Сулы сорынды бойынша қышқылдылықты анықтау

75 

 

 

Сулы сорынды бойынша қышқылдылықты анықтау 

 

Сыйымдылығы  300  см

3 

колбаға  25  г  ұн  салады,  үстіне    250  см

3

 

дистилденген  су  қосады  және  бірнеше  тамшы  фенолфталейн  тамызып 

араластырады да, 2 сағат бөлме температурасында арасында шайқай отырып, 

тұрғызады.  Тұнған  сұйықтықты  құрғақ  сүзгі  арқылы  құрғақ  колбаға  сүзеді. 

Содан  соң 25  см

3

  сүзіндіні  пипеткамен  конусты  колбаға  ауыстырып  салады 

да,  фенолфталейн  қатысында  0,1  н.  күйдіргіш  сілті  ерітіндісімен  титрлейді. 

Қышқылдылықты Х грдуспен өрнектейді, келесі формуламен анықтайды: 

 

 

 

 

Х = 4 *V    (3) 

 Мұндағы; V - титрлеуге кеткен 0,1 Н күйдіргіш сілті ерітіндісінің миллилитр 

мөлшері (сілті титріне К түзету коэффициенті ескеріліп). 

 

 

Желімтек мөлшері мен сапасын анықтау (МЕСТ 27839-88 

 

Өлшемді цилиндр арқылы 13 см су өлшеп, ыдысқа құяды және 25 г 

ұн  өлшендісін  салады.  Шпательмен  біртекті  болғанша  қамыр  илейді. 

Шпательге  және  ыдысқа  жабысқан  бөлшектерді  қамырға  қосады,  қолмен 

жақсылап илейді де, шар түрінде домалақтайды, ыдысқа салып, етін жабады 

да, 20 минут тұрғызады. 20 минут өткен соң, елек үстінле әлсіз ағынды суда 

немесе  2-3  дм

3

  су  құйылған  ыдыста  желімтекті  жуа  бастайды.  Жууу 

барысында  суды  3-4  рет  ауыстырады,  елек  арқылы  өткізеді.  Желімтекті 

сыққан  кездегі  су  мөлдір  (лайыз)  болғанға  дейін  жууды  жалғастырады. 

Жуылған желімтекті алақан арасында қысып сығады, құрғақ сүлгімен сүртіп 

отырады.  Бұл  кезде  желімтекті  бірнеше  рет  айналдыра  созып  илейді  де, 

алақан  арасында  сығады,  ол  қолға  сял  жабыса  бастағанша  жасалады. 

Сығылған желімтекті өлшейді. Содан кейін тағы да 5 минут жуады, қайтадан 

сығады  және  өлшейді.  Егер  екі  өлшеу  арасындағы  айырмашылық  0,1  г 

аспаса, жуу аяқталған болып саналады.   

 Ұндағы желімтек мөлшерін мына формуламен анықтайды: 

    

 

 

   100 * Мк 

 

 

 

Х = -------------- = 4 * Мк  (4) 

         

 

 

 М 

 Мұндағы; Мк – шикі желімтек массасы, г; М – ұн массасы, г (25 г). 

Екі  параллель  жүргізілген  анықтау  арасындағы  рұқсат  етілген  ауытқу  ±  2% 

аспау керек. Нәтижені 1% дейін дәлдікпен анықтайды. 

 

 

ИДК-1 аспабында шикі желімтек сапасын анықтау  

 

 

Желімтек  сапасын  анықтау  үшін    ақырғы  жуылған,  сығылған  және 

өлшенген желімтектен  4  г өлшенді  алады, 3-4 рет  саусақтармен  илеп,  тегіс, 

үзілмеген  бетті  шар  тәрізді  пішін  бередіі,  оны  18-20



С  температуралы  су 

құйылған  ыдысқа  15  минутқа  салып  қояды.  Тұрғызған  соң  желімтек 

түйіршігін  ыдыстан  алып,  ИДК-1  аспабы  бағанасының  ортасына  қояды. 

Содан  соң    «Іске  қосу»  батырмасын  басып,  басқан  күйде  2-3  с  ұстап, 

жібереді.  30  с  пуансон  қозғалысынан  кейін  автоматты  тоқтайды  да, 

«Есептеу» дабылы қосылады. Аспап көрсеткішін жазып алған соң, «Тежеу» 

76 

 

батырмасын  басады  да,  пуансонды  жоғарғы  бастапқы  күйге  орнатады. 

