77
7702.0-74 «Құс еті. Үлгі алу әдістері. Сапаны бағалаудың органолептикалық
әдістері».
Іріктеме жәшігінен органолептикалық, химиялық, микробиологиялық
және экологиялық талдаулар үшін 3 үлгі алды. Жалпы іріктемеден орташа
үлгіні құрастырады, одан талдау үшін үлгілер алады:
- органолептикалық – орташа үлгіде;
- химиялық – массасы 0,5 кг кем емес;
- токсикологиялық – 0,5 кг;
- микробиологиялық – 0,5 кг.
Балаусалық жағдайы бойынша етті ажыратады: жас ет, күмәнді ет және
бұзылған ет.
Жас ет. Кебу қабығы ашық-қызғылт немесе ашық-қызыл түсті,
жібітілген ұша қызыл түсті, майы жұмсақ, жартылай ашық-қызыл түске
боялған. Тіліктегі бұлшықеттер шамалы ылғалды, сүзгі қағазында ылғалды дақ
қалдырмайды, түсі – осы ет түріне тән: сиыр еті үшін – ашық-қызылдан қоңыр-
қызылға дейін, қой еті үшін – қызылдан қызыл-қошқылға дейін, марқа еті үшін
– қызғыт.
Күмәнді еттің кейбір жерлері дымқылданған, шамалы жабысқақ,
қарайған. Тілімдегі бұлшықеттер ылғалды, сүзгі қағазында ылғалды дақтар
қалдырады, қара-қоңыр түсті. Жібітілген ет тілігінің бетінен тұманды шырын
шамалап ағады.
Бұзылған еттің беті қатты кепкен, сұр-қоңыр түсті шырышпен немесе
зеңмен жабылған. Тілімдегі бұлшықеттер ылғалды, сүзгі қағазында ылғалды
дақтар қалдырады, қара-қоңыр түсті. Жібітілген ет тілігінің бетінен тұманды
шырын ағады.
Күмәнді және бұзылған етте органолептикалық жолмен табылатын
сасыған белгілер болады және ол тағамдық уланудың кӛзі болуы мүмкін.
Еттің сапасы ұшаның немесе оның бӛліктерін органолептикалық,
химиялық және бактериоскопиялық зерттеу жолымен анықталады. Химиялық
және бактериоскопиялық зерттеуді ет органолептикалық кӛрсеткіштері
бойынша күмәндіге жатқызылған жағдайда жүргізеді. Органолептикалық
бағалау негізінде жарамсыз деп танылған етке химиялық және
бактериоскопиялық зерттеу жүргізбейді.
Органолептикалық кӛрсеткіштері. Етті органолептикалық бағалау
кезінде оның сыртқы түрін, түсін, консистенциясын, иісін, тері асты майының
сүйек кемігінің, сіңірінің жағдайын және пісіргеннен кейін сорпаның сапасын
анықтайды. Жас еттің жарты ұшасы және тӛрттен бір бӛлігі кебу
қабықшасымен жабылуы қажет. Осындай ет тілігінің беті саусақтарды және
қойылған сүзгі қағазын дымқылдандармайды.
Консистенциясын анықтау.
Жас еттің консистенциясы жұмсақ, бірақ
серпінді. Тіліктің бетін саусақпен басқан кезде қалыптасатын шұңқыр жылдам
тегістеледі. Күмәнді ет тілігінің бетін сипалағанда ылғалды, қатты бұзылған
кезде – дымқыл және жабысқақ, концистенциясы бос және былжыраған.
Тіліктің бетін саусақпен басқан кезде шұңқыр тегістелмейді немесе ӛте баяу
78
тегістеледі. Бұзылған ет тілігі былжыраған, саусақпен басқа кезде
қалыптасатын шұңқыр тегістелмейді, майы жұмсақ, жібітілген етте бос.
Иісі мен дәмін анықтау.
