-cурет.  Тағам өнімдерінің санитарлық-микологиялық анализі

141
3.5-кесте. 
Тағам өнімдерінің жекелеген топтарындағы микотоксиндер
мөлшерінің рұқсат етілетін деңгейлері
Өнімдер тобы
Микотоксиндер
Максималды 
рұқсат етілетін 
деңгей, мг/кг
Ет жəне ет өнімдері, 
жұмыртқа жəне 
жұмыртқа өнімдері
В1афлатоксині
0,005
Сүт жəне сүт өнімдері
В1 микотоксині
В1 афлатоксині (балалар 
жəне емдəмдік өнімдерге 
арналған шикізат)
М1 афлатоксині
Рұқсат етілмейді.
0,001-ден көп емес
0,0005-ден көп 
емес
Нан, ұн – жарма 
өнімдері
Афлатоксиндер
Зеараленон
Т-2 токсині (дəн, жарма, 
ұнға қосымша)
Дезоксиниваленол (дəн, 
жарма, ұн, ұн өнімдеріне 
қосымша)
Дезоксиниваленол 
(қатты жəне күшті сорт 
бидайлары)
0,005
1,0
0,1
0,5
1,0
Кондитер өнімдері: 
қантты, конфеттер 
жəне конфетке ұқсас 
өнімдер, какао, какао 
ұнтағы, шоколад, кофе
В1афлатоксині
Зеараленон (жаңғақтарға 
қосым-ша)
Печенье үшін шикізаты 
бойынша регламенттеледі
0,005
1,0
Жеміс-көкөніс 
өнімдері:
жаңа жəне жаңа 
мұздатылған 
көкөністер жəне 
картоп, жемістер жəне 
жүзім, жидектер
Патулин
В1 афлатоксині 
(шай, жеміс, кө-көніс 
шырындары жəне пюре 
үшін қосымша)
0,05
0,005

142
3.5-кестенің жалғасы
Май өнімдері:
өсімдік майы,
маргарин, 
сиыр майы
В1афлатоксині
Зеараленон
В1 микотоксині
В1афлатоксині (балалар 
жəне емдəмдік өнімдерге 
арналған ши-кізат)
М1 афлатоксині
0,005
1,0
Рұқсат етілмейді
0,001-ден көп емес
0,0005
Сусындар жəне 
ашыған өнімдер (сыра, 
шарап, арақ жəне басқа 
спирттік сусындар)
Микотоксиндер шикізатта 
регламенттеледі
Басқа өнімдер:
белок изоляттары жəне 
концентраттары
казеин
бидай кебектері
В1 афлатоксині
зеараленон
В1 афлатоксині (балалар 
жəне емдəмдік өнімдерге 
арналған шикізат)
М1 афлатоксині
В1 афлатоксині
зеараленон
Т-2 токсині
дезоксиниваленон
0,005
1,0
0,001-ден көп емес
0,0005
0,005
1,0
0,1
1,0
Бұдан басқа, микотоксиндермен ластанған шикізат жəне тағам 
өнімдерінің контаминанттарын жəне уыттылығын жою əдістерін 
іздестіруге көп көңіл бөлінуде. Осы мақсатпен механикалық, 
физикалық жəне химиялық əдістер қолданылады:
1) механикалық – ластанған материалды қолмен немесе 
электронды-калориметрлік сұрыптауышпен бөлу;
2) физикалық – жылумен өңдеу, ультракүлгін радиациямен 
сəулелендіру;
3) химиялық – тотықтырғыш ерітінділермен, күшті қышқылдар 
жəне негіздермен өңдеу.
Бірақ механикалық жəне физикалық əдістермен тазалау жоғары 
əсер бермейді, химиялық əдістер тек микотоксиндерді емес, соны-
мен қатар пайдалы нутриенттерді жойып олардың сіңірілуін бұзады.