Желімтекті  аспап  бағанасынан  алады.  Желімтектің  серпімділік  қасиеттерін 

өлшеу нәтижелерінн аспаптың шартты бірлігінде   өрнектейді және олардың 

мәніне байланысты  3-кестеге сәйкес тиесілі сапа тобына жатқызады.  

 

Бақылау сұрақтары: 

1.Бидай  ұнының  қандай  сапа  көрсеткіштері  МЕСТ    26574-85  бойынша 

нормаланады? 

2.  Ұнда  қышқылдылықты,  ылғалдылықьы,  желімтектің  пайыздық  мөлшерін 

анықтағанда нәтижелерді қандай дәлдікпен өрнектейді? 

3. Желімтек сапасы қандай көрсеткіштермен  бағаланады? 

4. Шикі желімтек шығымына қандай факторлар әсер етеді? 

5. Ұнда ылғаалдылықты, қышқылдылықты анықтау әдістерін анаңыз. 

6.  Әртүрлі  сұрыпты  бидай  ұнындағы  МЕСТ  бойынша  қарастырылған 

нормалар бойынша  шикі желімтек  мөлшерін атаңыз. 

7. Ұн ылғалдылығына қандай факторлар әсер етеді? 

8.  Кәсіпорында  ұнның  қышқылдылығын,  ылғалдылығын,  шикі  желімтек 

мөлшерін қандай мақсатта анықтайды? 

 

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі: 

1 

Общая    технология    пищевых    производств.  /Под  ред.    Ковалевской 

Л.П. – М.: Колос, 1993.  –384б. 

2 

Сборник    технологических    инструкций    для    производства  хлеба  и  

хлебобулочных    изделий.  Министерство    хлебопродуктов  СССР,  НПО 

«Хлебаром». – М.: Прейскурантиздат,  1989.  – 494б. 

3 

Пучкова  Л.И.,  Поландова  Р.Д.,  Матвеева  И.В.  Технология  хлеба, 

кондитерских  и  макаронных  изделий.  Часть  1.  Технология  хлеба.  –  СПб.: 

ГИОРД, 2005. – 559 б. 

4 

Пучкова  Л.И.    Лабораторный    практикум  по    технологии  

хлебопекарного    производства.  -  3-е  Изд.    –  М.:  Легкая    и  пищевая  

промышленность,  1982.  – 232 б. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

77 

 

№18 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС 

 

   

Макарон өнімдерінің пісіру қасиетін анықтау 

       

Жұмыс мақсаты: Макарон өнімдерінің пісіру қасиеттері көрсеткіштерін 

анықтау әдістерін зерттеу 

Қолданылатын  құрал-жабдықтар:  СЭШ-1  немесе  СЭШ-3М  типті 

кептіргіш шкаф;  Өлшеу қателігі 0,1 г дейін зертханалық таразы; МЕСТ 1770 

бойынша сыйымдылығы 50, 200, 500 см3 өлшемді цилиндр; Диаметрі 8-10 см 

фарфор келі; Өнімдерді пісіруге арналған сыйымдылық; Рефрактометр 

 

 

   

 

 

Теориялық бөлімі 

 

Макарон  өнімдерінің                пісіру  қасиеттері  бірқатар  келесі 

көрсеткіштермен сипатталады: 

        - дайын болғанға дейін пісіру уақыты 

        - өнімдерді суда пісіру уақытында сіңірілген су мөлшері 

        -  өнімдерді  пісіру  кзінде  суға  өткен  құрғақ  заттардың  мөлшері  (пісіру 

барысында құрғақ заттарды жоғалту); 

        - піскен өнімдердің беріктілігі 

        - піскен өнімдердің жабысу дәрежесі 

 

Сіңірілген  су  мөлшері,  піскен  өнімдердің  беріктілігі  және  олардың 

жабысу  дәрежесі  сияқты  бірқатар  аталған  көрсеткіштерді  ең  алдымен 

анықтайды,  содан  соң  піскен  макарон  өнімдерінің  дәмдік  қасиеттері,  яғни 

оның  салдарынан  сіңімділігі  анықталады.  Мысалы,  серпімділігі  қалыпты 

піскен  өнімдер  шайнау  барысында  жағымды  болады,  бұл  физиологиялық 

тұрғыда  маңызды,  себебі  сілекей  мен  ас  қорыту  сөлінің  секрециялық 

бөлінуіне  ықпал  етеді;  аса  қатты,  резина  тәрізді  өнімдер,  сол  сияқты 

беріктілігі  төмен  өнімдер,  ботқа  тәрізді  өнімдер  жжағымсыз  дәм  сезімін 

қалдырады.  Пісіруден  кейін  жабысып,  түйір  түзетін  өнімдер  де  сырттай 

көрнекссіз болады және тәбетті ашпайды.  

