22
86. Шикізаттарды жəне тағамдық өнімдерді өндіру, тасымалдау,
сақтау, қолдану жəне тарату жағдайларына мемлекеттік санитарлық-
эпидемиологиялық қызмет органдарынан санитарлық-эпидемиологиялық
қорытындылар беріледі. Жаңа рецептураларды қолдану немесе өндіріс
технологиясын өзгертулер мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық
қызмет органдарынан санитарлық-эпидемиологиялық қорытындылар
берілген нормативтік-техникалық құжаттар бар болғанда ғана рұқсат
етіледі.
87. Шикі жəне дайын тағамдарды өңдеу жұмыстары арнаулы
цехтарда бөлек-бөлек жүргізіледі. Цехтық бөлектену мүмкіндігі жоқ
объектілерде мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қызмет
органдарынан алынған санитарлық-эпидемиологиялық қорытындылар
негізінде, шикі жəне дайын тағамдарды белгі соғылып таңбаланған бөлек-
бөлек үстелдерде өңдеуге болады.
88. Еттің мұзын екі түрлі əдіспен ерітеді. Жайлап асықпай мұзды
еріту жұмыстары дефростерде 0°С мен 6°С-ға дейінгі аралықта
жүргізіледі, дефростер жоқ болған жағдайда – ет цехындағы өндірістік
үстелдерде жүреді. Етті суда немесе плита жанында ерітуге жəне ерітілген
етті қайта тоңазытып мұздатуға тиым салынады. Жетегіндегі
инструкцияларына сəйкес еттерді микротолқындық пештерде ерітуге
болады.
89. Тұшалық, жартылық жəне біраяқтық еттерді кесу алдында
тазалайды, таңбасын кесіп тастайды, ұйыған қандарды алып тастап
щетканың көмегімен ағынды су астында жуады.
90. Ет фаршын (тартылған етті) 2°С температурада 3 сағаттан артық
уақыт сақтауға болмайды. Суықтық жағдаяты болмаған жағдайда фаршты
сақтауға тиым салынады.
91. Көжелік тағамдарды ауада немесе суда ерітеді. Ыстық өңдеудің
алдында оларды суық суға салып қояды.
92. Құс тұшаларын ауада ерітеді, ағын сумен жуады, суы сырқылып
ағып кетуі үшін кесілген жерін төмен қаратып қояды. Шикі құс еттерін
өңдеу үшін жеке бөлшектегіш үстелдер мен өндірістік құрал-саймандар
бөлінеді. Кіші өндірістік объектілерде құс еттерін өңдеу жұмыстарын етті
өңдеуге арналған үстелдерде, жеке бөлшектегіш құрал-саймандарды
пайдалану арқылы жүргізуге болады, тек құс етін өңдеп болғаннан кейін
үстел үстін тазалап, дезинфекция жұмысын жасау керек.
93. Балықтарды ауада немесе бір килограмм балықты температурасы
12°С екі литр суда ерітуге болады. Бір литр суға 7-10 граммдай (бұдан əрі
– гр) тұз қосуға болады. Суда балық филесін, бекіре балық сорттарын
ерітуге болмайды.
23
94. Салаттарды, винегреттерді тұздықталмаған күйде 4°С плюс-
минус 2°С температурада алты сағаттан артық сақтауға болмайды.
Салаттар мен винегреттерді майлау (пісте майымен) тек тарату алдында
жасалады. Егер келушілер қатары аса көп жəне оларды күту «швед» үстелі
түрінде болған жағдайда, салаттар мен винегреттерді алдымен 2°С
температурасына дейін алдын ала суытып, таратар (тамақтанудың
басталуы) алдында жарты сағат бұрын шығарып қоюға рұқсат етіледі.
Суықта ұсталмаған салаттарды шығарып қою уақыты жалпы бір жарым
сағаттан аспағаны жөн. Жаңа үзілген көкөністерден, жемістерден, көгеріш
шөптерден салаттарды сұраныс бойынша партиялап қана жасайды.
95. Ет жəне құс еттерінен жасалған тағамдардың дайындығын
тағамның шұқылған тесігінен ақ сөлдің бөлінуі мен кесілген жерінің
түсінің сұрлығы жəне де тағамның нақ ортасының температурасы
білдіреді.
96. Балық фарштарынан жəне балықтан жасалынған тағамдардың
дайындығы сыртында сары қуырылған қабықтың пайда болуынан жəне
порциялық кесектерден етінің сүйектен тез ажырауынан білінеді.