143
3.8.1. Микотоксиндерді анықтау əдістері
Тағам өнімдері жəне жемшөптердегі микотоксиндер мөлшерін 
анықтаудың заманауи əдістеріне скрининг-əдістер, сандық ана-
литикалық жəне биологиялық əдістер жатады.
Скрининг
-
əдістер 
жылдамдығымен ерекшеленеді жəне се риялық 
анализдерді жүргізуге ыңғайлы, ластанған жəне ластанбаған 
үлгілерді жылдам əрі сенімді бөлуге мүмкіндік береді. Скрининг-
əдістерге жұқақабатты хроматография əдістері (ЖҚХ) жəне аф-
латоксинмен ластанған дəндерді анықтаудың флуорисцент ті əдісі 
жатады.
Микотоксиндерді анықтаудың
 сандық талдау (аналитикалық) 
əдістеріне 
химиялық, радиоиммунологиялық жəне иммунофер-
менттік əдістер жатады. Қазіргі уақытта екі кезеңнен тұратын 
химиялық əдістер: бөлу кезеңі жəне микотоксиндерді сандық 
анықтау кезеңі кеңінен таралған. Бөлу кезеңі экстракция (субстрат-
тан микотоксинді бөлу) жəне тазалаудан (микотоксинді физика-
химиялық сипаттамалары жақын қосылыстардан бөліп алу) 
тұрады. Микотоксиндерді соңғы бөлу жəне сандық анықтау əртүрлі 
хроматографиялық əдістер көмегімен жүргізіледі. Микотоксиндердің 
барлық түрін анықтаудың əмбебап əдісіне жұқа қабатты хроматогра-
фия (ЖҚХ) жатады.
Өнім партиясынан сынаманы таңдау барысында барлық партияға 
(таңдалған үлгілер барлық партияның сапасын сипаттауы тиіс) ми-
котоксиндер концентрациясы бойынша өкіл болатын орташа үлгі 
немесе орташа сынаманы алу негізгі міндет болып табылады. Бұл 
міндетті орындау микотоксиндердің табиғаты жəне бөлінуі, өнім си-
паттамасы (шикі, өңделген, үгілмелі, сұйық, паста тəріздес), үлгіні 
дайындау əдісіне байланысты болады. Мысалы, жер жаңғағының 
афлатоксинмен ластануы айқын білінетін гетерогенді сипатқа ие:
Жер жаңғағының жекелеген дəндерінде олардың мөлшері 1 кг-
да миллиграммның мыңыншы үлесінен ондыққа дейін жəне милли-
граммнан көп, яғни 5-6 ретке ажыратылуы мүмкін.
Осы себеп бойынша жер жаңғағындағы афлатоксиндерді анықтау 
анализінің жалпы қатесіне сынаманы таңдау барысында негізгі қате 
енгізіледі, жəне бірқатар жағдайларда олардың саны 90 %-дан астам 
болуы мүмкін.
Микотоксиндермен ластану біртектілігі жағынан барлық өнім-
дерді: 1) біртексіздік деңгейі жоғары өнімдер (тазартылған жəне 

