53
сигуатоксинді балықтардың көпшілігі лай тұнбаға жақын тіршілік
етеді, егер олар жыртқыш болса, придонды балықтармен қоректенеді
деген жанама растаулар бар. Сигуатера бір ғана қосылыстан ту-
ындамайтыны анықталған. Бірнеше уытты заттар бөлінген, оларға
липидте еритін токсин (сигуатерин), суда еритін токсин (сигуа-ток-
син) жəне молекулалық массасы жоғары (метотоксин) токсин кіреді.
Бұл токсиндердің құрылымы анықталмаған. Тышқандар жəне жел-
безек аяқты шаян тəрізділердің биологиялық сынамасы сияқты
сигуатоксинді балықтарды идентификациялау əдістері əзірленген.
Бірақ бұл əдістер сапаны бақылау үшін қолданылмауы мүмкін, себебі
əрқашан қанағаттанарлық нəтиже бермейді. Токсиндер мұздату жəне
қайнату барысында тұрақты болғандықтан, уланудың алдын алу
үшін ережелер əзірленген: жергілікті жердің қауіпті балықтарын
тұтынуға кеңес берілмейді; олардың ішкі органдарын, əсіресе, бауы-
рын қолданбау қажет; жасы ұлғайған сайын сигуатоксинді болатын
ірі немесе кəрі балықты қолданбау қажет.
Скомброидті улану. Теңіз өнімдерінен уланған көп жағдайлар
балықты дұрыс сақтамағандықтан бактериялық ыдырау нəтижесінде
түзілетін токсиндерден туындайды. Мұндай улану түрі скомброидтік
улану деп аталады. Скомброидтік улану симптомдары беттің
қызаруы, қатты бас ауруы, құсу, іш ауруы сияқты гистаминнің
аллергиялық реакциясын еске түсіреді. Бұл аурулардың адамдарды
өлімге алып келуі сирек орын алады.
Тунец, макрель, сардин, анчоус жəне басқа балық түрлері
бұзылуының бірінші белгілері пайда болғанға дейін олардың
бактериялық ыдырауы гистамин концентрациясын (2000-5000 кг/г)
едəуір ұлғайтады. Бірақ скомброидтік улану себебін тек гистаминнің
артық концентрациясымен түсіндіруге болмайды. Кейбір адамдарда
зиянды зардабы жоқ үлкен мөлшерде таза гистамин (180 нг шама-
сында) болады. Осы уақытқа дейін белгісіз скомброидтік уланудың
басқа себептері де болуы мүмкін.
Альготоксиндермен улану. Альготоксиндер – ішкі тұщысу су-
аттарында тіршілік ететін Cyanophyta көкжасыл балдырларының
токсині.
Судың «гүлденуі» ретінде белгілі көкжасыл балдырлардың жап-
пай көбеюі экологиялық құбылыс, бірақ маңызды биологиялық жəне
медициналық мəні бар. Көкжасыл балдырлардың дамуы денеде
көптеген гидробионттардың жəне қоршаған су ортасында балдыр-
лар өндіретін, күшті əсер ететін уытты заттардың жинақталуына
54
алып келеді. Альготоксиндер су экожүйесінде жинақталады,
кейде трансформацияға ұшырайды, соған қарамастан өзінің
уыттылығын сақтайды. Альготоксиндерді жинақтау жəне тасы-
малдау тізбегінің келесі звеносы балықтар жəне моллюскалар,
содан кейін жылықанды құрлық жануарлары жəне адамдар бо-
лып табылады. Суаттарда шөпқоректілердің (үй жануарлары)
асқорыту жолдарына фитопланктон жəне судың түсуі салдары-
нан улану жағдайлары орын алған. Сумен жабдықтау техникалық
жабдықтарының альготоксинмен улануы айтарлықтай қауіп
тудырады. Адам судың «гүлденуі» мерзімінде шомылса улануы
мүмкін. Бұл құбылыстардың ауқымы айтарлықтай үлкен болуы
мүмкін, себебі судың гүлденуі уақытында көкжасыл балдырлардың
биосалмағы жəне (100-200 г/л-ден көп) жəне саны (1 л-ге миллион
жасушадан келеді) едəуір ұлғаяды.
