СҤТ ҚҦРАМЫ. СҤТТЕН ОРТАША СЫНАМА АЛУ ЖӘНЕ ОНЫ ТАЛДАУ
Сҥт қҧрамы және әртҥрлі жануарлар сҥтінің сипаттамасы
Сүт - күрделі химиялық құрамды биологиялық сұйық, ол сүт коректі ұрғашы малдардың сүт бездерінен түзіледі. Сиыр сүт маусымында - бұзаулағаннан, суалу кезеңіне дейін, сүт бездерінен алынады.
Сүт - жаңа туған тӛлдердің толық құнды және таптырмайтын азығы. Оның ӛте құнды азықтық ерекшіліктері химиялық құрамы және кейбір жеке қоректік заттардың қасиетіне, олардың арақатынасына байланысты. Сүт құрамына ақуыз, май, қант, минералдар, май сияқты (фосфатид, стерин) және басқа заттар кіреді. Май күрделі кӛлемді түрде, ақуыз коллоид түрінде, сүт қанты мен минералды заттар молекулалары - ионды түрде кездеседі. Кейбір ауыл шаруашылық мал сүтінің химиялық құрамы кестеде кӛрсетілген.
кесте - Ауылшаруашылық малдың сүтінің орташа химиялық құрамы, %
Мал түрлері
|
Кӛрсеткіштер
|
Май
|
Ақуыздар
|
Сүт қанты
|
Минералдық заттар
|
Барлық құрғақ заттар
|
Су
|
Барлығы
|
Казеин
|
Альбумин және глобулин
|
Сиыр
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
Саулық
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
Ешкі
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
Енеке
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
Інген
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
Бие
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
қадас
|
,
|
,
|
|
|
,
|
,
|
,
|
,
|
Бұғы
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
Ӛркешті сиыр
|
,
|
,
|
|
|
,
|
,
|
,
|
,
|
Мегежін
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
,
|
Қоян
|
,
|
,
|
|
|
,
|
,
|
,
|
,
|
Жоғарыда аталған қоректік заттардан басқа сүтте дәрумендерде бар (майда еритін - А, каротин, Д, Е, F суда еритін - С және В дәрумендер тобы), ферменттер (гидролиздеуші - липаза, фосфатаза, лактоза), бояғыш заттар (каротин, ксантофилл), газдар ( литр сүтте см, оның ішінде , см оттегі, , см кӛмір қышқыл газы, , см азот). Сүттің құрамы тұрақты емес, ол әртүрлі факторлардың әсерімен ӛзгеріп отырады - малдың тұқымы, жасы, сауын маусымы, азықтандыруы мен күтімі, сауу техникасы, мал жағдайы, оның жеке ерекшіліктері және т. б.
Әртҥрлі ауылшаруашылық жануарлар сҥтінің сипаттамалары. Сиыр сүтімен қатар, тағамдық және ӛндірістік мақсатта сүт ӛнімдері үшін басқада ауылшаруашылық малдардың- саулық, ешкі, бие, түйе және дала сиырының сүтін пайдаланады. Бұл малдардың сүтінің айырмашылығы: сүттегі негізгі заттардың сандық маңызы мен сапалық құрамындағы ақуыз және майға тиесілі.
Саулық сҥті. Сиыр сүтімен салыстырғанда қойдың сүті 1,5 есе май мен ақуызға бай болып келеді. Ақуыздың және тұздың жоғары болуы, оның жоғары қышқылдылығымен (20-28Т°) сипатталады. Қой сүтінің майында каприн қышқылы кӛп мӛлшерде кездеседі. Сүттегі майдың құраушы бӛлігі 5,4 - 8,5%. Қой сүті майының еру температурасы 35-тен 38°С, май түйіршіктерінің кӛлемі сиыр сүтіне қарағанда үлкенірек болады. Қой сүтінің тығыздығы 1035-тен 1040кг/м3. Қой сүті жоғары биологиялық құндылыққа ие, едәуір мӛлшерде алмастырылмайтын аминқышқылдары мен С, А, В1, В2 дәрумендері бар. Бұл ақшылтым сары реңкті жабысқақ сұйықтық ӛзіне тән иісі мен тәттілеу дәмділігімен сипатталады. Бұл негізінен сүзбе мен тұзды ірімшіктерді дайындауда қолданады.
Ешкінің сҥті кӛп жағдайда химиялық құрамы мен әлденедей қасиеттері бойынша сиыр сүтімен ұқсас болып келеді. Ақуыз, май және кальцийі кӛп болғанымен, бірақ каротин аз кездеседі. Май түйіршіктері сиырдыкімен салыстырғанда кӛлемі кішірек, капрон мен линол қышқылы кӛп болады. Ешкі сүті адам организміне жақсы сіңіріледі, сиырдыкіне қарағанда, сәбилердің тағамдарына, араластыру түрінде- сүзбе және тұзды ірімшіктер үшін пайдаланады. Кальцийдың жоғары болуына байланысты сиыр сүтіне қарағанда термотұрақты болып келеді.
