Лекция Тағам өнімдерінің биоқауіпсіздігі

Тамақ өнімдеріне қойылатын гигиеналық талаптар

жүктеу 0,57 Mb.

бет	8/15
Дата	27.03.2023
өлшемі	0,57 Mb.
	#41865
түрі	Лекция

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 15

азық тех қауіпсіздігі (1)

Биологиялық құндылық көрсеткіштері

Тамақ өнімдеріне қойылатын гигиеналық талаптар

Азық-түлік өнімдеріне қойылатын гигиеналық талаптардың мәні олардың адамның
физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілетіне негізделеді:

органолептикалық көрсеткіштерде, белоктарда, майларда, көмірсуларда, витаминдерде, минералдық элементтерде, энергияда (тағамдық құндылығы);
тамақтың алмастырылмайтын аминқышқылдары мен минорлық компоненттерінің

(биологиялық құндылығы);

қауіпті химиялық, радиоактивті, биологиялық заттар мен олардың қосылыстары, микроорганизмдер мен басқа да биологиялық организмдердің құрамы бойынша адам денсаулығы үшін қауіпсіз болуы тиіс. Азық-түлік құндылығының міндетті гигиеналық талаптары тек ет пен құстың қайта өңделген жеке өнімдері, сиыр майы, сондай-ақ жеміс және көкөніс шырындары үшін ғана белгіленген.

Барлық қалған тамақ өнімдері үшін тамақ құндылығының көрсеткіштерін дайындаушы (техникалық құжаттарды әзірлеуші) зерттеудің Талдамалық әдістері негізінде және (немесе) тамақ өнімінің рецептурасын және шикізаттың құрамы бойынша деректерді ескере отырып, есептеу әдісін пайдалана отырып негіздейді. Бұл ретте тамақ өнімдерінің органолептикалық қасиеттері халықтың дәстүрлі қалыптасқан дәмі мен әдеттерін қанағаттандыруы және тұтынушылар тарапынан шағым тудырмауы тиіс. Тамақ өнімдерінің бөтен иістері, дәмдері, қосылыстары болмауы, өнімнің осы түріне тән түсі мен консистенциясы бойынша ерекшеленбеуі тиіс.
Тағамдық өнімнің биологиялық құндылығының критерийлері азық - түлік өнімі ақуызының аминқышқыл құрамының адам ағзасының өз ақуызын синтездеу үшін аминқышқылдардың қажеттіліктеріне және өнімдегі минорлы компоненттер- фитосанитарлық қосылыстардың құрамына сәйкестік дәрежесі болып табылады.

Биологиялық құндылық көрсеткіштері:

Азық-түлік
құндылығының
көрсеткіштері:

ақуыздар саны;
майлар саны;
- көмірсулар саны;
- витаминдер саны;
минералдық заттардың саны;
энергетикалық құндылық;
- органолептикалық

қасиеттері;

биожетімділігі

- өнім ақуызының аминқышқылдарының ағзаның қажеттіліктеріне сәйкестігі дәрежесі;

тағамның миноралық компоненттерінің (фитоединения) құрамы зиянды әсер ететін тағамның табиғи компоненттері:
- әдеттегі компоненттер ерекше жоғары мөлшерде;
антиалиментарлық компоненттер;
жаңа шикізат көздерінен ерекше компоненттер;
айқын фармакологиялық белсенділігі бар компоненттер;
зиянды әсер ететін қоршаған ортадағы заттардың уытты компоненттері (коитаминаиттер)):
химиялық (антропогендік);
технологиялық пайымдаулар бойынша арнайы енгізілетін биологиялық (табиғи) заттар:
тағамдық қоспалар;
- технологиялық қоспалар;
биологиялық белсенді қоспалар .

жүктеу 0,57 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 ... 15