       Пісіру  қасиеттерінің  басқа  көрсеткіштері  –  дайын  болғанша  пісіру 

уақыты  және  құрғақ  заттардың  пісірілетін  суға  өтуі  –  ең  алдымен  өнімнің 

тұтынушылық  құндылығын  анықтайды:  дайын  болғанға  дейін  пісіру 

уақытының  ұзаруы  макарон  өнімдерінің  басты  ерекшелігін  –  тез  тағам 

дайындауды төмендетеді, ал құрғақ заттардың пісірілетін суғ өтуі өнімдердің 

құрғақ  заттарының  жоғалуына  (суды  төккенде),  немесе  сорпаның 

лайлануына (макарон өнімдерінен көже дайындағанда)  алып келеді. 

           

 

 

 

   

 

 

Жұмысты орындау реті 

 

  Жұмысты  орындау  кезінде  келесі  көрсеткіштерді  анықтау  қажет:  

дайын  болғанша  өнімді  пісіру  уақыты,  пісірілетін  суға  өткен    құрғақ 

заттардың  пайызы,  пісіруден  кейін  макарон  өнімдері  массасының  ұлғаю  

коэффициенті. 

 

Бұл  көрсеткіштерді  анықтау  үшін  орташа  үлгіден  25-50  г  макарон 

өнімерін алады, массасы бойынша он есе көп қайнап жатқан суға салады. 

78 

 

 

Дайын  болғанға  дейін  пісіру  уақыты  өнімдерді  қайнап  жатқан  суға 

салғаннан  бастап,  піспеген  қабатының  ұндылығы  жоғалған  сәтіне  дейінгі 

уақыт болып саналады. Бұл сәтті анықтау үшін вермишельді немесе кеспені 

пісіру  барысында  периодты  түрде  (алдымен  пісіру  басталғаннан  1-5 

минуттан  кейін,  содан  соң  әрбір  бір  минут  сайын)  кастрюлден  өнімнің 

кішкене бөлігін алып, екі шыны тақтайша арасына салып, қысады. 

  

Осылайша  түтікшелі  өнімдердің  пісу  ұзақтығын  анықтайды,  бірақ  бұл 

жағдайда  уақыт  кесіндісі  аралығында  қалыңдығы  1-2  мм    көлденең 

пластинканы кесіп алып, оны шыны арасына салып қысады.  

Пісіру  барысындағы  сіңірілген  су  мөлшері  олардың  массасының  ұлғаю 

коэффициентімен сипатталады, оны мына формуламен анықтайды: 

 

 

   

 

K = (M – B) / B;  (1) 

 

Мұндағы: K – пісіруден кейін өнім массасының ұлғаю коэффициенті;  

       M – піскен өнімдер массасы, г; 

       B – құрғақ өнімдер массасы, г (пісірілген суды төккен соң анықталады). 

 

Сапасы жақсы өнімдердің массанның ұлғаю коэффициенті 2 аз емес.  

        Сіңірілген  су  ортасына  өткен  құрғақ  заттардың  мөлшерін  пісіруге 

алынған құрғақ өнімдердің массасына шаққандай пайыз есебімен өрнектейді. 

Сапасы  жақсы  өнімдер  үшін  ол  5%  жоғары  болмау  керек.  Пісірілген  су  ға 

өткен құрғақ заттардың пайызын төмендегі үш әдістің бірімен анықтайды.  

        Классикаллық  әдіс  белгілі  бір    құрғақ  өнімдер  мөлшерін  (25-тен  50  г 

дейін)  он  есе  көп  мөлшерде  суда  баяу  отта  дайын  болғанша  пісіруге 

негізделген.  Содан  соң  пісірілген  суды  алдын  ала  кептірілген  және 

анлитикалық  таразыда  өлшенген    фарфор  келіге  құйып  алады  да,  су 

моншасында буландырады, содан соң ыдысты 100-105º: дейін  қыздырылған 

кептіру  шкафына  салады  да,  осы  температурада  тұрақты  массаға  дейін 

кептіреді.  Пісірілген  суға  өткен  құрғақ  заттар  пайызын  мына  формуламен 

есептейді. 

