Карбомидті концентратты өндіру технологиясы

Карбомидті концентратты өндіру технологиялық процесі келесі әрекеттерді қамтиды:

1. 
   Бидай шикізатын карбомид және бентонитті дайындау;
   
2. 
   Қоспа құрамын мөлшерлеу;
   
3. 
   Біртекті қоспа алу үшін құрамдарды араластыру;
   
4. 
   Қоспаны экструдирлеу;
   
5. 
   Алынған концентратты салқындату;
   
6. 
   Концентратты ұсақтау;
   
7. 
   Өнімді тараға салу және жіберу.
   

Бидай шикізатын дайындау қиқымды қоспаларды, металлмагнитті қоспаларды және ұсақтаудан тұрады. Ұсақталған бидай шикізаты 3 мм саңылаулы електе ірілігі 10%-тен көп емес қалдықтары келесі талаптарға сай болуы қажет.

Қапқа салынған бентонит шаң ұстағыш А1-БПУ –да сүртіледі және мөлшерлеуші шанаққа беріледі.

Сапасы жақсы концентрат және ұсақталған бидай қоспасын экструдирдеу жұмысы тұрақтылығын алу үшін карбомид пен бентонит біртекті болуы қажет.

Құрамдарды араластыру көлденең айналымды әсердегі араластырғышта жүргізіледі. Керекті біртекті қоспаны алу құжатты тәртіптегі араластырғышта жүргізіледі. Карбомидті концентратты өндіру үшін шет ел және отандық экструдерлер қолданылады.

Салқындатылғаннан кейінгі өнімдертемпературасы қоршалған ауа температурасынан 18С артық болмауы тиіс.

Салқындатылған экструдирленген өнім балғалы елек орналасқан ТУ мен келісілген ірі концентратты ұнтақтаушыларда ұнтақталады.

Карбомидті концентрат қапқа немесе құю арқылы жүреді. Таралау үшін таразылы ДВ-50П немесе ДВК-50П және тігу ЗЗЕМ машинасы қолданылады.

Карбомидті концентрат негізіндегі АДҚ қоспалар мына желілермен шығарылады:

­ Карбомидті концентратты беру;

­Кебектерді даярлау;

­ Тұздарды даярлау;

­ Басқа минералды шикізаттарды даярлау;

­ Қоспаларды беру;

­ Құрамдарды мөлшерлеу және араластыру;

Карбомидті концентрат сүртіледі және қосымша даярлықсыз мөлшерлегіш шанақтарға береді.

Кебектерді дайындау кебектерді және металлмагнитті қоспалардың формасыз бөліміндегі сымды торлар №8 немесе тығыз торлы типті № 100 және тұрақты магнитті немесе электромагнитті айырғыштарды қолданумен бекітіледі.

Тұздарды, басқа минералды шикізаттарды дайындау, қоспаларды берк, мөлшерлеу, араластыру және таралау жоғарыда келтірілген құрама жем өндірісінің технологиялық желісінде орындалады.

САЦ өндіру технологиялық сызбанұсқасы

Концентрат- бұзауларға сүтті бөлікті алмастыратын САЦ ұсақ ұнтақталған құрамдармен және тағамдық заттар құрамымен ерекшеленеді. Концентрат құрамына келесі компоненттер (%) : бұршақ ұны-36, ерекше тартылған бидай ұны-31; күнжара-16; азықтық жем-10,09; бор-3,8;йодталған астұзы-3; микроқоспалар-0,11 –ды құрайды. Келтірілген құрамнан басқа №62-1 САЦ туғанына 20 күн болған бұзауларға арналған сүтті алмастырғыш келесі компоненттерден тұрады: майсызданған құрғақ сүт-80,0; өсетін саломас-15,0; фосфатидті концентрат-5,0.

