А. Б. НҦртаева, А. Ж. Бекқожин

Сҥттің қышқылдығын анықтау және ашыған ӛнімнен сынама алу

жүктеу 1,46 Mb.

бет	47/162
Дата	04.01.2022
өлшемі	1,46 Mb.
	#31470

1 ... 43 44 45 46 47 48 49 50 ... 162

Зертханалық жұмыс

Сҥттің қышқылдығын анықтау және ашыған ӛнімнен сынама алу

Сыр ӛндірісі сүттің жарамдылығын және сүт микрофлорасын анықтауға негізделген. Әдістің негізі әр түрлі микроорганизмдер бірдей емес ферменттер шығарады. Ферменттердің әсерінен сүт қантының ыдырауы байқалады, яғни сүттің қышқылдығын жоғарылататын қышқыл пайда болады, қоймалжың ерітіндіге айналады. Сүттің нағыз ашуы кезінде бӛлінетін бактериялардың қасиеттері әр түрлі. Қоймалжың қоспаның сапасына байланысты оны әр классқа жатқызады (сурет 8 және кесте). Қоймалжың қоспасы бар сүт I және II класс тамаққа жарамды және ӛңдеуден ӛткізуге болады, қоймалжың қоспасы бар сүт III және IV классты сыр ӛндірісіне жарамсыз және басқа да азықты ӛндіруге келмейді, ол арнайы ӛңдеуді қажет етеді. Соңғы нәтижені бір тәулік ӛткеннен кейін алады. Бірақ бұл үлгіні сыр ӛндірісінде пайдаланады, яғни толық тұздау мен ӛсіру кезінде пайда болатын газ тәрізді бактериялардың толық пайда болуымен ерекшеленеді.
8 кесте - Сүттің классын ашуы бойынша анықтау

Класс	Сүттің сапасы	Қоймалжың қоспаның және микрофлораның сипаттамасы
I	Жақсы	Сүттің ұюы сарысудың және газ түйіршіктерінің бӛлінбеуінен басталады; қоймалжың қоспаның бетінде сызықтар пайда болады. Микрофлора негізі сүтқышқылды бактериялар есебінде болады.
II	Қанағаттанар лық	Қоймалжың қоспаның сызықтары мен бос орындары сүт сарысуымен толтырылады; қоймалжың қоспада аздап сарысу пайда болады; қоймалжың қоспаның ұсақ түйіршікті құрылысы болады . Микрофлора – сүтқышқылды және газ тәрізді бактериялардан пайда болады.
III	Нашар	Қоймалжың қоспаның бетінде жасылдау және ақшыл сарысу пайда болады; қоймалжың қоспаның үлкен түйіршікті; қоймалжың қоспада газ түйіршіктері бар. Микрофлора - газ тәрізді бактериялардың пайда болуы.
IV	Ӛте нашар	Қоймалжың қоспаның беті кӛпіршіктерге толы, губка тәрізді газ түйіршіктері кӛп . Микрофлора –газ тәрізді және май қышқылды бактериялардың пайда болуы.

12 сурет - Қоймалжың қоспаның ашуы: I класс; II класс; III класс; IV класс.
Сонымен қатар, бұл үлгі профилактикалық маңызы бар, яғни сүтті құрамындағы қажет емес микрофлорамен ластанғанын анық кӛрсетеді. Нәтижесінде бактериялық ластануды жоюға арнайы іс-шаралар жүргізуге болады.

жүктеу 1,46 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 43 44 45 46 47 48 49 50 ... 162