Методические рекомендации по проведению практических работ по профессиональному модулю

жүктеу 0,51 Mb.

бет	9/43
Дата	05.09.2022
өлшемі	0,51 Mb.
	#39156
түрі	Методические рекомендации

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 43

ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ Разделка теста пекарь

Подготовительные работы
Теоретические аспекты

Таблица качественных показателей.

	Наименование полуфабриката	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция
1
2
3

Подготовительные работы
Заранее подготавливают оборудование, полуфабрикаты, инструкции по безопасным условиям труда. Образец таблицы качественных показателей теста.
Теоретические аспекты:
Деление теста на куски.
Для булочных изделий деление теста на куски производится в тестоделительных машинах марки А2-ХТМ. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы изделия, с учетом потерь массы куска теста при выпечке и при остывании и хранении.
Готовое тесто подается в воронку тестоделителя. Затем оно поступает в рабочую камеру и накапливается, откуда специальным устройством подается в мерный карман делительной головки, и формуется в виде куска определенной массы.
В среднем масса куска теста должна быть на 10-12% больше, чем масса остывшего изделия. Точность деления теста имеет большое технологическое значение. Если средняя масса изделия окажется больше стандарта, то предприятие понесет убытки. Если масса изделия ниже стандартной, то изделия бракуются как несоответствующие требованиям ГОСТ.
При эксплуатации тестоделительных машин соблюдаются следующие меры, повышающие точность деления теста:
следят за исправным техническим состоянием тестоделителя;
не допускают износа его рабочих органов;
поддерживают постоянный уровень теста в воронке делителя;
не допускают частых остановок в работе делителя и длительных ритмов переработки порции теста, так как при этом в тесте продолжается спиртовое брожение, плотность его уменьшается, а точность деления снижается.
При пуске тестоделителя после остановки первые 8-10 кусков теста следует возвратить в воронку машины, так как они имеют неточную массу. Точность деления проверяется взвешиванием кусков теста на циферблатных весах каждый час и чаще. Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия после остывания. Масса куска теста для рожек «Обсыпные» должна быть 0,23кг.
Округление тестовых заготовок.
Округление тестовых заготовок осуществляется на округлительных машинах марки ХТО.

Рабочими органами этих машин является вращающаяся коническая чаша и расположенный над ней неподвижный спиральный желоб. Тестовые заготовки подаются через воронку на дно чаши, затем перемещаются снизу вверх по желобу, совершая сложные вращательные движения.

Качество округления зависит от консистенции теста и работы округлителя. При слабом тесте и неправильном ритме подачи кусков теста в округлитесь возможно сдваивание кусков теста. Зазор между конической чашей и спиральным желобом должен быть минимальным, иначе произойдет отщипывание кусочков теста от заготовки, что уменьшает её массу.

Форма отчета работы на уроке.

сегодня на уроке мне было:

комфортно
уверен в
хорошо силах

плохо

Заверши фразу:

показался интересным…

заставил задуматься

дал мне для жизни…

Своей работой на уроке я:
Доволен, потому что…

не совсем, так как….

я недоволен, потому что…

у меня получилось…

я не смог справиться с…..

жүктеу 0,51 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 43