Крахмал және крахмалөнімдері. Крахмал, сірне және глюкоза өндірісі

11 Крахмал және крахмалөнімдері. Крахмал, сірне және глюкоза өндірісі

Крахмал және крахмалөнімдері тамақ, медицина, текстилді, полиграфиялық, қағаз және басқа өндірістің салаларында қолданылады.

Крахмалды негізінен картоп түйнектерінен және жүгері дәндерінен алады.

Картопқа қарағанда, жүгерінің шикізат ретінде артықшылығы бар. Картопқа қарағанда, тасымалдауға қолайлылығымен және аз ылғалдылық салдарынан жақсы сақталуымен ерекшеленеді.

Бірақта құрғақ картопты крахмал кейбір жағдайларда, тұтқыр клейстеризацияланған ерітінді беретіндіктен, жүгерінікіне қарағанда тағамдық құндылығы жоғары болып келеді.

Картопты үздіксіз жұмыс істейтін жуу машиналарында жүзеге асырады.

Ботқадан крахмалды бөлу, ұсақтап болғаннан кейін, електерде жүзеге асырылады. Дәндер бөліну үшін, әдетте електер жүйесін қолданады. Ботқаны сумен жуып – шайып және електен алынатын езіндіні қайтадан өткізу.

Әр түрлі құрылымдағы кептіргіштер қолданылады, әдетте вакуумды кетіргіштер.

Шәрбәтті қатты қайнатып қоюландырғаннан кейін (75 - 80 % дейін құрғақ заттан тұрады) глюкозалық қантты алу үшін, оны салқындатады және жуу кезінде кристализацияға ұшыратады, бастапқыда алынған глюкозалық қантты кішкене қосады. Әлі ыстық және сұйық кристалданған массаны бөшкелерге немесе тығыз жәшіктерге құяды. Оларда кристализация аяқталып, глюкозаның ұсақ кристалдарынан тұратын және кристаларалық шәрбәтпен қоршалған, қатты масса пайда болады. Бұл шәрбәтта гидролиздің жанама өнімдері, өнімнің толық емес гидролизінен қалған қоспалар және т.б. қалады.

Мальтоздық сірнені амилаза ферментіне бай уытты қолдана отырып өндіреді. Жүгері ұнындағы (немесе басқа крахмалы бар ұндағы) алдын-ала егілген, қантталған крахмал оның әсерінен дисахарид мальтозасын құра отырып ыдырайды. Фермент қызметін жылдамдату үшін 65 ⁰С дейін қыздырады. Алынған шәрбәтті сүзіп, белсенді көмірмен тазалап, қайнатып қоюландырады..

Мальтоздық сірнені бөшкелерге салады. Ол кәдімгі крахмалдық сірне сияқты сақталады.

Мальтоздық сірнені тәтті тағамдар, пряниктер, нан - тоқаш өнімдерін дайындау үшін, асханалық шәрбәт ретінде пайдаланады.

Мальтц-экстрактты алу үшін, уытты экстрактты қайнатып қоюландырады.

Мальтц-экстракт – жағымды уыттың дәмі және иісі бар, ашық түсті қою тәтті шәрбәт. Оның ылғалдылығы 25 % жоғары емес. Ол негізінен көміртегіден, мальтоза мөлшері 60 % кем емес, сонымен қатар декстриндерден, ерігіш азот және минералды заттардан және ферменттерден тұрады.

Құрғақ крахмал – крахмал зауыттарының дайын өнімі, ол өз қасиетін жоғалтпай жақсы сақталады және тасымалданады. Құрғақ картопты крахмалдың теңсалмақтық ылғалдылығы 20 %, жүгерінікі – 13 %. Сондықтан крахмалды кептіру кезінде теңталмақтық ылғалдылық мәнінін төменге дейін жеткізудің маңызы жоқ.

1. Шикі картоп және жүгері крахмалын қалай алады?

2. Картоп және кукурузаның орташа химиялық құрамы қандай?

3. Сірненің қандай түрін білесіздер?

4. Модификацияланған крахмалдар қайда қолданылады?

5. Ем - дәмдік өнімдер өндірісіндегі глюкоза - фруктозалық сироптың артықшылығы неде?

Жеміс және көкөніс консервілерін, ұнтақ тәрізді, тез мұздатылған және жартылай дайын өнімдерді, картоп өнімдерін өндіру жыл бойы халықты біркелкі осы өніммен қамтамасыз етеді және жеміссіз жылдары онымен қамтамасыз ету үшін резервтер жасалады.

Тамақконцентраттары, консерві, балық және ет - сүт өнеркәсіптерінде кептірілген көкөністер, картоптар және жемістер таптырмайтын жартылай дайын өнімдер болып табылады.

Консервілеу әдісі ретінде кептіру құндылығы көпшілікке танылған –салмағы аз, бөлшектеп өлшеуге арналған ыдыс таптырмайтын емес, тасымалдауға қолайлы, ұзақ сақтау мүмкіндігі және тасымалдау кезінде суықтың қолданылмауы және т.б. Кептірілген өнімдерде ылғалдылықтың төмен болуына байланысты микроағзалардың дамуын жоққа шығарады. Балғын жеміс және көкөністердегі судың белсенділігі 0,85; кептірілгенде — 0,2.

Балғын жеміс және көкөніс құрамындағы судың мөлшері 75 – 90 %, сондықтан олар тез бұзылады, солады және шіріп кетеді. Егер жемістердегі судың мөлшерін 18 - 25 % дейін, картоп және көкөністегіні 12 - 14 % дейін төмендетсе, микроағзалар әрекетіне тұрақты болады, бұзылмайды, ұзақ сақталады. Балғын жеміс және көкөністерге қараған кепкен өнімдердің көлемі 3 - 5 есе аз, ал салмағы шикізат салмағының 1/5 ден 1/7 - ге дейінгі салмағын құрайды.

Кепкен жеміс және көкөністерді престеп және брекеттегенде, олардың көлемі айтарлықтай кішірейеді. Олардың салмағын және көлемін кішірейту әсерінен тасымалдау және сақтау кезінде еңбек шығындарының, ыдыстың, қоймалардың және транспорттық құралдардың экономиясы болады. Шикізат сорттарын тиімді таңдау, өндірістегі технологиялық процестерді және сақтауды дұрыс ұйымдастыру кезінде, кептірілген көкөніс және жемістердің дәмі және нәрлі құндылығы жоғарғы деңгейде қалады, ал еңбек шығындары және кулинарлық өңдеуге кеткен уақыт, шикі өнімдерді өңдеуге кеткен уақыттан төмен .

Көкөніс кептіру өнеркәсібі келесідей тауар жиынтығын шығарады: кептірілген картоп, кептірілген көкөністер (сәбіз, пияз, ақ тамыр сабақтарын, дәмдеуіш көктерін, қызылша, орамжапырақ, жасыл бұршақ, сарымсақ және т.б.), құрғақ картоп езбесін, картопты крекерлер және картоптан жасалған басқа өнімдер.

Өндірістер және ғылыми ұжымдар алдына жеміс- жидек және көкөніс өңдеу көлемін арттыру, тауар жиынтығын кеңейту және өңделетін өнім сапасын жоғарлату мақсаты қойылған.

Нәрлі заттардың, өнімдердің органолептикалық құндылықтарының максималды сақталуын және олардың сақтау мерзімдерін ұзартуды қамтамасыз ететін, заманауи технологиялар мен жабдықтарды, жоғарысапалы экологиялық таза шикізатты қолдану ерекше көкейкесті болып табылады.

Кептірілген жеміс және көкөніс өндірістерінде ортақ моменттер өте көп. Көптеген тамақ өнімдері, соның ішінде өсімдік нысандары, табиғатта коллоидты, ал құрылысы бойынша ылғалы қатты скелетпен байланысқан, капиллярлы ұсақ тесікті материал.

Кептіру дегеніміз материалдың ылғалдылық құрамы көлем және уақыт бойынша өзгеретін, процестің өзі теңдікке ұмтылатын, типтік стационарлы қайтымсыз процес болып табылады.

Жылутасымалдаушы табиғатына байланысты кептірудің екі тәсілі бар: табиғи және жасанды.

Шикізатты жылумен өңдеу тәсілі бойынша келесідей түрлерге бөлінеді жасанды кептіру: конвективті – өнімнің кептіргіш агентпен, жиі ауамен тікелей жанасуы; контактты – бөліп тұратын стенка арқылы жылу тасымалдағыштан өнімге жылу тасымалдау; радиациялық – жылуды инфрақызыл сәулелер арқылы; диэлектрлік – тоқтармен және тым жоғарғы жиілік арқылы тасымалдау; вакуумды және оның түрі – сублимациялық кептіру.

Кептірудің ең көп тараған және қарапайым түрі – конвективті. Кептіргіш агент - ауа күн энергиясының, қыздырылған бу көмегімен жылынады. Шикізатқа берілетін жылу, құрғақ зат арқылы сіңірілетін суды буға айналдырады. Конвективті кептіру түрлері: күн, көлеңкелі, жылулық.

Барлық технологиялық операциялар дайын өнім сапасына әсер етеді, бірақ кез келген этап режимінің бұзылуы, сынған ақауларға алып келеді. Дайын өнімнің түсіне шикізатты сақтау жағдайлары, химиялық өңдеу, булау шикізатты тазалаудан кептіруге дейінгі кезең, кептірудің өзі түпкілікті әсер етеді. Микробиологиялық жиілік көзқарасы бойынша сапасын қалыптастыру кезінде, буып – түю алдындағы барлық операциялар үлкен орын алады.

Көкөніс, картоп және жемістерді өңдеу кезінде шикізаттың технологиялық сипаттамасы маңызды орын алады: жеке экземплярлардың өлшемі және пішіні; езіндінің түсі мен тығыздығы; өсінділердің, кескінсіздіктің болмауы және механикалық зақымдалуы; ауылшаруашылық зиянкестермен зақымдану деңгейі және саңырауқұлақ ауруларымен бүлінуі; жемістің салмағы және өлшемі, сүйегінің, қабықшасының болуы және оның қасиеті, яғни тауарлық сапасы.

Көкөніс, картоп және жемістерді кептіру кезінде техникалық жетілу сатысындағы шикізатты пайдалану маңызды орын алады: пияз пиязшығының пісіп жетілуі және сарымсақтардың сыртқы қабықшаларының кебуі, орамжапырақтың тығыз қауданды болуы, аскөк және ақжелкен жапырақтарының сарғаюы, толық қалыптасқан, бірақ тым пісіп жетілмеген жемістер, жас бұршақ дәіндегі ақ дақтардың болмауы және т.б.

Көкөніс және жемістердің сорттық құрамы маңызды: кептіру мақсатында шикізат сортын әр бір төңірек үшін климаттық жағдайларының ерекшеліктеріне байланысты таңдайды.

Кептіру үшін шикізатқа қойылатын, жалпы талаптардан басқа, жекелеген шикізат түрлерінің өзіндік қасиеттері болуы керек.

Сауда орындарына негізінен тауық жұмыртқасы түседі. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың қабықтарының сыртында инфекциялық аурулар тарататын микроорганизмдер болуы мүмкін.

Жұмыртқалар өлшемдері мен массасы құстың түріне, жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 45 - 76 г, үйректікі – 75 - 100 г, күрке тауықтікі – 80 - 100г, қаздікі – 160 -200 г болады.

Жұмыртқаның қатты қабығы ішіндегі ылғалдың ұшпауына қажет және жұмыртқаны сыртқы орта әсерінен қорғайды. Қатты қабық өте майда қуыстардан тұрады, олар әсіресе жұмыртқаның доғал жағында көп болады. Осы куыстар арқылы жұмыртқа ішінен ылғал сыртқа шығады, микроағзалар кіреді және ауа алмасу процесі өтеді. Қатты қабық астында жұмсақ үлдір қабаты бар. Көп сақталған жұмыртқадан сыртқа ылғал буланады да, ақуыз бен жұмсақ мөлдір қабат арасында қуыс пайда болады. Жұмыртқа ақуызы сыртқы, ішкі сұйық қабаттардан және ортадағы тығыз қабаттан тұрады. Тығыз ақуыз мөлшері жұмыртқаның балғындығын көрсетеді. Жұмыртқа ортасында сарыуыз болады.

