Дәріс №1 Нанбөлішке өнімдері өндірісінің технологиялық процестерінің тәсімі

Ежелгі адамдар жерге тасталған дәннен көп дән шығатынын байқады. Олар қарабидай, бидай, тары және өзге дақылдарды бөліп алу мен культивирлеуді үйренді.

Ұзақ уақыт бойы адамдар дәнді тағамға шикі күйінде қолданып келді, сонан соң оларды тастар арасында ұнтақтауды және сумен араластыруды үйренді. Бұл сұйық ботқа нанның бабасы болды.

Әр түрлі ассортименттегі ұннан пісірілген тағам өндірісінің технологиялық сызбасы келесі сатылардан тұрады:

-шикізатты қабылдау, сақтау және негізгі және қосымша шикізатты -өндіріске дайындау;

-жартылай фабрикат тарды дайындау;

-қамырды өңдеу мен қойып қою;

-өнімдерді пісіру;

Ұннан пісірілетін тағамдар өндірісінің технологиялық процесінің негізгі бөлімдері жеті сатыдан тұрады, жоғары сортты бидай ұнынан жасалған кесілген батон дайындаудың технологиялық сызбасы 0,5 кг –ды қамыр дайындауды ашытқы тәсілімен дайындау келесі сатылардан тұрады. Қосымша:

1. Ашытқы –ұн, су, ашытқылардан илеу мен ашыту арқылы алынған жартылай фабрикат. Дайын ашытқы қамыр дайындауға жұмсалады.

2. Қамыр- ашытқы қамыр, ұн, су және рецептура мен технологиялық режимге сәйкес қосымша шикізатты илеу жолымен алынған жартылай фабрикат.

І саты- шикізатты қабылдау мен сақтау, ұннан жасалған тағамдар кәсіпорны таралық және таралық емес тәсілмен жеткізіледі, ол түрлі қойма түріне жабдықталады.

Ұн өндіріске автоұн тасушыларда (тарасыз тәсіл) немесе қаптармен (таралы тәсіл) түседі. Тарасыз ұн сақтау қоймасы (БХМ) ұнды 6-7 тәулік сақтауға есептелген. БХМ қоймасында сегізщ бункерден аз емес орнатады, оның бірі қосымша. Букердің сыйымдылығы-14. 63 т ұн, бункерге автоұнтасығыш цистернасынан құбыр бойымен сығылған ауа көмегімен- аэрозольтранспортпен немесе пневматранспортпен түседі. Тарасыз ұнды тасу мен сақтау тиеу – түсіру жұмыстарын механикаландыруға, қойманың санитарлық күйін жақсартуға, ұн шығынын 2-3 есе төмендетуге мүмкіндік береді.

ІІ саты – шикізатты өндіріске дайындау араластыру, еріту, езілу өзге операцияларда қорытындыланады, бұл оның санитарлық күйі мен технологиялық қасиетін жақсартады.

Шикізаттың ластануының және оған өзге заттар түсуінің алдын алу үшін келесі ережелерді сақтау қажет:

-шикізатты тарадан жеке орынға босатады;

-сусымалы өнімі бар қаптарды шаң мен кірден щеткамен тазалайды, жоғары тігісті мұқият сөгеді, шпагат үзінділерін арнайы жинағышқа салады.

-барлық сусымалы өнімдерді електен өткізеді және металл қоспалардан магнит көмегімен тазалайды;

-банкалар мен бөтелкелерді ашар алдын сүртеді немесе сумен шаяды.

ІІІ- саты –ашыған қамыр дайындау, бұл үшін ұн, су, ашытқыны мөлшерлейді, бұл компоненттерді қамыр илеу машинасына салады, мұнда ашытқы қамыр араласады. Ашытқы қамыр араласқан соң ашуға қалдырылды.

ІҮ –саты- қамыр дайындау әр түрлі конструкциялы қамыр илеу машиналарында берілген өнім ассортименті рецептінде көрсетілген барлық компоненттерден біртекті масса алу мақсатында жүзден асырылады. Қамыр илеу ұзақтығы ұнның тағам пісіру қасиетіне, даярлау технологиясы, қамыр илеу машинасының маркасына байланысты. Илеп болған соң қамырда ашытады. Ашыту жартыфабрикаттарында спирттік және сүтқышқылды ашу болады, олардың пісіп жетілуі мен қопсытылуын негіздейді.

Ашу процесінде қамырдың құрылысы мен физикалық қасиеттерін жақсарту үшін езгілейді (ұйпалақтау).

Ұйпалақтау- қамырда 1-2 мин бойы 30-40 мин –тан кейін қайта илеу. Ашытқы қамыр ашу ұзақтығы 3,5-4 сағ, қамыр 1-1,5 сағ.

Қамырдың дайын болуын органолептикалық көрсеткіштер (көлемінің үлкеюі, көтерілген бет, торлы құрылым, спиртті иіс) және қышқылдық бойынша анықтайды, ол дайын өнімнің стандартқа сәйкес жұмсағының қышқылдығынан 0,5 град-қа үлкен болуы керек.

(Қышқылдық градусы-100 г өнімдегі қышқылды бейтараптауға кететін, бірқалыпты NaON ерітіндісінің мөлшері).

Ашыған қамыр өңдеуге түседі.

Ү-саты- қамыр өңдеу өзіне келесі технологиялық операцияларды қосады: қамырды бөліктерге бөлу, белгілі тұрғанға дейін дөңгелектеу, қамырды пішінге келтіру және қойып қою.

Қамырды бөліктерге бөлу қамыр өңдеу машиналарында жүргізіледі. Бөлік массасы суыған өнім массасынан 10-12 пайыз артық болуы керек, пісіру және қамыр мен нана массасын сақтауда оның массасы азаяды.

Қамырды дөңгелектеу үшін арнайы қамыр дөңгелектейтін машиналар қолданылады. Дөңгелектеу процесінде қамры құрылымы жақсарады және оған шар тәрізді пішін беріледі.

жүктеу 1,43 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: