91
анықталады.
Ылғалдылық бір сағат бойы 120
0
С температура кезінде электркептіргіш
шкафтарда шайдың 3 г ӛлшендісін кептіру жолымен анықталады. Әдістің мәні
шай ӛлшендісін кептірумен және кептіруге дейінгі ӛлшендінің массасының ара
қатынасы бойынша массаның шығынын есептеумен сипатталады. Шайдың
ылғалдылығын есептеуді формула бойынша жүргізеді.
Шайдағы қоқымды 100 г шайды саңылаулары 0,4 х 0,4 мм сымды
елеуіште 3 минут бойы біркелкі шайқау жолымен елеу арқылы анықтайды.
Металмагнит қоспасының мөлшерін анықтау кезінде 0,5 кг шай ӛлшендісін ақ
қағаздың бетіне немесе шыныға 2 см қалың емес қабатпен сеуіп, барлық
қабаттың бойымен жүк кӛтергіштігі 12-13 кг магнитті бірнеше рет жүргізеді.
Экстрактивті заттардың құрамын анықтауды МЕМСТ 28551-90 бойынша,
суда еритін танин мен кофеинді МЕМСТ 19885-74 бойынша және күлді
(минералдық заттарды) МЕМСТ 28552-90 бойынша жүргізеді.
10.2 Кофенің сапасын сараптау
Кофенің тағамдық және физиологиялық құндылығы
Кофе – тропикалық елдерде ӛсетін мәңгі жасыл кофе ағашының жемісінің
ӛңделген тұқымы. Кофенің тұтынушылық қасиеттері кофе ағашының түріне,
сортына, ӛсу орнына және алғашқы ӛңдеу сапасына байланысты болады.
Кофенің 3 түрі кеңінен таралған:
- аравиялық (Эфиопияда, Оңтүстік Америкада ӛсетін), әдемі хош иіске ие,
дәмі татымды нәзік сусын береді;
- либериялық (Африканың батыстық жағалауы), дәмдік және хош иістік
қасиеттері дӛрекілеу сусын;
- робуста (Оңтүстік-Шығыс Азия), әртүрлі қасиетті сусын береді.
Шикі кофе хош иіске ие емес, ӛте күшті ауызды қуыратын дәмге ие және
сусындарды дайындауға жарамсыз. Дәннің сапасын жақсарту үшін кофені 160-
220
0
С температура кезінде 14-60 минут бойы қоңыр түсті жеңіл бӛленетін дән
алынғанға дейін қуырады.
Бұл кезде күрделі физико-химиялық процестер жүреді: ӛзінің массасын
20% жоғалтып, дәннің кӛлемі 1,5 есеге үлкейеді; меланоид пен күрделі ұшқыш
зат кофеоляны (кофенің эфирлі майы) қалыптастыра отырып, жартылай
карамелденеді. Осының нәтижесінде кофе дәндері қара-қоңыр түске және
кофеге тән хош иіс пен дәмге ие болады.
Қуырылған кофе дәнінің құрамында болады: су - 7%, ақуыз – 13,9%,
кофеин – 2,5% дейін, май – 14,4% дейін, қант – 2,8%, клетчатка – 12,8%,
минералдық заттар – 4,5%, органикалық қышқылдар – 9,2%. Алколоид кофеин
кофенің негізгі компоненті болып табылады және кофенің физиологиялық
құндылығын сипаттайды. Ол адамның жүйке жүйесіне қоздырады және
жұмысқа қабілеттілікті кӛтереді. Кофедегі бос кофеин шайға қарағанда кӛп,
сондықтан кофе адам ағзасына артығырақ әсер етеді. Тӛменгі сорты кофеде
кофеин кӛп болады. Кофелік сусынның ащылығы фенолдық заттардың болуына
негізделеді.
92
Фенолдық заттардың негізгі компаненттері хлорогенді қышқылдар (4-8%)
болып табылады. Олар кофеге шамалы қышқыл және кішкене ауыз қуыратын
дәм береді. Кофенің минералдық заттары Na (3 мг/кг бастап), К (1600 мг/кг
дейін), Са (100-147 мг/кг дейін), Р (190-250 мг/кг). Сонымен қатар кофеде В-В
1
,
В
2
, В
6
, В
12
, РР топтарының дәрумендері бар. Кофенің энергетикалық
құндылығы 119-223 ккал немесе 498-933 кДж.
Табиғи қуырылған кофені дәнді, ұнтақталған, цикориймен ұнтақталған,
«түрікше» ұнтақталған және ерігіш.
Қолданылатын шикізат түріне байланысты кофені келесі сорттарға
бӛледі:
- жоғарғы сорт – Арабика ботаникалық түрінің жоғарғы сортының
табиғи кофелік дәндерінен ӛндіріледі (Үнді Планштейн, Колумбиялық,
Мексикалық, Никарагуалық, Перуандық, Эфиопимялық және т.б.);
- бірінші сорт - Арабика және Робуста ботаникалық түрлерінің 1-інші
сортының табиғи кофелік дәндерінен ӛндіріледі (Бразиялық-Сантос,
Вьетнамдық, Үнді Арабика Черри, Үнді робуста Черри және т.б.);
- екінші сорт - Робуста ботаникалық түрінің 2-нші сортының табиғи
кофелік дәндерінен ӛндіріледі (Анголиялық, Вьетнамдық, Мадагаскарлық,
Лаостқ және т.б.).
Кофенің сапа кӛрсеткіштері
Органолептикалық көрсеткіштері. Дәнді, ұнтақталған және ерігіш
кофенің органолептикалық кӛрсеткіштеріне жатады: сыртқы түрі, бояуы, дәмі
және хош иісі. Кофенің дәндері біркелі қуырылған, қоңыр түсті, беті жылтыр,
ал ұнтақталған – кофе дәндерінің алтындай (золотистый) қабыршақтары
қосылған қоңыр түсті ұнтақ.
Дәнді кофелерде 3% артық емес сынған дәндер рұқсат етіледі. Қуырылған
кофеде келесі дәм ақаулары рұқсат етілмейді: шӛпті, дӛрекілеу, шарапты,
қышқыл; иіс ақаулары – зеңденген, борсыған. Біркелкі қуырылмаған, шала
қуырылған және күйген кофе дәндерін стандартты емеске жатқызады.
Физико-химиялық көрсеткіштері. 21-кестеде кӛрсетілген талаптарға
сәйкес болуы қажет.
21-кесте. Табиғи қуырылған кофе сапасының физико-химиялық
кӛрсеткіштері
Кӛрсеткіштер
Кофе үшін норма
Дәнді және
ұнтақталған
Цикоримен
ұнтақталған
«Түрікше»
ұнтақталған
Ылғалдың масаслық үлесі, % артық емес:
ӛндірістен шығарылған кезде
сақтау мерзімі аяқталған кезде
4,0
7,0
4,0
7,0
4,0
7,0
Күлдің массалық үлесі, % артық емес
5,0
5,0
5,0
Күлдің массалық үлесі, тұз қышқылында
ерімейтін, % артық емес
0,2
0,3
0,2
Экстрактивтік заттардың массалық үлесі, %
20-30
30-40
20-30
Кофеиннің массалық үлесі, % кем емес
0,7
0,6
0,7
