26
4
7
1
5
2
5
8
19
62,3 62,6
63,
0
63,
3
63,
9
64,
1
64,4 64,
8
65,
1
65,
5
20
65,9 66,3
66,
6
67,
0
67,
4
67,
8
68,1 68,
5
68,
9
69,
2
21
69,6 70,0
70,
3
70,
7
71,
1
71,
5
71,8 72,
2
72,
6
72,
9
22
73,3 73,7
74,
1
74,
4
74,
8
75,
2
75,6 76,
0
76,
3
76,
7
23
77,1 77,55 77,
9
78,
2
78,
6
79,
0
79,,
4
79,
8
80,
1
80,
5
24
80,9 81,3
81,
7
82,
0
82,
4
83,
8
83,2 83,
6
83,
9
84,
3
25
84,7 85,1
85,
5
85,
9
86,
3
86,
7
87,0 87,
4
87,
8
88,
2
МАЙ МӨЛШЕРІН АНЫҚТАУ
Әдіс мәні өнім өлшендісін алдын ала күкірт немесе тұз қышқылымен
майды толық бөліп алу үшін гидролиздеуге, содан соң майды қышқылданған
сулы суспензиядан еріткішпен экстракциялауға негізделген. Еріткішпен
айдаған соң белгілі бір талданатын үлгі өлшендісінен анықталған май
мөлшерін өлшеу арқылы анықтайды. 0,01 г дәлдікпен
өлшенген 10 г өнім массасын (өнім құрамындағы май
мөлшері 10% жоғары болса, масса 5 г дейін азайтылуы
мүмкін) сыйымдылығы шамамен 300 мл жазық табанды
сыйымдылыққа салады,үстіне 100 мл 1,5%-дық күкірт
қышқылын немесе 5%-дық күкірт қышқылын қосады, кері
тоңазытқышы бар колбада баяу отта тура 30 минут
қайнатады.
1-сурет.а-қышқыл ерітінді
б – нан қалыңдығы
. Содан соң колбаны сумен бөлме температурасына дейін суыталы,
оған майдың еруі үшін 50 мл хлороформ қосады. Колбаны тығындап жауып,
15 минут мұқият шаййқайды. Содан соң колба құрамын центрифугалық
пробиркаларға құяды да, 2-3 минут центрифугалайды. Пробиркада үш қабат
түзіледі (1-сурет). Екі үстіңгі қабат: қышқыл ерітіндісі (а) және тығыз қабат –
нан қалдығы (б) – алып тастайды (қышқылды төгеді, нанды метл шпательмен
алып тастайды.
27
Резина грушамен жабдықталған пипеткамен майдың хлороформдық
ерітіндісін (в) алады, құрғақ колбаға кішігірім мақта тампонын воронканың
тар бөлігіне салып, сүзеді, пипетка ұшы мақтаға тиіп тұру керек. 20 ми
фильтратты грушалы пипеткамен алдын ала кептірілген (тұрақты массаға
дейін) және аналитикалық таразыда өлшенген сыйымдылығы шамамен 100
мл колбаға ауыстырып салады. Сүзу және таңдау 2 минут ішінде жүргізілу
керек. Колбадан хлороформды ыстық су моншасында тоңазытқышты
қолданып, айдайды. Колбада қалған майды тұрақты массаға дейін (әдетте 1-
1,5 сағат) 100—105°С температурада кептіреді, эксикаторда суытады (20
минут) және колбаны аналитикалық таразыда өлшейді. Соңғы нәтиже ретінде
екі анықтаудың арифметикалық ортасын алады. Бір зертханада жүргізілген
екі параллель жүргізілген анықтау нәтижелерінің арасындағы айырмашылық
0,5% аспау керек.
Бақылау сұрақтары:
1. Нан тоқаш өнімдеріне сипаттама жаз.
2. Нан-тоқаш өнімдерінің құрамындағы май мен қант мөлшері
3. Қант мөлшерін қалай анықтайды
4. Май мөлшерін қалай анықтайды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1.
Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии
хлебопекарного производства. - 3-е Изд. – М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1982. – 232 б.
2.
8 Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству Т. 2. –
М.: Пищевая промышленность, 1977. - б.
3.
Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. Технологический контроль
хлебопекарного производства. Изд. 5-е. –М.: Пищевая промышленность,
1975.
4.
Усембаева Ж.К. Нан өндірісінің технологиясының лабораториялық
әдістемесі. - Алматы: АТУ, 2002 – 160 б.
28
№6 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС
Дайын өнім сапасын бақылау әдістері
Жұмыстың
мақсаты:
Дайын
макарон
өнімдерінің
органолептикалық және физ-химиялық қасиеттерін анықтау
Қолданылатын құрал жабдықтар: макарон өнімі, пробирка,
термометр, конусты пробирка, титрлеуші сұйықтық, пышақ, пеш,т.б.
Теориялық бөлім
Кәсіпорынмен өндірілетін макарон өнімдерінің сапасын бағалау үшін
стандартты әдістер (МЕСТ 14848) қолданылады. Макарон өнімдерін толық
және объективті бағалау үшінғ соның ішінде ғылыми-зерттеу жұмыстарын
зерттеу үшін қосымша әдістер қолданылады.
Макарон өнімдерінің сапасын әрбір біртекті партияда сол партиядан
алынға орташа сынаманы зертханалық талдау негізінде орнатады.
Біртекті партия деп бір аусымда өндірілген, органолептикалық түрде
анықталған сапа көрсеткіштері бойынша бірдей, бір сұрыпты, типті және
түрдегі макарон өнімдерінің белгілі бір мөлшерін айтады.
Ойынды осы партиядан таңдалатын макарон өнімдерінің бір орам бірлігі болып
табылады.
Бастапқы үлгіні біртекті партияның әртүрлі жерлерінен таңдалатын 1,5 %
орам бірлігі (үшеуден аз емес) таңдап алынады.
Бастапқы сынамадан келесі түрде орташа сынама құрайды.
Сынық, ұнтақ дәне деформацияланған өнімдерлің мөлшерін анықтау
үшін макарондарда және ұзын кеспеде және вермишельде: өлшемді
өнімдерді бір орам бірлікті алады; тоғанақталған өнімдерде бастапқы
сынаманың әрбір орам бірлігінен бір қорап немесе пакет алады.
Ұнтақ пен деформацияланған өнімдерді анықтау үшін қысқа кесілген
өнімдер мен қанатшалардан: өлшенетін өнімдерде бір орам бірлігін алады,
оның құрамын таза брезентке, фанераға немесе қағазға төгеді, қалыңдығы
шамамен 5 см квадрат түрінде тегістейді де, шамамен 15...16 жерден бірдей
порция алады, жалпы массасы 500 г құрау керек; тоғанақталған өнімдерде
бастапқы сынаманың әрбір орам бірлігінен бір қорап немее пакет алады.
Металл қоспалар мен зиянкестермен зақымдануын анықтау үшін барлық типті
және түрдегі өнімдерден: өлшенетін өнімдерде бір орам бірлік; тоғанақталған
өнімдерде бастапқы сынаманың ірбңр бірлігінен бір қорап немесе пакет.
Алдымен металл қоспалар мөлшерін анықтайды, одан соң
зиянкестермен зақымдануын анықтау үшін берілген орам бірліктен әр
жерінен 5...6 порция алады, жалпы орташа сынама шамамен 200 г құрау
керек.
Ылғалдылықты, қышқылдылықты, беріктілікті, пісіуден кейін өнім
күйін және макарон өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау
үшін бастапқы сынаманың әрбір орам бірлігінен: өлшенетін өнімдерде
сынаманың төрт джерінен өнім алады, оның жалпы массасы 500 г аз болмау
керек; тоғанақталған өнімдерде – бір қрпа немесе бір пакеттен аз болмау
керек.
