцидтер, экстактивті, пектин заттары болады.