144
тазартылмаған жер жаңғақ, май дəндері, бүтін немесе ірі ұнтақталған 
дəндер, жаңғақтар); 2) біртекті сипатта ластанған өнімдер 
(сұйықтықтар: сүт, өсімдік майы, шырындар, пюре; ұн, ұнтақталған 
күнжара) деп екі топқа бөлуге болады.
Өнімдердің 1-тобындағы орташа үлгіні алу үшін бастапқы үлгі 
өлшемі максималды мүмкін болуы тиіс (2 кг-нан кем емес), бұл 
жағдайда орташа зертханалық үлгіні қайта ұнтақталған (гомоген-
делген) орташа үлгіден бөліп алған дұрыс.
2-топтағы біртекті өнімдерден (ұсақ қаңылтыр ыдыстағы джем, 
повидло, жеміс шырындары, қойылтылған сүт, құрғақ сүт өнімдері 
жəне басқалар) сынама алу үшін міндетті түрде бір партиядан 
шығатын өнімнен, орташа үлгі (100-200 г) өлшеміне сəйкес келетін 
қаптаманың бірлік санын алу қажет.
Жекелеген афлатоксиндерді анықтау жəне идентификациялаудың 
химиялық əдістері олардың УК-жарықтағы (365 нм-ге жуық) өзіне 
тəн флуорисценциясына, жұқақабатты хроматография əдісімен 
анықтау кезіндегі қозғалу айырмашылығына, олардың жұту 
спектрлері жəне флуорисцен-циясының ерекшелігіне негізделген.
Афлатоксиндерден айырмашылығы трихотецендер спектрдің 
көрінетін бөлігінде сіңіру немесе сəулелеу қабілеті болмайды, бұл 
оларды жұқақабатты хроматографияда анықтауға қиындық туды-
рады. Бірақ трихотецендерді ЖҚХ көмегімен анықтау, тек трихоте-
цендермен боялған немесе сəулелейтін туындылар түзетін арнайы 
реагенттермен ЖҚХ-пластиналарын өңдеуге негізделген əдістерді 
қолданғанда ғана мүмкін болады. Мысалы, пластинаны концентрлі 
күкірт қышқылымен өңдегенде Т-2 токсині УК-жарықта көгілдір 
флуоресценциясы бар дақ түзеді.
Микотоксиндерді сандық анықтаудың арбитражды əдістеріне:
– газсұйықтық хроматография (Т-2 токсині үшін);
– УК-фотометрлік детектор (дезоксиниваленол жəне патулин 
үшін) қолданылатын эффектісі жоғары сұйықтық хроматографиясы 
(ЭЖСХ);
– флуоресценттік детектор (афлатоксиндер жəне зеараленон 
үшін) қолданылатын ЭЖСХ жатады.
14-суретте
қарапайым орындалатын заманауи сұйық 
хроматографтың құрылғысы ұсынылған. Сыйымдылықтағы 
қозғалмалы фаза (1), кіру фильтрі (9) арқылы жоғары қысымды на-
соспен (2), үлгіні енгізу жүйесі – қол инжекторы немесе автосам-
плерге (3) беріледі, сынама осыған енгізіледі. Содан кейін фильтр (8) 

145
арқылы қозғалмалы фазаның тогы бар үлгі алдыңғы колонка арқылы 
бөлу колонкасына (4) түседі. Содан кейін құрамында бөлінетін 
қоспалардың (элюат) компоненттері бар, колонкадан шығатын 
қозғалмалы фазаның ағыны детекторге (5) келіп түседі жəне төгу 
сыйымдылығында (7) жойылады. Элюат детектордың өлшеу конту-
ры арқылы өткенде хроматограмма тіркеу жүргізеді жəне мəліметтер 
регистратор (6) немесе компьютерге беріледі.
14-суретте
изократиялық жүйе келтірілген: хроматографи-
ялау процесінде қозғалмалы фазаның құрамы өзгермейді. Егер 
хроматографиялық талдау барысында қозғалмалы фазаның бір не-
месе бірнеше компоненттерінің концентрациясын өзгерту қажет 
болса, онда екі немесе одан да көп насостардан тұратын градиенттік 
жүйелерді қолданады. Градиенттік элюирлеу жағдайында əр еріткіш 
жекелеген ыдыстан магниттік бұлғауышы бар арнайы араластырғыш 
камерасына беріледі, мұнда оларды арнайы бағдарлама бойынша 
берілген көлем арақатынасында араластырады.
Микотоксиндерге талдау жүргізу үшін жиі жағдайда ЭЖСХ-ның 
градиенттік жүйелерін қолданады, мұнда қозғалмалы фаза ретінде 
уақыт өте концентрациясы сызықты өзгеретін судағы ацетонитрил 
ерітінділері қолданылады.

жүктеу 1,24 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: