Методические рекомендации по проведению практических работ по профессиональному модулю

жүктеу 0,51 Mb. бет 28/43 Дата 05.09.2022 өлшемі 0,51 Mb. #39156 түрі Методические рекомендации

Навигация по данной странице:

• Критерии оценки: Отлично

Теоретические аспекты Приготовление пшеничного теста на опа­рах состоит из двух этапов — приготовления опары и теста. Для опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0,5...! %). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения 3,5...4,5 ч. На готовой опаре замеши­вают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье (соль и т. д.). Тесто бродит 1...1.5 ч. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергают одной или двум обминкам, перед последней производят отсдобку. Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми и различаются количеством муки и воды, взятых для их приготов­ления. Для приготовления густой опары с содержанием влаги 45...48 % берут половину муки, 2/3 воды от их общего расхода на тесто и все количество дрожжей. Жидкие опары готовят с содер­жанием влаги 65...75 %, содержание муки в них 20...35 % ее расхода на тесто. При этом тесто готовят уже без воды, так как вся вода находится в опаре. Жидкие опары более транспорта­бельны, чем густые, их легко перекачивать по трубам с помощью насосов. Они легко дозируются, процесс их приготовления срав­нительно легко регулируется (в жидкие опары можно добавлять различные улучшители, охлаждать или нагревать), в них более интенсивно протекает процесс созревания. Критерии оценки: Отлично: полно раскрыто содержание материала в объёме программы; четко и правильно даны определения и раскрыто содержание; приведены доказательства, аргументы; работа самостоятельная, использованы знания, приобретенные ранее; твердые практические навыки. Хорошо: раскрыто основное содержание материала; в основном правильно даны определения, понятия; ответ и работа самостоятельные; материал изложен неполно, при ответе (работе) допущены неточности, нарушения последовательность изложения; допущены небольшие неточности при выводах и использовании в работе; практические навыки не твердые. жүктеу 0,51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:

©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз