Гост 3034-75. Крупа овсяная. Технические условия

1.2.1 Қышқыл сүт өнімі

Қазіргі кезде «Ашымықты» бидай, арпа, жармаларын қайнату және айран сусынын қосу арқылы әзірлейді. Ашымықтың құрамындағы айран мен жарма дәнді астық тұқымдастары аши келе ерекше қышқыл дәм мен жағымды түс береді [18].

Қышқыл сүт сусыны ашымықтың тағамдық құндылықтарын жоғарылату мақсатында қосылатын астық дән жармаларына сипаттамалар келтіре кететін болсам.

Тары. Өте құнарлы тамақ шикізаттарына жататын астық дәні. Тары дәндері тез қауыздалынғаны болмаса, аз ұсақталынады. Тары дәндерінің бөліктерінің жалпылама қатынасы яғни: эндоспермі 67-73%, дән қабықшалары мен жемісті қабықшасы 4-6%, гүлді қабықшалар 15-21%, ұрықтар 5-6%.

Эндоспермнің консистенциясы жартылай шыны, ұнды және шыны секілді. Шыны секілді дәннен сапалы тары алынады. Тары жарма өнімдерін өндіру кәсіптерінде өндірістік мақсаттарда кеңінен таралған [19]. Тары жармасының химиялық құрамы кесте 2.1 де көрсетілген.
Кесте 2.1.

Тары жармасының химиялық құрамы.

Тары жармасының құрамында ақуыз мөлшері айтарлықтай көп, яғни 11,3 грамм, ал май 3,9 грамды құрады. Клетчатка мөлшері 8,0 грамм және минералды заттар мөлшері бойынша алдыңғы орында Mg 132 есеге көп болып тұр. Энергетикалық құндылығы кДж мөлшері 1286.

Тары жармасы адам ағзасына әсіресе жүрек қан тамырлар жүйесіне, бауырдың қызметтерін жақсартуға өз ықпалын тигізеді.

Астық тарыдан ұрықты және түрлі түсті қабықшадан толықтай тазартылған түйіршік түріндегі жоғары, бірінші және екінші сұрыпты ақталған тары алынады. Жарма әртүрлі реңдегі сары түсті болады.

Жарманы өндіру барысында сол ұнтақталған тары алынады. Тарыда сынған түйіршік, арамшөп, тазартылмаған астықтар және т.б. болуы мүмкін. Тары жармасының түрі мен нөмірлеріне қойылатын талаптар кесте 2.2 де келтірілген [20].
Кесте 2.2.

Тары жармаларының түрі мен нөмірлеріне қойылатын талаптар.

Тары жармасын МЕМСТ 572-60 талаптарына сай келетін тары дәндерінен өндіреді.

Қарақұмық. Қарақұмық астық жарма өнімдерінің тамақтық құндылығы жоғары, барынша қоректі түрлерінің бірі болып табылады. Одан ірі ядроны – бірінші және екінші сұрыпты – жемісті қабықшасынан аршылған, бүтін және уатылған қарақұмық жармасын жасайды [21].

Тіпті, егер түйір алдын ала буланған қарақұмықтан жасалса, жарма тез езіліп піседі. Жарманың түсі әртүрлі реңдегі қоңыр түсті болады. Бұқтырылмаған жарма сарғыш крем түсті немесе жасыл реңді болады; қабықшасы аршылған түйіршіктің бір бөлігі, өңдеу барысында ұнтақталған. Бірінші сұрыпты жармада шамамен 99,2 % сапалы түйір болуы керек, ал екінші сұрыпты жармада – шамамен 99,4% болады, оның ішінде бірінші сұрыпты жармада ұнтақталған түйіршік шамамен 3% , ал екінші сұрыпты жармада 4% шамасында болады. Қарақұмық жармасының химиялық құрамы кесте 2.3 те көрсетілген.

Қарақұмық жармасының химиялық құрамы.

Қарақұмық жармасының құрамында май мөлшері 2,4 грамды құраса, ал ақуыз мөлшері 12,7 грамм, су мөлшері 13,9 грамды құрады. Минералды заттар мөлшеріне келсек, кестенің алдыңғы орнында басқа элементтердің мөлшерімен салыстырғанда, P мөлшері 299 есеге көп екендігі белгілі. Көмірсулардың ішінде моно және дисахаридтер мөлшері 2,2 грамм, ал, крахмал 63,8 грамды көрсетті. Энергетикалық құндылығы 1378 кдж.

Қарақұмық зауытының астықты тазартқыш бөлімінде қарақұмықты тартқыш арқылы екі рет өткізе отырып тазартады. Тазартылған қарақұмықты жарманы сұрыптайтын машинада немесе сепкіш машинада ірілігіне қарай реттейді.

Ары қарай фракциялы тарту ағынынан өткізеді, соның барысында үшбұрышты саңылаулары бар електе жабайы шомыр дәнегін бөліп алады.

Жүгері. Жарма өндіруге арналған зауыттарда жүгеріден ірі жармаларды жүгерінің үлпектерін өндіру үшін, ажарланған жүгері жармаларын және майда жармаларды жүгері таяқшаларын жасауға арналған түрлі жармаларды өндіріп, жасайды [22].

Жүгері дәндері де басқа астық дәндерінен пішіні, түсі, эндосперммінің консистенциясы, көлемінің үлкендігі бойынша ерекшеленеді.

Жүгері дәнінің эндосперммінің консистенциясы және де көлемі негізінен кремнийлі, тіске ұқсас алтын сары түсті болып келеді. Жүгері жармасының химиялық құрамы кесте 2.4 те көрсетілген.
Кесте 2.4.

Жүгері жармасының химиялық құрамы.

Жүгері жармасының құрамында ақуыз 8,5 грамды құраса, май 1,3 грам мөлшерінде, минералды заттар мөлшеріне келсек, кестенің алдыңғы орнында K басқа элементтерден 145 есеге артық.

Көмірсулардан моно және дисахаридтер 1,6 грамды құрады. Энергетикалық құндылығы жөнінен 1361 кДж-ге тең.

Ажарланған жүгері жармасы- ұрығы мен жемістік қабықшалары бөлініп алынған, ажарланған дөңгелек пішіндес жүгерінің ядросынан майдаланылып алынған бөлшектері.

Ірі жүгері жармасы- үлпілдек дәндер мен үлпектерді өндіруге арналған. Жемістік қабықтары мен ұрығы бөлініп алынған, әр түрлі көлемдегі, жүгерінің ядросының майдаланылған бөлшектері. Майда жүгері жармасы- түтікшелерді алуға пайдаланылады.

Бидай. Бидай дәнді астық тұқымдасынан Манный, Артек және ажарланған Полтава жармалары өндіріледі [23].

Манный жармасы негізінен сапалы бидайдан дайындалады. Жарманы басқа түрлерімен салыстырғанда, манный жармасында клетчатка мөлшері (0,5) өте аз. Осы ерекшелігіне байланысты манный жармасын балалар тамақтауында және диеталық мақсатта қолданады.

Артек- ұнтақталынған немесе тұтастай, ұрықтан түгелімен ажыратылған, ұрықтық- тұқымдық қабықшаларынан арылтылған қауыздалынған бидайдың дәні болып табылады. Артек жармасы сыртқы пішіні жағынан манный жармасына ұқсас келеді.

Полтава жармасы- қатты бидай сұрпының дәнінен алынады. Дәнді қауызынан ажырату арқылы тазартылады. Полтава жармасының сыртқы көлемі ақталған арпа жармасына ұқсас.

Бидай жармасын өндіру кезінде қайта өңдеуге және бөгде заттар мен әртүрлі қоспаларды сонымен қатар, түрлері ұқсас болғанымен шынылылығы әр түрлі дәндерді қосуға болмаса жіберуге мулде рұқсат жоқ.

Бидай жармасының тағамдық құндылығы жоғары және жұғымды калориялы. Сонымен қатар, бидай жармасы көмірсулар мен өсімдік ақуыздарының негізгі көзі.

Осы себепті, балалардың тамақтану рационында және науқас адамдардың тамақтану үшін көп мөлшерде қолданады.

Сапалы бидай жармасын қатты ІІ сұрыпты бидайдан жасайды. Егер бидай жармасы жұмсақ бидайдан жасалынған болса, сапасы нашар, шығымы төмен болады.

Бидай жармасының құрамында алмастырымайтын аминқышқылдары, ақуыздар, көмірсулар, клетчатка, сонымен бірге кальций, магний, фосфор, калий, йод, селен, молибден, марганец, бор, кремний минералды заттары және Е, F, РР, С, В₁, В₂, В₆ дәрумендері, каротин, биотин, ниацин, фолацин сияқты заттарға бай. Бидай жармасының химиялық құрамы кесте 2.1 де көрсетілген.
Кесте 2.1.

Бидай жармасының химиялық құрамы.

Бидай жармасындағы ақуыз мөлшері 13,0 грамм, ал майдың мөлшеріне келсек 2,8 грамды құрайды. Су 15,0 грамм. Минералды заттар мөлшерінде басқа элементтерге қарағанда Р мөлшері 235 есеге жоғары. Энергетикалық құндылығы да жоғары 335 кДж-ге тең.

Сұлы. Сұлы астық дәнінен ұнтақталмаған, өңделген және жоғары, бірінші сұрыпты сығылған немесе жұқартылған сұлы жармаларын, талқандар мен үлпектерді өндіреді [24].

Одан басқа, жоғары сұрыпты өңделген сұлы жармасынан Геркулес сұлы үлпілдегін жасайды, ал бөгде қоспалардан тазартылған сұлыдан талқан жасайды.

Сұлы жармасында көмірсулардың жақсы сіңуіне әсерін тигізетін ферменттер бар. Сұлы жармасының химиялық құрамы кесте 2.5 те көрсетілген.
Кесте 2.5.

Сұлы жармасының химиялық құрамы.

Сұлы жармасының құрамында ақуыз мөлшері көп, яғни 12,1 грамды құрады, ал май мөлшері 5,9 грамм, минералды заттар мөлшерінде кестенің жоғарғы орнында Р 363 есеге көп болып тұр.

Сұлы жармасының минералдық құрамы өте бай, тағамдық құндылығы жоғары. Сұлы жармасының құрамындағы ақуыз бен май мөлшері бойынша астық дақылдарының арасында бірінші орын алады.

Сұлы жармасын асқазан-ішек жолдары, соның ішінде түрлі органдардың, қабынуы кезінде қабынуға қарсы агент ретінде пайдаланады.

Майдаланылмаған, буланылмаған сұлы жармасын түктеу арқылы өндіреді. Майдаланылған яғни, жаншылған сұлы жармасы оңай жеңіл түрде сіңімді, бір жағынан тез піседі.

Геркулес үлпегі буланып, майдаланылған және жоғары сұрыпты түктелген сұлы жармасынан өндіру керек. Геркулес жармасы 10—15 минут ішінде, дем арада дайын болады. Бұл жарма өнімі дәмді және адамның ағзасына пайдалы, сіңімді.

Егіндік қабықшалы пішіндегі сұлы басқа сұлы түрлеріне қарағанда, көбірек таралған.

Дәнінің пішініне, бояуларына қарай сұлыны негізінен екіге бөліп қарастыруға болады.

Олардың біріншісі, түсі ақ, көлемі жағынан ірі, дәндері толық, алмұрт секілді, жіңішке-ұзартылған цилиндрлік пішінді болса, екіншісінің, дәндері толық емес, жіңішке келген ұзынша шанышпалы, түсі сары.

Сұлы жармасы сұрғылт-сары түсті болады [25]. Сұлы жармасының түрі мен нөмірлеріне қойылатын талаптар кесте 2.4 те көрсетілген.

Сұлы жармаларының түрі мен нөмірлеріне қойылатын талаптар.

Cұлы жармасын МЕМСТ 3034-75 талаптарына сай келетін cұлы дәндерінен өндіреді.

Арпа. Арпа дәндерінен арпаның түрлі жармасы алынады. Арпа дәнінің құрылымы эндоспермнен, жемісті және дәнді қабықтан, алейронды қабықшадан, ұрықтан және гүлді қабықтан құралады [26].

Сондай-ақ арпа жармасының ірілігіне және пішініне қарай бөлуге болады.

Арпа жармасын өндірген кезде, ажарланған өнімді бірнеше рет және дәнді қауыздайды немесе жылтыратады, шығымы көп болады; жарманың шығымы 42% және 55%-ға дейін жетеді.

Негізінен егіндік арпаның үш түрі бар олар: екі қатарлы, көп қатарлы, аралық. Көп қатарлы арпа өнеркәсіптік мақсаттарға жиі қолданылады. Қабықты арпаның гүлді қабығы ядромен бірге дамып кеткен, ал қабығынан ажыратылған тұқымды арпаның гүлді қабықшасы ядромен бірге тығыздалынып өспейді, сол себепті дәндерін қауыздаған кезде жеңіл түрде ашылады.

Арпа дәнінде 64-68% эндосперм болады. Консистенциясы бойынша шыны тәрізді жартылай шыны және ұнды келеді. Арпа жармасының түрлері кеңінен таралған.

Арпа жармасы сарғыш немесе жасылтым реңдегі ақ түсте болады. Арпа жармасының химиялық құрамы кесте 2.5 те көрсетілген.

Арпа жармасының химиялық құрамы.

Арпа жармасының химиялық құрамында ақуыз мөлшері 10,6 грамм болса, май мөлшері 1,2 грамды құрайды. Минералдық заттарға қарайтын болсақ, K басқа элементтерге қарағанда 454 есеге жоғары. Ал, энергетикалық құндылығы 1348 кДж. Клетчатка мөлшеріне келсек 1,5 грамм болып тұр.

1 мм електерде ұнтақты бөліп алып, ал 4,3 мм електерден алынған сырғыманы білікті станок арқылы ұнтақтайды.

Ұнтақталынған өнімдерде елеуіште сұрыптап: 4,3 мм електерден алынған сырғамаларды қайта ұнтақтауға жібереді, ал нөмір 1 електен алынған ұнтақты тексеріске жібереді: майда және ірі фракцияларды режимдерді ажарлап, жылтыратады. Ірі фракцияларды үшінші қауыздау бөліміне жібереді.

Ұнтақтарды 2,6 мм елеуіште тексереді. Ұнтақтарда ядроның мөлшері 6%, ал қауыздарда 1,6 %-дан аспауы керек.

Арпа жармасы ұшы дөңгелектенген ұзынша және шар пішінді. Жарма қабықшасынан толықтай аршылған және жемісті қабышасынан аздап аршылған әртүрлі көлемде және түйіршік түрінде болады [27].

Арпа жармасын МЕМСТ 5784-60 талаптарына сай келетін арпа дәндерінен өндіреді.
Арпа жармасының түрі мен нөмірлеріне қойылатын талаптар кесте 2.4 те көрсетілген.
Кесте 2.4.

Арпа жармасының түрі мен нөмірлеріне қойылатын талаптар.