А. Б. НҦртаева, А. Ж. Бекқожин



жүктеу 1,46 Mb.
бет15/162
Дата04.01.2022
өлшемі1,46 Mb.
#31470
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   162
Зертханалық жұмыс

Консистенцияны ауыздың қуысында, қоюланғандықты, жабысқақтықты және ӛнімнің қысымшылығының күшін (айталық, консистенция сұйық, қою, тығыз немесе күркілдек шарап тәрізді) сезінумен анықтайды. Консистенцияны бағалау кезінде нәзіктігіне, шырындылығына, тығыздығына, қоюлығына, қаттылығына, жұмсақтығына, біркелкілігіне, қатты бӛліктердің болуына қарайды. Органолептикалық талдауда сонымен қатар дәмі және дәм түйсіктері үлкен қызмет атқарады.

Дәмнің тӛрт негізгі түрі бар : ащы, тәтті, қышқыл және тұщы. Олар күрделі дәмдерді құрайды - қышқыл-ащы (ашытқан кӛкӛністің), қышқыл-тәтті (жеміс және жидектің дәмі), тәтті-ащы (шоколадтың дәмі). Дәмді түйсіктер келесі кӛріністерден тұрады: ӛткір, ауыз қуыратын, күйдіргіш, жабысқақ, сергіткіш, күйдіргіш, майлы болады. Дәм және дәм

түйсіктері ӛнімнің температурасына байланысты болып, тәтті дәм 370С температурада жаксы болады, тұщы – 180С, ащы – 100С. 00С градус температурада дәмді түйсіктерді шұғыл бәсеңсиді немесе бітеді. Сол себептен ӛнімнің дәмін 20-400С градус температурада анықтау ұсынылады. иіс сезу түйсіктің ықпалының кемуі үшін ӛнімнің дәмі жиі мұрынды қысу және демді тоқтату ұсынылады. Дәмді түйсіктері әртүрлі жеделдікпен кӛрсетіледі ащы дәм лезде сезінеді, тәтті және қышқыл дәмге деген реакция азырақ, ащыға- баяулау. Дәмді рецепторлар бӛлек- бӛлек дәмді түйсіктерге деген икемделе біледі, сол себептен үлгінің үлкен санының анализында жасау қажеттігі- үзілістер және бірнеше рет ауыз қуысын жылы сумен шаяды.

Органолептикалық әдіспен анықтайтын сапаның кӛрсеткіші үшін, жай балдық сарапшылықты: сапаның кӛрсеткішінің белгісі мен кӛмекші ұпайдың шартты жүйесін қолданады. Балдық сарапшылықта органолептикалық кӛрсеткіштерден басқа сапаның физикалық және химиялық кӛрсеткіштерін ескеруге болады. Біздің елде 10 және 100 балдық жүйе қолданады, ал бағалау 30 балдық жүйемен қолданылады.

Азық-түліктің балдық сарапшылығының жүйесі келесідей:

-жалпы оның ең жоғарғы деңгейіне лайықтайтын ӛнімнің сапасына ең кӛп ұпайларда бағалау;

-ӛнім сапасының деңгейін белгілейтін негізгі кӛрсеткіштерді бағалайды және оларға дәм, иіс және түс, және бірнеше спецификалық кӛрсеткіштер, қасиеті анықталған ӛнімдерде сонымен қатар балдық сарапшылық жүйеде ӛнімнің оралған сапасы есептелінеді (сарапшылықта сиырдың майының, маргаринның, ірімшіктің);

-елеулілікті (салмақтылық) ӛнімнің ортақ сарапшылығында жеке анықтайды. Бұл ретте дәмнің және иістің сарапшылығына 40-50 - ге дейінгі барлық ұпайларға дейін қойылады, себебі осы кӛрсеткіштер ең маңызды болып табылады;

-бағалану шкаласы балдық түрде дайындалады, ол сапаның қаншасыншы дәрежесін немесе ӛнімнің сорттарын анықтайды;

-шектеу қойылатын ұпай немесе ұпай сомасы тағайындалынады, мұнда ӛнімнің сорты мен ақаулығы ескеріледі. Мысалы, сиыр сары майының жоғарғы сорты 88-100 ұпайды құраса, сонымен қатар 41ұпай оның дәмі мен иісіне кетеді. Ал, бірінші сорттағы майға 80-87 және 37 ұпай беріледі.

Сүтті иіс-сезім кӛрсеткіштері арқылы бағалап, оның түсін, иісін, дәмін, қоюлығын анықтау бойынша ондағы кемшіліктерді белгілейді. Дені сау малдан алынған сүттің түсі ақ немесе сарғыштау болады. Сарғыш түс сүт майындағы каротин мен липохромға байланысты. Сүттің түсін күндіз ашық жарықта шыны цилиндр ыдысқа құйып анықтайды. Егер мал сары аурумен, пироплазмозбен ауырса немесе ӛсімдіктердің кейбір түрін (мысалы, тілқияр) жесе, сүттің түсі сап-сары болуы мүмкін. Бояу бӛлетін желінсау, желін туберкулезі, кейбір

микроағзалардың және танап қырықбуын ӛсімдігі сүтті кӛгілдір, қызғылт, сарғыш, кӛк түске бояйды.


жүктеу 1,46 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   162




©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
рсетілетін қызмет
халықаралық қаржы
Астана халықаралық
қызмет регламенті
бекіту туралы
туралы ережені
орталығы туралы
субсидиялау мемлекеттік
кеңес туралы
ніндегі кеңес
орталығын басқару
қаржы орталығын
қаржы орталығы
құрамын бекіту
неркәсіптік кешен
міндетті құпия
болуына ерікті
тексерілу мемлекеттік
медициналық тексерілу
құпия медициналық
ерікті анонимді
Бастауыш тәлім
қатысуға жолдамалар
қызметшілері арасындағы
академиялық демалыс
алушыларға академиялық
білім алушыларға
ұйымдарында білім
туралы хабарландыру
конкурс туралы
мемлекеттік қызметшілері
мемлекеттік әкімшілік
органдардың мемлекеттік
мемлекеттік органдардың
барлық мемлекеттік
арналған барлық
орналасуға арналған
лауазымына орналасуға
әкімшілік лауазымына
инфекцияның болуына
жәрдемдесудің белсенді
шараларына қатысуға
саласындағы дайындаушы
ленген қосылған
шегінде бюджетке
салығы шегінде
есептелген қосылған
ұйымдарға есептелген
дайындаушы ұйымдарға
кешен саласындағы
сомасын субсидиялау