97. Биточкаларды буға пісіргендегі ыстықтық өңдеу уақыты кемінде
20 минутқа созылады.
98. Ет өнімдерінің дайындығының органолептикалық белгілеріне
тесіктен ақ сөлдің бөлінуі жəне кесілген бөлігінің сұр түсті болуы жатады.
99. Толығымен дайын болған тауықтың сан етінің біріккен жері
кесілгенде қызыл немесе қызғылт түсті болмауы керек.
100. Бірінші жəне екінші тағамдар үшін қайнатылып піскен құстың
етін, етті, көжелік тағамдарды порцияларға кесіп, үстіне сорпа құйып бес-
алты минут бойы қайнатады жəне сол сорпада 75°С температурада
таратарға дейін бір сағаттай уақыт сақтайды.
101. Ас дайындау үшін пайдаланылатын жұмыртқалар жеке арнаулы
орындарда таңбаланып белгіленген ыдыстарда мына тəртіппен тазаланады:
кальцийленген сода немесе өзге дезинфекциялайтын заттардың 1-2%
жылы ерітіндісімен тазаланады, содан кейін ағын суық сумен шайылады.
Тазаланған жұмытрқаларды таңбаланған ыдыстарда сақтайды. Өндірістік
цехтарда тазаланбаған жұмыртқаларды сақтауға болмайды.
102. Еленген жұмыртқа ұнтағы суға ерітілгеннен кейін жəне отыз-
қырық минут бойы ісініп ұлғайғаннан соң тез арада кулинарлық өңдеуге
түсуі керек.
103. Жұмыртқа қосындысынан (немесе жұмыртқа ұнтағынан) омлет
жасағанда, оны өзге компоненттермен бірге майланған табаға немесе
порциялық табаға 2,5-3 см қалыңдықта құйып, сегіз-он минутқа 180-200°С
24
температуралы қуыру шкафына салады. Жұмыртқалық массаны 30
минуттан артық сақтауға болмайды.
104. Тазаланған картоп, жеміс-тамырларды жəне өзге көкөністерді
қарайып кетпеуі үшін екі сағатқа суық суға салып қоюға болады, бірақ
одан артық емес. Термикалық өңдеусіз асқа пайдаланылатын шикі
көкөністер мен көгеріш шөптер 3% сірке қышқылында немесе 10% ас
тұзының ерітіндісінде он минут бойы батырылып қойылады да содан кейін
ағын су астында шайылады.
105. Кисельді, компотты салқын цехтағы өздерін дайындаған
ыдыстарында беті жабық күйінде суытады.
106. Гарнирлерді жуу тек қана қайнатылған ыстық сумен жүргізіледі.
107. Объектілерде мыналарға тиым салынады:
1) флотша макарон дайындау;
2) пастерленбеген сүттен ақ ірімшік əзірлеу жəне құймақтардың
ішіне фарш салып дайындау;
3) шикі жəне пастерленген флягадағы сүтті пісірмей табиғи күйінде
қолдану;
4) тұтындырушы ыдысынан ашытылған сүт өнімдерін өзге
ыдыстарға ауыстырып құю, оларды өндірістік тұтындырушы қабынан
стакандарға құйылып немесе таратуға зауыт қаптамасында жіберіледі;
5) өздері ұйытқан простоквашаны сусын ретінде пайдалану жəне
одан ақ ірімшік жасау;
6) көкөніс, ет, балық, саңырауқұлақ консервілерін герметикалық
ыдыстарда жабу жəне оны қолдану;
7) ашытылған сүт өнімдерін дайындау.
108. Дайын тағамдарды таратуға жəне жартылай дайын тағамдар
мен кулинариялық өнімдерді босатуға қойылатын талаптар.
Тағам сұранысына жəне таратылуына қарай партия бойынша
əзірленеді. Дайын тағамдарды əзірлегеннен бір күн өткеннен соң
қолдануға тиым салынады. Жаңа əзірленген ас кешегі күнгі қалған аспен
араласпауға тиіс.
109. Жартылай дайын тағамдарды, тағамдар мен кулинариялық
заттарды бағалау күнделікті жүргізілуі қажет (бракераждық сынаманы
алу), органолептикалық бағалау нəтижелері, əзірлік дəрежесі, тағамды
таратуға рұқсат берілген уақыты, тағамды əзірлеушінің жəне
органолептиканы жүргізген адамның аты-жөні журналға тіркеліп отырады.
Достарыңызбен бөлісу: | 
