М. К. Бейсембаев техника ғылымдарының кандидаты, С. Торайғыров атындағы пму доценты

Коктейль жиынның басты ерекшелігі: фуршет стөлдердің қойылмауы болып саналады. Даяшылар барлық тағамдар мен сусындарды қонақтарға подностан жібереді.

Коктейль жиынын көбінесе әртүрлі фирмалардың презентациялық кештерінде өткізеді. Өткізілу уақыты: 17.00-20.00 аралығындағы бір сағат.

Мәзірді 8-12 салқын басытқы (адам басына порцияның 1/3-1/4 бөлігі), 3-4 ыстық басытқы, 1-2 десерт, шампан, 2 ыстық сусын, пирожныйлар құрайды.

Бір даяшы 10-15 қонаққа қызмет көрсетеді. Подностағы сусындарды жібергенде даяшы міндетті түрде сусынның аталуын атау керек.

Салқын басытқыларды (канапе, волован, тарталетка және т.с.с.) домалақ фарфор ыдыстарда, ал ыстық басытқыларды металдан жасалған жылытылған доғал ыдыстарда жібереді.

Даяшы қонақтарға басытқыларды ұсынғанда басытқылар салынған ыдысты сол қолда, ал қолданылған шпажкаларды салуға арналған самсалық тәрелкені оң қолда ұстайды.

Қолданылған ыдыс-аяқтарды міндетті түрде ыдыс жинауға арнайыландырылған даяшылар жинастырады. Олар сондай-ақ пепельницаларды ауыстырып, қағаз майлықтарын толықтырып тұрады.

Жиынның соңында қонақтарға ыстық сусындар беріледі (қара шай, қара кофе). Даяшылар жұппен жұмыс істейді: бірінші даяшы шайды ұсынып жатса, екіншісі кофе ұсынады.

8.8 Банкет-шай

Банкет-шай жиынының тарихы XVIII-XIXғғ. Басталып келе жатыр. Англияда шайға кешкі 17.00 (Five o’clock tea), ал Ресейде 17.00-20.00 аралығында шақыру билеттері таралатын.

Банкет шайдың иесі-әйел бұл жиынды әйелдер үшін ұйымдастырады. Бірақ кейде ер адамдар да шақырылуы мүмкін. Банкет-шай 16.00-18.00 аралығында 1,5-2 сағатқа созылады. Қонақтар саны 6-12 адам, ал кей кездері 30-40 болуы мүмкін. Бір даяшы 8-10 қонаққа қызмет көрсетеді.

Стөлдерді залдың ортасына қойып, ашық түсті дастархандармен үстін жабады. Полирленген стөлдерді қолданған жағдайда дастархан мүлдем қажет емес.

Даяшылар банкет-шай стөлін десертті тәрелкелермен, десертті және жеміс-жидекті құрал-аспаптармен, әртүрлі рюмкалар және бокалдармен, фужерлермен, шайға және кофеге арналған стақандармен, лимонға арналған лоток және шанышқымен, тосап салынатын розеткалармен, кондитер өнімдерін және жеміс-жидектерді жіберетін вазалармен сервировкалайды.

Тағамдарды 2 әдіспен жібереді:

1) тәтті тағамдар мен десертті француз әдісімен жібереді;

2) тәтті тағамдар мен десертті қосарланған әдіспен жібереді.

Жеміс-жидек салынған вазаның қасына бірінің үстіне бірі қойылған 4-6 дана тәрелке, тосаптың бірнеше түрі салынған менажницаның қасына сондай-ақ 4-6 тәрелкелер қойылады. Торт пен пирожныйларды плато вазасында, қораптағы шоколадты қораптың үстін алып тастап, стөлге қояды. Ең соңында стөл басына шараптар, лотоктағы лимон қойылады.

Шайды екі әдіспен жібереді: самаурынмен және шәйнекпен.

Метал подносқа қойылған самаурын банкет-шай иесінің сол жағынан немесе қосалқы стөлге қойылады. Даяшылар банкет ұйымдастырушыға көмектесіп, алыс отырған қонақтарға шайларын апарады;

Шайды шәйнекпен жібергенде даяшылар жұппен жұмыс істейді: біріншісі ақмандағы шайды, екіншісі үстіне қайнаған ыстық суды құяды. Шайды құйып болғаннан кейін даяшылар қосалқы стөлде алды бұрын ликер рюмкаларына құйылған ликерді қонақтардың алдына қояды. Қосымша шайды қосалқы стөлде таза стақанға құяды.

Қонақтардың қалауы бойынша кофейниктен кофе құйылуы мүмкін.

Банкет-шайда көмекші стөл үстіне минералды және жеміс-жидекті сулар, оларға арналған фужерлер қойылады.

Комбинирленген банкет – бір уақытта 2-3 банкеттің өткізілуін ұйымдастырады. Осындай банкеттерді конференция, жиналыс, симпозиум, фестиваль, әртүрлі фирмалардың презентациялары, халықаралық жәрмеңкелер қатысушыларына өткізеді. Комбинирленген банкет бірнеше залдарда жүргізілуі мүмкін. Мысалы: аванзалда қонақтарға аперитив берілсе, екінші залда басытқылар мен алкогольді сусындар, үшіншісінде темекі мен ыстық сусындар жіберіледі. Комбинирленген банкеттер күндіз және кешкі уақыттарда ұйымдастырылады. Жүргізілу ұзақтығы 2-3 сағат.

Комбинирленген банкеттердің негізгі түрлері:

1. 
   коктейль-фуршет, басты ерекшелігі – кішкентай залдарда көп қонақтарға қызмет көрсетуі. Бұл банкетті симпозиум немесе халықаралық жәрмеңкенің ашылған күнінде өткізеді. Қонақтарға екі банкет залында қызмет көрсетіледі: біріншісі қонақтарды қарсы алуға негізделген, бұнда сусындар жіберілетін бірнеше бар стойкасы орнатылған. Екінші залда салқын және ыстық басытқылар, десерт, ыстық сусындар, ұнды-кондитер өнімдері қойылған фуршет стөлдері қарастырылған. Стөлге бос шыны және хрусталь ыдыс - аяқтар қойылмайды. Себебі даяшылар көмекші бөлмелерде алкогольді және алкогольсіз сусындарды тиісті ыдыс - аяқтарға құйып, қонақтарға подностан ұсынады;
   
2. 
   фуршет-кофе банкетіндегі фуршет стөлдерін зал ортасында Т, П, Ш әріптермен немесе 1-2 сызықпен орналастырып қояды. Мәзірді жеміс-жидектер, ұнды-кондитер өнімдері, ыстық және алкогольді сусындар құрайды;
   

3. 
   даяшылармен толық қызмет көрсетілетін стөл үстіндегі банкет-төр бөлмедегі кофе, залдағы отырғызылу рәсімі протокол бойынша анықталады. Даяшылар салқындатылған және алкогольды сусындарды, салқын және ыстық басытқыларды, бірінші және екінші ыстық тағамдарды, десертті француз әдісімен жібереді. Екінші залда кейбір стөлдерге қойылған темекі, сигаралар, оларға арналған секаторлар, зажигалкалар мен пепельницалар қарастырылады. Журнал стөлдерге кофенің бірнеше түрлері (қара, каппучино, шығысша) қойылады.
   

Осындай банкеттер көбінесе жанұялық салтанатты тойларда, үйлену тойларында, достармен кездескенде, юбилейлерде ұйымдастырылады. Стөлдің төр орындары сыйлы қонақтар мен банкет иесіне арналып, қалғандар өздері қалауынша отырып жайғасады. Бір даяшы 12-15 қонаққа қызмет көрсетеді. Стөлдерді гүлдермен әшекелейді.

Салқын басытқыларды стөлге қызмет көрсетіле басталғанға 30-60 минут қалғанда қоя бастайды. Метрдотель адам саны мен стөл санына байланысты қай тағамның қай ыдыста, қандай мөлшерде, және бір стөлге қанша қойылатынын анықтап, даяшыларға хабарлайды.

Басытқыларды стөлге бірнеше қатарлап қояды. Әр ыдысқа тағам салғанға құрал-аспаптар қойылады. Стөлге алкогольді және алкогольсіз сусындар біркелкі қойылады. Метал пробкалармен бөтелкелерді алдын-ала ашқан жөн. Ыстық тағамдарды жіберудің алдында үзіліс жасалынып, қонақтар билей немесе әңгімелесей алады. Бұл уақытта даяшылар қолданылған ыдыс - аяқтарды тазаға ауыстырып, стөл үстін реттейді. Екінші ыстық тағамдарды міндетті түрде бөлек тәрелкелерде әр қонақ алдына әкеледі. Банкет ыстық сусындардың жіберілуімен аяқталады.

