Құрт – сүттен жасалған ұлттық тағам. Құрт – сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт
деген мағынаны береді. Пісіліп майы алынған айранды қайнатып кенеп дорбада сүзіп алып тұздап
өреде кептіріп сақтайтын тағам түрі. Жасалу тәсілдеріне қарай құрт сықпа құрт, ақ құрт, қара құрт,
майлы құрт деген түрлерге бөлінеді.Қазақ ырымы бойынша кеппеген құртты жеуге, алуға болмайды.
Егер өреден құрт алып жесе, жауын жауады деген ырым бар. Сабада жиналып пісілген іркітті майы
алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде
оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен (басында кырғыш темірі болады) әлсін-әлсін
қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады. Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге
асып қояды, сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға,
шиге, колмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, кызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан
кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындан әдіспен кайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына,
кейде 2—3 жылға дейін сақтала береді. Кұрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады. Құрт– малдың
сүтінен дайындалатын ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Сабаға сүтті жинап, сүт ашығаннан кейін
піседі, сүт іркітке айланып, майы бетіне қалқып шығады. Майын бөлек алып тұздап қарынға салады
да, іркітті қазанға суы сарқылғанша қайнатады. Құрт қайнап жатқан кезде қазанның түбін, ернеуін
қырып, әлсін-әлсін араластырып отырады. Құрт қайнап, әбден қойылған соң қапқа құйып, керегенің
басына немесе ашаға іліп, сары суын ағызады. Құрт капта бір тәулік тұрған соң, суы әбден сарқылып,
құрғайды. Бұдан кейін құртты қаптан алып, сықпалап бөліп, шиге, тақтаға қолмен сықпалап өреге
жайып кептіреді. Содан кейін құртты кептіру үшін әр түрлі формаға келтіреді.Оның негізі түрлері –
күлше, жарма, сықпа және шүңірмек. Күлшені жасағанда құртты кесектеу етіп (уысқа сиярлықтай)
домалақтайды. Одан соң оң қолдың бас бармағы мен төрт саусағының арасына қысып бүйірін
жұқартып, дөнгелек формаға келтіреді. Күлше ұзақ уақыт сақтау үшін жасалады. Кейде күлшенің
бүйірін тесіп моншақ сияқты жіпке тізіп, керегенің басына,өренің ашасына іліп кептіреді. Оны көп
кептіру керек, әйтпесе іші көгеріп кетеді. Сықпаны жасағанда құртты шағындап қана алып,төрт
саусақтың бүгуіне салып сығып жасайды. Шүйірмектің мөлшері сықпаның жартысындай ғана
болады. Шүйірмек жасағанда құртты екі саусақты бүгуіне салып, екінші жағын басқа қолдың
бармағымен батыра қысады. Бұл тез кебеді.
Құрттың қай түрі болсада өреге кептіріледі. Күлше мен жарманы қысты күні жеу үшін, ал,сықпа
мен шүйірмекті жазды күні, күзде шайға салу үшін дайындайды. Қайнатқан құрттың өзі екі түрлі
болады: бірі –ақ құрт. Ол көп ашымаған және пісуін жеткізіп, майдан әбден арылған іркіттен
қайнатылады. Кейде аздап тұз қосып, кептіреді. Ол көбіне жазда, күзде желінеді. Екінші- қара құрт.
Ашуы жеткен іркіттің пісуін қандырмай, майын жартылай алады немесе алмай қайнатады. Құрттың
осы түрі қыста езіп, дәмді құрт көже даярлайды. Езілгеннен қалған қиыршық құрт малта деп аталады.
Астауға салып қолмен езуге немесе қойдың бас сүйегімен (азу тістерімен) үгуге болады.Құртты
ыстық суға, сорпаға езеді. Езген құртты сол күйінде ішуге де, сорпаға не көжеге қосып ішуге де
болады. Құрт аса қуатты әрі жағымды тағам. Сүзбе құрт сары суынан арылған қатықтан
дайындалады.[5]
2.2. Құрттан істелетін немесе құрт қосылатын тағамдардың кейбір түрлері
Ж а с қ ұ р т.Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге
дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас
саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық-бауырға қосқан.
Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас
жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.
К ө б і к . Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балаларға,
қарттарға калқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп, ауыл балалары
келіп жиналатын әдет те болған.
Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық
тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.
Сықпа құрт. Мұның кайнатқан құрттан айырмашылығы сол ашыған айран қапқа кұйып сүзіледі де
тұздалып, әр түрлі үлгімен бөлшектеліп тақшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде
пайдаланылған. Мұндай кұрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп
мойындарына іліп қуанту салты болған.
М а л т а. Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ
сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.
Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін
кепкен құрт астауға салып ұнталады, келіге түйіледі немесе қол тиірменге тартылады. Езген құрт —
ұлттық тамақтардың ең бір сүйкімдісі және кенеулісі.
А қ м а л т а. Езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез сіңетін тағам болып
саналады, оны сол сұйық түрінде ішеді.
Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен
қаймағына былғап жейді.