Көкжасыл балдырлар анатоксин, неосакситоксин, сакситок-
син, микроцистин, L-лейцин жəне R-аргинин (LR деп аталатын
токсин) сияқты уытты қосылыстардың қатысуы нəтижесінде уыт-
ты қасиеттерге ие болады. Соңғы токсиндер өте қауіпті, оларды
кейде əдебиеттерде жылдам өлім факторы деп атайды. Көкжасыл
балдырлармен улану бірнеше клиникалық түрде, соның ішінде
асқазан-ішек, тері-аллергиялық, бұлшықет жəне аралас түрде өтуі
мүмкін. Су жүргізетін желіге көкжасыл балдырлар түскен жағдайда
дизентерия немесе холера тəріздес аурулар түрі бойынша жүретін
эпидемиялық уытты гастроэнтриттің ошақтары орын алуы мүмкін.
Негізгі симптомдары: жүрек айну, асқазандағы ауру, ішек спазмасы,
құсу, диарея, бас ауруы, бұлшықет жəне буындардағы аурулар. Тері-
аллергиялық улану түрінде дерматит, қышу, көз кілегейінің ісінуі
жəне гиперемиясы (конъюнктивиттер), бронх демікпесі бойынша
тыныс алу жолдарының реакциялары орын алуы мүмкін.
Балықтың көкжасыл балдырлары (шортан балық, көксерке, лақа
балық, алабұға жəне т.б.) жұққан тағамды тұтынғаннан дамитын «юк-
сов-сартлан ауруын» ерекше түрі ретінде бөледі. Аурудың басталуы-
на итермелейтін факторларға физикалық жүктеме жəне салқындауды
жатқызады. Интоксикация балықты тағамға пайдаланғаннан кейін
10-72 сағаттан кейін дамиды, ал жылумен өңдеу уыттылығын
төмендетпейді. Аз қозғалыста күшейетін аяқ, қол бұлшықеттерінде,
бел, кеуде клеткасында жедел аурулар пайда болады. Тері циа-
нозы, ауыз қуысының құрғауы, кейде құсу байқалады. Тыныс алу
мускулатурасының салдануы нəтижесінде өрбитін асфиксия қауіп
55
төндіреді. Ауру ұстамасы 3-тен 4 тəулікке дейін созылады. Аурудың
қайта өршуі (рецидивтер) мүмкін.
Уланудың алдын алу үшін суды ұзақ қайнату, оны активтендірілген
көмір арқылы сүзгіден өткізу, су жүргізетін станцияларда озон-
дау ұсынылады. Судың альготксиндермен ластануының негізгі
көрсеткіші – өткір балық иісі болып табылады. Мұндай суаттың
балығын қолдану қауіпті. Алдын алу іс-шаралары жүйесінде судың
сапасын тұрақты гидробиологиялық бақылау жұмыстары алдыңғы
орынды алады.
2.3. Тағамның генетикалық модификацияланған
көздерінің қауіпсіздігі
Қазіргі уақытта əлемдік азық-түлік ресурстарын ұлғайту
мақсатында биотехнология жəне гендік инженерия жетістіктері
кеңінен қолданылуда. Гендік-инженерлік биотехнология көмегімен
алынған өсімдіктер, жануарлар жəне микроағзалар генетикалық
өзгеріске ұшыраған, ал олардан өңделген өнімдер трансгенді тағам
өнімдері немесе генетикалық модификацияланған көздер деп атала-
ды (ГМК).
Дəстүрлі ауылшаруашылық өсімдіктері, жануарлар жəне
құстардың генетикалық модификациясы оларға адам əзірлеген
жаңа қасиеттерді береді. Сол уақытта ГМК-ді кеңінен ендіру, азық-
түліктің жекелеген түрлерінің тағамдық құндылығының өзгерісі,
аллергиялық жəне уытты реакциялар, зардаптар жəне басқа да бо-
луы мүмкін берілмеген əсерлерді бағалаумен байланысты нақты
проблемаларды шешуді талап етеді.
Гендік инженерия əдісі бір ағза гендерінің басқа ағзалардың
– реципиенттердің жасушаларына тасымалдануына, сонымен
қатар рекомбинантты рибонуклеинді немесе дезоксирибонуклеин
қышқылдарын, яғни нуклеотидтер тізбегі жарым-жартылай өзгерген
нуклеин қышқылын алуға негізделген.
Трансгенді модификация нəтижесінде өсімдіктер гербицид, ин-
сектицид, вирустарға төзімді болып, жаңа тұтыну қасиетіне ие бола-
ды. Бұл жағдайда қолданылатын гербицидтер жəне инсектицидтер
мөлшері азаяды, өңдеу барысында технологиялық операциялар саны
қысқарады, шығындар азаяды, өнім сапасы жоғарылап, қаражат
жəне материалдық ресурстар үнемделеді.
Ұшаның жекелеген бөліктері жəне тіндерінің өнімділігін
Достарыңызбен бөлісу: | 