Дұзауларға арналған бөлшекті-концентратты сүт алмастырғыштарды өндіру үшін технологиялық сызбанұсқа.Бұл сызбанұсқа бойынша шикізат (бұршақ) өлшеуден кейін шанаққа түседі, кейін кезекпен ұнтақтағыштарда білікті құралдарда магнитті қоршаудан өту арқылы ұнтақталады. Ұнтақталған бұршақ білікті құралдан кейін елек саңылауы 1,5 мм болатын машиналарда еленеді. Електің өтуімен шанаққа мөлшерлегішпен түседі, ал енуі-жеке және құрама жемдердің басқа түрлерінің өндірісінде қолданылады.

Ұнтақтаудан соң өнім жөнді көлемді ұнтақ, ал жармалық бөліктер білікті құралда болады.

Шикізат үзімі ұнтақтаудан соң күнжараларды ұнтақтағыштарда ұнтақтайды; ұнтақталған өнімдер мөлшерлегіш арқылы шанақтарда тасымалданады. Ұнтақтағыштарда 4,2 мм електер орнатылған. Бидай ұнын диірменмен немесе мөлшерлегіш шанақта қоймаға береді.

Бақылау сұрақтары:

1.Қазіргі заманғы жем өндірісінің жағдайын анализдеу және әлемдік және отандық ғылымның даму тенденсиясы қандай?

2. Құрама жем өнімдер өндірілу технологиясының шығарылатын өнім түріне байланыстылығы бар ма?
3.Құрама жемде бидай шикізатының өңделуінің тереңдетілген технологиясы қандай?.

Дәріс № 18,19

Қамырды дайындаудағы интенсификация процесі.
Жоспар:

1. 
   Нан пісіру өндірістерінің қазіргі жағдайына анализ жасау.
   
2. 
   Нанның тағамдық құндылығы және оны арттыру жолдары.
   

ҚР мемлекеттік саясаты дұрыс тамақтануды қадағалайтын концепсиясы өндірісте тағамдық өнімдердің микронутриттермен байытылуын, ең бастысы жалпылама қолданылуын, сапасын арттыруда бірінші кезектегі шараларды қолдану, бұл балалар, ересектердің денсаулығын және тамақтануын шешуші басты мәселе болып табылатын мәселелерді қарастырады.Дүние жүзілік жүргізілген тәжірибелер негізінде тағамдық өнімдердің байыту адамның өмір сүру қабілетін және денсаулығын жақсартатынын көрсетеді.

Ресурсты сақтаушы технологиясын құру, нан өнімдерінің, макрон және кондитер бұйымдарының ассортиментін, емдеу-профилактикалық нұсқамасын және олардың өндірістегі көлемін кеңейту отандық ғылым алдындағы негізгі мәселе болып табылады. Бұл мәселені шешу тағамдық саланың сапалы жаңа ағынын дамытуға және келешекте өндіріс көлемін үлкейтуді қамтамасыз етеді.

1 сортты бидай ұнынан жасалған нанға 5 % ҚМС (құрғақ майсызданған сүт) қосатын болсақ, ондағы лизиннің құрамы 38 %-ке, метеониндікі- 30 %-ке, кальцийдікі-1,5 есеге, рибофлавиндікі-2 есеге көтеріледі.

Көптеген мемлекеттерде сүтті ақуызды нанды байытқыш казеинаттар, казециттер, копреципиаттар қолданылады. АҚШ-та және басқа мемлекеттерде бидай нанын өндіргенде ҚМС 4-6 % мөлшерін қосу тәжірибеде пайдалынады. Құрғақ сүтті сарысу көптеген мемлекеттерде нан пысыруда қолданылады. Нан пысырудағы сүтті сарысулардың тәжірибеде қолданылуы нанның тағамдық бағалығын жоғарлатып, дәмі мен иісін жақсартып, балғындығын сақтайды.

Нанның ақуызбен байытылуы үшін жануарлардың тек қана сүт өнімдері емес басқа да өнімдер тағамдық балық ұны және боенской қанының ақуызы қолданылуы мүмкін. Астық дақылдарының негізгі ақуызына қарағанда бұршақты және майлы дақылдардың ақуызында аминқышқылдық құрамына байланысты толық бағалы ақуыз қоры бар.Бұл қатынаста бірінші орынды сояның бобтарының ақуызына беру керек.

