Білім беру бағдарламасы 6В07201 (5В072700) «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»

Қазіргі уақытта ірі елді мекендерде тек өнеркәсіптік өндіріс дамыған және мал шаруашылығы болмаған кезде, сүт өнімдерін жеткізу және сақтау проблемасы өте өткір.

Сүт өнімдерін өңдеудің заманауи технологиялары сүт өнімдерін пастерлеу, зарарсыздандыру, оны салыстырмалы түрде ұзақ уақыт сақтауға болатын тетрапакеттерге орау арқылы ұзақ сақтау мерзіміне қол жеткізуге мүмкіндік береді.

Осыған қарамастан, сүт өнімдерін сақтау мерзімі аз өнім ретінде сатудың ерекше шарттары бар.

Ұзақ мерзімді сақтау мәселесін шешу сүт өнімдерін арнайы өңдеудің арқасында мүмкін болады, бірақ бұл жағдайда оның кейбір табиғи қасиеттері жоғалады.

Сүтте май ұсақ шарлар түрінде болады, олар механикалық әсерден (сорғымен айдау, сақтау кезінде араластыру және т.б.) қабығының беріктігін жоғалтуы мүмкін және бос май жинақталуы мүмкін. Бұл сүттің сапасына әсер етеді, оны тотығуға бейім етеді, дайын өнімнің сақтау мерзімін қысқартады.

Май қышқылдарының жиналуымен олардың гидролизі жүреді, бұл олардың біреуінің шамадан тыс жиналуына әкеледі. Оның таза түрінде май қышқылдары әртүрлі иістерге ие, оларды бір сөзбен біріктіруге болады — "ашуланшақтық".

Сүттің дұрыс емес салқындату режимінде майдың оттегімен тотығуы жүреді, бұл өнімнің "металл" немесе "қағаз дәмі"пайда болуына әкеледі.

Еркін майдың жиналуы жабдыққа түседі (әсіресе центрифугалық тазарту кезінде), демек олар сүттің бастапқы майлылығын азайтады.

Сүт салқындаған кезде көптеген ақуыздар (аминқышқылдары) компоненттерге бөлініп, қасиеттерін жоғалтады. Көптеген қосылыстар үшін бұл процесс қайтымсыз. Ферменттер (ақуыз алмасуының катализаторлары), керісінше, олардың әсерін күшейтеді, бұл кремді шайқау ұзақтығына, сүттің коагуляциясына және майсыздандыру дәрежесіне әсер етеді [1].

Сүт сапасының мұндай нашарлауы оны ірімшік жасауға жарамсыз етеді.

Біріншіден, сүт өнімдерін стерильді ыдыста, жақсырақ қараңғы жерде сақтау керек, өйткені жарық сүтте адам денсаулығы үшін өте маңызды С дәрумені сақталуына теріс әсер етеді. Екіншіден, температура режимін сақтау қажет. Сүттің бактерицидтік қасиеттері бір күннен аспауы мүмкін, сондықтан сүт өнімдерін тоңазытқышта, жертөледе немесе мұздықта сақтаған жөн. Егер Тоңазытқыш, жертөле немесе мұздық болмаса, шыны ыдыста герметикалық түрде жабылған сүт өнімдерін қажет болған жағдайда өзгертіп, суық сумен контейнерге салуға болады.

Сүт өнімдерін салқындату бактериялардың көбеюіне жол бермеу және қышқылдықтың оңтайлы деңгейін сақтау үшін жүргізілуі керек. 30 градус температурада сүт екі сағаттан аспайды, ал оның сапасы екі күннен асады, сүт өнімдерін бес градустан аспайтын температурада сақтау керек. Оңтайлы температура бір-алты градусқа дейін, ал салқындату сауу мен сүзуден кейін дереу жүргізілуі керек.

Сүт өнімдерін мұз қосылған құдықтан су күтеді. Су үлкен контейнерге құйылады және оған банка немесе сүт құйылған бидон салынады. Сіз сүт өнімдерін кәдімгі тоңазытқышқа салуға болады. Сондай-ақ, арнайы салқындату қондырғыларын пайдалануға болады. Олардың біреуінің мысалы 2-суретте көрсетілген.

Қыста -10 °C және одан төмен температурада сүт өнімдерін мұздатылған күйде 10-15 күнге дейін сақтауға болады.