5. 
   Қызмет көрсету формаларының арнайыландырылған түрлері
   

Қызмет көрсетудің арнайыландырылған түрлеріне симпозиум, семинар, конференция, жиналыс, спорт жарыстарының қатысушыларын тамақтандырумен қамтамасыз ету және оларға қызмет көрсету; демалыс орындарындағы және қонақүйлер тұрғындарына, көлік жолаушыларына (купеде, каютада, ұшақ салонында) қызмет көрсету жатады.

Симпозиум, семинар, конференция және жиналыс қатысушыларына тұратын жерлерде, яғни қонақүйлерде қызмет көрсетіледі. Тамақтануды мейрамхана, кафе және барларда ұйымдастырады. Күндізгі рацион мәзірі (таңертеңгілік ас, түскі ас және кешкі ас) бір аптаға немесе декадаға құрылады. Комплексті мәзір де қарастырылуы мүмкін.

Осындай жиналыс қатысушыларының уақыты шектеулі болғандықтан администратор даяшылардың тез және сапалы қызмет көрсетуін қадағалау керек. Бір даяшы 8 адамға қызмет көрсетеді. Қолданылған ыдыс - аяқтарды көмекші жұмыскерлер жинайды. Залдағы қосымша орнатылған жіберу орындары (бірінші тағамдарға – мармиттер, сусындарға – салқындатылатын витриналар) қызмет көрсету деңгейін жоғарлатады. Есеп жүргізуді ақшамен немесе талон арқылы жүргізеді. Даяшы жинап алған талондарды кассаға, ал аспаздық үйге және сервис - барға кассалық чектерді өткізеді.
9.2 Спортсмендердің тамақтануын ұйымдастыру

Спортсмендердің тамақтануын тұратын орындарда, яғни қонақүйлерде ұйымдастырылады. Тамақтандыру өз-өзіне қызмет көрсету әдісі бойынша немесе швед стөлі типі бойынша жүзеге асырылады. Тағамдарды кейде пластмастан дайындалған бір реттік ыдыстарда жібереді. Таңертеңгілік, түскі және кешкі астарға бөлінген уақыт нақты регламенттелген болу керек. Мәзірді әртүрлі сүт өнімдері; еттен, балықтан, құс етінен, көкөністерден дайындалған жоғары калориялы тағамдар; жеміс-жидектер, шырындар, ұнды - кондитер өнімдері құрайды. Спорт жарыстарының көрермендеріне кафеде, бар, кафетерийлерде қызмет көрсетіледі. Хот-дог сатылуын трейджет арбасынан ұйымдастырады.

Қонақүйлердегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары қонақүй тұрғындарына арналған.

Қалалық қонақүйлерде мейрамханалар, барлар; ал аэропорт, теміржол, сукөлік вокзалдарындағы қонақүйлерде кафе, басытқыхана, тез қызмет көрсететін кәсіпорындар қарастырылған.

Кәсіпорындағы орын саны қонақүй тұрғындарының санына сәйкес болу керек. Осындай кәсіпорындар көбінесе 8.00-24.00 істеу керек. Егер де қонақүйде бірнеше тамақтандыру орындары болса, онда олардың жұмыс істеу графиктері және үзіліс уақыттары әртүрлі болу керек. Әр бардағы жіберілетін тағам мен өнімдер ассортименті әркелкі болған жөн.

Қонақүй тұсындағы мейрамханаларда таңертеңгілік ас 3 нұсқада берілуі мүмкін:

1. 
   өз еркімен таңдау бойынша;
   
2. 
   швед стөлі бойынша;
   
3. 
   континентальды таңертеңгілік ас бойынша.
   

