Ф. 7.03-18
Ешімбетова Б.Т.,
Мамаева Л.А.
«Нан және нанбөлішке өнімдерінің технологиясы»
пәні бойынша дәрістер жинағы
Шымкент, 2016ж.
қазақстан республикасы білім және ғылым МИНИСТлігі
М.Әуезов атындағы Оңтүстік қазақстан мемлекеттік университеті
«Тамақ инженериясы» кафедрасы
Ешімбетова Б.Т.,
Мамаева Л.А.
«Нан және нанбөлішке өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша
лекция жинағы
5В072800-Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы
студенттеріне арналған
Оқу түрі: барлық оқу түріне арналған
Шымкент, 2016ж
УДК 664.6
ББК 36.83
Құрастырғандар: Ешімбетова Б.Т., Мамаева Л.А.
«Нан және нанбөлішке өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша лекция жинағы: лекция жинағы. – Шымкент: М.Әуезов атындағы ОҚМУ, 2015. – 180 бет
Лекция жинағы 5В072800-Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы
студенттеріне арналған.
Дәріс жинағы «Нан және нанбөлішке өнімдерінің технологиясы» пәні бағдарламасы мен оқу жоспарының талаптарына сәйкескендіріліп жасалған және «Нан және нанбөлішке өнімдерінің технологиясы» курсын оқып үйренуге барлық қажетті мәліметтер толықтай қамтамасыз етілген. Дәріс жинағында наубайхана өндірісінің негізгі технологиялық сатылары көрсетілген.
Рецензенттер: Көбжасарова З.И. –М.Әуезов ат. ОҚМУ-нің доценті, т.ғ.к.
Еркебаев М.Ж. – Қазақ ұлттық аграрлық университетінің профессоры, т.ғ.д.
ТИ кафедраның отырысында талқыланып баспаға ұсынылды және қаралды (« » қараша 2015ж., хаттама №_____) және
«Тоқыма және тамақ инженериясы» жоғары мектебінің оқытудың инновациялық технологиясы және әдістемелік қамтамасыз ету комитетімен мақұлданған. (« » қараша 2015ж., хаттама №_____)
М.Әуезов атындағы ОҚМУ әдістемелік кеңесімен баспаға ұыснылған
(« » қараша 2015ж., хаттама №_____)
© М.Әуезов атындағы Оңтүстік Казақстан мемлекеттік университеті, 2015 Ешімбетова Б.Т.
Мазмұны
Кіріспе ………………………………………………………………….............….6 1- дәріс. Нанбөлішке өнімдері өндірісінің технологиялық процестерінің
тәсімі………................………………………………………………………..........7 2- дәріс. Нан дәндерінің түрлері....………………………………………...........11 3- дәріс. Ұн түрлері мен сұрыптары…………………….....……………............14 4- дәріс. Нан пісіру өндірісінің негізгі шикізаттары.......…………….....….......19
5- дәріс. Нан өндірісінің қосымша шикізаттары..............................……............22
6- дәріс. Екіншілік шикізат ………………………………………….......…........25
7- дәріс. Негізгі шикізатты өндіріске дайындау, сақтау және қабылдау.........30
8- дәріс. Наубайхана өндірісінің негізгі шикізаттарының наубайханалық қасиеттері.………………………................................……………………….......35
9- дәріс. Наубайхана өндірісінің негізгі шикізаттарының наубайханалық қасиеттері....................................................................................……….…….......38
10- дәріс. Қамырдың қопсыту және ашыту әдістері..........................................41
11- дәріс. Ашытудың классификациясы және
оларды дайындау әдістері....................................................................................48
12- дәріс. Бидай ұнынан қамыр дайындау әдістері.………………...................51
13- дәріс. Тәтті өнімдерді дайындау әдісі ……………………………............53
14- дәріс. Наубайхана өндірісінің негізгі шикізаттарының наубайханалық қасиеттері.…………………………......................................................................59
15- дәріс.Қара бидай ұнынан жасалған қамырды дайындау ………................62
16- дәріс. Қамырдыбөлу ………………………………………………………...68
17дәріс.Қамырды тындыру………………………………………………...........76
18- дәріс. Нан пісіру …………………………………………………….............79
19- дәріс. Әртүрлі ассортиментте пісірілген нан бөлке өнімдері ...............82
20дәріс.Нанды сақтау және тасымалдау…………………………........….........85
21- дәріс. Нанды тасымалдау ………………………………………..................89
22дәріс.Нанның шығымы……………………………………………….............92
23- дәріс. Нан ауруы және кері әсерлері…………………………………….....98
24- дәріс. Нан өнімдерінің түрлері.…………………………...........................103
25-дәріс. Нанның тағамдық құндылығы және оны көтеру жолдары …...…106
26- дәріс. Қара бидай-бидай, қайнатпа нан өндірісі…………….....................108
27- дәріс. Қара бидай нанының өндірісінің сатылары………...........……......111
28- дәріс. Арпа—бидай нанының ассортименті. ………….............................115
29- дәріс. Қара бидай-бидай, қайнатпалы нан өндірісі…………….........…...119
30- дәріс. Нан өндірісінің қалдықтарын қысқарту………………………....121
Пайдаланылған әдебиеттер.............…………………………………………...124
Кіріспе
«Нан және нанбөлішке өнімдерінің технологиясы» пәнінің оқу құралы 5В072800-Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы студенттеріне арналған және студенттерді дайындауда мемлекеттік талаптарға, оқу бағдарламасына сәйкестендіріліп жасалынған.
Дәрістер жинағының мақсаты – оқу бағдарламасын меңгеру барысында пән бойынша пәннің алатын орынын дұрыс меңгеруді студенттерге қалыптастыру, сондай-ақ оларға өңдеу өндірістері салаларының қазіргі заманауи жағдайда соның ішінде наубайхана өндірісінің салаларын тереңдете білім беру.
Дәрістер жинағы бәсекеге қабілетті өндіріс өнімдерін ұйымдастыруда сондай-ақ шикізат пен дайын өнімнің технологиясы мен ассортименттерін дұрыс таңдауда және нормативті құжаттармен дұрыс жұмыс жасай білуге көмектеседі. Осы мақсатта дәрістер жинағында нан және нанбөлішке өндірістерінің негізгі және қомысша шикізат түрлеріне толық мінездеме көрсетілген. Сонымен қатар өндірістің құрал-жабдықтары мен технологияларына толық сипаттама берілген.
Дайын өнімдердің сапасына, олардың тағамдық құндылығына және сақтау жағдайларына үлкен көңіл бөлінді.
Курсты оқытудың негізгі мақсаты нан және нанбөлішке өндірісінің технологиясы облысындағы терең ғылыми білімді меңгерген, еңбектің ғылыми ұйымдарының принциптері мен технологияларының ғылыми негіздерін іс тәжірибеде қолдана білетін жоғары білімді мамандарды дайындау болып табылады.
Курстың алдына қоятын мақсаты: нан өндірісі технологиялық процесі бойынша білім беру, оның физикалық, механикалық, химиялық, физико-химиялық, биохимиялық, мокробиологиялық, биотехнологиялық, технологиялық процестердің түрлі сатыларында жылуалмасу процестердің жүруі, осы процестердің бірін-біріне байланыстылығы және олардың шикізат қасиеттеріне, құрамына әсері дайын өнім мен шикізаттардың құрылымын бағалаудың заманауи әдістерін білу, шикізат, жартылай дүмбіл және дайын өнімдердің жағдайына және қасиетіне әсерін білу болып табылады.
Достарыңызбен бөлісу: | 
