81
шарттарда шекті сақтау мерзімі – 8 ай.
Ыстау. Ет және ет ӛнімдерін ағаштың қатты жапырақты тұқымдарын
толымсыз жағу нәтижесінде алынған сүрлейтін түтінмен ӛңдеу. Ыстық ыстау
кезінде ыстау камерасындағы температураны 42-50
0
С деңгейін ұстайды, ӛңдеу
ұзақтығы – 24-28 сағ. Суық ыстау кезінде сәйкесінше – 18-22
0
С, 5-7 тәулік.
9.3 Шҧжық ӛнімдерінің сапасын сараптау
Шұжық ӛнімдері және олардың сапасына қойылатын талаптар
Шұжық өнімдері – тұз және дәмдеуіштер қосылып, ет турамасынан
дайындалған қабықшасы бар және қабықшасыз, тұтынуға дейін термиялық
ӛңдеуден немесе ферментациядан ӛткен ӛнімдер. Бастапқы шикізатқа
қарағанда, шұжық ӛнімдері жоғары қоректік құндылыққа ие, себебі ӛндіру
үрдісінде шикізаттан тағамдық тұрғыдан құндылығы тӛмен құрамдас
бӛліктерін – сүйек, шеміршек, сіңір, қабықша, дӛрекі біріктіруші ұлпаны алып
тастайды. Баяу балқитын сиыр майын жеңіл сіңірілетін шошқа майымен
алмастырады.
Шұжық ӛнімдері бірнеше топқа бӛлінеді: пісірілген, жартылай ысталған,
шикідей ысталған, пісірілген – ысталған, ӛкпе-бауырдан жасалған шұжықтар,
зельц. МЕМСТ 18158-72 талаптарына сәйкес шұжық – тұтынуға дейін
жылулық ӛңдеуден ӛткен, шұжық турамасынан жасалған қабықшадағы ӛнім.
Пісірілген шұжық – дайындау барысында қуырылған, кейін пісірілген шұжық.
Өкпе-бауырдан жасалған шұжық – негізінен пісірілген шикізаттан, кейде
ішінара немесе толық шикі шикізатты пісіріп, салқындатылған ӛнім. Паштет -
негізінен пісірілген шикізаттан, кейде ішінара немесе толық шикі шикізаттан
май қосылып дайындалған, металл түрінде қапталып, турамадан жасалған
жақпа май тәрізді консистенцияға ие ӛнім. Қанды ет өнімдері – турамаға
тағамдық қанды қосу арқылы ӛндірілетін шұжықтар, етті нандар, зельцтер.
Етті нандар – металл түрінде қапталған, қабықшасыз, шұжық турамасынан
дайындалған ӛнім. Зельц – қабықшасы бар және қабықшасыз, кӛбінесе сопақша
пішінді, екі жағынан нығыздалған, ұсақталып, пісірілген шикізаттан
дайындалған коллагенге бай ӛнім. Сосискалар – батончиктерінің диаметрі 14-
тен 32 мм-ге дейін және ұзындығы 12-ден 13 см-ге дейін шағын пісірілген
шұжықтар. Қысқа шұжықтар (сарделькалар) - батончиктерінің диаметрі 32-
тен 44 мм-ге дейін және ұзындығы 7-ден 9 см-ге дейін шағын пісірілген
шұжықтар. Турама салынған шұжық – қабатты шпикке оралған және
қабықшаға салынған, ерекше суреті қолмен пішінделген пісірлген шұжық.
Жартылай ысталған шұжық – дайындау үрдісінде қуыру және пісіруден кейін
қосымша ыстықпен ысталған және кептірілген шұжық. Шикідей ысталған
шұжық – дайындау үрдісінде салқын ыстауға шӛктіргеннен кейін пісіруден
ӛтіп, одан әрі созылмалы кептіруден ӛткен шұжық. Пісірілген – ысталған
шұжық – жартылай ысталған шұжықтардан ыстау параметрлерімен
ерекшеленетін шұжық.
Пісірілген шұжықты біріктіруші ұлпадан босатылған және волчокта
ұсақталған еттен дайындайды. Тураманы тұздап, шұжық қабықшасына салады.