Іскерлік адамдарға швед столі бойынша ұйымдастырылатын таңертеңгілік немесе түскі астар қызмет көрсетудің тездетілуін қарастырады. Мысалы орташа есеппен алғашқы қонақтар таңертеңгілік асқа 15-20 минут, ал түскі асқа 30-40 минутты бөледі. Швед стөлін өз-өзіне қызмет көрсету бойынша ұйымдастырады. Даяшылар тек қана стөлге тағамдар мен сусындарды қойып, қолданылған ыдыстарды жинастырады. Швед стөлін бүкіл әлемде классикалық деп, ал бірақ шведтердің өздері оны басытқылық деп атайды. Барлық тағамдар мен сусындарды бір стөлге қою салты XVIғ. Швецияда қалыптасып, XIXғ. Осындай стөл шведтерде басытқылық, ал қалғандарда швед стөлі болып қабылданды. Швед стөлін құруға мейрамханадағы бір зал немесе залдың бір бөлігі бөлінеді. Көрінетін жерге швед стөлі бойынша ұйымдастырылған таңертеңгілік, түскі және кешкі астың жұмыс істеу уақыты, мәзірі және бағасы жазылған хабарландыру ілінеді. Швед стөлінің негізі салқын басытқылар мен салаттарды (салат-бар) бөлек салқындататын прилавкілер болып саналады. Металдан, мельхиор мен фарфордан жасалған ыдыстардағы салқын басытқыларды; шыныдан жасалған салатниктердегі салаттарды гренколмен (капуста түрі), лимон үлестерімен, маслинамен, оливкалармен, аскөкпен, жасыл салатпен, көктермен әшекейлеп, прилавкідегі мұз үстіне қояды. Прилавкінің үстіндегі сөрелердің астынғысына маринадтарды, ал жоғарғысына нан, соус және дәмдеуіштерді салады. Швед стөлі бойынша жіберілетін тағамдар ассортименті қызмет көрсету уақытына (таңертеңгілік ас, түскі ас, кешкі ас) байланысты болды. Таңертеңгілік ас мәзірін салқын басытқының – 12-15 аталуы; сүт өнімдерінің – 5-6 аталуы; ыстық тағамдардың – 6-8 аталуы; sereals-тың – 4-5 түрі; мюслидің 1 түрі; соустар, өсімдік және оливка майлары; тәтті тағамдар мен жемістердің 5-6 аталуы; ыстық сусындардың 4-5 түрі, ұнды-кондитер өнімдерінің 4-5 аталуы; нанның 2 түрі (бидай және қара бидай) құрайды.

Швед стөлі бойынша ұйымдастырылған таңертеңгілік ас мәзірі:

Сары май

Окорок

Ысталған шұжық

Натуралды көкөністер

Көк салат

Дәруменді салат

Қызылшалы басытқы

Сәбізден салат

Оливки

Кең ассортименттегі сүзбе

Брынза

Сүт

Sereals, мюсли

Балық котлеттері

Сиыр сосискалары

Киевше котлеттер

Веичинамен қуырылған жұмыртқалар

Беконмен омлет

Сары маймен құймақтар

Соустар: томат, майонез, кетчуп

Өсімдік және оливка майлары

Тосаппен құймақтар

Жеміс-жидекті салат

Алмалар

Апельсиндер

Қара кофе

Липтон шайы

Beta tie шайы (ароматтандырылған)

Шырындар: грейпфрут, апельсин, томат, алма

Крендельдер

Жаңғақпен тоқаш

Марципанмен слойка

Бидай және қара бидай нандары

Тосттар

Швед стөлі бойынша ұйымдастырылған түскі ас мәзірі:

Сары май

Салқын және ыстық ысталғандағы балық

Балық уылдырығы салынған канапелер

Ет гастрономиясы: бұрышталған салями, миландық салями, пари окорогы.

Кең ассортименттегі сүзбелер

Салаттар

Балғын көкөністерден салат

Балғын қызанақтар

Теңіз өнімдерінен салат

Креветкалармен салат

Етті салат

Тауық етіне манго қосылған салат

Маслиналар, оливкалар

Винегрет

Французша салат

Самсамен жіберілетін сорпа

Кртоп пен порей-пияздан дайындалған пюре тектес көже

Сібір борщы

Уылдырық соусындағы бұзау етінен дайындалған антрекот

Қыша соусындағы сиыр етінен дайындалған қуырылған медальондар

Цитрус соусындағы үйрек төсі

Сырада бұқтырылған қой етінен дайындалған ирландша рагу

Қыздырылып пісірілген картоп, жіберілген күріш буда дайындалған көкөністер

Алышадан дайындалған компот

Көпіршітілген клегеймен жіберілетін алхоры киселі

Балғын жемістер (тұтасымен)

