«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы»

Консервілеудің биохимиялық әдістері

жүктеу 494,15 Kb. бет 3/48 Дата 21.11.2023 өлшемі 494,15 Kb. #44400

Навигация по данной странице:

• 4.Консервілеудің химиялық әдістері
• 5.Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы

3. Консервілеудің биохимиялық әдістері Консервілеудің биохимиялық әдістеріне тұздау жатады. Тұздаудың маңызы жеміс қанттарының ашуы және көкеністер сүт қышқылды бактериялармен ашуы (өнім бетінен немесе ауадан түскен) нәтижесінде сүт қышқылды микробтарын жою. Сүт қышқылдың мөлшері 0,7-1,8 % жетеді. Тұздауға жатады: орамжапырақ, қияр, қызанақ, қарбыз, алма. 0-4 0С бірнеше ай сақталады. 4.Консервілеудің химиялық әдістері Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген, микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады: Маринование- 0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді (жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-4 0С температурада сақталады. Қақтау- ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі. Өнімдерді (ет, балық) қақтау камераларында ыстық (70-140 0С) немесе суық (40 0С) әдіспен қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған өнімді батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды. Күкірт қышқылы (SО2) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін өндейді. Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін консервілеуге қолданады. Бензой қышқылы (С6Н5СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын консервілеуге қолданады. Көмір қышқыл газы (СО2) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды. Ауада СО2 концентрациясы 10-20 % және 0 0С ет, балық, шұжық өнімдерінің сақтау мерзімі 2 есе өседі. Сорбин қышқылы (С5Н7СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға, ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады. Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс етін өндеуге қолданады. Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады. 5.Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы Тамақ өнімдерін сақтауда, тасымалдауда массасы азаю мүмкін (кебу, шашылу, төгілу және т.б.). бұл азаю табиғи шығым деп аталады. Кебу- ылғал булануынан өнімнің массасының азаюы. Ол сақтау жағдайына байланысты және өнімді өндеумен (мұздатылған балықты мұзбен басу, сырды парафиндеу) азайтуға болады. Шашылу – сақтау және тасымалдау кезінде шашылатын заттардың (қант, ұн, жарма) жоғалуы. Ағу – ыдыстан төгілетін заттардың жоғалуы. Ұнтақталу – ет бөлгенде, нан турағандағы жоғалулар. Төгілу – бір ыдыстан екінші ыдысқа сұйық зат құйғандағы жоғалу. Қорапқа сіну – ағаш қорапта майы бар заттар (еріген май, сало, қаймақ, ірімшік). Металл қорап немесе еолимер пленка қолдануда мұндай болмайды. Табиғи жоғалу нормалары сауда министрлігімен сақтау мерзіміне, жыл мерзіміне, климаттық жағдайға байланысты бұйрық шығарады. жүктеу 494,15 Kb. Достарыңызбен бөлісу:

©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз