Әдістемелік нұСҚАУ

Тағам өнімдеріндегі жалпы қышқылдылықты анықтау әдісі

жүктеу 131 Kb.

бет	11/13
Дата	03.12.2022
өлшемі	131 Kb.
	#40443
түрі	Сабақ

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Зертханалық жұмыс 2022

Жалпы қышқылдылықты (титрлеу арқылы) анықтау әдісі.

Тағам өнімдеріндегі жалпы қышқылдылықты анықтау әдісі
Жалпы қышқылдылықты (титрлеу) анықтау әдісі, активті (рН) және ұшқыш қышқылдық шамасын консерві өнімдерінің, жартылай дайын өнімдердің және дайын өнімдердің сапасын анықтау үшін пайдаланады. Сонымен қатар, бұл көрсеткіштер технологиялық жағынан қателік жіберілгенін анықтайды.
Кейбір консерві түрлері үшін, мысалы, жемісті шырындарда спирттің шамалық құрамын анықтау маңызды әдіс болып келеді.

Жалпы қышқылдылықты (титрлеу арқылы) анықтау әдісі.

Тағамдық өнімдерде суда еритін көптеген органикалық қышқылдар, әр түрлі химиялық компоненттер кездеседі. Көптеген жемістер және көкөністерде бос қышқылдармен қатар олардың қышқыл тұздары да бар. Ең кең тараған түрлеріне алма және лимон қышқылдары жатады.
СН₂ – СООН СН₂ – СООН
  ОН
СНОН – СООН /
С
\ СООН

СН₂ – СООН
Алма қышқылы Лимон қышқылы

Жүзімде көп көлемде винолық қышқыл (диоксиянтарная) шамасы кездеседі. Қызыл қарақат, брусникада, айвада, черешняда және басқа жемістерде аз көлемде кездеседі.

Осы қышқылдардан басқа жеміс және көкөністерде аз көлемде бензой қышқылы (брусника, клюква), салицил немесе о-оксибензой (малина, құлпынай, шие), янтар (қарақат және черешня), борлық (алмұрт), қымыздық (қымыз) қышқылдары кездеседі.
Сүт, балық өнімдерінде негізгі қышқыл сүт қышқылы (СН₃ – СНОН – СООН) болып келеді.
Өнімдердің қышқыл шама бөліктері – жалпы қышқылдылығы – үлкен көлемдік қозғалыста болады. Өнімде бұл қозғалыстар сортына байланысты, пісіп жетілу, климат жағдайларына және т.б. факторларына байланысты.
Дайын консерві өнімдерінің қышқылдылығы өнімнің сапасына, түріне, рецептіне (мысалы, маринадтар үшін) және технологиялық процесстерге (ашытқан өнімдер және т.б.) байланысты болып келеді.
Көкөніс консервілерінің жалпы қышқылдылық шамасы 0,7% жоғары болмау керек (алма қышқылына есептегенде). Маринад құймалары - 2% жоғары емес (сірке қышқылына есептегенде). Жеміс шырындарының қышқылдылығы: жүзім – 0,2%, алмадан жасалған – 0,3%, мандариннен жасалған – 0,5%, апельсин және шиеден жасалған – 0,8%, қара қарақаттан жасалған – 2,2% - тен аз болмау қажет.

жүктеу 131 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 13