Балғын жемістер (үлестерге кесілген)

Ұнды-кондитер өнімдері

Питифуралар

Ассортименттегі пирожныйлар

Тоқаштар

Қара кофе

Кофе каппучино

Сүтпен кофе

Кілегеймен кофе

Ассортименттегі шай

Минералды сулар: Tassai, Сарыағаш

Шырындар: апельсин, алма, шие

Сусындар: құлпынай, таңқұрай

Қара бидай нанын 30г үлестермен, ал бидай нанын 20г үлестермен жібереді. Швед стөлі бойынша асты ұйымдастырғанда сусындар мен шырындарды залдың кіре берісіндегі фуршет стөліне; сүт өнімдерін және салаттарды сатал-барға; салқын тағамдарды прилавкілерге; ыстық басытқыларды газ плитасы орнатылған арбаға; көжелерді бөлек фуршет стөліне; екінші ыстық тағамдарды шафинг-дишқа (су моншасы арқасындағы тағамның жылуын сақтайтын құрал) қояды. Десерт, ұнды-кондитер өнімдері мен ыстық сусындарды бөлек фуршет стөліне қойған жөн. Қастарына бірінің үстіне бірі қойылған 10-15 дана десертті тәрелкелерді, сондай-ақ шай стақандарын, десертті құрал-аспаптарын және шай қасықтарын қояды. Егер де қонақтың қонақүйдегі тұру бағасына тамақтану соммасы қосылмаса, онда ол кірердегі кассада астың бағасын төлейді. Алған кассалық чегін тұтынушы кәсіпорын администраторына береді. Тағамдарды таңдағаннан кейін, аспазшы қонақтың тәрелкесіне порциялап салып береді.

Қонақүйлердегі мейрамханаларда туристерге континентальді таңертеңгілік ас ұсынылады. Жіберілетін өнім ассортименті швед стөлімен салыстырғанда шектеулі болады.

Таңертеңгілік ас мәзірі күнде екі вариантта жасалынады:

I нұсқа II нұсқа

Апельсин шырыны Айран (йогурт)

Сары май Сары май

Чеддер сүзбесі Ветчина

Джем Тосап

Круассан Мейіз қосылған тоқаш

Кофе Шай

Қант Сахарин

Бидай наны Бидай наны

Қара бидай наны Қара бидай наны

Қонақүй номерлердегі қызмет көрсетуге қонақтар қосымша ақша төлейді. Ол көбінесе шот соммасының 15%-нен жоғары болмайды. Ауру адамдардан қосымша ақша алынбайды.

Номер ішіндегі қызмет көрсетуге тапсырысты екі әдіспен жасау мүмкін:

1) қабаттағы барда немесе арнайыландырылған бөлмеде (телефон немесе сигнализация арқылы);

2) мейрамханадағы метрдотельмен сөйлесіп (телефон арқылы немесе кездесіп).

Төрт және бес жұлдызды қонақүйлерде арнайыландырылған бөлім – room-service ұйымдастырылады. Room-service бөлімінің қызметкері – order taker номер тұрғындарының тапсырыстарын қабылдап, оларды қалайтын сервировка түрін, тағамның дайындалу әдісін сұрастырған жөн. Анықталған мәліметтерін order taker аспазшыға хабарлайды. Ол чекті дайын болғанда тағаммен бірге қонақ номеріне әкеледі. Order taker қолданылған ыдыс-аяқтарды қашан жинастыратыны туралы клиентпен келісіп, келісілген уақытта келіп алып кетеді. Қонақ чекті қонақүйден кететін кезде төлеуі мүмкін.

Қонақүйдің әр номерінде таңертеңгілік ас мәзірінің арнайыландырылған карталары болуы керек. Картада континентальді, еуропалық, америкалық, орыс, диеталық және вегетариандық таңертеңгілік ас мәзірлері ұсынылады. Қонақтар таңдаған тағамды белгілеп, есіктің сыртына іледі. Түнде оларды кезекші даяшылар жинап алып, бланктарға көшіреді.

Еуропалық таңертеңгілік ас мәзірін гастрономиялық өнімдер атаулары кеңейтілген континентальді таңертеңгілік ас мәзірі және ыстық тағамдар (омлет, қуырылған жұмыртқалар) құрайды.

