Ұнды сақтау кезінде жүретін процестер

Ұнның жетілуі оның сорттан шығатын ылғалдылығынан және қышқылдық әрекетімен анықталады.

Ұнның сорты жоғары болса оның жетілуі жейі жүреді.

Ұнның ылғалдылығы қоймадағы ауаның ылғалдылығына байланысты. Ұнның ылғалдылығының өзгеруіне ауа температурасының әсеріде бар.

Ұнның майы.Оны сақтау кезінде ферментативті процестердің нәтижесінде пайда болады.

Ұнның түсі.Оны сақтау кезінде ашық түстіболады. Оны ұнға көп ауа жіберілсе өте тез ағарады. Ұнды сақтау кезінде клегей құрамы өзгеріп қатты майысқақ созылымдылықтарын кеңейтуге болады. Сақтау кезіндегі ұнның сапасы жақсарады және ол күшті көлемі үлкейеді.

Жетілу прцесіндегі құрғақтық минералды білдіреді. Ұнның ылғалдылығы өзгереді қышқылдылығы көбейеді, ұн ақ болады қамырдың клекавинатық құрамы жақсы болады.

Ұнның көгеруі. Бұл ұнның микроскологиялық минималды саңырауқұлақтармен уланғанда болады. Бұл жағдай құрғақ және ыстық қоймада ұнды ұзақ сақтаудан болады. Бұндай ұн нан орнында қолданылмайды.

Ұнды жегипту бұл демалу прцесінде болады. Бұл ұнның жақсы демалуын және ылғалдылығын жақсартады. Ұн массасындағы температура 50-60ºС болады. Нәтижесінде ұн қарайып иісі нашарлап нан жабу қасиеттерін нашарлатады.

Ұнның ащылануы ұнның құрамындағы ауа қышқылдылығымен ластануы.

Ұнның қышқылдануы сүтті қышқылды бактериялар әсерінен туындайды. Ұнда қышқылдық көбейтіп болады.

Ұнның нығыздалуы истабельдерде ұзақ сақтау кезінде болады.

Ұнның зиянкестермен ластануы. Ұн қатмасының дұрыс санитарлық талаптарда сақталмауынан болады. Қойма таза құрғақ жақсы ауамен тазалануы тиіс.

Шыбын-ширкейдің пайда болуын болдырмау үшін қоймадағы температурада бәсеңдетеді және қаптарды бөлек ортада сақтайды құралды механикалық тазалаудан өткізеді.