Пастерленген сүт жақсы сақталған. Пастерлеу кезінде ол 65 градусқа дейін қызады және жарты сағат бойы осы температурада ұсталады. Егер пастеризация жоғары температурада (85 градусқа дейін) жүргізілсе, процедура үшін екі минут жеткілікті. Пастеризация сүттегі микробтарды өлтіреді, ал тағамдық және дәмдік қасиеттері қалады. Сүт өнімдерін қайнату да дезинфекцияға әкеледі, бірақ оның пайдалы қасиеттері де жоғалады.

Өңдеуге түсетін сүт өнімдерін өнеркәсібі үшін шикізат ретінде пайдалануға мүмкіндік беретін белгілі бір талаптарға жауап беруі тиіс. Сүттің өңдеуге жарамдылығын анықтайтын негізгі көрсеткіштер қалыпты сүтке тән химиялық құрам,физикалық-химиялық (механикалық қоспалардың соматикалық жасушаларының құрамы, қышқылдығы, тығыздығы, температурасы), микробиологиялық(жалпы бактериалды тұқымдану), технологиялық(ыстыққа төзімділік,қан ұюы) және органолептикалық көрсеткіштер болып табылады [2].

Сүттің жалпы бактериялық ластануы неғұрлым жоғары болса,онда патогендік микроорганизмдердің болу ықтималдығы соғұрлым жоғары болады және термиялық өңдеуден кейін сүттегі қалдық микрофлораның мөлшері соғұрлым жоғары болады деп саналады.

Жаңа сүт әрқашан микроорганизмдердің белгілі бір мөлшерін қамтиды.Олар оған сүт цистернасының шығатын жолдарынан түседі.

Бактерицидтік фаза-бұл жаңа сүт сүтіне енетін микроорганизмдер дамымай, тіпті ішінара өлетін уақыт.Бактерицидтік фазада сүт бактерицидтік қасиетке ие.Сүттің бактерицидтік қасиеттері ондағы Бактерияға қарсы заттардың (лизоцимдер, лейкоциттер, қалыпты антиденелер,кейбір ферменттер және т.б.) болуына байланысты, олардың мөлшері жануардың жеке ерекшеліктері мен физиологиялық жағдайына, сондай-ақ лактация кезеңіне байланысты (уыз ең жоғары Бактерияға қарсы белсенділікке ие).

Сүттің бактерицидтік фазасының ұзақтығы сақтау температурасына және микрофлораның бастапқы мөлшеріне байланысты.Жаңа сауылған сүт өнімдерін салқындатылмаған күйінде сақтау кезінде бактерицидтік фаза оның бастапқы тұқымдалуына байланысты 1-2 сағатқа созылады.Сүттегі бактерицидтік фазаның соңында 10°C-тан жоғары температурада микрофлораның тез көбеюі басталады,бұл титрленетін қышқылдықтың жоғарылауына, сүт өнімдерін пастерлеу кезінде жойылмайтын бактериялық токсиндердің жиналуына, сүт ақауларын тудыратын бактериялық шығу тегі ферменттерінің пайда болуына және т. б.

Сүт өнімдерін өндірушілер де,өңдеушілер де бактерицидтік фазаның ұзақтығын арттыруға мүдделі, өйткені оның сапасы мен одан өндірілетін өнімдердің сапасы осыған байланысты. Сүт өнімдерін сақтау температурасын төмендету арқылы бастапқы бактериялық ластану төмен болған жағдайда сүттің бактерицидтік фазасын жеткілікті ұзақ уақытқа ұзартуға болады. Сүт өнімдерін сақтау температурасы, 37 °С.

Бактерицидтік фазаның ұзақтығы, сағат 2 3 6 24 36 48.

Сондай-ақ, маңызды фактор-суық шикі сүт (5 ) жылыға қарағанда механикалық кернеуге төзімді [3].

Сүттің сүт мөлшері мен май мөлшері алтыншы төлге дейін артады, содан кейін біртіндеп төмендейді. Алайда, бұл құбылыс жаппай бақылау кезінде дұрыс. Жеке жануарлар мен тіпті топтар үшін бұл расталмауы мүмкін.

Азық сүт, кілегей сапасына, сүт майының консистенциясына әсер етеді. Сонымен, жасыл жайылымдар сүтке, кілегейге, майға кремді сары түс береді.

Жемшөп қырыққабаты, сүрлем, сәбіз және шөп ұны қыста сүттің осы түсінің сақталуына ықпал етеді. Кейбір жемдер (рутабага, репа, қырыққабат және жемшөп қырыққабаты, шыңдар, қант қызылшасы және сүрлем) сүтке жағымсыз дәм мен иіс бере алады, әсіресе оларды көп мөлшерде тамақтандырған кезде. Бұл жемді сиырларға сауғаннан кейін және шектеулі мөлшерде беру керек. Қызылша шыңдары әдетте күзде Жем үшін қолданылады. Азықтандыру алдында шыңдарды бірнеше күн бойы созу керек, осылайша жаңа жапырақтардағы оксал қышқылының көп бөлігі буланып кетеді.