Жұмыртқаның құнды бөлігінің бірі - сарыуызы. Сарыуыздың жоғары жағында ұрық орналасқан. Сарыуыз майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес, сонымен бірге дәрумендерге (А, В, Д, Е т.б.) де бай. Адам ағзасына сарыуызы жеңіл сіңеді. Шикі жұмыртқа ақуызы ұзақ қорытылады, тек пісірілген кезде оның сіңуі артады. Жұмыртқалар көптеген тағамның құрамына кіреді.

Тауық жұмыртқасы - тауық өнімі. Оның құрамында толыққанды ақуыздар, майлар, минералды заттар, А, Д, Қ В дәрумендері бар, массасы – 45 - 75 г. Жұмыртқаның сыртқы қабығы – 12 %, ақуызы-56 %, ал сарыуызы – 32 %.

Тауық жұмыртқалары емдәмдік және асханалық болып бөлінеді. Асханалық жұмыртқа жаңа, тоңазытқыштық, известелінген болып белінеді. Емдәмдік жұмыртқа массасы 44 г жоғары және сауда орнына минустық температурада сақталынбаған, басылып шыққаннан соң 7 тәулік ішінде әкелінген және әктелмеген жұмыртқалар жатады.

Асханалық жұмыртқаға массалары 43 г (басып шыққан күніне қарамай) және 44 г жоғары (басып шыққан күні 7 күннен асып кеткен) жатады. Басып шыққан күні 30 асқан және -1 ден -2 °С температурада сақталған жұмытқалар тоңазытқыш жұмыртқалары деп аталады. Сақтау мерзіміне байланысты емес, әк ерітіндісінде сақталған жұмыртқалар әктелген деп аталады.

Тағамдық жұмыртқа - қажетті қоректік заттектердің бәрі болатын бағалы тағамдық өнім. Калориялығы жөнінен тағамдық жұмыртқаның қонымдылығы орташа сиыр етіне пара - пар.

Тамаққа негізінен тауық, бөдене, мысыр тауығы жұмыртқасы пайдаланылады. Тағамдық жұмыртқаның сапасын бағалау үшін, стандарттар мен техникалық шарттар белгіленген, сондай-ақ сақталу мерзімі мен әдісіне қарай, сапасы мен массасы есепке алынып, диеталық және асханалық болып бөлінеді.

Диеталық жүмыртқалар - жаңа, сапасы жоғары, суық температурада ұсталмаған, тұтынушыға 7 күннен артық сақталмай жеткізілген жұмыртқа. Тағамдық жұмыртқаның құрамында 26% құрғақ заттек, соның ішінде 12 - 13 % протеин, 12 % липид (липидтің 99 % - ы сарыуызда болады), 1 % көмірсулар және 1 % минерал заттектер бар.

Тағамдық жұмыртқаның ақуызында 60 % - ға жуық алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер (соның ішінде лизоцим) және гликопротеидтер (авидин) болады.

Сарыуыздың түсі оның құрамында каратиноидтердің болуына байланысты. Тағамдық жұмыртқа құрамында, сондай - ақ микроэлементтер (20 - дан астам), А, В, Е, Д және басқа да дәрумендер болады.

Тағамдық қасиеттерінің, әсіресе, ұзақ сақталуы үшін, оларды меланжға және жұмыртқа ұнтағына айналдырады. Меланж 8 - 10 ай, жұмыртқа ұнтағы 2 жыл сақталады. Құстардың белгілі бір кезең (ай, жыл) ішінде жұмыртқалауы жасына, тұқымына, қорасы мен қорегінің жағдайына байланысты. Тауық 4,5 - 6 айдан бастап, күркетауық 6,5 - 8, үйрек пен қаз 8 - 10, бөдене 1,5 айдан соң жұмыртқалай бастайды. Бір жылға есептегенде тауық 150 - 280, үйрек 120 - 220, күркетауық 100 - 150, қаз 30 - 80, бөдене 250 - 300 жұмыртқа табады. Құстар 10 жылға дейін, 3 уақыттан жұмыртқалайды.

Тағамдық жұмыртқаның сапасын әртүрлі белгілері мен көрсеткіштері арқылы анықтайды, ол тауарлар түрі, сактауға жарамдылығы.

Тағамдык жұмыртқаның пайдалануға өткізудегі сапа көрсеткіші, массасы, тазалығы, қауызының бұзылмағандығы, ауа камерасының жағдайы мен биіктігі, жұмыртқаның ішкі фракцияларының консистенциясы, саруыздың орны мен жылжымалылығы.

Жұмыртқаның қосымша сапа керсеткіштері жұмыртқа өндіру және құс селекциясында пайдаланылады.

Жұмыртканың сапа көрсеткіші ҚР СТ 954 - 92 стандартымен шектеледі. Стаңдарт талабына сәйкес сақтау мерзімі, массасы, сапасына байланысты тағамдық жұмыртқа диетикалык және асханалық болыл бөлінеді. Диетикалық массасы 44 г кем емес, туғаннан 7 тәуліктен артық сақталмаған, қауызы таза, ақуызы мен сарыуызының сапасы жоғары жұмыртқа жатады. Асханалыққа массасы 43 г кем емес, температурасы 1-ден 2 ⁰С - та 30 тәулік сақталған жұмыртқалар жатады.

Диетикалық және асханалық массасына, қарауызының жағдайына, ауа камерасына, ақуыз бен сарыуыздың сапасына байланысты бірінші және екінші дәрежеге бөлінеді. Массасы 43 г төмен, ұсақ қауызы ластанған жұмыртқалар ретінде тапсырылады. Ластанған, бірақ сапалы жұмыртқалар сортталып, ұсақ сияқтылар тапсыруға жіберілмейді.

Аталған талалтарға сай келмейтін жұмыртқаларды, тағамдық толық құнды емес, қауызы зақымданған, құйылма, иістенген, шағын дақ, кептірме, ауа камерасының биіктігі 13 мм жоғары немесе техникалық жарамсызға "үлкен дақ", "қанды дақ", "қойыртпақ", "сағымды" жатқызады.

Тағамдық жұмыртқаларға бөдене, мысық тауығынан өндірістік жағдайда алынған және бастыруға жарамсыз, бірақ тағамға жарайтындар жатады. Өндірістік өңделуге жіберетін жұмыртқаның массасы 35 - тен 45 г дейін, сырты таза, шамалы бүлінген болса да болады.

Жұмыртқа ақауларына жұмыртқа ақуызы мен сарыуызының араласуы, қабығының жарығымен бір тәуліктен астам сақталынуы, ақуызы бен сарыуызда қан тамшыларының болуы, қабықтың көгеруі, жұмыртқа құрамының ішінде микроағзалардың көбейюі мен көгеруінің әсерінен мөлдірлігінің жоғалуы, шіруі (ақуыздың жасылдануы) инкубатор жұмыртқасының тұқымданбай алынуы (миражды), иістенуі, сарыуыз бен ақуыздың шала араласуы, кепкен сарыуызды жұмыртқалар жатады.

Жұмыртқаны маркілеу. Әр бір емдәмдік жұмыртқа қызыл, ал асханалық жұмыртқа көк бояумен дөңгелек немесе сопақ түрде белгіленеді. Кейде асханалық жұмыртқаны маркілемеуі мүмкін. Жұмыртқа категорияларын 0 - таңдаулы, 1 - бірінші, 2 - екінші деп белгілейді. Соғылған белгіде емдәмдік жұмыртқа болса, категориясы мен сортталған күнгі мерзімі, ал асханалық жұмыртқаға категория ғана болады. Майда жұмыртқалар бөлек жинақталынады.

Қаптау және сақтау. Жұмыртқалар арнаулы ұяшықтары бар, картонға салынып, жәшіктерге 360 данадан салады. Сауда орындарына картон немесе полимер қораптарда 6-12 данадан салынған жұмыртқалар түсуі мүмкін. Емдәмдік, асханалық жұмыртқаларды жекелеп, категориясы бойынша жинақтайды.

Емдәмдік жұмыртқаны 0°С - тен төмен 20 °С жоғары емес, температура аралығында сақтаса, асханалық жұмыртқаны 20 °С - тан аспайтын температурада сақтайды. Тоңазытқышта жұмыртқаны 0 - ден – 2 °С - дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85 - 88 % шамасында сақтайды.

Жұмыртқа меланжы – мұздатылған жұмыртқа ақуызы мен сарыуызы. Меланжды ақ қаңылтырдан жасалынған сыйымдылықтары 10; 8; 4,5; 2,8 кг сиятын банкаларға салып сақтайды. Егер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80 - 85 % , ал температурасы - 12 °С болса 8 ай, – 18 °С болса 15 ай сақталынады. Өнімді банкаларды ашпай температурасы 50 °С аспайтын ауада немесе суда ерітеді.

Меланждың құрамында 12,7 % ақуыз, 11,5 % май, 0,7 % көмірсу, 1,0 % күл бар. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.

Меланж өндіру үшін жуылған және хлорлы әк ерітіндісімен дезинфекцияланған тауық жұмыртқалары қолданылады. Қатты қабығынан, қабықшаларынан және ұрығынан бөлу үшін жұмыртқа массасын сүзеді, банкілерге құйып, тығындайды да мұздатады. Мұздату алдында меланжға 5 % қант немесе 0,8 % натрий лимон қышқылын жібіту кезінде қайтымды процессті жоғарылату үшін қосады.

Мұздату алдында жұмыртқа массасын пастерлеу, микробтармен зақымдануын 96 - 99 % - ға төмендетеді. Меланжды – 18 - 20 °С температурада мұздатады. Ақырын мұздатқанда өнімнің коллоидты құрылымы бұзылады және жібіткенде ол қою желе тәрізді массаға айналады. Тез мұздату кезінде жұмыртқа меланжын сақтау мерзімі ұлғаяды. Жұмыртқа өнімдерін тоңазыту кезінде орталық бөлігіне құрғақ заттарының концентрациясы өзекше түзеді. Өзекше болмауы өнімнің ішінара ерігенін көрсетеді.

Мұздатылған күйдегі меланж қою қызыл сары түсті, қатты, ал ерігеннен кейін - ашық сарыдан ашық қызыл- сарыға дейін сұйық біртекті консистенциялы болады.

Меланжды 20 °С дейін температурада жібітеді, жылулық өңдеу алдында, мелажды мұқият араластыру қажет. Меланж тоқаш, нан өндірісінде, соус жасауда қолданылады, барлық тағамдарды жасауда жұмыртқаны алмастырады.

Жұмыртқа ұнтағы - кептірілген майда түйіршікті тауық жұмыртқасының ақуызы мен сарыуызы. Түрі біртекті ашық-сары, өзіне тән иісі бар. Жұмыртқа ұнтағы құрамында 46,0 % ақуыз, 37,3 % май, 4,5 % көмірсу, 4,9 % күл бар. Энергетикалық құндылығы 542 ккал.

Жұмыртқа ұнтағы - ұнтақ, құрғақ ақуыз, құрғақ сарыуыз және жұмыртқа массасы мен пастерленген табиғи немесе майсызданған сүт қоспасынан тұратын құрғақ омлет түрінде өндіріледі.

Жұмыртқа массасын пастерлейді, ыстық ауамен форсункалы немесе дискілі кептіргіште кептіреді де, содан кейін форсункамен немесе ортадан тепкіш күші көмегімен айналмалы дискте шашыратады. Сусыздандыру процессі секунд бөлігінде жүзеге асады, кептіру аймағындағы температура 44 - 49 °С, сондықтан ақуызды заттардың денатурациялануы көп емес.

Жұмыртқа ұнтағы бүкіл массасы бойынша, біртекті таралған ашық сары түсті, құрылымы - ұнтақ тәрізді, түйірлері жеңіл үгітіледі. Дәмі мен иісі кепкен жұмыртқаға тән. Жұмыртқа ұнтағының ерігіштігі 85 % жоғары, ылғалдылығы – 9 %, құрғақ затқа шаққанда ақуыз мөлшері 45 %, майлылығы – 35 %, күлділігі – 4 %, қышқылдылығы 10 °Т дейін.

Ұнтақты – 2 - ден 10 °С дейінгі температурада, жабық сыйымдылықта 12 айға дейін сақтайды. Ашық сыйымдылықта 8 айға дейін ғана сақтауға болады. Жоғары температурада сақталынған ұнтақтың еру қасиеті төмендейді және каротинодтар тотығып мелноидтерге айнала бастайды. Ұнтақтағы май ашып иістенеді.