«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы»

жүктеу 494,15 Kb.

бет	7/48
Дата	21.11.2023
өлшемі	494,15 Kb.
	#44400

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 48

«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы»-dereksiz.org

4. Үлестеу мен банкілерді жабу
Тақырып 4.

3. Ыдыстарды әзірлеу.
Өнімді бөлектеп өлшеп салуға ыдыстарды әзірдеуге кейбір талаптар қойылады: банкілер мен қақпактар кіршіксіз болуға тиіс, дәнекерлеуден, майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш үгінділері қалмауы керек, қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нәтижесінде жұмсаруынажол бермеу керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап жабылған жөн. Микробтық ластануды төмендетуі үшін ыдыстар алдын ала санитариялық өңделуден өткізілуі тиіс, мұның өзі стерилизациялаудың тиімділігіне ықпал жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3 % натрий гидроксидінің ерітіндісімен, натрий фосфатымен және басқалармен жуады. Банкілерді жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен өңдейді. Шыны ыдыстарын тұмшалауға арналған металл кақпақтарды қайнаған суда 2-3 минут бойы стерильдейді.
Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99 % микроорганизмдерді аластатуды қамтамасыз етуге тиіс.
Шыны және қаңылтыр ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан кейін кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бұлар өз кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек.

4. Үлестеу мен банкілерді жабу.
Кез келген типті машиналарда банкілерді жапқан сон технологиялық желілерде толтырылған және жабылған банкілердің тұмшаланғанын тексеру жүргізіледі. Тексерудін мақсаты - дұрыс жабылмаған банкілерді стерилизациядауға жібермеу, өйткені жылумен өңдеу барысында банкінің ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын тексерудің бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада сумен бақылау, ауа және ауа - су тестерлерінің көмегімен.
Көз мөлшермен тікелей конвейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды тек тұмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады.
Семей ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су құйылған бақылау ваннасын пайдаланады, оны іші ақ бояумен боялған, жақсы жарықталған және ыстық сумен толтырылған (80-90°С), ағын бойынша жабылған банкілер қозғалады. Банкілердің тұмшаланғаны туралы суда пайда болатын көпіршіктерден анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа көлемінің ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бақылау процесінде банкідегі өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады.
Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін тамызу, оны жабу және 80-85 °С дейін суда қыздыру арқылы тексереді. Жіктердің тұмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда болуынан анықтайды.
Тік немесе көлбеу типті ауа және ауасу тестерінің жұмысы мейлінше жетілдірілген, ол банкілерді бақылау камерасынан тұрады, әрі вакуум жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады.
Банкілердің тұмшаланғаның тексергеннен кейін стерилизациялауға жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның басталуына дейін кідіріс болмауына ерекше көңіл бөлінеді.
Бүкіл процестің ұзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап, стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл шартты бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің интенсивті дамуына әкеп соғады, ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз.
Тақырып 4. Қыздырып өңдеу.

Дәріс жоспары:

Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
Қызырудың микрофлораға ықпалы.
Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация тәртібін таңдап алуға ықпалы.
Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі.
Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті.

жүктеу 494,15 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 48