Ауаны шаңмен ластамау үшін концентраттарды сауу кезінде емес, сауу алдында берген дұрыс.

Денеде 1 г ақуыз ыдыраған кезде 4,0 ккал 1 г көмірсулар — 3,75 және 1 г май — 9 ккал жылу энергиясы шығарылады.

Күнделікті диетаның энергетикалық құндылығын үйде анықтауға болады. Бұл үшін білу қажет негізгі заттар (белоктар, көмірсулар, майлар) және пайдаланылған тәулігіне азық-түлік өнімдеріндегі. Содан кейін олардың санын берілген коэффициенттерге көбейтіп, қорытындылау арқылы олар жалпы энергия мәнін алады. Ең көп таралған тағамдардағы ақуыз, май, көмірсулар, дәрумендер мен минералдардың құрамын арнайы кестелерден табуға болады.

Азық-түлік заттарының энергетикалық құндылығы және адамның энергетикалық қажеттілігі әдетте термохимиялық килокалорияларда көрсетіледі. Килокалория-1 литр суды 1 °C-қа қыздыру үшін қажет жылу мөлшері [4].

Сиыр сүтінен басқа, сүт және басқа да ауылшаруашылық жануарларының түрлері, сонымен қатар тұтас түрінде де, сүт өнімдері түрінде де қолданылады: негізінен қой сүтінен жасалған ірімшік, биеден жасалған қымыз.

Адам тұтынатын көптеген тағамдардың ішінде сүт және оны қайта өңдеу өнімдері адамның тамақтануында маңызды орын алады. Сүт-бұл жаппай және күнделікті тұтынудың таптырмас өнімі. Ресей тұрғындарының диетасындағы сүт және сүт өнімдері азық-түлік тауарларының басым тобына кіреді. Тұтынушыларды қорғаудың қоры сақтау мерзімі аз табиғи жаңа піскен сүт өнімдерін өндіру мен тұтынуды насихаттауға баса назар аударады. Сүттің тағамдық құндылығы, ең алдымен, оның балалар тағамы үшін ерекше маңыздылығымен сипатталады. Сүттің құрамында өмірінің алғашқы кезеңінде өсіп келе жатқан ағзаға қажет барлық компоненттер бар.

Сүттің жеңіл сіңімділігі оның тамақ өнімі ретіндегі маңызды қасиеттерінің бірі болып табылады. Ұлы орыс физиологы и. п. Павлов сүт туралы табиғаттың өзі адамға дайындаған таңғажайып өнім ретінде жазды. Сүттің керемет қасиеттері негізгі компоненттердің сәтті теңгерімін қамтуы керек: ақуыздар, майлар, көмірсулар және жоғары сіңімділік, тіпті асқазан сөлінің ең аз шығынымен. Әдеби мәліметтерге сәйкес, сүт майының үлкен бытыраңқылығы мен төмен балқу температурасы (27-34) оның жақсы сіңімділігін тудырады (96 %). сүт құрамына кіретін аминқышқылдарының әртүрлілігі және ақуыздардың жақсы сіңімділігі (95 %) олардың тіндерді, әсіресе жас өсіп келе жатқан ағзаны құруға арналған пластикалық материал ретіндегі құндылығын анықтайды. сүт ақуыздары нан ақуыздарына қарағанда 3-4 есе тез сіңеді және сіңеді. Сахарозамен салыстырғанда сүт қанты 5 есе аз тәтті, бірақ оның сіңімділігі жоғары (98 %). сүт минералдары жас ағзаның қаңқа сүйектерінің қалыптасуында маңызды рөл атқарады. Калория мөлшері 100 тұтас сүт 280,7 кДж немесе 67 ккал. Сүттің кейбір пайдалы қасиеттері ашыған сүт өнімдерінде одан әрі күшейтіледі.

Аталған қасиеттердің арқасында сүт балалар мен қарт адамдардың тамақтануында сәтті қолданылады, сонымен қатар пациенттердің диеталық тамақтануындағы негізгі тағам болып табылады. Ересек адам үшін күнделікті сүт тұтыну мөлшері 0,5 литр, бала үшін - шамамен 1 литр [5].