21
Нан жұмсағы қышқылдылығы (град) (0,5 град дәлдікпен) мына
формуламен есептеледі:
(4)
Мұндағы: V—50см
3
сорындыны титрлеуге кеткен сілті көлемі, см
3
;
К- 0,1н. натрий гидроксиді ерітіндісіне түзету коэффициенті.
Бақылау сұрақ:
1. Нан қышқылдығы неше болу керек.
2. Қышқылдық деген не?
3. Нанның жұмсағы деген не?
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1.
Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии
хлебопекарного производства. - 3-е Изд. – М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1982. – 232 б.
2.
8 Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству Т. 2. –
М.: Пищевая промышленность, 1977. - б.
3.
Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. Технологический контроль
хлебопекарного производства. Изд. 5-е. –М.: Пищевая промышленность,
1975.
4.
Усембаева Ж.К. Нан өндірісінің технологиясының лабораториялық
әдістемесі. - Алматы: АТУ, 2002 – 160 б.
22
№5 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС
Нан тоқаш және май қоспалы өнімдерді қант және май бойынша
рецептураларды қадағалауды бақылау
Жұмыс мақсаты: Нан тоқаш өнімдерінің құрамындағы қант пен майдың
мөлшерін анықтау.
Қолданылатын құрал-жабдықтар: колба, пипетка, сүзгі, пробирка,
центрифуга, эксикатор, т.б.
Теориялық бөлім
Рецептурасының құрамына қант және май кіретін нан-тоқаш өнімдерін
өндіруді біршама кеңейтуге, сонымен қатар ұннан дайындалатын
кондитерлік өнімдерді өндіруді ұлғайтуға байланысты осы өнімдерді
өндіретін кәсіпорындарда рецептураларды дәл қадағалауды бақыла мәні
артады. Бұл бақылау екі әдіспен жүзеге асырылу мүмкін: біріншіден,
қамырға салу кезінде қант және майды бақылау өлшеу арқылы
рецептураларды қадағалау дәлдігін өндірісішілік тексеру; екіншіден, дайын
өнімдердің құрамында қант пен май мөлшерін аналитикалық анықтау
әдістері. Бұндай әдістер қазіргі уақытта арнайы стандарттармен
қарастырылған (МЕСТ 5668—51, МЕСТ 5672—51).
Дайын өнімдердің құрғақ заттарына шаққанда қант және майдың
нақты мөлшері осы өнім түрі стандартында қарастырылған қант пен май
мөлшері нормаларымен салыстырылады. Егер зерттелетін өнім түрінің
сапасы бойынша стандартта қант және май нормаланбаса, онда алынған
аналитикалық мәліметтері ресми бекітілген рецептураға сәйкес қамырға
салынған шикізаттың құрғақ затына шаққанда пайыз есебімен қант және
май мөлшерінің есептік мәліметтерімен салыстырылады.
1-кесте. Рецептураға сәйкес жоғары сұрыпты бидай ұнынан пісірілген
қалалық бөлкелерде қант пен май мөлшерін есептеу мысалы
Шикізат
Сал
ы
наты
н
шик
ізат,
кг
Ыл
ғалды
лы
қ,
Құрғақ заттар Май мөлшері
есеб
імен
Кг ееб
іме
н
А
уалы
-
құ
рғақ
затқа
шаққа
нд
а
есеб
іме
н
Кг есеб
ім
ен
Ұн
100
15
85
85
Тұз
1,5
5,0
95
1,42
Ашытқы
1,0
75
25
0,25
Қант
6,0
-
100
6,0
Маргарин
2,5
15
85
2,22
83,5
2,09
Барлығы құрғақ заттар
94,89
23
Нан-тоқаш өнімдерінн үлгі таңдау МЕСТ 5667-65, баранкалы өнімдер –
МЕСТ 7128-54, майқоспалы кепкен нандар – МЕСТ 8494-57 бойынша
жүргізіледі.
Зертханалық үлгіден қант жіне май мөлшерін анықтау үшін 300 г аз
емес өнім алынады.
Жұмсағы аз немесе қырынан оңай бөлінен өнімдер үшін, мысалы
бөлке, хада, майққоспа (қаттамадан басқа) өнімдерде тек жұмсағын
талдайды. Қалған өнімдерде (баранка, кепкен нан және т.б) барлық үлгіні
(қырымен бірге) талдайды. Өнімдерден барлық қосындыларды (қайнатпа,
тосап, мейіз және т.б.) және беттік әрлеуді (себілген қант, көкнәр және т.б)
алып тастайды. Қырын және қосындыларды алып тастаған соң үлгілерді
мұқият майдалайды да, араластырады.
Жұмыстың орындалу реті
Қант мөлшерін анықтау
Дайын өнім құрамындағы нақты қант мөлшерін аналитикалық анықтау
екі үдеріске негізделген: су көмегімен талданатын өнімнен қантты бөліп алу
(су сорындысын алу); алынған су сорындысы құрамындағы сандық қант
мөлшерін анықтау. Бұл жағдайда стандарттарда осы мақсатта арбитраждық
перманганаттық Бертран әдісімен қатар, йодометрлік және цианидтік әдісті
қолдану мүмкіндігі қарастырылады.
Су орындысын дайындау. Өнім өлшендісін 0,01 г дәлдікпен өлшеп
алып, кең түтікті воронка көмегімен 200 немесе 250 мл өлшемді колбаға
салады (ерітіндідегі қант концентрациясы шамамен 0,5% болатындай есеппен
алады).
Зерттелетін өлшенді салынған колбаға 2/3 көлеміне су құяды да,
қанттың жақсы еруі үшін жиі араластыра отырып 5 минут тұрғызады. Содан
соң колбаға 10 мл 1%-лік күкіртқышқылды мырыш ерітіндісін және 10 мл
4%-дық күйдіргіш натр ерітіндісін (немесе 5,6%-дық күйдіргіш кали
ерітіндісін) қосады, мұқият араластырады, белгіге дейін сумен жеткізеді,
тағы да араластырады да 15 мин тыныштықта тұрғызады. Тұнған
сұйықтықты құрғақ колбаға бүктелген сүзгі арқылы сүзеді.
2-кесте. Өнімдердің мөлшері
Құрғақ
затқа
қайта
есептеген
де
болжанат
ын
қант
мөлшері ,
сыйымдылығы
...
өлшемді
колбадағы
өлшенді, г,
Құрғақ
затқа
қайта
есептеген
де
болжанат
ын
қант
мөлшері ,
сыйымдылығы
...
өлшемді
колбадағы
өлшенді, г,
200 мл
250 мл
200 мл
250 мл
2-5
25
30
11-15
8
10
