Сүт өнімдерін сақтау кезіндегі сапаны бақылау

Аталған операцияларды сүт өнімдерін сыйымдылығы үлкен (50 – 100 т) резервуарларда сақтау кезінде жүргізу ұсынылады. Шағын сыйымдылықтағы резервуарларда сүт өнімдерін сақтау процесін басқару кезінде сүттің температурасы мен деңгейін бақылау операцияларын автоматтандырумен, сондай-ақ өнімнің шекті деңгейінің сигнализациясымен және өнім мен жуу құралдарының ағынын тарату үшін клапандарды қашықтықтан басқарумен шектелуге болады.

Сүттің құрамында 250-ге жуық түрлі заттар бар, оның ішінде 20 май қышқылдары, 25 амин қышқылдары, минералдардың 30 түрі, әртүрлі дәрумендердің 23 түрі, сүт өнімі қантының 4 түрі, пигменттер, ферменттер, фосфатидтер, лимон қышқылы және т.б. сүт өнімі су мен құрғақ заттан тұрады. Оған қоса, құрғақ қалдыққа фосфатидтер, стеролдар және тағы басқа азотты заттар, дәрумендер, ферменттер, лимон қышқылы, гормондар және т.б. жатады.

Су-сүт өнімдерінің маңызды құрамдас бөлігі. Сүтте бос, байланысқан, кристалданған және ісінген су бөлінеді. Сүттегі судың 97% - ы бос күйде. Онда қант, қышқылдар, минералды және басқа заттар ериді. Бұл су 100 °C және одан жоғары температурада бу күйіне өтеді. Бұл қасиет сүт өнімдерін кептіру арқылы сақтауға негізделген.

Құрғақ зат. Оның құрамында орта есеппен 12,5% сүт бар. Оған май, ақуыз, лактоза, минералды тұздар кіреді.

Сүттегі май диаметрі орташа есеппен 2,5 – 3,0 МКМ, 0,5-тен 10 мкм-ге дейін өзгереді. 1 мл сүтте 3 млрд. шарикке дейін.

Май шарларының мөлшері үлкен практикалық маңызы бар. Олар неғұрлым үлкен болса, сүт өнімдерін бөлу кезінде май оңай бөлінеді.

Сүттің тыныш күйінде май шарлары бетіне жүзіп, кілегей қабатын құрайды. Алғашқы 30 минутта майдың аздап өсуі байқалады. Бұл уақытта майлы кесектер пайда болады, содан кейін олар бірдей жылдамдықпен жүзеді. 2 сағат ішінде барлық май шарларының шамамен 60% - ы тұрады. Салқындатылған сүтте май тезірек пайда болады. Сүт өнімдерін араластырған кезде май шарлары оның бүкіл массасына таратылады.

Сүт ақуызы-сүттің орташа мөлшері 3,3% құрайды (2-ден 5-ке дейін). Сиырларды жалпы тамақтану және сіңірілетін ақуыз жеткіліксіз диеталармен тамақтандырған кезде ақуыз мөлшері 2% дейін төмендеуі мүмкін.

Уыздағы глобулин 15% дейін болуы мүмкін. Бұл жаңа туылған бұзаулар үшін өте маңызды, өйткені ол иммундық денелердің тасымалдаушысы.

Лактоза-оның орташа мөлшері 4,6 – 4,8% құрайды. Қант глюкозадан желіннің безді тіндерінде түзіледі. Лактоза тек сүтте болады. Бұл ақ кристалды ұнтақ, қызылша қантына қарағанда тәтті емес.

Сүт қанты оңай сіңетін өнім болып табылады, сондықтан жас жануарларды тамақтандыру кезінде өте маңызды. Ашытылған сүт өнімдері мен ірімшіктерді өндіруде сүт қантының рөлі зор.

Екінші жағынан, бұл сүттің қышқылдануына себеп болуы мүмкін, өйткені микроорганизмдер ферменттерінің әсерінен ол ашытылады. Сүт ісінде ашытудың келесі түрлері практикалық мәнге ие: сүт қышқылын құрайтын сүт қышқылы; пропион және сірке қышқылдарын құрайтын пропион қышқылы; алкоголь мен көмірқышқыл газын құрайтын алкоголь; май қышқылы мен көмірқышқыл газын құрайтын май қышқылы [17].

Барлық минералдардың жартысынан көбі кальций мен фосфорға тиесілі. Бұл жас жануарлардың өмірінің алғашқы кезеңдерінде және қаңқаның қалыптасуы мен дамуында өте маңызды. Сүттен алюминий, хром, қорғасын, мышьяк, қалайы, титан, күміс, мыс, кобальт, марганец және т. б. табылды.

