Реферат Статья посвящена исследованию активации прессованных хлебопекарных дрожжей

Технологии продовольственных продуктов
Food Technology
38
Т.
5
№ 
4
2020
ISSN 2686-7982 (Online) ISSN 2500-1922 (Print)
УДК 664.64
DOI 10.29141/2500-1922-2020-5-4-6 
Применение грибного порошка 
вёшенки обыкновенной для активации 
прессованных хлебопекарных дрожжей 
А.В. Маслов
1
*, З.Ш. Мингалеева
1
, О.А. Решетник
1
1
Казанский национальный исследовательский технологический университет, г. Казань, Российская Федерация,
 *e-mail: maslov-aleksandr95@mail.ru
Ключевые слова:
прессованные
дрожжи; 
подъемная сила; 
активность
дрожжей; 
активация дрожжей; 
грибной порошок; 
вёшенка
Реферат
Статья посвящена исследованию активации прессованных хлебопекарных дрожжей 
грибным порошком, полученным высушиванием вёшенки обыкновенной (крупность 
помола – 100 мкм; влажность – 5,0–6,0 %). Работа выполнялась согласно принятым
в хлебопечении методикам определения бродильной активности дрожжей. Опти-
мизацию параметров активации дрожжей проводили с использованием ротатабель-
ного плана второго порядка Бокса–Хантера для двух факторов. Установлено, что 
оптимальное соотношение дрожжей и порошка вёшенки в питательной среде для 
активации дрожжей составляет 1 : 2,45; время активации – 31 мин. Показано, что ак-
тивация прессованных дрожжей в питательной среде, содержащей порошок вёшен-
ки, способствует увеличению зимазной и мальтазной активностей дрожжей, которые
в среднем возрастали на 52,1 и 62,7 % соответственно по сравнению с контролем. 
Полученные результаты свидетельствуют о перспективности использования порош-
ка вёшенки для предварительной активации прессованных дрожжей. Применение 
данной добавки на хлебопекарных предприятиях потенциально будет способство-
вать сокращению времени брожения тестовых полуфабрикатов за счет повышения 
бродильной активность дрожжей. Кроме того, возможно улучшение качественных 
характеристик готовой продукции благодаря обогащению биологически активными 
веществами, содержащимися в вёшенке обыкновенной. Дальнейшие исследования 
следует направить на определение влияния активации дрожжей с использованием 
порошка вёшенки на физико-химические и органолептические показатели качества 
готовых хлебобулочных изделий. 
Для цитирования:
 Маслов А.В., Мингалеева З.Ш., Решетник О.А. Применение грибного порошка вёшенки обыкновенной для ак-
тивации прессованных хлебопекарных дрожжей // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 4. С. 38–44. DOI: 10.29141/2500-
1922-2020-5-4-6 
Дата поступления статьи:
 15 октября 2020 г.
Mushroom Powder Application
of Oyster Mushroom for Activation
of Pressed Baking Yeast
Alexander V. Maslov
1
*, Zamira Sh. Mingaleeva
1
, Olga A. Reshetnik
1
1
Kazan National Research Technological University, Kazan, Russian Federation, *e-mail: maslov-aleksandr95@mail.ru
Keywords:
pressed yeast;
lift force;
yeast activity;
yeast activation; 
Abstract 
The article concerns the study of pressed baking yeast activation with mushroom pow-
der obtained by drying oyster mushrooms (grain size – 100 microns; humidity – 5.0–6.0 %).
A man carried out the work according to the methods used in baking to determine the 
yeast fermentation activity. To optimize yeast activation parameters the researchers used 
a second order Box–Hunter rotatable plan for two factors. The optimal ratio of yeast and 

Технологии продовольственных продуктов
Food Technology
39
Т.
5
№ 
4
2020
ISSN 2686-7982 (Online) ISSN 2500-1922 (Print)