82
Турама салынған батонды 60-110ºС температурада 120 минут қуырады және
батонның ішіндегі температура 68-72ºС –ге жеткенге дейін 75-87 ºС
температурада қазандарда немесе бу камераларында пісіреді, кейін 30 ºС –ге
дейін душ астында, содан соң салқындату камерасында 8-15 ºС-ге дейін
салқындатады. Етті нандарды дайындау кезінде тураманы формаларға
нығыздап салып, ротационды және басқа да пештерде 150-175ºС температурада
2,5-3 сағат аралығында пісіреді.
Жартылай ысталған шұжықтарды 24-72 сағат тұздықта ұсталған
еттен ӛндіреді. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындау үрдісі термиялық
ӛңдеуге дейін пісірілген шұжықтарды ӛндіру үрдірісіне ұқсас. Турамаға су
қоспайды. Батондарды шӛктіруге арналған жиектемеге іледі және
температурасы 8-12 ºС камераға 2-4 сағатқа орналастырады, кейін 75-90 ºС
температурада 60-70 минут қуырады және батонның ішіндегі температура 68-
72ºС–ге жеткенге дейін 80-85ºС температурада қазандарда немесе бу
камераларында пісіреді. Шұжықтарды ауа жақсы алмасатын орынжайларда 12-
20 ºС температурада 2-3 сағат аралығында салқындатып, 35-50 ºС
температурада 12-24 сағат ыстайды. Жӛнелтуге арналған шұжықтарды
ылғалдылығы стандартпен орнатылған 35-52% -ға (орында іске асырылатын
шұжықтарға қарағанда 3-5% тӛмен) жеткенге дейін кептіреді.
Шикідей ысталған шұжықтарды сіңірлері жақсылап алынған және
тұздықта 5-7 тәулік аралығында жетілген жоғары сортты еттен дайындайды.
Осы еттен алынған тураманы тағы бір тәулік ұстайды, су қоспайды. Турамамен
нығыздалған батондарды ілгіштерде 2-4 ºС температурада 5-7 тәулік шӛктіріп
ұстайды. Шұжықты 18-22 ºС температурада 2-5 тәулік аралығында ыстайды
және 25-30% ылғалдылыққа дейін кептіреді.
Пісірілген-ысталған шұжықтарды шикідей ысталған шұжықтарды
дайындау кезінде қолданылатын шикізаттан ӛндіреді. Турама нығыздалып
салынған батондарды шӛктіру үшін 24-48 сағат іледі. Содан кейін 50-60 ºС
температурада 1-2 сағат қуырады, кейін 45-90 минут 68-78 ºС температурада
пісіреді. Пісірілген ӛнімді салқындатып, қайтадан 32 ºС температурада 48 сағат
ыстайды. Шұжықты 3 тәуліктен 7 тәулікке дейін ылғалдылығы 38-43%
жеткенше кептіреді.
Ӛкпе-бауырдан жасалған шұжық және паштеттерді субӛнімдерден,
залалсыздандырылған еттен, сондай-ақ құрамында коллаген бар шикізаттан
(терілері, құлақтар, тұяқтар және т.б.) дайындайды. Шикізаттың әр түрін толық
піскенге дейін жеке пісіреді (3-6 сағат): бауырды, бұзау және шошқа етін
қайнап жатқан суға 15-20 минут салып булайды. Пісірілген шикізатта
микроағзаларадың ұлғаюын болдырмау үшін оны тез арада ыстық немесе
салқын тәсілмен қайта ӛңдеу қажет. Ыстық тәсіл кезінде пісірілген ет
ӛнімдерін, жеуге жарамсыз бӛліктерін алып тастағаннан кейін, 50-60 ºС
температурада ұсақтайды және тураманы суытпай, диаметрі 60 мм қабықшаға
салады. Алынған батондарды 75-85 ºС температурада 40-60 минут аралығында
батонның ішіндегі температура 70-72 ºС-ге жеткенше пісіреді. Салқын тәсілді
қолданған кезде пісірілген ет ӛнімдерін, жеуге жарамсыз бӛліктерін алып