 

   

 

 

П=(с-а)100/в, %   (2) 

 

 Мұндағы: с – құрғақ қалдығы бар фафор ыдыс массасы, г; 

        а – бс ыдыс массасы, г; 

        в – пісіруге алынған құрғақ өнімдер массасы, г. 

Бұл әдіс дәл нәтижелер береді, бірақ ұзақ жүргізіледі.      

        

Тездетілген әдіс: өнімдерді пісіріп болған соң сұйықтықпен бірге елекке 

аударады  да,  сұйықтықтың  3  минут  ағызады.  Содан  соң  пісірілген 

сұйықтықты өлшемді колбаға құйып алады да, көлемін өлшейді. Алдын ала 

кептірілген  және    техникалық  таразыда  өлшенген  ыдысқа  50  мл  өнім 

пісірілген  сұйықтықты  (әрбір  таңдау  алдында  сұйықтықты  мұқият 

шайқайды)    өлшеп  алып,  су  моншасында  булайды.  Содан  соң  тұнбасы  бар 

ыдыстарды  130-135°C  дейін  қыздырылғн  кептіру  шкафына  салады  да,  осы 

температурада  жарты  сағат  кептіреді.  Содан  соң,  20  минут  эксикаторда  

суытқан соң, құрғақ қалдығы бар  ыдыстарды техникалық таразыда өлшейді 

де, құрғақ заттар пайызын (П) мына формуламен есептейді:  

                                          

79 

 

П =(с –а)д100/в·10;  (3) 

Мұндағы : с – құрғақ қалдығы бар ыдыс массасы, г; 

        а – бос ыддыс массасы, г; 

        д – пісіруден кейін сұйықтық көлемі, г; 

        в – пісіруге алынған құрғақ өнімдер массасы, г. 

 

        Пісірілген сұйықтықтағы құрғақ заттардың мөлшерін анықтаудың 

экспресс  тәсілі  пісіру  уақытын  санамағанда  5  минут  құрайды.  Ол  өнім 

пісірілген  сұйықтық  коллоидтық  ерітінлі  болып  табылатындықтан,  жарық 

шашырату қасиетіне ие болуына негізделген, бұл оның құрамындағы құрғақ 

заттар мөлшерін нефлометрия әдісімен анықтауға мүмкіндік береді.  

 

Жұмыс жасау үшін нефлерометрлік өлшеу  жүргізуге мүмкіндік беретін 

кез-келген  аспапты  қолдануға  болады,  мысалы  ФЭК-4  фотоэлектрлік 

колориметр немесе рефрактометр.  

  

Бақылау сұрақтары; 

       1.  Пісіру  қасиеттері  анықталатын  өнімнің  зерттелетін  үлгілерінің 

аталуын келтіру 

       2. Дайындығына дейін өнімнің пісу уақытын анықтау 

       3.  Пісіруден  кейін  макарон  өнімдері  массасының  ұлғаю  коэффициентін 

анықтау 

       4.  Өнімдерді  пісіру  барысында  суға  өткен  құрғақ  заттардың  пайызын 

анықтау 

       5. Жұмыс бойынша қорытынды. 

 

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі: 

    1  Ауэрман  Л.Я. Технология    хлебопекарного  производства./Под  общ. ред. 

Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002 – 414 б. 

2  Байысбаева  М.П.  Нан  өнімдерінің  технологиясы.  Оқулық.  Алматы:  Дәуір 

баспасы, 2011. – 448бет. 

3  Байысбаева  М.П.  Наубайхана  өндірісінде  қолданылатын  шикізаттар  мен 

материалдар. ТОО Алейрон. Оқу құралы. Алматы, 2009 - 93 б. 

