| 2. Жидек тағамдары
Ашыған қамырдан пісірілетін заттардың арасына салуға және олардың бетін әрлендіру үшін джем,тосап,мейіз,цукат т.б.қолданылады.
Джем жасау үшін шикізат ретінде ылғалдығы 87-92% жеміс-жидектен жасалған қоймалжың жартылай фабрикат қолданылады.Оны жасау үшін алма, өрік, қара өрік, алша т.б. қолданылады. Жемістер алдымен мұқият тазартылады. Содан соң түрлеріне қарай сыртқы қабығынан,дәндерінен,тұқымынан ажыратылады.
Дайындалған жемістерді бумен қыздырып, жұмсарған соң арнайы машиналарда езіп, електен өткізіледі. Алынған ботқаны күкірт немесе бензой қышқылын қоса отырып, консервлейді. Ботқа-өзі жасалған жеміске тән дәмі бар, бірыңғай езілген масса болып келеді.Ботқаны ауасы жақсы желдетілетін, орташа ылғалдығы 70-80%, температурасы 1-2°с жайда бөшкелерге салынған күйде сақтайды.Оларды джеммен қайнатпа жасау үшін қолданады.
Повидлоны - жемістен немесе жеміс-жидек шіресінен қант қосып немесе тағамдық қоспаларды пектиндер мен қышқылдарды қоспай қайнату арқылы жасалады. Повидлоның ішінде тұқым, қабық немесе дәндері жоқ бірыңғай қою қоймалжың болуы тиіс. Шыныдан, жезден жасалған ыдысқа және бөшкелерге салынған повидлоның консистенциясы қою, оңай жазылатын, көлденең жазықта жан-жағына жайылып кетпейтіндей болуы керек. Жәшіктерге және полимер ыдысқа салынған повидлолар тығыз,ыдысынан алғанда пышақпен кесуге болатындай,өзінің тұрқын бұзбайтындай болуы тиіс. Повидлоның түсі мен дәмі өзі жасалған жемістің тусіне сәйкес болады. Дәмі қышқылтым –тәтті, өзі жасалған жеміске тән, иісіде солай. Повидло шекерленіп қалмауы тиіс. Ылғалдың массалық үлесі 60%-дан кем болмауы тиіс.
Повидлоны салқын, жақсы желдетілетін,0-20°с температура жағдайында жәшіктерде 6айға дейін, ал бөшкелерде 1жылға дейін сақталады.
Жеміс-жидек джемін жемістерді қант сиропында консистенцияға дейін қайнатуарқылы жасайды,қоюландырғыш тағамдық қоспалар мен пектиндерді кейде қосады, ал кейде қоспайды. Джемді стерилді немесе стерилъдемей жасайды. Джем жеке тәріздес, оңай жағылатын езілмеген жеміс жидектер массасы, ол көлденең жазықта жан жағына жайылып кетпейтіндей болуы тиіс. Дәмі қышқыл тым тәтті, иісі, түсі мен қош иісі өзі жасалған жеміс-жидектерге тән болып келеді.
Өнімді металдан жасалған бөлке мен ағаштан жасалған бөшкелерге салынған күйде, құрғақ, желдетілетін жайда, ауасының ортасына ылғалдылығы 75%-дан артық емес жерде сақтайды. Стерилденген джем үшін орта температурасы 0...20°С, ал стерилденбеген джем үшін 10...15°С болуы тиіс. Стерилденген джем құрамындағы құрғақ зат үлесі 68%-дан кем емес, қант 62%, ал стерилденбеген джемде сәйкесінше – 70 және 65%. Тосап – қант немесе қантты сірнеде пісірілген жеміс-жидектерден жасайды. Жемістер өз пішінін сақтаған, ал сірне ішінде біркелкі араласқан және жемістер езіліп, қатпарланбаған болуы тиіс, сірне түсі өзі жасалған жеміске тән, сұйығы мөлдір болуы тиіс.
Тосаптағы жемістің массалық үлесі 45...55%. Тосаптың сапасына қарай үш сортты болады: экстра, жоғарғы және бірінші. Дәмі, өзі жасалған жемістің түріне қарай, қышқылтым тәтті, дәмі мен иісі де жемісіне қарай, өзі жасалған жеміс-жидекке тән болады. Құрғақ заттардың массалық үлесі рефрактометр бойынша 68...70% болуы тиіс.
Тосапты жезден жасалған немесе шынында жасалған ыдыстарда, 0...20°С температурада, ауасының орташа ылғалдығы 75%-дан артық болмайтындай жағдайда сақтайды.
Кептірілген жүзім (мейіз) – дәнді (изюм) және дәнсіз (кишмиш) жүзімдерден алынады. Изюмді кейбір ашыған қамырдан жасалатын тағамдарға қолданылады. Онда спирттік ашу мен көгерген белгілер болмауы тиіс. Шіріген, қоймалық зиянкестер мен металдық, құм немесе басқа да бөгде қоспалардың болмауы тиіс. Дәмі, иісі мен түсі аталмыш сортқа сәйкес болуы қажет, ылғалдығы 17...19% .
Цукаттар (қақтар) – жеміс-жидектердің түйірлерін қантты сірнеде қайнату арқылы жасайды, содан соң кептіріп, үстіне құмшекер сеуіп, әрі қарай 14...17% ылғалдылыққа дейін кептіреді. Цукаттардың беті жабысқақ болмауы тиіс. Оның дәмі, иісі, түсі өзі жасалған жеміске тән болады. Цукаттарды картон қораптарға, жез қалбырларға салып, құрғақ, температурасы 0...18°С жайда 1 жылға дейін сақталады.
Достарыңызбен бөлісу: |
