Қазақстан республикасы білім жəне ғылым министрлігі м. Ж. Еркебаев, Қ. С. Құлажанов, Д. Б. Тəттібаева, А. Ы. Мəуленов


Тағам өнімдерінің азот қосылыстарымен ластануы



жүктеу 1,24 Mb.
Pdf просмотр
бет65/113
Дата05.04.2023
өлшемі1,24 Mb.
#42025
түріОқулық
1   ...   61   62   63   64   65   66   67   68   ...   113
азык тулык китап

3.5. Тағам өнімдерінің азот қосылыстарымен ластануы
3.5.1. Тағам шикізаты жəне тағам өнімдеріндегі нитрат, ни-
триттер жəне нитрозаминдердің негізгі көздері
Нитраттар – азот қышқылының тұздары (анион 
3
NO
). Нитраттар 
тыңайтқыштар құрамына кіреді жəне өсімдік текті тағам өнімдерінің 
табиғи компоненті болып табылады. Ет жəне сүт сияқты жануар 
өнімдерінде нитраттар мөлшері көп болмайды.
Үлкен мөлшерде нитраттар адам ағзасына қауіпті. Адам нитраттың 
150-200 мг/тəул. дозасын айтарлықтай жеңіл қабылдайды, 500 мг 
шектелген доза, ал 600 мг/тəул. дозасы ересек адам үшін уытты бо-
лып саналады. Ана сүтімен тамақтанатын балалар үшін 10 мг/тəул. 
дозасы уытты болып саналады.
Қазақстанның Денсаулық сақтау министрлігі нитраттардың 
рұқсат етілетін тəуліктік дозасын бекіткен, ол адамның 1 кг дене 
салмағына 5 мг нитратты құрайды. Кезегінше, ересек адам күн 
сайын тағам өнімдерімен 300-350 мг нитрат қабылдауы мүмкін. 
Мұндай мөлшердегі нитрат адам жəне оның ұрпақтарында өзгеріс 
тудырмайды. Нитраттың бұл дозасы Бүкілəлемдік денсаулық сақтау 
ұйымының ұсынымдарына сəйкес келеді. Ол нитраттардың қаупі ту-
ралы білімнің қазіргі заманғы деңгейін көрсетеді.
Өсімдік өнімдерінің өнімділігін ұлғайту үшін жиі жағдайда 
агрохимиялық технология бұзылады, топыраққа азотқұрамдас 
тыңайтқыштарды жоғары мөлшерде салады. Бұл нитраттар 
мөлшерінің өсімдік шикізаты жəне өнімдерде ұлғаюына алып 
келеді. Пленка немесе жылыжайлар астында өсірілген көкөністер 
құрамында нитраттар мөлшерінің жоғары болуына жарықтың 
тапшылығы себеп болады. Сондықтан нитраттарды жинақтау 
қабілеті жоғары өсімдіктерді көлеңкелі, мысалы, бақтарда өсірудің 
қажеті жоқ.


120
Күн жарығының ұзақтылығы аз, жабық жерде немесе жаз 
айының соңында өсірілген көкөністерге қарағанда, күн жарығының 
ұзақтылығы үлкен кезеңдерде жəне ашық жерде өсірілетін 
көкөністердің тағамдық құндылығы жоғары болады.
Тағам шикізаты жəне өнімдерін тасымалдау, сақтау жəне 
өңдеу барысында нитраттар, нитратредуктаз ферментінің 
əсерінен уыттылығы жоғары қосылыстар – нитриттерге дейін 
микробиологиялық тотықсыздануы мүмкін. Сондықтан, əсіресе, 
жоғары температурада, дайын көкөніс тағамдарын ұзақ уақыт бойы 
сақтау қауіпті.
Нитриттер 
– 
(
2
NO

анионы бар азотты қышқылының тұздары. 
Нитриттерді негізгі жеткізушілерге ет өнімдері жатады, олардың 
үлесіне адам ағзасына жалпы түсетін нитриттердің 53-60 %-ы келеді. 
Нитриттер, жекелеп алғанда натрий нитриті тағам өнеркəсібінде 
Clostridium botulinum-ның алдын алатын жəне ерекше түс беретін 
консервант ретінде ветчина, шұжық, ет консервілерін дайындау-
да қолданады. Тағам қоспасы ретінде қолданылатын нитриттер 
мөлшері қатаң нормаланады.

жүктеу 1,24 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   61   62   63   64   65   66   67   68   ...   113




©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
рсетілетін қызмет
халықаралық қаржы
Астана халықаралық
қызмет регламенті
бекіту туралы
туралы ережені
орталығы туралы
субсидиялау мемлекеттік
кеңес туралы
ніндегі кеңес
орталығын басқару
қаржы орталығын
қаржы орталығы
құрамын бекіту
неркәсіптік кешен
міндетті құпия
болуына ерікті
тексерілу мемлекеттік
медициналық тексерілу
құпия медициналық
ерікті анонимді
Бастауыш тәлім
қатысуға жолдамалар
қызметшілері арасындағы
академиялық демалыс
алушыларға академиялық
білім алушыларға
ұйымдарында білім
туралы хабарландыру
конкурс туралы
мемлекеттік қызметшілері
мемлекеттік әкімшілік
органдардың мемлекеттік
мемлекеттік органдардың
барлық мемлекеттік
арналған барлық
орналасуға арналған
лауазымына орналасуға
әкімшілік лауазымына
инфекцияның болуына
жәрдемдесудің белсенді
шараларына қатысуға
саласындағы дайындаушы
ленген қосылған
шегінде бюджетке
салығы шегінде
есептелген қосылған
ұйымдарға есептелген
дайындаушы ұйымдарға
кешен саласындағы
сомасын субсидиялау