Жас еттің иісі мен дәмі малдың жасы мен
жынысына байланысты әрбір ет түріне тән. Күмәнді және бұзылған еттің беті
қара немесе қоңыр түске ие, жабысқақ, ылғалды, кейбір жағдайда зеңмен
жабылған. Иісі борсыған, қышқыл, сыртынын сасық. Күмәнді еттің қалың
қабаттарының иісі қалыпты.
Майының жағдайын анықтау. Жас еттегі сиыр майы ақ, сарылай
немеес сары түсті, консистенциясы берік, басқан кезде үгітіледі; шошқа майы –
ақ немесе ақшыл-қызғылт түсті, жұмсақ, созылмалы; шошқа майы – ақ түсті,
кониситенциясы тығыз. Күмәнді етте май сұр түсті, саусақтарға шалалап
жабысады, шамалы бұзылған иіс болуы мүмкін. Бұзылған етте май сұр-күңгірт
түсті, басқан кезде қолға жағылады. Шошқа майы зеңнің шамалы мӛлшерімен
жабылған, ашыған иісті.
Сіңірінің жағдайын анықтау. Жас етттің сіңірлері серпімді, тығыз,
буындарының беті тегіс, жылтыр. Жібітілген еттің сіңірлері жұмсақ, бос, ашық-
қызыл түсті. Күмәнді күйінде сіңірлердің тығымдығы шамалы, қүңгірт-ақ түсті.
Буындарының бетінде шамалап шырыш бар. Бұзылған күйінде сіңірлері
жұмсарған, сұр түсті, буындарының беті шырышпен жабылған.
Сорпаның мөлдірлігін және хош иісін анықтау. Жас сиыр етінің, қой
етінің пісірген кездегі сорпасы – ашық-сары түсті, мӛлдір, жағымды иісті; бұзау
еті мен шошқа етінен – ақ түсті, мӛлдір. Бетіне майдың ірі тамшылары шығады.
Бұзылған еттің сорпасы тұманды, жағымсыз, кейбір кезде сасыған иісті және
осындай дәмді. Бетінде май тамшыларынің мӛлшері кішкентай немесе мүлдем
жоқ.
Физика-химиялық кӛрсеткіштері.
Ет және сою ӛнімдерінің физикалық қасиеттері басқа да тағам ӛнімдері
сияқты олардың химиялық құрамының қызметі. Тағамдық ӛнімдердің негізгі
физикалық
қасиеттері
олардың
тығыздығымен
және
жылулық
кӛрсеткіштерімен анықталады. Тығыздық ӛнімнің құрылымы мен химиялық
құрамына тәуелді және ет үшін орташа есеппен 1000 кг/м
3
. Жылу физикалық
сипаттамаларға жатады: жылу сыйымдылық, жылу ӛткізгіштік және
температура ӛткізгіштік.
Жылу сыйымдылық іс жүзінде тұрақты шама. Ол температуға және ең
алдымен ӛнімдегі су мӛлшеріне тәуелді. Ӛнімді суыту кезінде оның жылу
сыйымдылығы азғана ӛзгереді. Тағам ӛнімдерінің жылу сыйымдылығы
химиялық құрамына, құрылымына, кӛлемдік массасына және температураға
тәуелді. Май мӛлшері артқан сайын жылу ӛткізгіштік тӛмендейді. Сиыр етінің
жылу ӛткізгіштігі 0,39 ккал/ (м.ч.град).
Температура ӛткізгіштік тұрақсыз жылу процестері кезінде ӛнім
температурасының ӛзгеру жылдамдығын сипаттайды. Ӛнімнің температура
ӛткізу коэффициенті неғұрлым кӛп болса, қайнату немесе суыту кезіндегі оның
қабатындағы температура жылдам ӛзгереді. Тағам ӛнімдерінің 0-10
0
С кезіндегі
температура ӛткізгіштігі 0,0005-0,0028 м
2
/сағ құрайды. Кейбір ұлпалардың