Сүттегі минералдардың көлемі аз өзгереді (уыздан басқа). Егер олар диетада жетіспесе, олар сүтке дененің қорынан түседі, содан соң жануарлар минералды заттарға беріледі, бұл жоғары өнімді сиырлардың ерте кетуіне әкеледі.

Жалпы қышқылдық фенолфталеиннің қатысуымен сілтімен титрлеу әдісімен анықталады және Тернер дәрежесінде көрінеді. Тернер дәрежесі 100 мл Сүт өнімдерін бейтараптандыру үшін қажет 0,1 н сілтілік ерітіндінің миллилитр мөлшерін білдіреді.

Жаңа дайындалған сиыр сүті 16-дан 18 0Т-қа дейін қышқылдыққа ие.

Сиырларды фосформен, мочевинамен (несепнәрмен) азықтандырудан сүттің қышқылдығы бірнеше градусқа артады.

Сүт әсіресе салқындатылмаған күйде сақталған кезде, сүт қантын ашытатын микроорганизмдер дамиды, бұл сүт қышқылының жиналуына байланысты қышқылдықты арттырады. Сиырларды ойпатты жайылымдарда қышқыл шөптермен және диетада кальцийдің болмауымен сүт қышқылдығы артады.

Осы көрсеткіш бойынша Сүт өнімдерін өткізу кезінде оның балғындығы анықталады.

Буферлік сыйымдылық РН мөлшерін өзгерту үшін сүтке қосылатын сілтінің немесе қышқылдың миллилитр мөлшерімен анықталады.

Бұл көрсеткіш сүт өнеркәсібі үшін маңызды. Сүтте, әсіресе ірімшікте, жоғары буферлік сыйымдылықтың нәтижесінде ғана жоғары титрленетін қышқылдыққа қарамастан микрофлораның дамуы мүмкін.

Сүт өнімдерінің физикалық қасиеттеріне төмендегі келтірілгендер жатады: тығыздық, тұтқырлық, беттік керілу, мұздату және қайнау температурасы, электр өткізгіштік және т. б.

Сүттің тығыздығы оның массасының 20 °C температурада 4 °C температурада бірдей су көлемінің массасына қатынасы бойынша анықталады.

Сиыр сүтінің қалыпты тығыздығы 1,027-1,032 г/см3 құрайды.

Жаңа піскен сүттің тығыздығы салқындатылған немесе 2-3 сағатқа қарағанда төмен.

Сүттің тығыздығы гидрометрмен (лактоденсиметр) есепеледі және текше сантиметрге грамммен немесе гидрометр градусымен көрсетіледі.

Тығыздық бойынша сүт өнімдерінің табиғилығына бағалауға болады. Яғни, оған су араластырған кезде бұл көрсеткіштер төмендейді, ал кремді алып тастағанда ол артады.

Аталған көрсеткіштер сату барысында сүттің сорттылығын бақылау уақытында ескеріледі.

Сүттің үстіңгі кернеуі орташа деп есептесек 49 дин / см құрайды, бұл судан әлдеқайда төмен екенін байқаймыз.

Сүттің мұздату нүктесі, яғни қатты күйге айналатын температура минус 0,54 °C құрайды.

Қайнау температурасы-100,2-100,5 °с.

Бактерицидті заттар 65 – 70 °С температурада жойылады.олар белгілі бір уақытқа сақталады, сүт қышқылы бактерияларының және басқа микрофлораның дамуын тежейді және тежейді. Бұл қасиеттердің сақталуы келесі факторларға байланысты: сүт шығарылғаннан бастап салқындағанға дейінгі уақыт, ол неғұрлым қысқа болса, бактерицидтік қасиеттер соғұрлым ұзақ сақталады; сүттің салқындату температурасы – соғұрлым төмен болады.

Органолептикалық қасиеттер-бұл сезім мүшелерінің көмегімен анықталатын қасиеттер. Бұған сүттің түсі, иісі, дәмі, консистенциясын жатқыза аламыз. Қалыпты сиыр сүті ақ немесе сәл сарғыш түсті, ерекше, қоспасыз, иісі, тәтті дәмі және біркелкі консистенциясы болуы керек. Технологиялық қасиеттері-өңдету бағдарына байланысты сүттің міндетті технологиялық қасиеттері болуы қажет. Оларға мыналар жатады: ыстыққа төзімділігі және сүттің ұюы.