Соя бобтарымен жұмсақ бидай дәндерін салыстыратын болсақ, оларда 3 есе көп мөлшерде (34,9 % және 12,1%) ақуыз болады.

Соя ақуызында лизиннің жиынтығы 108,9%, ал бидай ақуызында-52,6% болады.Соған сәйкес метионин+цистин жиынтығы 96,6 және 92 % болады.

Есептеу бойынша 100 г соядағы лизиннің жалпы мөлшері бидай дәнінің 100 г-на қарағанда 6 есе көп болады екен. Соя бобындағы метионин+цистин 3 есе көп болады.

Бидай дәнінен жасалған нанда аз кездесетін калцийдің мөлшері соя бобында 6,4 есе көп болады. Кальцийге қатысты фосфордың айырмашылығы бидай дәнінде (1:7), ал соя бобында физиологиялық қолайлы (1:1,7) қатынаста болады. Соя бобындағы В 2 витамині де бидай дәніне қарағанда 1,5 есе көп болады. Ақуызының аминқышқылдық құрамы мен құрамының тиімділігі мен күнбағыс, мақта және бұршақ тұқымдары да ерекшеленеді. Күнбағыс дәнінде нан пісіру шаруашылықтарында өнімдерді ақуызбен байытуда қолданылатын жоғары сапалы ақуыздардың үлкен қорлары бар. Бұл жоспар бойынша: күнбағыс дәндерінен алынған ұн (майсызданған және жартылай майсызданған) және ақуызды концентраттар немесе оқшаулағыштар қолданылуы мүмкін. Күнбағысты шроттың оқшаулағыштарында ақуыздың мөлшері өте жоғары болады. Жеке мемлекеттерде соя, күнбағыс және мақта дәндерінің ақуызды оқшаулағыштары қолданылады.

Нанды ақуызбен, витаминдермен және минералды заттармен толықтырудың потенциалды қорлары дақылдандыру болып табылады.Бұл мақсатта нандағы иод пен теңіз қырыққабатының қосылысын көтеру үшін сәйкес микроорганизмдер (ашытқылардың түрлері) және балдырлар (хлореллалар, ламинариялар) қолданылады.

Нанның минералдық құндылығының жоғарлауы.

Нанды минералды заттармен толықтыру нан құрамындағы кальцийдің жоғарлауын тудырады. Бұл нанда және басқа жаппай қоректенетін өнімдерде кальцийдің жетіспеушілігіне байланысты болады.

Алдыңғы бөлімде көрсеткендей, сүт және сүт өнімдері, әсіресе құрғақ майсызданған сүт, құрғақ және қойыртылған сарысулар т.б. нанды кальциймен жоғары сапалы толықтырғыш болып табылады. Өйткені оның құрамында адам ағзасына сіңімді кальций лактаты болады. Сүт өнімдеріндегі Са:Р қатынасы дән, ұн және нанға қарағанда қолайлы болады.

Англияда 2 дүниежүзілік соғыстың бірінші жылдары барлық ұндарды бор түріндегі кальциймен толықтыра бастады. Бұл шара ұн шығымының жоғарлауына және фосфор үлесінің жоғарлауына байланысты енгізілді. Ол кезде адамның тағамдағы кальцийді сіңіруі төмен болды.

Ұнға борды ұн тартқыштан қосқан кезде кальций борының 16-17 % адам ағзасы арқылы сіңіріледі. Осыған байланысты МТИПП-те нанды кальциймен толықтыру үшін тағамдық борды пайдаланудың басқа технологиясы шығарылды.

Бидай нанын дайындауда арнайы сүт қышқылды ашытқыға қосылған, құрамында 98% кальций карбонаты бар ұнтақ тәрізді тағамдық борды пайдаланады. Бұл ашытқыдағы 50-70% кальций боры адам ағзасымен оңай сіңірілетін кальций лактатына айналады. Қышқылдығы 12 град болатын ерекше тартылған қарабидай ұнынан дайындалған қамыр үшін сүтқышқылды ашытқыны қолдану артық болып табылады. Адамдарға жүргізілген физиологиялық тәжірибелер көрсеткендей кальций борының сіңімділігі 37,8%-ға көтерілген. Осыған байланысты ересектер тамағындағы кальцийдің ұзақ жетіспеуі салдарынан нанға кальцийді қосу орынды деп табылады.

