Оқушылардың салауатты тамақтануы туралы əңгіме

 
66
Адамдарға сіңімді көмірсулардың екі түрі белгілі - крахмал жəне 
гликоген. Крахмал астықтық дақылдар жəне астықтық өнімдердің, картоп 
пен көкөністердің негізгі компоненті болып табылады жəне де адам 
тамақтануындағы ең маңызды көмірсуға жатады. Оның молекуласы 
глюкоза қалдықтарынан түзілген екі типтік полимерлерден (амилозадан 
жəне амилопектиннен) құралған. Гидролиз барысында ас қорыту 
ферменттерінің əсерімен крахмалдың біртіндеп ыдырауы 
(деполимеризация) жүреді, алдымен декстриндер, сосын мальтоза, ал ең 
соңындағы толық гидролиз глюкоза түзілуімен тоқтайды.  
Шикі тағамдық өнімдерде крахмал қалың қабырғалы өсімдік 
жасушаларының ішінде орналасқандықтан оның қорытылуы өте қиын. 
Суда қайнату кезінде (тамақ əзірлеу) ісінген крахмал жасуша 
қабырғаларын жыртып босанады, сондықтан оған ас қорыту ферменттері 
əсер ете алады. 
Гликоген энергетикалық материал болғандықтан, адамдар мен 
жануарлардың бұлшық ет тіндері мен бауырында қор ретінде 
жинақталады. Энергияға мұқтаждық пайда болған кезде гликоген глюкозға 
айналады. Оқушылардың организмінде 200-350 граммға жуық гликоген 
қор ретінде жинақталады. Бұның үштен бір бөлігі бауырда, ал - 2/3 бөлігі 
бұлшық еттерде сақталады. Гликогендегі энергия мөлшері көп емес жəне 
бұл мөлшер өмірлік іс-əрекеттерді 6-8 сағат бойы ғана қамтамасыз ете 
алады.  
Адамдар тамақтануында гликоген маңызды орынды иеленбейді, 
өйткені ол малды сою жəне ет пен бауырды сақтау барысында сүт 
қышқылына айналып кетеді. 
 
Крахмал емес полисахаридтер немесе талшық 
 
Крахмал емес полисахаридтердің  (тағамдық талшықтар, талшық 
немесе целлюлоза) крахмалдан өзгешеліктеріне, оның ас қорыту 
ферменттерімен қорытылмайтындығы жəне сіңбейтіндігі жатады. 
Дегенмен олар тамаша табиғи адсорбент, сондықтан тағаммен түсетін 
зиянды заттарды (улы косындылар, пестицидтер, гербицидтер, 
канцерогендік заттар, холестерин жəне басқалар) өз бетіне абсорбция 
жасайды жəне организмнен аластап алып шығады. Сонымен қатар, олар 
асқазан-ішек жолдары функциясының қалыпты жүруі мен адамның 
көптеген ауруларының алдын алу үшін аса маңызды. 
Талшыққа бай тағамдарды тұрақты қабылдаған жағдайда, тағамның 
антитоксикалық, антиканцерогендік жəне антиатеросклеротикалық 
қасиеті жақсы танылады. Жəне бұл жағдайда  атеросклероз, инфаркт, 

 
67
инсульт, онкологиялық патология туындау жəне даму қауіпі төмендейді 
жəне уақытынан ерте қартаюға жол берілмейді.  
Крахмал емес полисахаридтер өз арасында целлюлоза (талшық), 
гемицеллюлоза жəне пектиндерге бөлінеді. Талшық (целлюлоза) крахмал 
емес полисахаридтер арасында ең кеңінен таралғаны жəне өсімдіктердің 
жасушалары қабырғасының негізі компоненті мен тірек материалы. 
Гемицеллюлозалар целлюлозамен бірге өсімдік тіндерінің жасуша 
қабырғаларын құрайды. Олар астық дəндерінің қабығында, жүгері 
собығында, күнбағыс қабыршағында, балдырларда кездеседі. Пектиндерде 
целлюлоза жəне гемицеллюлозамен қатар өсімдіктердің жасуша 
қабырғасының жəне жасушааралық тіндердің (ерімейтін пектиндер) 
құрамына кіреді. Олар сонымен қатар жасуша шырынының құрамына да 
кіреді (еритін пектиндер). Пектиндік заттардың мөлшері жемістер мен 
тамыржемістерде өте көп.  
Пектиннің ерімейтін түрлері жемістердің пісуі жəне сақтау 
процесстерінде еритін түріне айналады. Сондықтан жемістер піскен 
уақытта жəне сақтау барысында жұмсарады. Пектиннің ерімейтін 
түрлерінің еритінге ауысуы өсімдік тектес тағамдық өнімдерді ыстық 
өңдеу кезінде де жүреді.. 
Пектинді заттар қышқылдар мен қанттың қатысуымен гельдерге 
айналу мүмкіншілігіне ие. Пектиннің іркілдекқұраушы қоспа заттар 
ретінде бұл қасиетін мармелад, пастила, желе мен джемдер өндірісінде, 
сонымен қатар нан пісіруде, қатты ірімшік жасау істерінде пайдаланады.
 
