Мектеп ас блогының паспорты

 

32

иістік заттарды иіскеу, көзбен қарау, қолмен ұстау жəне тыңдау көмегімен 

органолептикалық немесе сезімталдық бағалаулар негізінде жүргізіледі.   

Тағамның органолептикалық көрсеткіштеріне сыртқы түрі (түсі, 

формасы, түссіз мөлдірлігі, жылтырауы, кесілген кескіні жəне т.б.), 

консистенциясы, иісі, дəмі жатады. 

3.  Мектептік тамақтану тағамдарының сапасына, оның ішінде 

мамандарға, үй-жайларға, аспаптарға, материалдарға жəне бағалау 

жүйесіне бағалаулар жүргізгенде қандайда бір бекітілген талаптарға 

жүгінген дұрыс. 

4.  Мектептік тамақтану тағамдарын күнделікті бағалауды 

медициналық бикелер жүргізеді, олар қандайда бір тəжірибелері бар, 

органолептикалық анализ жасау əдістемесін жəне сапаны бағалау жүйесін 

білетін жан болуы керек, сонымен қатар медициналық көрсетімдеріне 

қарай шектеулер (созылмалы аурулар жəне аллергия) барлығынан да 

хабардар болғаны жөн. 

Бракераждық сынаманы жүргізер алдында медициналық бике  

зерттелетін мектептік тамақтану тағамдарының, оның сапасына 

қойылатын талаптар да кіретін қолданымдағы іс жүзіндегі техникалық 

құжаттарымен танысуға міндетті. Апталық бағалауларды (аптаның 

алғашқы жəне бесінші күні) бракераждық  комиссия жүргізеді, оның 

құрамына мектеп директоры, медициналық бике, мектептің ата-аналар 

комитетінің өкілі кіреді.   

5.  Бағалау жүргізілетін үй-жайда жақсы желдету жүрулері керек, 

бірақ өңменіңнен өтетін азынаған жел емес. Сонымен қатар бөлме жақсы 

жарықтандырылған болуы тиіс, күндізгі күн сəулесінің тікелей емес, 

жарықтың шашырап түскені дұрыс. Жұмыс орындарының жарықтануы 

біртегіс болғаны жəне 500 лк-тен кем болмағаны жөн. Жасанды жарық 

тағамның табиғи түсін өзгертпеуге тиіс, бұл əсіресе түстің түрлі бояулар 

өзгерісін анықтауға маңызды. Жарықты біркелкі, шашыраңқы етіп түсіру 

үшін үй-жайдың қабырғалары ашық түсті бояулармен боялғаны дұрыс.  

6.  Бағалаулар жүргізу үшін келесі көмекші құрылғыларды, құрал-

саймандарды, аспаптарды жəне материалдарды пайдалану керек: аспаздық 

инені, сұйық тағамдардан сынама алу үшін таттанбайтын болаттан немесе  

өзге металлдық қосындылардан жасалған қасықты; тығыз 

консистенциялық тағамдардан сынама алу үшін таттанбайтын болаттан 

немесе  өзге металлдық қосындылардан жасалған пышақ, шанышқыны; 

аспаптарды шайып отыру үшін қайнаған ыстық сулы шəйнекті; сынаманы 

алуға тарелка немесе өзге ыдысты; қайнап тұрған ыдыстан сынама алу 

үшін ожауды немесе кəкпірді; дəмдік сезімталдықты қалпына келтіру үшін 

бейтараптағыш тағамдар (ақ бидай наны, ішуге арналған газдалмаған 

 

33

минералды су, суық қара байха шəйі); қағаз сүлгілер; жазу үшін блокнот 

жəне  қарындаш.  

7.  Органолептикалық көрсеткіштері бойынша дайын тамақтың 

сапасын бағалау əрбір партия үшін əзірленіп бола салысымен таратар 

алдында жүргізіледі. 

8.  Бағалау алдында назарға көзге көрінетін көрсеткіштер алынып 

анықталады (сыртқы түрі, формасы, түсі, түссіздік мөлдірлігі, жарқырауы 

жəне т.т.), содан кейін иіскеу мен сипалап ұстау арқылы бағаланатын 

көрсеткіштер, ең соңында тек қана дəмін тату арқылы бағаланатын 

көрсеткіштер (тұздықтылылығы, майдаланып шашылуы, шашпалылығы, 

ұсақталынуы, дəмділігі, жəне мына сияқты арнайы көрсеткіштер, еттік, 

балықтык, көкөністік жəне ашытылған тағамдардың тұздылылығы, 

майлардың  қаңсуы жəне т.т.) анықталынады.  

9.  Алдымен аздап қана сезілетін нəзік дəмді жəне иісті (мысалы, 

жармалық көжелер) тағам түрлерінің дəмін татады. Бағалаулар жүргізу 

үшін тəтті тағамнан кейін қышқылды жəне тəтті немесе қышқыл тағамның 

алдында ащы тамақты бағалатуға болмайды. Тəтті тағамдарды ең соңында 

бағалайды. Сынаманы жақсылап шайнап ауыз қуысының барлығына 

жаймалау жəне ауызда  5-10 сек. ұстап тұру керек, сонда тамақтың ерігіш 

бөлігі сілекейге өтеді жəне пайда болған ерітінді дəмдік рецепторларға 

əсер етеді. Ауызға тамақты толтырып салуға ( не бары 5 г.) болмайды. 