Күнделікті тағамдар рационында витаминдер жетіспеуі салдарынан нанды витаминдермен толықтыру орынды деп табылады. Шығымы, витаминдері аз болатын ұннан алынған нанды витаминдермен толықтыру өзекті мәселе болып табылады.

Дәнде, ұнда және нанда болатын витаминдердің қатынасы, олардың нандағы құрамының көтерілуі 2 жолмен жүзеге асады: 1)Селекцияға жіберілген дәннің витамин құрамы көтерілуі керек және 2)Сортты ұндағы дән үгіндісін қолданған кезде витаминдерге ерекше бай ұрық қалқаншасы ұнда толығымен қалады. Дәнде, ұнда және нанда аз мөлшерде кездесетін В2 витаминімен нанды толықтыру ерекше орын алады.

АҚШ-та 1942 жылдан бастап сортты бидай ұнынан алынған нанды В1, В2, РР және басқа витаминдермен толықтыру кең қолданылады. КСРО-ның соғыстан кейінгі жылдарында да нанды В1 және РР витаминдерімен витаминиздеу кең қолданылды. Сортты бидай ұнының 1 кг нанына 2 мг В1 және 20 мг РР витамині енгізіледі. Ерекше тартылған қарабидай ұнының 1 кг нанына 1 мг В1 витамині сияды. Нанды толықтырушы В1, В2 және РР витаминдерін пайдалану нан дайындау процесінде олардың жақсы сақталуына қатысты болады.

Қамырға енгізілетін С витамині нан дайындауда шамамен 15 % мөлшерде сақталады. Сондықтан нанда бұл витамин болмаса да онымен толықтыру маңызды іс болып келеді. Біздің мемлекетіміздегі бидай ұнынан шығарылған жоғарғы және 1 сортты ұндардың жартысы витаминизденген. Осыған сәйкес сортты ұндарға (мг-на 100 г) витаминдер енгізіледі: РР-2; В1-0,4; В2-0,4;

Жоғары және 1 сорттағы витаминизденген ұндарға (мг-на 100г) сәйкесінше мына витаминдер жатады: РР-3,2 және 4,2; В1-0,57 және 0,65; В2-0,44 және 0,48;

Нанның көлеміне, формасына, сыртқы түріне, құрылымына және қамырдың реологиялық құрылысына әсер ететін әртүрлі технологиялық факторлар өткен бөлімдерде қарастырылған. Нанның тағамдық құндылығын иісі мен дәмін жақсарту жолы арқылы көтеру маңызды іс болып табылады. Дән, ұн және нан бойынша өткізілген халықаралық конференциялардағы өнімдерді зерттейтін жұмысшылар мен зерттеушілердің докладтары бойынша нанның және нан өнімдерінің иісі мен дәмінің төмендеуіне нанды пысырғаннан кейінгі көп тұрып қалуы, қамыр дайындаудағы жаңа үздіксіз тездеткіш тәсілдерінің қолданылуы, механикалық процестер т.б. жатады. Сондықтан технологиялық факторларды орынды қолданып отыру нанның иісі мен дәмін жақсартады.

1.Нан пісіру өндірістерінің қазіргі жағдайына анализ қалай жасалады?.

2.Нанның тағамдық құндылығы және оны арттыру жолдарын атаңыз?

3.Нанның тағамдық құндылығын арттыруда қандай заттарды қосуға болады?

1 Қамыр жетілуінің химиялық жолы

2 Ашыту процесінің тездетілуі
Дәстүрлі әдіспен дайындалған қамырдың ашу ұзақтығы сағатпен есептеледі және нан дайындау процесінде жалпы өндірістін ұзақтығының көп бөлігін құрайды.Қамыр ашытылуы үшін сәйкесінше үлкен көлемді шанақтар қажет болады.