Ыстыққа төзімділік сүттің жоғары температурада өңдеуге жарамдылығын анықтайды. Бұндай қасиет балалардың тағамы өнімдерін, стерильденген сүт пен консервілерді өндіруде қарастырылады.

Қанның ұюы сүттің ірімшік өндіруге жарамдылығын анықтайтын факторларға жатады. Ақуыздардың ұю жылдамдығы және тромбтың пайда болуы сүттегі казеиннің құрамына байланысты: ол неғұрлым көп болса, ақуыздардың коагуляциясы соғұрлым тезірек өтеді және тромб тығыз болады.

Сүт кәсіпорындарға МЕМСТ 13264-88 сәйкес сатып алынады:

Сүт тұтас, балғын және сау сиырлардан алынған, таза, тәтті дәмі мен иісі жаңа сүтке тән болуы керек. Түсі ақтан ашық кремге дейін, түрлі-түсті дақтар мен реңктерсіз. Консистенциясы бойынша бұл ақуыз түйіршіктері мен майдың кесектері жоқ, тұнбасы жоқ, тығыздығы 1027 кг/м3-ден төмен емес біртекті сұйықтық. Бұзау туғаннан кейінгі алғашқы бір аптада және қара іріні іске қосар алдында 10-15 күн бұрын алдында сауылған сүт өнімдерін қабылдауға болмайды. Сүтте айқын білінетін азықтық дәмдерге, сондай-ақ бейтараптандырғыш заттар қосылған химикаттар мен мұнай өнімдерінің тұрақты иісі бар, өсімдіктер мен жануарларды қорғайтын химиялық құралдардың, сондай-ақ антибиотиктердің қалдық құрамы бар, ащы, қатты дәмі бар, тұтқыр консистенциясы бар сүтке жол берілмейді. Сүт сорттарға бөлінеді.

Зауытта қабылдау кезінде сүттің сапалық бағасына стандарт бойынша тазалық дәрежесін, бактериялық ластануды, титрленетін қышқылдықты анықтау кіреді.

Стандарт бойынша тазалық дәрежесін анықтау үшін әртүрлі дизайндағы құрылғылар қолданылады. Механикалық қоспалардың құрамы бойынша сүт ГОСТ-та қарастырылған стандартқа сәйкес үш топқа бөлінеді: 1 - топтағы сүтте сүзгіде механикалық қоспалардың бөлшектері жоқ, 2 - сүзгіде Жеке бөлшектер табылады, 3-сүзгіде механикалық қоспалардың бөлшектерінің айтарлықтай тұнбасы бар [18].

Сүттің бактериялық себілуі редуктаза сынамасы бойынша анықталады және сүт өнімдерін 4 сыныптың біріне жатқызады. 1 класқа 1 мл-де 0,5 миллион бактериядан аз сүт кіреді, бұл жақсы бактериалды Сүт өнімдерін әртүрлі сүт өнімдерін өндіруде қолдануға болады. 2-сыныпқа 1 мл-де 4 миллионға дейін бактериядан тұратын сүт кіреді, 3-кластағы сүттің құрамында 1 мл-де 20 миллионға дейін бактерия бар, 4-кластағы Сүт өнімдерін сүт өнеркәсібі зауыттары қабылдамайды.

Қышқылдығы 21 0Т жоғары емес, бактериялық себілуі 3 кластан төмен емес және тазалық дәрежесі 2 топтан төмен емес сүт, сондай-ақ тамаққа пайдалануға термиялық сұрыптаудан соң мақұл етілетін ауруға күдікті сиырлардың сүті сорттық емес деп есептеледі. Қышқылдығы 21 0Т жоғары сүт кондициялық емес болып саналады және қабылдауға жатпайды.

Тапсырылған сүт үшін есеп айырысулар осы шикізат үшін орташа нормаларға сәйкес келетін базалық майлылығы мен ақуыз мөлшері бойынша жүргізіледі.

Қабылдау кезінде сүт өнімдерін санитарлық-биологиялық жағдайға (онкүндікте бір рет), механикалық ластануға, бактериологиялық ластануға бақылау жүргізіледі.

Сондай-ақ, қалпына келтірілген және рекомбинацияланған сүт және олардың қоспалары пастерленген сүт өнімдерін өндіру үшін шикізат ретінде қолданылады. Пастерленген, қалпына келтірілген Сүт өнімдерін өндіру кезінде құрғақ компоненттерді 38...420 С температурада суда ерітеді, сүзеді және 5...80 С дейін салқындатады, ақуыздардың ісінуі және қажетті тығыздыққа қол жеткізу мақсатында қалпына келтірілген сүт өнімдерін 3...4 сағат бойы салқындату температурасында ұстайды. Сүт өнімдерін бөлу.