Бие сҥтін альбуминді деп атауының себебі-казеиннің альбуминге ара қатынасы 1:1. Ол ӛз алдына ақ пен кӛкшіл түсін беретін тәтті дәмі бар сұйықтық; сиыр сүтінен жоғары мӛлшерде лактазаның, аз мӛлшерде май, тұз және ақуыздың болуымен ерекшеленеді.
Қышқылдану және ұлтабар ферментінің әсерінен бұл сүтті қоюлатпайды, казеин кішкене нәзік қауыз түрінде түседі, сонымен қоса сүттің консистенциясын (тығыздығын) ӛзгертпейді. Сүттің қышқылдылығы 5-тен 7°Т. С дәрумені 250-ден 330 мг/кг. Сүттегі май кӛбірек жеңіл ериді (21-30°С). Биенің сүті жоғары бактерицидтік қасиетке ие, құрамы мен қасиеті бойынша аз-кем болсын адам сүтінен
ерекшеленеді. Биенің сүтін құнды диеталық және емдік ӛнім ретінде- қымыз даярлауда пайдаланады.
Бҧғының сҥті ерекше қою және асқан тағамдылық құндылығымен сипатталады. Қоюлығы қаймақты еске салады. Қолданар алдында сұйылтады. Сол себептен, бұғы сүтіндегі майдың мӛлшері жоғары болғандықтан, ол тез ашып кетеді.
Дайындалатын сҥтке НД талабы. Шаруашылыққа келіп түскен сүт пен шикі сүттің, термиялық ӛңдеу алдында «Сиыр сүті. Дайындау талаптар» НД талаптарына сәйкестендіре отырып қабылдайды.
Шикі сиыр сүті шаруашылықтарда дені сау, инфекциялық ауруларға жайлы тӛтеп беретін малдардан, ветеринарлық заңнама ережелеріне сәйкес және сапасы бойынша келесі талаптарға сай келуі керек:
Шаруашылықтарда сүт сауылғаннан кейін сүзілу мен салқындатылу қажет және ол екі сағаттан кеш болмау керек. Шикі сүтті ӛндірісте тапсыру-қабылдау 10°С температурадан, ал шаруашылыққа тапсыру-қабылдау кезінде 6°С аспау қажет. Сүт табиғи, ақ не болмаса әлсіз ақ түсте болуы керек, ешбір тұнбасыз болуы керек.
Шикі сүттің 3 түрлі сұрыптары бар олар, жоғары, бірінші және екінші сұрып түрлері 4-кестеде келтірілген.
4 кесте- Дайындалатын сүттің нормалық кӛрсеткіштері
Кӛрсеткіштері
|
Жоғарғы сұрып
|
Бірінші сұрып
|
Екінші сұрып
|
Иісі және дәмі
|
Сүтке тән, бӛтен иістің және дәмінің болмауы
|
Кӛктем-қыс айларындағы әлсіз сезілетін азықтық иіс
пен дәмі жіберіледі
|
Қышқылдылығы, °Т
|
16-18
|
16-18
|
16-20
|
Эталон
дәрежесі
|
бойынша
|
тазалық
|
І
|
І
|
ІІ
|
Бактериалдық тұқымданушылығы, мың./см3
|
300-ге дейін
|
300-ден
500-ге дейін
|
500-ден ға дейін
|
4000-
|
Соматикалық жасушалардың
болуы, мың./см3, кем емес
|
500
|
1000
|
1000
|
Сүтті қатты мұздатуға болмайды. Сүтте ингибирлеуші, консервілеуші және бейтараптаушы заттар, ауыр металлдардың тұздары болмау керек, сонымен қатар тығыздығы 1027 кг/м3 кем болмауға тиіс. Сүттің тығыздығы 1026 кг/м3, ал қышқылдылығы 15°Т болғанда
бақылауға негіздей отырып қабылдауға жіберіледі: оның бірінші немесе екінші сұрып екендігі, егерде ол органолептикалық кӛрсеткіштер болса, тазалығы, бактериалдық тұқымданушылығы және соматикалық жасушалардың ГОСТ талаптарына сәйкес келуі шарт. Анализдық бақылау сынамасының мерзімі 1 айдан аспау қажет.
Шикі сүт екіншілік сұрыпқа сай емес, сонымен қатар қолайлы емес шаруашылықтардағы инфекциялық ауруларға бейім, ГОСТ талаптарына сәйкес келмейтін сүт сұрыпсыз деп табылады. Бұндай сүт тағамды мақсаттарда қолданылмайды. Сүт саласы кәсіпорындарында шаруашылықтардан сүтті шаруашылық анықтама органдарының ветеринарлық қадағалау, ветеринарлық-санитарлық тасымалдаушы ӛнімдерден қабылдауға тиым салынады.
Достарыңызбен бөлісу: |