Бұл қамырдың жетілуін жылдамдататын маңызды мәселесін шешеді және бөлінуге дейінгі ашу айналымын өткізеді.Қамырдың жет ілу процесін жылдамдату арнайы қоспаларды қолданумен және қамырға механикалық әсерді күшейту өзіндік ашытылу процесін жылдамдатуға жетуі мүмкін.

Бұл қамырдың жетілуін жылдамдатушы жол.

2 әр түрлі бағытта, әр түрлі мақсатты көздейтін жылдамдатушы жол жасалған

1 Қышқылдағыштармен үйлесетін және қалыпқа келтіруші агент, химиялық тездетушілер сияқты бірінші бағыт негізінде қамыр үстінде негізгі мақсаты:илену процесінде механикалық дамуын қамырды жылдамдатушы және қосымша жұмыстарды азайту болып табылады.

Англияда жүргізілген жұмыстар нәтижесінде қамырға жетілуді жылдамдататын цистеин қоспасын, сарысу, ірімшік жасауда ашыған сарысу ұйытқысын, калий броматын қосу ұсынылды.Бастапқы кезде осы қоспаны қолдану кәдімгі бір фазалы буландырудың жабдықтарында қамыр дайындау мақсатын иленуі, ол сапасы жағынан тіректі әдіспен кем болды.Кейіннен қамырды үздіксіз ағынды дайындау арнайы жабдықта цистеинді, сарысу мен калий броматын қолдану түзілуді және жеткізуді тездетеді, илену және қамыр түзуге жұмсалған энергияны шұғыл төмендетеді.

Қамыр құрамына ашытқы жасушаларының тамақтануы үшін керекті минералды тұздарды енгізу.

Қамыр қыздырудың көтерілуі және ашытуды жылдамдатушы тиімді температураға дейін жартылай фабрикаттардың температурасының көтерілуі.Осы әдістерді қолдану қамыр бөлінуінін жеткілікті ашытатын қанттар, қамырдың дөңгелек машиналары арқылы өту және ең маңыздысы көлемі жақсы, дұрыс формалы, дәмі мен иісі жақсы нан алу үшін сапалы көрсеткіштерді жібермеу керек.

Қамырға майлар және белсенді заттарды эмульгаторлар қосу.

Қамырға майлар мен тағамдық белсенді заттар эмульгаторлар қосу.Олар жіңішке дисперсті майлы эмульсиялар түрінде қоспаларды тек сапасын жақсартып қана қоймай, оның балғындығын жалғастырады, бірақ қамыр түзілуін жылдамдатады.

Жұмыстың қорытындысын шығарар болсақ түзілу және жетілу процестерінің жылдамдатылу төңірегінде, нан пісіру өндірісіндегі технолог жаңа прогресивті алға жылжыған бидай қамырын жасаудың технологиялық сызбанұсқасын, осы төңіректегі барлық мәселелерді шешетін әдістер мен бағыттарды орналастыру және білу қажет.

Бір негізгі міндетті талап қамырдың қай нан түрінен жылдамдатудың кез келген әдісімен дайындалуын сапа көрсеткіштерін соның ішінде дәмі, иісі бұрынғы белгілі әдіспен дайындалатын нан қамырын қолдануға міндетті емес.

Бақылау сұрақтары:

1 Қамыр жетілуінің химиялық жолын атаңыз.

2 Ашыту процесінің тездетілуі деген не?

3.Нан пісіруде ашытқының ролі қандай?

4. Қандай ашытқы түрлерін білесіңдер?