Американдық таңертеңгілік ас мәзірін континентальді таңертеңгілік ас мәзірі, sereals, сүт өнімдері, екі жұмыртқа немесе ветчинамен омлет, жеміс-жидектер (үлеспен жіберілетін грейпфрут, кесекпен жіберілетін банан) немесе жеміс салаты құрайды.

Таңертеңгілік орыс ас мәзірі: шырындардан (апельсин, сәбіз), сары майдан, ысталған балықтан, натуралды көкөністерден, уылдырықпен жіберілетін құймақтардан, джем, бал, кекстен, наннан, кофеден (шайдан) құралады.

Таңертеңгілік диеталық ас мәзірін: төменгі сортты ұннан дайындалған тоқаштар, шырындар (апельсин, грейпфрут, алма немесе сәбіз), мюсли, йогурт, жеміс-жидек салаты, кофе, шай құрайды.

Таңертеңгілік вегетариандық ас мәзірін: шырын (апельсин, грейпфрут, алма немесе томат), буда дайындалған омлет, балғын жемістер, джем, кекс, қара кофе құрайды.

Континентальді, еуропалық, диеталық және вегетариандық таңертеңгілік астарды номерлерге жеткізу өте ыңғайлы. Себебі, оларды подноста сервировкалап, номерде көп орын алмауын қамтамасыз етеді. Американдық және орыс таңертеңгілік астары көп ингридиенттерден тұратындықтан, даяшылар оларды сервировкалайтын стөлдерде жинақтайды.

Теміржол көліктерінің жолаушыларына қызмет көрсету вокзалдарда, станцияларда, перронда және пойыздарда жүзеге асырылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын қызметтерімен көбінесе транзитті жолаушылар қолданылады.

Вокзал мен станцияларда жолаушыларды мейрамхана, кафе, бар, Бистро, кафе-автомат және басытқыханаларда тамақтандырумен қамтамасыз етеді.

Балалармен жол жүретін жолаушыларға кафелерде балалар ыдыс-аяқтармен сервировкаланған бірнеше кішкентай стөлдерді орнатады. Жолаушылардың тапсырысы бойынша ыстық тағамдарды ана мен бала бөлмесіне апарылуы ұйымдастырылады.

Даяшылар мейрамхана стөлдерін самсалық тәрелкемен, асханалық және басытқылық құрал-аспаптармен, фужерлермен сервировкалайды. Сондай-ақ, олар тапсырысқа сай стөлдерді қосымша сервировкалап, қолданылған ыдыстарды жинайды.

Кафе мен Бистроларда ыстық және салқын сусындарды, аса күрделікті қажет етпейтін басытқыларды, самсамен жіберілетін сорпаларды, тұшпара, нан-тоқаш өнімдерін, сүт өнімдерін, жеміс-жидек және минералды суларын жібереді. Перрондағы киосктерде жолаушыларға самса, тоқаштар, хот-дог, чебурек, қамырдағы сосиска, ыстық шұжықтар, пісірілген жұмыртқалар, какао, кофе сатылады.

Ұзақ мерзімді пойыздарда вагон-мейрамхана, вагон-кафе, вагон-буфет және вагон-бар жобаланады.

Жоғары комфортталған вагон-мейрамханаларда билет құнына кіретін тамақтану жиындарын жолаушыларға таратылу қарастырылады.

Тамақтану жиынының ассортимент үлгісі:

Шырын (1/200г, тетрапакта)

Йогурт (1/300г)

Ет гастрономиясы (1/50г, герметикалық целлофанда)

Балқытылған сүзбе (1/30г, фольгада)

Сары май (1/10г, қағазда)

Натуралды кофе (1/2,5г, қағазда)

Кондитер өнімдері (печенье немесе пирожный, 1/50г, полиэтиленде)

Қант (2/10г, қағазда)

Джем (1/30г, полиэтилен қорапта)

Минералды су (0,5л, бөтелкеде)

Пластмассадан жасалған асханалық құрал-аспаптар, қағаз майлықтар, тісшұқығыш (жеке целлофанда).

