Дәріс №6 Екіншілік шикізат

Уытты дәнді дақылдарды арнайы жағдайларда өсіру арқылы дайындайды,белгілі бір температурада келтірілген. Дәнді өндіру үшін суға сулап алады. Дәнді өндіру кезінде онда ферменттердің активтілігі, артады, қышқылдығы ұлғаяды және суда ерігіш заттардың пайда болуымен ерекшеленеді. Өнген заттарды жасыл уыт деп атап, ол нанның сипатын алады, ал кептіргеннен кейін-құрғақ уыт деп атайды.

Нан өндірісінде қара дәннің ферменттелген қызыл және ферменттелмеген ашық арпалы уыт және арпалы уыттың тағамдық экстрактары қолданады.

Уытты кептіргеннен кейін өнгенді алып, езіп, елеп сонан соң қаптарға жайғастырады. Фермантативті уыттың түсі қоңыр түстен қара қызғыш тартып тұратын түске өзгеріп тұрады,дәмі қышқылдау тәтті. Ылғалдық мөлшері 10%-тен көп емес.

Қара ферментативті уыт кейбір нанды дайындау түрлеріне кіреді. Ферменттелмеген уыт ұннан жасалатын дайындамаларын қантсыздандыру үшін қолданады. Себебі, оның құрамында нөп мөлшерде активті ферменттер бар.Уытты қосудың арқасында өнімнің дәмін, түрі және иісі жоғарылайды.

Тәтті нан өнімдерінде арпа уыты қолданылады, оның құрамында көп мөлшерде о-амилоза және қантсыздандыру қабілеті бар. Ұнды дайындамаларды қанттандыру үшін сұйық ашытқыны дайындауда қолданылады.