Бөлуіну жағдайында майдың барынша бөлінуіне және оның майсыз сүтке кетуін аз қылуға қол жеткізу қажет. Сүттің майсыздандыру дәрежесіне әсер ететін негізгі фактор-май шарының мөлшері. Май шарлары неғұрлым үлкен болса, соғұрлым олар бөлініп, сүттің майсыздандыру дәрежесі соғұрлым жоғары болады. Олардың ішіндегі ең кішісі (диаметрі 0,1 мкм – ден аз) артта қалады, нәтижесінде майдың мөлшері 0,03-0,05% аралығында болады.

Сүттің қатты ластануы оның шығарылуын нашарлатады және майсыздандыру дәрежесін төмендетеді. Сүттің қышқылдығының жоғарылауы ақуыздардың ішінара коагуляциясына әкеледі, олар балшық кеңістігі мен плиталар арасындағы бос жерлерді толтырады, бұл майсыздандыру процесін нашарлатады және майдың кері кетуіне әкеледі. Сүттің температурасы неғұрлым жоғары болса, бөліну жағдайлары соғұрлым жақсы болады. Көптеген сепараторлар жаңа сүт өнімдерін бөлуге арналған.

Майдың бөлінуінің толықтығы сепаратордың дұрыс жиналуына да байланысты. Барабанның жоғары айналу жылдамдығымен майдың аздап ағуы байқалады.Барабанға аз мөлшерде сүт берілсе, ол центрифугалық күштің әсерінен ұзағырақ болады, сондықтан майдың толық шығарылу ықтималдығы жоғары.

Сүт өнімдерін пастерлеу. Қайта өңдеуші кәсіпорынға келіп түскен сүт оның шаруашылықта бастапқы өңдеуге ұшырағанына немесе ұшырамағанына қарамастан, қайта өңдеуге жатады.

Ауыз сүт-бұл тікелей тұтыну үшін сүт зауыттары немесе шеберханалар шығаратын өнім. Ішетін сүттің көптеген түрлері бар. Ол өңдеу әдісімен, май құрамымен, толтырғыштарды енгізу және орау әдісімен ерекшеленеді.

Өңдеу әдісіне сай піспеген, пастерленген, зарарсыздандырылған, пісірілген сүт ерекшеленеді.

Майдың құрылымына сай-табиғи біртұтас, табиғи қалыпқа келтірілген (майсыз сүт, кілегей қосылған), майсыз немесе ақуыз.

Ауыз сүттің өнімдерінің алыну технологиясын ең ауқымды таралған өнімде – пастерленген сүтте қарастыра аламыз.

Қалыпқа келтіру сепаратордың көмегімен бастапқы сүттен кілегейдің бір бөлігін таңдау немесе пастерленгенге дейін шикі сүтке айналдыру арқылы жүзеге асырылады. Қоспа пастерленген.

Кілегейдің тоқырауына жол бермеу үшін сүттің дәмін және оның майының сіңімділігін арттыру үшін сүт гомогенизацияға ұшырайды (май шарларын ұсақтау).

Ыдым капсуласына және пакетке жасап шығаруышы кәсіпорынның толық атауы, өнімнің аты, пішіні, соңғы рет іске асыру мерзімінің күні мен айы, стандарт нөмірі бедерлеп немесе өшпейтін бояумен жазылады.

Пастерлену қабілетіне ие болған сүтті технологиялық жүйесі тәмамдалған сәттен бастап 0 – 8 °С температурада 36 сағаттан көп емес сақтайды. Тасымалдау арнайы автокөлікпен жүзеге асырылуы тиіс.

Технологиялық процесс келесі операцияларды қамтиды: сүт өнімдерін қабылдау және сұрыптау – қалыпқа келтіру – пастерлеу – гомогенизация – салқындату – ашыту: бұдан әрі резервуарлық әдіспен – резервуарда ашыту – салқындату – пісу – құю – сақтау, термостаттық әдіспен – құю – термостат камерасында ашыту – салқындату – пісу – сақтау.Сепараттау- сүт өнімдерін кілегейге және майсыздандырылған сүтке сепаратор-кілегейлі денеге бөлу процесі. Бөлу кезінде сүттің оңтайлы температурасы 35-45°C құрайды.