Тағамдық талшықтардың негізгі көздеріне астық дəндерінен 
жасалатын тағамдар, көкөністер, жемістер мен ас бұршақтар жатады. 
Тағамдық талшықтар жануар тектес тағамдарда (ет, балық, сүт, 
жұмыртқа) жоқ.  
Талшықтың маңызды көздеріне астық дəндері жатады, алайда 
тағамдық талшықтар олардың дəндерінің қабығында орналасқан. 
Неғұрлым нан ақ болса, ол соғұрлым қабығынан таза арылған, сондықтан 
тағамдық талшықтар да құрамында соғұрлым аз. Тағамдық талшықтар 
бүтін астықтық дəндер мен ірі тартылған ұннан жасалынған нандарда 
(екінші сұрыпты ұн жəне ірі тартылған қара ұн),  жоғары жəне бірінші 
сұрыпты нандарға қарағанда əлдеқайда көп. Осыған орай, талшықтармен 
жеткілікті мөлшерде қамтамасыз ету үшін, бүтін астықтық дəндер мен ірі 
тартылған ұндардан жасалынған тағамдарды көбірек пайдаланған дұрыс. 
Күнделікті бүтін астықтық дəндерден жасалынған тағамдардың 100 
граммын пайдалану атеросклероз, инфаркт жəне инсульт даму қаупін  
төмендетеді, артық салмақпен күресуге көмектеседі жəне түрлі созылмалы 
аурулардың алдын алады. Шама келгенше тазаланған ұндардан 
жасалынған тағамдарды бүтін астықтық дəндермен алмастырған дұрыс.  

 
68
КӨМІРСУЛАРҒА МҰҚТАЖДЫҚ 
 
Түрлі жынысты жəне əртүрлі жастағы балалар мен жасөспірімдердің 
энергияға мұқтаждығына байланысты қабылдайтын көмірсулардың кеңес 
етілген деңгейлері (г/күн)  15-кестеде көрсетілген. Көмірсулардың рұқсат 
етілген мөлшерін бағалау кезінде, калорияларды қабылдауды ескере 
отырып, түрлі макронутриенттердің өзара балансын ұстану керек. Егер 
рационда май көп болса, онда қантты тағаммен кемдеу қабылдау керек. 
Майларды қабылдауды калория көзі ретінде 20% дейін түсірген жағдайда, 
қанттарды қабылдауды біршама көбейтуге болады. Майларды калория көзі 
ретінде қабылдауды 35 пайызға дейін көтерген жағдайда, тағамға 
қанттарды қосуға тіптен болмайды.
  
Қантты ботқалар мен сүт тағамдары тəрізді майлылығы кем пайдалы 
тамақтарға, олардың дəмдік сапасын жақсарту мақсатында қосуға рұқсат 
етіледі. Мұндай жағдайларда аталған тағамдарға қанттарды қосудың 
өзіндік артықшылығы бар, өйткені дəмдік сапасын арттыруға 
байланысты осы пайдалы тағамдарды қолдануды өсіру маңызды 
тағамдық заттардың түсуін қамтамасыз етеді. 19-кестеде кеңінен 
таралған қант көздері көрсетілген.  
 
ТАҒАМДЫҚ ӨНІМДЕРДЕГІ КӨМІРСУЛАРДЫҢ МӨЛШЕРІ  
 
Сіңімді көмірсулардың негізгі көзіне өсімдік тектес тағамдар- 
астықтық дəндерден жасалынған тағамдар, көкөністер, жемістер жатады 
(20-кесте). Жануар тектес тағамдардан тек сүттің ғана құрамына сүт 
қышқылы лактоза кіреді. Еттер, құстар еті мен балықтар құрамына 
көмірсулар кірмейді. Асханалық қант, тəттілер, тосаптар құрамына жай 
қанттар кіреді. Жемістерде жай қанттармен қатар күрделі қанттар да бар. 
Жемістердің, көкөністердің жəне астықтық дақылдардың жақсы 
жақтарына тағамдық талшықтардың тобын құрайтын крахмал жəне 
крахмал емес полисахаридтер сияқты күрделі көмірсуларға байлығы 
жатады. 
Көкөністер піскен кезде оларда крахмал мөлшері көбейеді жəне жай 
қанттар мөлшері азая түседі. Жемістердің пісуіне құрамында жай 
қанттардың көбеюі мен крахмалдың азаюы тəн. Осыған байланысты, 
көкөністердің піскен сайын тəттілігі азая түссе, жемістер – керісінше 
тəттілене береді. 
 
КӨМІРСУЛАРДЫҢ ТƏТТІЛІГІ. ҚАНТ АЛМАСТЫРҒЫШТАР