Дәріс №21,22

Тақырыбы: Қамыр дайындаудағы интенсификация процесіне қажетті әдістер мен агрегаттар.
Жоспар:

1. 
   Илеудегі механикалық әсер
   
2. 
   Қамыр дайындау процесіндегіагрегаттар мен әдістер
   

1. 
   Илеудегі механикалық әсер
   

РЗ-ХТН агрегаты ВНИИХПЕ де (қазіргі кезде Мемл НИИХП) сұрыпты бидай ұнынан, сұйық ортада араластыру, қарқынды механикалық өңдеуге арналған.Бұл агрегатта сұйықтық 30-35%қамырдағы жалпы ұн мөлшерінен дайындалады. Өнімдер үздіксіз әсер ететін араластырғыштарда тиісті мөлшерлегіштер арқылы керекті ұн, су, ашытқының сулы суспензиясы беріліп отырады. Бұл араластырғыштан сұйық масса оның ашытылуы үшін көденең аппаратқа түседі,ол аппарат бөлінген сатылы ,массаны араластыру құралымен жабдықталады. Бұл аппаратта араласқан масса түзіледі және арнайы сораппен үзіліссіз бөлек сұйық құрамға сорылады. Бұл мөлшерлегіш үзіліссіз қажетті басқа қамырды араластыру үшін құрамды мөлшерлейді.

Барлық үзіліссіз мөлшерлеу компоненттері қамырды үзіліссіз араластыру үшін илеуші машинаға түседі, ол қамырға конструкция бойынша қарқынды механикалық әсерді қамтамасыз етеді. Араласқан қамыр 30 минут аралығында иілген транспортерге беріледі, қамырды араластырушы дан воронка арқылы ашытуға беріледі.

Ашытылу кезеңінде қамырда қақынды араластыруды қамтамасыз ететін күш релаксациясы өтеді.РЗ—ХТН агрегаты нан өнімдерін сұрыпты бидай ұнының негізгі массасын шығаруға арналған. РЗ-хтп агрегаты Мемл НИИХП сүт қышқылды ашытылатын бидай ұнынан даярланатын тоқаш өнімдерінің қамырын дайындауға арналған. КМКЗ таза сүт қышқылды бактериялар,олар дәмінде бірден сезіледі және сірке қышқылымен салыстырғанда жағымды ашытқыларды дайындайды. Қазіргі уақытта таза мәдени сүт қышқылды бактерияларды шығарушы Мемл НИИПЕ зертханалардан немесе Санкт—Петербург бөлімшесінен алады. РЗ-ХТП агрегатының аппаратты техноогиялық сызбанұсқасы ВНИХП-да жасалған. Өндірістік айналымда КМКЗ 65-68%ылғалдылықты, 36-38 С –та 8-10 сағатаралығында қышқылдығы 16-20 град 2 аппараттағы су мата мен раластырғышты құрайды. КМКЗ жартылай ашыған 4 сораппен бөшкеге 5 сорылады, содан кейін қамыр даярлауға жіберіледі. 8-10 сағаттан соң 36-38 С-та КМКЗ 16-20 град қышқылдыққа жетеді және кезекті кіріс бөшкеге құйылады.

2. 
   Қамыр дайындау процесінің агрегаттар мен әдістері
   

2.1.Сүт сарысуында бидай қамырын үлесті дайындаудың жылдам әдісі

Аппараттың технологиялық нұсқаулығы –технологиялық сызбанұсқаның сипаттамасын құрайды. Нан тоқаш өнімдері өндірісінде бірінші және жоғарғы сұрыпты сарысудың 10-12% мөлшерде ұн салмағына қарай қосу ұсынылады. Сулы матамен араластырғыштан тұратын текстильді машинада сарысудың белгілі көлемін пайдалану керек. Қалған әректтер мекемедегі сериялы өндіргіш жабдығын қолданумен жүргізіледі. Сүт сарысуы 95% судан және 5% құрғақ заттардан тұрады, оны қосудан бұрын қамыр 75 Т-н көп емес қышқылдықта болуы қажет екендігін ескеру қажет.

