147
одан төмен) талдау барысында флуоресценттік детектрлеу əдісін
таңдау дұрыс.
3.9. Тағам өнімдері қауіпсіздігін микробиологиялық бақылау
Тағам өнімдері аурулардың көптеген патогенді жəне токсигенді
агенттерін тасымалдаушы фактор ретінде қызмет атқаруы мүмкін.
Бүкілəлемдік денсаулық сақтау ұйымы микроағзалармен ла-
стану деңгейі жəне улану жағдайларының жиілігі бойынша тағам
өнімдерінің тізімін əзірледі.
1-категория – көп жағдайда тағамдық улануларының тікелей көзі
болып табылатын тағам өнімдері жəне олардың компоненттері, мы-
салы, табиғи сүт жəне құрғақ сүт өнімдері, қаймақ кремі бар ұн кон-
дитер өнімдері.
2-категория – тағамдық уланулардың көзі болып табылатын
тағам өнімдері жəне олардың компоненттері, мысалы, дəн өнімдері,
меланж, бал, шоколад.
3-категория – өндіріске қойылатын санитарлық талаптар
орындалмаған жағдайда тағамдық улануға себеп болатын тағам
өнімдері жəне олардың компоненттері, мысалы, ұн кондитер
өнімдеріне арналған салма.
4-категория – сирек жағдайда тағамдық улануға себеп бола-
тын тағам өнімдері жəне олардың компоненттері, мысалы, тез
мұздатылатын жемістері бар өнімдер.
5-категория – қауіпсіздігін қамтамасыз етуге бағытталған, жылу-
мен өңделген тағам өнімдері жəне олардың компоненттері, мысалы,
галеттер, крекерлер, печенье, мұз карамелі.
6-категория – негізгі өнімді ластайтын тағамдық қоспалар, мы-
салы, бояуыштар, хош иісті заттар, желатин, агар-агар, ферменттер.
Тағам өнімдерін тұтынумен байланысты ауруды қоздырғыштар
əртүрлі болып келеді. Тағам өнімдерінде өсу нəтижесінде пайда
болған кейбір микроағзалар немесе метаболиттер адамды əртүрлі
ауруларға ұшыратуы мүмкін, олар екі түрге, тағамдық улану жəне
тағамдық инфекция болып бөлінеді.
Тағамдық улану немесе тағамдық интоксикация деп тұтынуға
дейін тағам өнімдеріндегі микроағзалардың дамуы барысын-
да түзілетін токсиндардың əсерімен байланысты ауруды атайды.
Тағамдық интоксикация мысалына стафилококкты тағамдық улану
жəне ботулизм жатады.
148
Аурудың екінші түріне сальмонелла жəне т.б. сияқты өнімде тірі
ағзалардың болуымен байланысты тағамдық инфекция жатады.
Микробиологиялық бақылау міндетіне зиянкес-микро
ағ-
залардың өндіріске ену жолдарын, технологиялық процестің же-
келеген кезеңдерінде олардың көбею сатылары жəне ошақтарын
айқындау жəне максималды түрде дереу анықтау жəне бөгде ми-
крофлора дамуының алдын алу жəне оларды белсенді түрде жою
жатады.
Микробиологиялық бақылау жүйелі түрде жүргізілуі тиіс. Ол
шикізаттан бастап, дайын өнімге дейін технологиялық процестің
барлық кезеңдерінде жүзеге асырылады. Жекелеген тағам
өндірістерінің бақылау нысандары, сынаманы таңдау нүктелері,
бақылау кезеңділігі, қандай микробиологиялық көрсеткіш
анықталатыны көрсетілетін, тұқымдану нормасы келтірілетін жеке
сызбалары болады.
Бекітілген тəртіпте жүргізілетін санитарлы-эпидемиологиялық
сараптама жүргізу барысында тағам өнімдерінің санитарлық ереже-
лер талаптарына жəне басқа да нормативтік құжаттарға сəйкестігі
анықталады. Тағам өнімдерінің сəйкестігін растау барысында
микробиологиялық көрсеткіштері бойынша қауіпсіздігін бақылау
шарасы міндетті болып табылады.
Адам денсаулығына қауіп тудыратын микроағзалар жəне басқа
да заттар жəне биологиялық ағзалардың рұқсат етілетін мөлшеріне
қойылатын нормативтік құжаттарда бекітілген талаптарға тағам
өнімдері сəйкес болуы тиіс.
Тағам өнімдері қауіпсіздігінің микробиологиялық көрсеткіш-
те рі бойынша гигиеналық нормативтерге микроағзалардың:
– санитарлы-көріністі, мезофильді аэробты жəне факультативті-
анаэробты микроағзалар мөлшері (МАФАнММ), ішек таяқшасы
тобының бактериялары (ІТТБ);
– ІТТБ (коли-формалар), Enterobacteriaceae тұқымдасының бакте-
риялары, энтерококктар;
– шартты-патогенді микроағзалар (E. сoli, S. Aureus, Proteus
туысының бактериялары, B cereus жəне сульфитқайталанатын кло-
стридиялар, Vibrio parahaemolyticus);
– патогенді микроағзалар, соның ішінде сальмонеллалар жəне
Listeria monocitogenes, Yersinia туысының бактериялары;
– бүліну микроағзалары (ашытқылар жəне зең саңырауқұлақтары,
сүтқышқылды микроағзалар);
149
– биотехнологиялық микрофлорасының деңгейі нормаланатын
өнімдер жəне пробиотикалық өнімдердегі ашыту микрофлорасының
микроағзалары жəне пробиотикалық микроағзалар сияқты топтар
кіреді.
Санитарлық-көріністі микроағзаларды бақылау шикізат, жар тылай
өңделген өнім жəне дайын өнім сапасын бағалауға қолданылады
жəне ереже бойынша екі көрсеткіштен тұрады, оларға мезофильді
аэробты жəне факультативті-анаэробты микроағзалар мөлшері (МА-
ФАнММ) (жалпы бактериямен тұқымдануы), ішек таяқшасы тобы
бактерияларының мөлшері (ІТТБ) жатады. Жалпы бактериялық
тұқымдануды негізінен шыны ыдыс əдісімен анықтайды. Талдауды
орындау:
1) таңдалған сынамалардан егу қатарын дайындау;
2) стандартты тығыз қоректік ортаға егу;
3) 30°С температурада 24-48 сағат уақыт аралығында өсіру;
4) өскен колонияларды есептеу сияқты төрт кезеңнен тұрады.
Өскен колониялар санын егуді есепке алып, өнімнің 1 г неме-
се 1 мл-на санап шығады. Алынған нəтижелер өнімнің шынайы
тұқымданған мəнінен аз болады, себебі бұл əдісте тек қана сапрофитті
мезофильді бактериялар (аэробтар жəне факультативті анаэроб-
тар) есепке алынады. Термофильді жəне психрофильді бактерия-
лар оптималды температураға сəйкес келмегендіктен өспейді, өсіру
аэробты жағдайда жүргізілгендіктен анаэробтар өспейді; патогенді
жəне басқа бактериялар қоректік орта жəне өсіру жағдайының
сəйкессіздігінен өспейді, өлі жасушалар колония түзбейді. Бірақ бұл
микроағзаларды есептемеуге жəне талдау қатесін ескермеуге бола-
ды, себебі сапрофиттер ластанған өнімнің негізгі көрсеткіштері бо-
лып саналады.
Ішек таяқшасы тобының бактерияларын анықтау ішек
таяқшаларының лактозаны ашыту қабілетіне негізделген,
ашу нəтижесінде қышқыл жəне газ түзіледі. Тағам өнімдеріне
микробиологиялық бақылау жүргізу барысында ішек таяқшасы то-
бын зерттеу үшін бірінші ашыту сынамасы деп аталатын зерттеу
жүргізумен шектеледі.
Ашыту сынамасын ішек таяқшасы тобының арнайы
дифференциалды-диагностикалық ортасы бар пробиркаға əртүрлі
көлемдегі жəне өлшемдегі (1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (немесе г)
зерттелетін өнімді өсіру арқылы іске асырады. Егілген пробирка-
ларды 24 жəне 36 сағатқа 37°С температурада термостатқа қояды,
150
содан кейін оларды бақылап, колититрін есептей отырып, бак-
терия өсімі (ортаның жарықтануы немесе лайлануы) жəне ашу
нəтижесінде газдың түзілуі байқалған пробиркаларды анықтайды.
Өсім болмаған жəне газ түзілмеген жағдайда объектіні ішек
таяқшасымен ластанбаған деп есептейді. Қажет болған жағдайда,
бактериялардың (өсуінің культуральды белгілері жəне бөлінген
колониялардың биохимиялық қасиеттері бойынша) колиформ-
ды бактерияларға жататынын растау үшін тығыз селективті-
диагностикалық ортаның бетіне культуральды сұйықтықты қайта
егеді.
Тағамдық улану жəне тағамдық инфекция тағаммен байланысты
кеңінен таралған қауіп. Сондықтан тағам өнімдерінің қауіпсіздігін
бағалау барысында ең бірінші микробиологиялық критерилерді
анықтайды.
Достарыңызбен бөлісу: |