Қ ұ р т - м а й. Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ құрт. Оны асығыс кезде
дәм таттыру үшін немесе жеңіл-желпі түстік ретінде дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май
тағамдарының қосындылары да құрт-май деп аталады.[1]
Қазақстанның ұлттық бренді – құрт.
Ұлттық брендті құру – Қазақстанның өзекті мәселесі. Мәдениет, тарих қайраткерлері және бизнес-
құрылым өкілдері де осы мәселе бойынша ізденісте. Ұсыныстар өте көп. Біреулер ұлттық бренд
домбыра, қобыз сияқты музыкалық аспаптар десе, екіншілері қымыз және шұбат сусындары деп
санайды, ал үшіншілері киіз үйді жақтайды. Келешекте Қазақстанның атын шығаратын не екені
белгісіз. Таңдау қиын, ұлттың сәні – кешке киетін сәнді киім емес. Мен қазақтың байырғы тағамы-
құртты әлемдік нарыққа шығару керек деп санаймын. Оның мың жылдық тарихы бар, және бүгін
құрттың дайындалу рәсімі ұмытылған жоқ. Қазір ұлттық бренді ойлап табу мәселесі туралы айтсақ,
назарымызды неге құртқа аудармасқа?! Бір кездері құрт көшпенділерді ұзақ жорықтарда және
соғыстарда аштықтан құтқарған. Бұл азық өте ұзақ сақталады, ал ол кезде тоңазытқыштар болмаған.
Мен әжем жасаған құртты жеп өстім.
Менің әжемнің бірінші ойлап шығарған құрты үшбұрышты болды және әр бұрышы үш жүзді
білдірген. Осы бұрыштарда қазақтардың негізгі игілігі – киіз үй, қойлар, жылқылар, түйелер.
Сонымен қатар, сыйлы қою түрінде де әзірленген. Бұл Қазақстанға келген әр шет ел азаматына өте
жақсы сыйлық.
Басқа шет елде демалыста болып, сол елден естелік және жейтін сыйлық әкелу – бұрынғы туристік
дәстүр. Түркиядан біз әлемге әйгілі пахлавасын, Үнді елінен шайларын әкелеміз. Әр елде достарына
сый ретінде әкелуге болатын, ерекше тағамдары бар. Ал, Қазақстан не ұсына алады? Тек базарда
сатылатын құрттан басқа ештеңе жоқ.
Құртты өндірудің үш бағыты болса деймін. Бірінші «сыйға тартылатын құрт». Бұл құрт шоколодпен
қапталған және жаңғақ қосылған.
Екінші бағыт – етті құрт (жылқы, қой, сиыр еттері). Бұл құрт байырғы ата-бабаларының әдісі
бойынша жасалады. Үшіншісі – балыққұрт. Осы құрт балықтың әр түрінен жасалып, балық мүсінінде
болады.
2.4. Сиыр сүтінен дайындалатын құртты жасау әдісі:
1. Сүтті ыдысқа құйып ашытып ұйытасыз (айран түрінде).
2.Ашыған айранды матадан тігілген қалтаға (дорбаға) құйып, іліп қоясыз.
3.Сарысуынан арылған сүзбені арнаулы ыдысқа құйып, қайнатасыз.
4.Құрт кайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін, әлсін-әлсін қазанның түбін араластырып
отырасыз.
5.Әбден қоюланған құртты матадан тігілген қалтаға (дорбаға), іліп коясыз, сонда оның қалдығы тағы
да ағып, құрғайды.
6.Қоюланған құрттың құрамын өз қалауыңызша толықтыруыңызға болады. 7.Құрамына мөлшерлеп
тұз, бал, қант (шекер), жеміс-жидек тосабын қосу қажет.
8.Дайын болған қоспаны қолмен бөлшектеп, сықпалап тақтаға жайып кептіресіз.[5]
Осылардың бәрін әжем айтты. Мен әжемді өте жақсы көремін.
ҚОРЫТЫНДЫ
Құрт – адам денсаулығына қажетті құндылық екеніне көз жеткіздім. Бұл тағамның емдік, тұрмыстық
пайдасы бар.
Қазіргі заманда жастардың көбі осы тағамды, оның денсаулыққа пайдалы екенін білмейді. Өз
сыныптастарымнан құрт туралы не білетіндерін сұрастырғанда, біреуі де білмей шықты. Ана тілі
сабағында сыныптастарымды жобаммен таныстырдым. Оларға құрттың өте маңызды тағам екенін
түсіндіре алдым деп ойлаймын. Өз отбасым да, құрбыларым да осыған көз жеткізді.
Менің ойымша, құрт Отанымыздың ұлттық бренді мәртебесіне лайық. Құртымыз әлем нарығына
шығып қана, өз еліміздің балалары осы тағамның пайдасын көре алады деп ойлаймын. Себебі, қазір
құртты тек қазақ халқы біледі, ал егер осы тағам ұлттық бренд болса, оны тек шетелдер ғана емес, өз
Достарыңызбен бөлісу: |