0. 
   Диспергирлі фазада бидай ұнынан қамыр дайындау
   

Диспергирлі фаза араластырғышта жылдам дайындалады, 60% ылғалдыққа ие, он дайындалуына 90%ұнның жалпы көлемі, қант, май сүт өнімдері және 3%жаншылған ашытқы кіреді. Диспергирлі фаза кілегей түзуші масса және30 минут аралығында ашытылады. Кейін диспегирлі фазада қамыр иленуі жүреді. Содан кейін 30 минут шамасында ашыған қамыр бөлінуге жіберіледі. Бұл әдіспен дайындалған қамырдың сапеасы жоғары,оны бірыңғай демалыс күні және екі ауысымда жұмыс істейтін мекемелердің жұмысын жеңілдетеді.

0. 
   Бидай ұнының қамырын жасауға сұйық фазалы қышқылды пайдалану
   

СҚФ дайындалу процесі алғашында зертханалық жағдайда жүргізілді. Кейін өндірістік жағдайда тәжірибелік ВНИ-ИХН №4 Москвалық нан зауытында үлесті түрде дайындау жүргізілді. Бұл жұмыстардың нәтижесін есептегенде Орехово Зуев зауытында ХТР ағынды-үзіліссіз жолмен қамыр дайындау СҚФ дайындау өндірістік жағдайда жүргізілді.

СҚФ дайындау үшін су (50-75%қамырдағы жалпы мөлшерге ие) балғын ұнтақталған майсызданбаған липогексиназаны белсенді тасушы ретіндегі ұн (0,3%қамыр мөлшеріне және ұн массасында) эмульгатор сапасы фосфатид концентратын қолданып, өсімдік майының судағы эмульсиясы және бидай ұны (20-25%қамырдағы жалпы мөлшері) қажет.

СҚФ дайындалған үлесі жиынтыққа 6 көшіріледі, онда қамыр дайындалуына шығындалады.

СҚФ қолдану жұмсағының тиісті ылғалды қалпына тоқаш өнімдерінің қамыры үшін реологиялық қасиетін белгілі дәрежеде жақсартады. Қамырдың зоологиялық қасиетінің жақсаруы қамыр дайындамалары қабатының көбею ұзақтығын орынды етеді.Тәжірибеде бұл әдісті нан пісіру мекемелекрінде СҚФ қолдану балғын ұнтақ немесе бидай ұнынан алынған наның кемшілігін азайтуды,1-2 айда ұнтақтаудан соң жетілуі кәдімгі әдіспен алынған ұнға қарағанда сапасы жақсы болады. Бұдан ұнды ұсақтаудан соң СҚФ қолдану қажет емес деген қорытынды жасауға болмайды. СҚФ қолдану жағдайында ұн жетілуі,нан сапасы жақсартады.

МТИПП –ғы (Дубцов Г.Г, М.И. Попов және т.б.) жүргізген әдістер СҚФ қолдану бидай нанының сапасын жақсартады, егер соялы ұнды қолдану белгілі аз липоксигеназа бидай ұнының белсенділігін арттыруда қолданады.

МТИПП жүргізген келесі жұмыстары ННИИХП қатысуымен СҚФ дайындауда липоксигеназа шығу көзі ретінде картопты крахмалды зауыт қалдығы болатын картоп шырыны жасушасын тиімді 15% консервіленген тұз, ал сондай-ақ 1 сағаттан соң қалған қалдық 50С қайнатудан соң консервіленген шырынды қолдану керектігі бекітілген.
Нан пісіру әдістері:

1. 
   Жылу ВТЗ ішіне берілетін әдіс;
   
2. 
   Кәдімгі нан пісіру пештеріндегі радиациялы-конвективті пісіру;
   
3. 
   Атмосфералы бу камерасында пісіру:
   

Б)Пісіруді қаныққан атмосфералық буда басталуы, қыздырылған атмосфералық буда аяқталуы.

II ВТЗ бөлінетін жылу тәсілдері:

1. 
   Электробайданысты қолданыппісіру;
   
2. 
   Жоғарғы және өте жоғарғы жиіліктегі электромагнитті өрістегі тоқта пісіру;
   

1)бір уақытта жоғары жиілікте және ИҚ қыздыруды қолданып нан пісіру;

2)алғашында жоғарғы жиіліктегі тоқта электромагнитті өрісте пісіру және ИҚ қыздырумен аяқтау;

3)бір мезгілде электробайлансықан және ИҚ қыздырумен пісіру;

4)жалғасу әдісімен электробайланыспен бастап, кейін ИҚ қыздырумен пісіру.

Нан пісіру өндірісінде шығарылатын нан-тоқаш өнімдерінің барлық массасы кәдімгі нан пісіру пештерінде пісіріледі.Нан пісіруге арналған басқа қалған әдістер нан-тоқаш өнімдерін жеке данамен тиісті пештерде пісіруде қолданылады. Сондықтан төменде жалпы пісіру әдістерінің жекелей маңызды ерекшеліктері өте қысқаша түрде келтіріледі.

ИҚ сәулелі генераторлы пештерде пісіру

Біз жоғарыда кәдімгі нан пісіру пештерінде жылулы сәулелену аррқылы жылу беру бетін 300-400 С температурада шамадан тыс электр магниттік ауытқу толқындар ұзындығында 0,77 ден 340 мкм дейін жететін толқын ұзындығы жатқан төңіректе ИҚ сәлеленуді айтып өттік. Сондықтан қатаң айтқанда кәдімгі нан пісіру пештерінде ВТЗ қыздыруда негізгі рөлді ИҚ сәулелену ойнайды.

1. Илеудегі механикалық әсер туралы не білесіңдер?

2. Қамыр дайындау процесіндегі агрегаттар мен әдістерді атаңыз

3. Нан пісіру әдістерін атаңыз.

1. 
   Инфрақызыл сәулелі генераторы бар пештерде пісіру
   
2. 
   Бу атмосферасында пісіру
   
3. 
   Электроконтактті қыздыруды қолдан отырып пісіру
   

Жылу генерациясы және механизмі тұрғысынан алғанда пісірілетін қамыр дайындамаларын (ПҚД) қыздырудың әдістерін келесідей топтастыруға болдады :

1. 
   ПҚД жылу сырттан берілетін әдістер:
   

• 
  Радиационды –конвективті жолмен қарапайым нан пісіру пештерінде пісіру;
  
• 
  Қысқа толқынды инфрақызыл сәулелі генераторы бар пештерде пісіру;
  
• 
  Жабық камерадағы атмосфералық бумен пісіру.
  

• 
  Электроконтактті (ЭК) қыздыруды қолдана отырып пісіру;
  
• 
  Электромагнитті өрісте жоғарғы және өте жоғарғы тоқ частотасында пісіру.
  

1. 
   ПҚД комбинирленген қыздырумен пісіру әдістері:
   

• 
  ПҚД бір мезгілді жоғарғы частоталы және инфрақызыл пештерде пісіру;
  
• 
  Алдымен электромагнит өрісінде, ал аяғында инфрақызыл қыздырумен пісіретін пештерде пісіру;
  
• 
  Бір мезгілді электроконтактті және иефрақызыл қыздырумен пісіру;
  
• 
  Тізбекті қыздырумен пісіру – алдымен электроконтактті, сосын инфрақызыл.
  

Екі қарама-қарсы қабырғаның ішкі бетінде тот баспайтын болаттан жасалған пластиналар бар, олар электрод қызметін атқарады, пісіру кезінде ауыспалы ток көзіне қосылады. Осы кезде электр тогы қамырдан өтіп, жылу бөлінеді де , қамыр формасындағы барлық массаның тез әрі біркелкі пісуін қамтамасыз етеді. Сондықтан да ЭК – қыздыруды қолдана отырып пісірілген нанның сыртында сусыз және қанық түсті қабығы болмайды. Мұндай нанның сырты жұқа қабықшамен қапталған және түсі нан жұмсағымен бірдей болады. Қамырдың электр өткізгіштігі ондағы тұз және қышқыл иондарының болуыне байланысты. ЭК –пісіру процесі ПҚД массасындағы температура 98⁰С-қа жеткенде аяқталады және қарапайым пісіруге қарағанда тез өтеді.

ЭК –пісірудің келесідей ерекшеліктері бар: