А. Б. НҦртаева, А. Ж. Бекқожин

Жағымсыз спецификалық татымдар жануар рационында қалақайдың, сарымсақтың, жуаның, шалқанның, шомырдың, дала қышасының т.б-ның болуымен пайда болуы мүмкін.

Сүт қышқылы мен ыдыс металының әрекеттесуі нәтижесінде сүтте металдың дәмі болады.

Сүт майының ауа оттегісімен тотығып жарықта ұзақ сақталуы нәтижесінде сүтте тұзды дәм шығады.

Түтін татымы мен иісі стерильденген сүтте және пакеттерде, пакеттің кӛлденең тігістерін желімдеу кезінде қағаздың күйіп кетуінен болуы мүмкін.

Тҥс ақаулары пигменттейтін бактериялардың әсерімен сүттің қызаруынан, кӛгеруінен, сарғаюымен болады. Кейде сүттің сарғаюы ауру күйдегі жануарды сауу кезінде, сүтке қанның түсуімен байланысты. Иіс ақаулары әдетте жануарларды ұстайтын орынның антисанитарлық шарттары мен азықтың спецификалық иістерімен байланысты болып келеді. Иіс ақауларына: қораның сасық иісі, сарымсақ, шикі иістері жатады. Консистенция ақаулары кейбір микроорганизмдердің тіршілігі кезінде пайда болады. Құрғақ консистенцияға сүт қышқылды бактериялардың болуымен, ал шырышты және созылмалы консистенцияға шырыш түзетін бактериялардың

болуымен пайда болады.

Сүттің органолептикалық кӛрсеткіштерінің ақауларының пайда болу себептері мен мерзімі әр түрлі және бірнеше факторларға байланысты болады: сауар алдында - бұл ағзадағы физиологиялық процестердің бұзылуы әсерінен, сүттің химиялық құрамының ӛзгеруі (сүт шығудың басында және соңында, ауру кезінде); азық құрамындағы ерекше иіс пен дәмнің қан арқылы сүт безіне түсуі. Сауудан кейін - сақтау ережелері бұзылғанда, тасымалдау және сүтті алғашқы ӛңдеуде: ашыған, қышқылданған, сабынды және т.б. сүттің дәмі мен иістері липолизден және майдың қышқылдануынан пайда болады.

Заманауи әдістерін қолдана отырып хромотаграфия, спектрофотометрияның кӛмегімен теңестіруге мүмкіндік береді: мысалы, сүт майының тотығуының әсерінен қышқыл дәм түзетін карбонилдің байланыстары түзіледі немесе ӛздігінен тотығу кезінде бір- бірінен физикалық және химиялық айырмашылығы жоқ, қышқыл дәмін күшейтетін альдегидтер түзіледі.

Газды хромотографияны қолдану арқылы ұшқыштығымен ерекшеленетін табиғи хош иісті кешенді анықтауға болады.

Хромотографиялық әдіс арқылы заттардың 0,00001% концентрациялы 1:10⁷ қатынасының іздерін тіркеуге болады, ал олардың кейбіреулері сенсорлық әдіспен анықталады. Газохромотограмм анализінің кӛрсетуі бойынша, хош иісінің түзілуінде сүт ӛнімдерінің жеке байланыстарының кӛп мӛлшері қатысады, оларды жоғарыда аталған әдістермен идентификациялауға болады. Инфрақызыл спектрді қолдану арқылы, бұзылған майға какос жаңғағының дәмін беретін б- делактон анықталады.

Жаңа сауылған шикі сүт келесідей органолептикалық кӛрсеткіштермен сипатталады: сыртқы түрі, консистенциясы, түсі, дәмі, иісі. «Сиыр сүтіне сатып алу кезінде қойылатын талаптар» МЕМСТ-ке сәйке, сүт тұнбасыз және қауызсыз біртекті сұйықтық, ақтан әлсіз сарғыш түске дейін және бӛтен дәмсіз болу керек. Сүттің ақ түсін және түссіздігін (бұлдыр, лай) ақуыз бен май түйіршіктерінің бұлдыраған коллойдты түсі, сарғыш түсі – майда еріген каротин, дәмін- лактоза, хлоридтер, май қышқылдары сонымен қатар ақуыз бен май келтіреді. Сүттің жағымды әлсіз иісі ондағы диметилсульфат, ацетон ұшқыш май, қышқыл, ацетальдегид және т.б. карбонильді байланыстарға байланысты болады. Сүттің құрамындағы хлорид мӛлшері малдың денсаулығына және лактация кезеңіне, диметилсульфидтің мӛлшері азықтандырудың түріне, ацетон мӛлшері азықтандырудың режимдеріне және малдың денсаулығына, май қышқылдарының май гидролизінің дәрежесіне байланысты болады. Сүттің айқын білінетін иісі мен дәмі жағымысыз кӛрініс болып табылады. Хош иістік және дәмдік заттар ең алдымен ақуыздарда адсорбцияланады, себебі олар сүт ӛнімдерімен түседі. Жағымды иісті сүт ӛнімін тек шикі сүттен алуға болады. Сүтті ӛңдеу және қайта ӛңдеу кезінде физикалық және химиялық үрдістері жүреді, олар жаңа дәмдік және хош иістік заттардың пайда болуына әсер тигізеді

ішетін сүттің шикі сүтпен салыстырсақ иіс пен дәмнің ӛзгерісі, b- лактоглобулиннің ыдырау ӛнімдерінің пайда болынан жүреді, оның құрамында SН-топтары және Н₂S іздері болады, олар ӛз кехегінде пастеризацияға иіс пен дәмін беріп, тұтынушылар оны жақсы қабылдайды. Хош иістің пайда болуы тек жеке химиялық компоненттерге байланысты емес, сондай-ақ ӛнімінің физикалық жағдайы әсер етеді. Мұны кілегейдің мысалында тексеруге болады. Олардың хош иісі келесідей ӛгереді: тәтті кілегей, кӛпіршітілген кілегей- май, бірақ қай жайдайда болмасын бірдей компонентері және хош иісіті заттары бар болады.

Сүттегі хлорид мӛлшері малдың денсаулығына, олардың азығындағы диметилсульфид мӛлшеріне, азықтандыру режиміне, майқышқылдарына және май гидролизіне байланысты. Сүттегі айқын дәм мен иістің болуы дұрыс емес құбылыс. Хош иісті және дәмдік заттар сүт ӛнімдеріне барып түсетін ақуызда адсорбцияланады. Сондықтан қалыпты дәмді сүт ӛнімінен, тек қана шикі сүттен ғана алуға болады. Сүтті ӛңдеу кезінде сүтке жаңа дәм беретін химиялық және физикалық процестер жүреді. Сонымен, сүттің ірімшікпен салыстырғандағы дәмі мен иісінің ӛзгеруі құрамында SH,H2S қосылыстары бар б- лактоглобулиннің бұзылуынан болады. Хош иістің пайда болуына тек қана химиялық компанеттер ғана әсер етпей сонымен қатар ӛнімнің физикалық жағдайы әсер етеді. Оны кілегейдің мысалынан кӛруге болады. Олардың иісі келесідей тәртіпте ӛзгеріп отырады: тәтті кілегей, шайқалған кілегей- май, бірақ бұл кілегейлердің барлығында бірдей компаненттер мен хош иісті заттар бар.

Кілегейлерде май және май қоспаларының жиналуы кӛптеп кездеседі. Кілегейдің жоғарғы температурада пастерленуіне байланысты, сүт майының дәмдік қасиеттері айқын білінеді. Оларда ақуыздың жылулық денатурациясы қарқынды жүреді және хош иісті заттармен бірге СН₃SН (метилсульфид); (СН₃)₂S (диметилсульфид) < 0,01 мг%;

О

СН₃S-СН₂-СН₂С (метиональ) Н түзіледі

Сүтқышқылды ӛнімдердің, йогурттың, кілегейдің, қышқылды сары майдың, диетикалық сүтқышқылды сүзбенің хош иістері сүтқышқылды бактериялардың әсерінен пайда болады. Ол сүттің ашуы кезінде пайда болатын карбонильді қосылыстар және ұшқыш қышқылдардан түзіледі.

Сүтқышқылды ӛнімдердің хош иісін қалыптастыруға келесі компаненттер қатысады: сүт қышқылдары, лимон, пропион, сірке, құмырсқа қышқылдары, СО₂, ацетальдегид, этиль спирті, ацетон, ацетион, диацетил. Йогурттың қалыпты иісі ацетальдегидке негізделген; қышқылды сары майдың иісінің негізгі компаненттері – диацетил
СН₃-С-С-СН₃

ОО

-бұл сары сұйықтық, сұйылтылған кезде жағымды иісі бар; хош иістендіргіш стрептоккок бактериясы әсерінен пайда болады. Оның жиналуы температура мен рН мәніне байланысты болады. Алдыңғы заты лимон қышқылы мен лактоза; сонымен қатар сүтке цитраттарды қосу диацетилдің шығуын кӛбейтеді. Пирожүзім қышқылы лактоза ыдырауының аралық ӛнімі. Ол СО₂ ұсақтап жару кезінде пайда болатын ацетальдегидпен әрекеттесіп ацетилсүт қышқылына айналады. Осы декарбоксилдеген қышқылдан ацетоин түзіледі.

Ірімшіктің иісі мен дәмі күрделі биохимиялық реакция кезінде түзіледі, осы кезде ферментативті реакциялар жүреді; қышқыл түзіп ашу; сүтті және пропионды; ақуыздардың амин қышықылдарына ыдырауы; аминқышқылың ыдырауы кезінде пайда болатын заттар, бос май қышқылдарының ыдырау және тотығуы кезінде пайда болатын заттар.

4. 
   
   жүктеу 1,46 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: