85
Шұжықтарды сақтау кезінде, нитрозомиохромның тотығуы және оны
нитрозопарагематинге айналдыру нәтижесінде түсінің ӛзгеруі жүреді.
Пісірілген шұжықтарды сақтау кезінде кейде жасыл рең пайда болады.
Пісірілген шұжықтардың, сосискалардың және қысқа шұжықтардың жасыл
түске боялуы жазғы уақытта кездеседі. Жоғары температурада 12 сағат сақтау
кезінде жасыл рең пайда болуы мүмкін.
Сапасын сараптау және сынау әдістері
Өнімге қойылатын талаптар. Шұжық ӛнімдері сӛзсіз балауса болуы
тиіс, құрамында бӛгде қоспалар, дәмдер және иістер болмауы керек және
рецептураға сәйкес турамадан жасалуы қажет. Балауса шұжық ӛнімдері
турамаға тығыз жанасатын (целлофан қабықшаны қоспағанда), зең және
шырышсыз құрғақ, қатты, серпімді қабықшаға ие. Пісірілген шұжықтардың
және етті нандардың турамасы кескінде ақшыл қызыл, ал жартылай ысталған
шұжықтар – қызыл, шикідей ысталған – қызыл-қошқыл, ӛкпе-бауырдан
жасалған шұжықтар және паштеттер – сұр. Тураманың түсі қабықшаның
жанында да, орталық бӛлігінде де біртегіс, сұр дақтар мен сұр түсті ауа
қуыстары жоқ. Барлық шұжықтардың шпигі ақ түсті немесе ақшыл қызыл
реңді. Иісі мен дәмі жағымды, әр шұжық ӛніміне тән, татымдықтардың хош иісі
бар, шіріген, қышқыл және бӛгде иіссіз. Ылғалдылық, тұз, нитрит және крахмал
құрамы бойынша стандарт талаптарына сәйкес келмейтін шұжықтар жарамсыз
деп танылады.
Пісірілген шұжық өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар:
Пісірілген шұжықтардың құрамындағы тұздар 2-3%, жылдың жылы
мерзімінде (мамыр-қыркүйек) тұз мӛлшерінің 0,5%-ға артуы жіберіледі.
Жоғары сортты шұжықтардың ылғалдылығы 53-65%, бірінші сорт 63-68% және
екінші сорт 70-75%. Әрбір шұжық түрінің стандартпен реттелген
ылғалдылықтың жоғарғы шегі бар. Нитраттардың құрамы 100 г ӛнімге
шаққанда 3-5 мг-нан аспауы тиіс.
Сосискалар және қысқа шұжықтарды (сарделькаларды) рецептурасына
байланысты жоғары және бірінші сортқа бӛледі. Сосискалардың құрамындағы
NaCl мӛлшері 1,8-2,5%, қысқа шұжықтарда – 1,8-3,0%. Жоғары сортты қысқа
шұжықтардың ылғалдылығы 65-70%, бірінші сорт – 70-75%.
Сосискалар мен қысқа шұжықтардың батондарының қабықшалары
зақымдалмаған, ыстау және татымдықтар хош иісі бар жағымды дәм мен иіске
ие болуы қажет. Турама біртегіс және жақсы араластырылған болуы тиіс.
Сатылымға батондардың қалыңдығындағы температурасы 0 ºС-ден тӛмен емес
және 15 ºС-ден жоғары емес сосискалар мен қысқа шұжықтарды жібереді.
Етті нандар оралған және пергаментке қапталған болуы тиіс. Әр етті
нанның бетінде атауының бірінші әріпі түріндегі белгі қойылады. Әрбір
бұйымның салмағы 3 кг-нан аспауы қажет.
Пісірілген шұжықтарға қарағанда етті нандардың ылғалдылығы 2-3%
тӛмен және жоғары сортта 60%-дан, бірінші сортта – 61-65%-дан, екінші сортта
- 70%-дан аспайды. Етті нандарды 8 ºС –дан жоғары емес температурада және
75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 3 тәулік аралығында сақтайды.
86
Турама салынған шұжықтардың ылғалдылығы 40-55%, NaCl мӛлшері 2-
3%, нитрит 5 мг %-дан артық емес. Барлық турама салынған шұжықтар жоғары
сортқа жатады.
Жартылай ысталған шұжықтардың сапасына қойылатын талаптар:
жергілікте сатылымға жіберілетін жоғары сортты жартылай ысталған
шұжықтардың ылғалдылығы 35-45%, І сорт – 48-52%, ІІ сорт – 50-55%, ІІІ сорт
- 60%, NaCl – 3-5%, нитрит - 5 мг %-дан артық емес.
Шикідей ысталған және пісірілген-ысталған шұжықтардың сапасына
қойылатын талаптар: құрғақ шикідей ысталған шұжықтың ылғалдылығы 30%-
дан, ал жартылай құрғақ - 36%-дан аспайды, NaCl мӛлшері 3-6%, нитрит – 100
г-ға шыққанда 3 мг %-дан артық емес. Пісірілген-ысталған шұжықтардың
ылғалдылығы 38-43%, сондай-ақ жоғарғы шектері жергілікті сатылымға
арналған шұжықтарға, ал тӛменгі шектері тиелімге жіберілетін шұжықтарға
сәйкес келеді. NaCl мӛлшері 5%-дан,ал нитрит – 100 г-ға шыққанда 5 мг %-дан
артық емес.
Үлгі алу. Үлгі алуды әр біртегіс ӛнім партиясынан жүргізеді. Бір түрге,
сорт пен атауға жататын, бір ауысым ішінде ӛндірілген, бірдей технологиялық
ӛңдеуден ӛткен (соның ішінде термиялық) шұжық ӛнімдері және ысталған
ӛнімдер біртегіс партия деп саналады.
Әрбір біртегіс партияның барлық орындарының 10%-нан кем емес жерін
сыртқы байқаудан ӛткізеді. Органолептикалық бағалау үшін партияның әр
орнынан, байқалған ӛнімнің 1%-нан артық емес мӛлшерінде, ӛнімнің үлгілерін
алады. Бірақ ӛнімнің екі бірлігінен кем емес.
Зертханалық зерттеулер үшін орташа сынаманы байқалған ӛнімнің 1%-
нан артық емес, бірақ қабықшадағы және ысталған ӛнімнің екі бірлігінен кем
емес және қабықшасыз ӛнімнің (етті нан, сілікпе, т.б.) үш бірлігінен кем емес
мӛлшерінде алады.
Алынған сынамаларды әрқайсысын жеке пергамент қағаздарымен
қаптайды.
Пергаментте
қарандашпен
сынама
нӛмірін
кӛрсетеді.
Бактериологиялық зерттеу үшін сынамаларды залалсыздандырылған қағаздарға
қаптайды. Кәсіпорынның айағында орналаспаған зертханаға жіберілетін,
пергамент қағазына оралған ӛнімнің сынамаларын жалпы ыдысқа (жәшік,
пакет, банка) қаптайды, кейін оны бекітеді немесе пломбалайды.
Сынамаларға келесілер кӛрсетілген үлгі алу актісі тіркелуі қажет:
-кәсіпорын, жүйеге кіретін ұйымның атауы;
-ӛнімді ӛндірген кәсіпорынның атауы;
-ӛнім түрінің атауы, сорты және ӛндірілген күні;
-ӛнім ӛндірілген техникалық шарттардың нӛмірі;
-үлгі алынған партияның мӛлшері;
-партияның сыртқы бақылауының нәтижесі. Ӛнімді зерттеуге жіберу
мақсаты;
-үлгі алу орны және күні;
-ӛнім партиясын бақылау және үлгі алуға қатысқан тұлғалардың тегі және
лауазымдар.