Осындай тамақтану жиындары тағам салғанға арналған контейнерлерге салынып, тағам ассортименті, энергетикалық құндылығы, тұтыну мерзімі жазылып, сөмкелерге салынады. Сөмкелерді +2 +6 ⁰С температурада сақтап, тәуліктің белгілі бір уақытында жолайшыларға беріледі. Берілген жиындарды жол серігі билетте тіркейді: “Жиын берілді, уақыт, қолы”.
9.6 Әуе көлік жолаушыларына қызмет көрсету

Әуе көлік жолаушыларының уақыттары тығыз болғандықтан аэропорттар мен аэровокзалдарда мейрамхана және кафелер, жылдам қызмет көрсететін кәсіпорындар, шайханалар, тұшпараханалар және самсаханалар дәрежесі мен саны көбеюде. Кәсіпорындарда таңғы уақыттарда-таңертеңгілік астар, түскі уақыттарда-түскі астар ұйымдастырылады. Күту залдарында кофе, газдалған су, темекі және балмұздақ сатылатын автоматтар орнатылады. Ұшақ жолаушыларына қызмет көрсетілгенде комплектталған рациондар қолданылады. Ұшу ұзақтығы төрт сағаттан асатын ұшақтарда бір мәрте ыстық тағам, ал алты сағаттан асатын ұшақтарда екі мәрте ыстық тағам беріледі. Кез келген бағыттағы ұшақ жолаушыларына салқындатылған сусындар ұсынылады. Экономикалық класс туристтеріне басытқы, ұсыныс бойынша 2-3 екінші ыстық тағам, минералды және жеміс-жидек сулары, шырын, сыра, шарап бокалы ұсынылса, бизнес және бірінші класс туристтеріне аталған тағам ассортиментіне виски, джин, коньяк қосылады. Бизнес – класс туристтеріне тағамдар фарфор ыдыстарында жіберіліп, тот баспайтын болаттан жасалған құрал - аспаптар беріледі. Ұшақтың ұшуына екі сағат қалғанда әуекомпания тамақтану цехына жолаушылар санын хабарлап, тиісті тағамдар мөлшерін қабылдайды. Тағамдар пломбирленген контейнерлерде қабылданады. Сорпалар, екінші ыстық тағамдар, гарнирлер жіберілудің алдында жылытылып, сәйкес ыдыстарда подносқа қойылады. Стюард мен стюардессалар жолаушыларға алдымен сусындарды, кейін комплекттелген рациондарды ұсынады.

Су көлік жолаушыларына өзен және көл порттарындағы, теплоход, дизель - электроход, кемедегі кафе, бар, павильондарда қызмет көрсетіледі. Су көлік рейсінің ұзақтығы мен класына байланысты кәсіпорындағы қызмет көрсету дәрежесі қалыптасады. Қызмет көрсету даяшылармен, бармендермен және өз-өзіне қызмет көрсету бойынша жүзеге асырылады. Су көліктердегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы жиһаздар еденге бекітіліп, қолданылатын ыдыс - аяқтар ауырлау болып келеді.

Қызмет көрсету формаларының жаңа түрлеріне келесілер жатады:

- швед стөлі;

- тематикалық буфет;

- экспресс-стөлдер;

- экспресс-залдар;

- бизнес-ланч;

- жексенбілік бранч;

- презентация;

- кофе-брейк;

- happy hour;

- орыс стөлі;

- Linner (линер);

- Dinner (динер).

- Экспресс-стөлдер қонақүйлердегі, теміржол станциялар мен аэропорттағы мейрамхана залдарында ұйымдастырылаады. 8.00-11.00 тұтынушыларға еуропалық таңертеңгілік астың екі түрі және 11.00-15.00 экспресс - түскі астың екі түрі ұсынылады. Домалақ формалы стөлдің әртүрлі диаметрлі екі беті болады. Астыңғы беті қозғалмалы және үстінгі беттен 35-40 см-ге үлкен болып келеді. Екі беттің арақашықтығы 10 см-ден кем болмау керек. Үстінгі бетін айналдыру үшін стөлге тұтқалар орнатылады. Стөлдің айналатын бетіне салқын тағамдар мен басытқылар, тәтті тағамдар, ұнды-кондитер өнімдері, салқындатылған сусындар мен шырындар қойылады. Ал қозғалмайтын бетін тәрелкелермен, құрал - аспаптармен және фужерлермен сервировкалайды.

Тұтынушылар стөлдің тұтқасын бұра отырып, өздері керек тағамдарды салып алады. Ыстық тағамдар мен сусындарды даяшылар жібереді. Сондай-ақ, олар тұтынушылармен есеп жүргізеді.

- Бизнес-ланч - демалыс күндерінен басқа барлық күндерінде ұйымдастырылатын, а ля карт мәзірімен салыстырғандағы арзан болып келетін іскерлік түскі ас.

Мәзірді салқын тағамның екі аталуы, ыстық басытқының бір аталуы, бірінші ыстық тағамның бір түрі, вегетариандық тағамның бір аталуы, бір-екі фирмалық тағам, десерттің үш түрі құрайды.

Мейрамханадағы бизнес-ланч бағасына сонымен бірге ыстық сусын (шай немесе кофе) кіргізіледі.

Даяшылар тағамдарды еуропалық әдісімен жібереді.

Тұтынушылар қосымша салқындатылған және алкогольді сусындарға тапсырыс берсе, оларға міндетті түрде шарап картасы берілу керек.

Аперитивке вермут, Кампари, Дюбонне; диджестивке коньяк, арманьяк, кальвадос ұсынылады. Сондай-ақ шарап картасымен бірге коктейль картасы да берілу керек.

Залда екі стөлдерді орнатады: біріншісіне - негізгі тағамдар мен салқындатылған сусындар, ал екіншісіне - тәтті тағамдар, ұнды-кондитер өнімдері және ыстық сусындар қойылады.

Стөлді самсалық тәрелкемен, асханалық және басытқылық құрал-аспаптармен, фужермен, мата майлықпен сервировкалайды.

Даяшылар тұтынушыларға тағам таңдауда көмектесіп, оларды порциондап, стөлге қояды.

12 жасқа толмаған балаларға билет төмен бағамен беріледі.

- Презентациялар әртүрлі жағдайларда: көрменің, колледждердің, жоғарғы оқу орындарының, фирмалардың, банктердің ашылуы кезінде, шарап дегустациялары өткізілуі кезінде ұйымдастырылады.

Презентациялар әртүрлі фирма өкілдерінің, шақырылған жекеменшік иелерінің жаңа іскерлік байланыстарды нығайтуға көмек береді.

Презентация бағдарламасына пресс-конференция және эсрадалық нөмерлер кіргізіледі. Презентацияның екінші жартысында коктейль жиыны, фуршет жиыны немесе буфет-түскі ас ұйымдастырылады.

Стөлдегі тұрған салқын басытқыларды қонақтар өздері салып, ал сусындарды даяшылар подностан жібереді.

Кофе-брейк мәзірін пирожныйлар, самсалар, тәтті және тұщы печеньелер, нан-тоқаш өнімдері, әртүрлі канапелер, минералды сулар, шырындар, кофе (сүтпен немесе лимонмен) құрайды.

Стөлді келесідей сервировкалайды: стөл периметрі бойынша кофеге араналған шәшкелер мен қасықтар, ортасына десертті күрекшемен жіберілетін плато вазасындағы пирожныйлар, фарфор вазаларындағы самсалар, канапелер, печеньелер қойылады. Мата майлығы төселген басытқылық тәрелкеге кофейник, қасына екі тісті шанышқымен жіберілетін лотоктағы лимон және кілегейге арналған ыдыста кілегей қойылады.

Кофені даяшылар құйып, қонақтарға ұсынады.

1. 
   Аносова М. М., Кучер Л. С., Лифанова Р. Ф. Организация производства на предприятиях ОП. – М. : «Экономика», 1985. – 110 б.
   
2. 
   Беляев М. И. Организация производства на предприятиях общественного питания М. : «Экономика», 1986. – 121 б.
   
3. 
   Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов – на – Дону, 1982. – 229 б.
   
4. 
   Вобликов Г. И. Организация производства и обслуживание в общественном питании. - М.: «Экономика», 1986. – 170 б.
   
5. 
   Захаренко М. Н., Кучер Л. С. Обслуживание на предприятиях общественного питания – М. : «Экономика», 1986. – 112 б.
   
6. 
   Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания – М. : «Экономика», 2002. – 153 б.
   
7. 
   Усов В. И. Обслуживание в ресторане.- М. : «Экономика», 1990. – 145 б.