 

 

                                                                      

 

 

 

                                     

 

 

 

 

 

 

80 

 

 

 

 

 

Мазмұны 

 

№1  Зертханалық  жұмыс.  Бидай  дәнінің  1000  дән  массасын,  натурасын, 

тегістілігін және шынылығын анықтау.............................................................4 

№  2  зертханалық  жұмыс.  Балғалы  уатқышта  астықтың  ұнтақтау  үдерісін 

зерттеу...............................................................................................................7 

№3 зертханалық жұмыс. Ұн қасиеттерін зерттеу...........................................10 

№  4  зертханалық  жұмыс.  Нан  сапасының  физико-химиялық  көрсеткіштерін 

анықтау............................................................................................................16  

№5 зертханалық жұмыс. Нан – тоқаш және майқоспалы өнімдерде қант және 

май бойынша рецептураларды қадағалауды зерттеу...................................19 

№6 Зертханалық жұмыс. Дайын өнімдердің сапасын анықтау....................25 

№ 7 зертханалық жұмыс. Шикізат шығындалу нормасын есептеу және нақты 

орындалуын анықтау.....................................................................................31 

 №  8  зертханалық  жұмыс.  Үгілмелі  жартылай  фабрикатты  дайындау  дәне 

сапа көрсеткіштерін анықтау.........................................................................35 

№ 9 зертханалық жұмыс. Уыт сапасын бақылау..........................................37 

№  10  Зертханалық  жұмыс.  Карамель  дайындау  және  оның  сапасын  

бағалау............................................................................................................41  

№11  Зертханалық  жұмыс.  Ұннан  жасалған  кондитерлік  өнімдерді 

дайындау........................................................................................................46 

№  12  Зертханалық  жұмыс.  Кекс  дайындау  және  сапа  көрсеткіштерін 

анықтау............................................................................................................53 

№13 Зертханалық жұмыс. Крахмал сірнесінің сапасын бақылау................55 

№14 Зертханалық жұмыс.Қызыл қара бидай уытының анализі.................58 

№ 1 5 З е р т х а н а л ы қ  

ж ұ м ы с . Ш а р а п т ы ң  

с а п а с ы н    

а н ы қ т а у . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2  

№16  Зертханалық  жұмыс  .  Бисквит  жартылай  фабрикатын  дайындау  және 

сапа көрсеткіштерін анықтау..........................................................................66 

№17 Зертханалық жұмыс. Ұн сапасын анықтау.............................................69 

№18 зертханалық жұмыс. Макарон өнімдерінің пісіру қасиетін анықтау....73 

Пайдаланған  әдебиеттер тізімі......................................................................80 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

81 

 

Пайдаланған  әдебиеттер тізімі: 

 

1. 

Ауэрман  Л.Я.  Технология    хлебопекарного  производства./Под  общ. 

ред. Л И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002 – 414 б. 

2. 

Байысбаева  М.П.  Нан  өнімдерінің  технологиясы.  Оқулық.  Алматы: 

Дәуір баспасы, 2011. – 448бет.  

3. 

Байысбаева  М.П.  Наубайхана  өндірісінде  қолданылатын  шикізаттар 

мен материалдар. ТОО Алейрон. Оқу құралы. Алматы, 2009 - 93 б. 

4. 

Общая    технология    пищевых    производств.  /Под  ред.    Ковалевской 

Л.П. – М.: Колос, 1993.  –384б.  

5. 

Сборник    технологических    инструкций    для    производства  хлеба  и  

хлебобулочных  изделий. Министерство  хлебопродуктов СССР, НПО 

«Хлебаром». – М.: Прейскурантиздат,  1989.  – 494б. 

6. 

Пучкова  Л.И.,  Поландова  Р.Д.,  Матвеева  И.В.  Технология  хлеба, 

кондитерских  и  макаронных  изделий.  Часть  1.  Технология  хлеба.  – 

СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 б.  

7. 

Пучкова  Л.И.    Лабораторный    практикум  по    технологии  

хлебопекарного    производства.  -  3-е  Изд.    –  М.:  Легкая    и  пищевая  

промышленность,  1982.  – 232 б.  

8. 

Ройтер И.М.  Справочник по хлебопекарному  производству Т. 2.   –

М.: Пищевая  промышленность,  1977.  -    б. 

9. 

Чижова  К.Н.,  Шкваркина  Т.И.  и  др.    Технологический    контроль 

хлебопекарного    производства.  Изд.    5-е.    –М.:    Пищевая  

промышленность, 1975.  

10.  Усембаева  Ж.К.  Нан  өндірісінің  технологиясының  лабораториялық 

әдістемесі. - Алматы: АТУ, 2002 – 160 б.