69
Негізгі нұсқаулар
9
Тəттілерді мөлшерден артық
қабылдаудан аулақ
болыңыздар
9
Құрамына крахмал кіретін
тағам түрлеріне көбірек
назар аударыңыздар
9
Тағамдық талшықтарға бай
тағамдық өнімдерді
қабылдауға көңіл бөліңіздер
(талшыққа)
Жай көмірсулар (моно- жəне дисахаридтер) жəне (аракідік)
олигосахаридтер дəмдері тəтті болғандықтан тағамға тəттілік қасиет
береді. Қанттардың салыстырмалы тəттілігі əрқалай.
Дене салмағын қадағалау үшін тағам калориялылығын төмендету
қажеттілігі жəне де қант диабеті науқастығымен ауыратын жандардың
диетасындағы қантты басқа тəтті заттарға ауыстыру мүмкіншілігін табу
мақсатында ондай заттарды іздестіруге күш салуға тура келді. Алғашқы
қантты алмастыратын тəтті зат ретінде сахарин (қанттан 300 есе тəтті)
қолданылды. Содан кейін саудада цикламаттар пайда болды, ал 1980-ші
жылдардан бастап аспартам, ацелфам К жəне басқалар танымал. Дипептид
аспартамның құрамы табиғи аспарагин мен фенилаланиннің амин
қышқылдық қалдықтарынан тұрады. Ол қанттан 180 есе тəтті. Аспартам
жоғары температурада ыдырап кететіндіктен, ыстық өңдеуден өтетін
тағамдарды өндіру өнеркəсібінде қолданылмайды.
НҰСҚАУЛАР
9
Көмірсулар тəуліктік рацион
калориялылығының 50-60%
қамтамасыз ететін көлемде
қабылдануы керек. Қазіргі кезде
мектеп жасындағы балалардың
тамақтануында көмірсулардың
жалпы мөлшері кеңес етілген
мөлшерге сай. Бірақ тəттілерді көп
қабылдау орын алып отыр
.
9
Таңдау астықтық дақылдар
өнімдерінен, көкөністер мен
жемістерден қабылданатын сіңімді
полисахаридтер (крахмал) көздеріне
түсуі керек. Бұндай тағамдарды
қабылдағанда, организмге көмірсулармен қатар басқа да пайдалы тағамдық
заттар – витаминдер мен микроэлементтер, тағамдық талшықтар түседі.
Крахмал тəуліктік рацион калориялылығының 40-50% қамтамасыз етуі
керек
.
9
Қабылданатын тəттілердің жалпы мөлшері тəуліктік рацион
калориялылығының 10% артпағаны жөн. Қазіргі кезде мектеп жасындағы
балалардың тамақтануындағы тəттілердің мөлшері кеңес етілген
мөлшерден 2 есеге жуық артық (тəуліктік рацион калориялылығының 10%
70
орнына 17%) болып отыр. Кока-Кола, Спрайт жəне тағы басқа
тəттілендірілген сусындарға, сонымен қатар тағамдық заттарға жұтаң
тəттілерге əуесқойлық артық салмақ жинақталуына жəне тіс жегісінің
дамуына соқтырады, əсіресе балалар ауыз қуысы гигиенасының ережесін
ұстанбаған жағдайда.
9
Талшықты 1000 калорияға 15 граммнан артық мөлшерде
қабылдауға кеңес етіледі: бастауыш сынып оқушыларына 20 граммнан
бастап, жоғарғы сынып оқушыларына күндігіне 30 жəне одан да көп
болғаны жөн. Қазіргі таңда мектеп жасындағы балалардың
тамақтануындағы талшық мөлшері кеңес етілген мөлшерден екі есеге
жуық кем мөлшерде екендігі анық.
9
Қабылданатын талшық мөлшерін негізінен бүтін дəндік
дақылдардан жəне ірі тартылған ұннан жасалған тағамдарды қабылдаудан,
бүтін көкөністер мен жемістерді (жаңа үзілген, мұздатылған,
консервіленген жəне кептірілген) пайдалану арқылы өсіруге болады.
Күндігіне 300 граммнан (бастауыш сынып оқушылары) 500 (жоғарғы
сынып оқушылары) граммға дейін көкөністер мен жемістер, сонымен
қатар 200-300 мл жеміс шырындарын қабылдау қажет. Бұл тағамдар
құрамында организмге аса қажет басқа да тағамдық заттарға – А жəне С
витаминдері жəне де калий мен кальций сияқты витаминдер мен
микроэлементтерге бай.
71
7-
Бөлім
Витаминдер
ВИТАМИНДЕР ДЕГЕН НЕ?
Витаминдер микронутриенттерге жатады. Олар адам организміне
микро мөлшерде ғана керек, оларға деген тəуліктік қажеттілік
миллиграммен немесе микрограммен өлшенеді. Витаминдер тағаммен
түсетін алмастырылмайтын тағамдық заттар болып табылады. Олар
организмнің барлық өмірге маңызды функцияларына қатысатын
ферментативтік катализге, биохимиялық процесстердің қалыпты жүруіне
қажетті төменкомолекулярлық органикалық қосындылар.
Витаминдер пластикалық материал не энергия көзі емес, олар зат
алмасуында кейбір биохимиялық жəне физиологиялық процесстерде
катализаторлар мен реттегіштері ретінде жұмыс атқарады. Мысалы,
көптеген витаминдер ферментердің құрамына кіреді. Адам организміндегі
барлық ферментер негізгі екі компоненттен – апоферменттен (белоктық
компонент) жəне коферменттен (компонентке витаминдер жəне
микроэлементтер кіреді) құралған.
Танымал 13 витаминнің төртеуі (А, Д, Е жəне К витаминдері) майда
еритіндер болса, ал қалған 9 (В
1
, В
2
, В
6
, В
12
, С витаминдері, биотин, фолий,
никотин жəне пантотен қышқылдары) – суда еритіндерге жатады. Майда
еритін витаминдер организмге май құрамдас тағамдармен енеді, олардың
сіңуіне май қажет. Адам организмі витаминдерді синтездемейді, тек қана
Д витамині күн сəулесі немесе ультра күлгін сəулелену кезінде адам
терісінде синтезделінуі мүмкін. Витаминдер, А жəне Д витаминдерден
өзгелері, организмде қорға жинақталынбайды, сондықтан олар күнделікті
тағаммен жеткілікті мөлшерде қабылдануы керек.
72
Витамин емес қосындылар, бірақ организмде олардың бастапқы
туындысы болып табылатын заттарды провитаминдер деп атайды. Оларға
организмде ретинол (А витамині) түзумен ыдырайтын каротиноидтар,
сонымен қатар Д витаминінің бастапқы туындысы болып табылатын
стерин жатады. Каротиноидтардың негізгі өкілі
β-каротиннің 12 мг-ынан
организмде 1 мг ретинол (А витамині) түзіледі. А итаминінің негізгі қоры
ретінде көкөністер мен жемістер танымал.
β-каротинге сары жəне қызғылт-
сары көкөністер мен жемістер бай, өйткені бұл түске олар
β-каротин
арқасында ие болып отыр.
Белгілі бір биологиялық белсенділікке ие витаминтəріздес заттар да
бар, бірақ олар витаминдер сияқты өмірге аса қажет болып табылмайды.
Оларға биофлавоноидтар, холин, инозит, карнитин, липой қышқылы, орот,
пангам жəне парааминобензой қышқылдары жатады. Олар
алмастырылмайтын тағамдық заттарға жатпайды, алайда тағамның
биологиялық белсенді компоненттеріне жатады.
ВИТАМИНДЕРДІҢ ФИЗИОЛОГИЯЛЫҚ РОЛІ
Витаминдердің физиологиялық ролдері туралы мəліметтер қысқаша
түрде 21-кестеде жинақталынған. Витаминдер туралы мəліметтер
«Оқушылардағы анемияның, йод тапшылықтың жəне витаминдер
жетіспеушілігінің алдын алу» кітабында тереңірек берілген.
В тобының витаминдері коферменттер құрамына кіреді жəне
метаболикалық реакциялардың катализіне қатысады. Мысалы, В
1
(тиамин)
жəне В
2
(рибофлавин) витаминдері энергетикалық алмасуларға қатысады,
ал B
6
жəне B
12
витаминдері – белоктар алмасуына, биосинтезде жəне амин
қышқылдарының айналымдық өзгерулеріне, пантотен қышқылы – май
қышқылдарының алмасуына, фолий қышқылы (фолаттар) - нуклеин
қышқылдарының, пурин жəне пиримидин негіздерінің алмасуына
қатысатыны анық. В витаминдер тобы адам организмдегі көптеген
биохимиялық реакциялардың катализаторы болып табылатын түрлі
ферменттердің құрамына кіреді. Оларсыз өмірдің өзі мүмкін емес.
Фолий қышқылы генетикалық аппарат құрылымында, қанның қызыл
денелері – эритроциттер түзілуінде, белоктар синтезінде маңызды роль
атқарады. Ол жасушалардың бөліну процессін қадағалайды жəне нуклеин
қышқылдарын қорғайды (ДНҚ жəне РНҚ), яғни адамның генетикалық
аппаратын түзеді. Ол иммун жүйесінің қалыпты жұмыс істеуіне аса қажет,
қалыпты жасушалардың обыр жасушаларына айналып кетуіне кедергі
жасайды. Жүктілік кезінде фолий қышқылымен қамтамасыз етілгендік
Достарыңызбен бөлісу: |