Ащылықты анықтау үшін тамақты ақырындап шайнаған жөн жəне де ол 

ауызда тəтті немесе тұзды дəмдерді анықтағаннан артық уақыт ұсталынуы 

керек. 

10.   Бір қарағаннан-ақ сыртқы түрінен жəне иісінен бүлінгені айқын 

білінетін тағамдарды бағалау жүргізгенде, сынаманың дəмін татпауға 

болады. 

11.   Дəмдік рецепторлар түрлі дəмдік сезімдерге бейімделетіндіктен, 

анализ арасында үзіліс жасаған дұрыс: ауызды қайнаған сумен шаю немесе 

аздап кепкен ақ нанды шайнамалау. 

12.   Түрлі тағамдар мен кулинарлық өнімдерді бағалау процессінде 

жалпы ережелерді ұстанған жөн. Бағалауды - бұл тағамдарды қандай 

температура тəртібінде тарқататын болса, сол температурада жүргізу 

қажет. Таратылып жатқан тағамдарды бағалауды олардың 

порциялануларының, безендірілуінің жəне берілуінің дұрыстығын 

тексеруден бастайды:  ыдыстың сəйкестігі, гарнирдің салынуы, 

безендірілуі жəне т.т. 

 

Мектептік тамақтану тағамдарын бағалауды жүргізу ерекшеліктері 

 

 

34

13.   Тұздықталынған көжелерді бағалаулар жүргізу үшін (щилер, 

борщтар, рассольниктер, солянкалар жəне т.т.) ыдыстағы (кастрюлядағы)  

тамақты ақырындап, бірақ өте мұқият араластырады, содан кейін тарелкаға 

құйып алады. Алдымен қасықпен сұйығын бөліп алып дəмін татады. Дəмін 

татуды қаймақ қоспай жүргізеді, өйткені ол кемістіктерін көлегейлеуі 

ықтимал. Сосын оның қою бөлігінің құрамын рецептурамен (мысалы, 

пияздың, ақ желектің барлығын жəне т.т..) салыстырады. Əрбір құрамдас 

бөлігін жеке-жеке тексереді, сұйық бөлігінің қою бөлігіне қатынасын, 

тағам консистенциясын, кесілу түрін, дəмін атап өтеді. Ең соңында, егер 

рецептураға кіргізілген болса, қаймақ қосып тағамды жалпылама тағы 

бағалайды.   

14.   Түссіз мөлдір көжелердің негізгі сапалық көрсеткіштеріне түссіз 

тазалығы, экстрактивтік заттардың арқасында пайда болатын қоюланған 

(еттік жəне балықтық сорпалар үшін) дəмі жəне иісі жатады. Таза түссіз 

көжелерді органолептикалық анализ жасау кезінде, ең алдымен сорпаның 

сыртқы көрінісіне, оның түсіне, қалқыған заттардың бетінде болмауына, 

майлардың шоғылануларына назар аударады. Барлық көжелерге 

дайындалған гарнирлердің дəмін жеке татады, ал берілер алдында үстіне 

сорпа құйылатын тағамдарды, оларды араластыру тағамның түрін-сипатын 

бұзбайтындығына қосымша назар аударады: түсінің ботаналанып 

кетпеуіне, олардан майлар қалқып бетіне шықпауына жəне т.т. 

15.   Езбе-көжелердің сапасын тексерерде ыдыстағы (кастрюляны)  

тағамды өте мұқият ожаумен араластырады жəне көже сынамасын құйып 

алады. Сосын, оны сыздықтатып құю арқылы консистенциясын, 

қоюлығын, жабыскақтығын, біркелкілігін, қою кесектердің жоқтығын, 

түсін тексереді. Ақырында иісін анықтайды жəне көженің дəмін татады. 

Рецептура бойынша езбе-көжелермен бірге берілетін езбеленбейтін 

гарнирлердің өз алдына жеке дəмін татады. 

16.   Суық көжелерді бағалаулар кезінде олардың сыртқы сипатын 

бағалайды, сонымен қатар сұйық жəне қою бөліктерінің дəмдерін жеке-

жеке татады. Қою бөлігін жекеше саралайды жəне құрамын анықтайды, 

мұқият тазалаудан өткендігін, кесу пішінін, көкөністердің, еттік 

тағамдардың, балықтық тағамдардың консистенциясын тексереді. Содан 

соң көженің дəмін қаймақсыз жəне қаймақпен татады.  Егер, өндірісте 

көжеге қосылған жартылай дайын тағамнан қалғандары болса (мысалы, 

окрошкаға кесілген өнімдер, сабақтары жəне т.т.), онда олардың да 

сапасын тексереді. 

17.   Тұздықтық тағамдарды бағалау барысында оларды 

сыздықтатып құю арқылы консистенциясын тексереді жəне дəмін татады. 

Содан кейін олардың түсін, иісін жəне толықтырғыштардың