Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

---

56 
дәмдеуден қалған қаймақты қосады, ұсақтап туралған аскөкті себеді.
Шалқанның орнына шалғамды пайдалануға болады.
Оралдық көк сорпаны қиярдың орнына ашытылған қырыққабатпен
дайындайды.
Етті көк сорпаның гарниріне қайнатылған сиыр еті мен картоп, жаңа
піскен қияр, бітеу пісірілген жұмыртқа және көк жуа кіреді.
Етті құрама көк сорпаны қайнатылған сиыр еті және тілімен, сүрленіп-
қайнатылған сан етімен дайындайды.
Көкөністі, етті және етті құрама көк сорпаны, сонымен қатар,
қайнаған салқын сумен тең мөлшерде араласқан пастерленген айранда да
әзірлейді.
Қызылша сорпасы. Қызылша мен сәбізді текшелеп не сабандап турап,
бөлек-бөлек бөктіріп (қызылшаны сірке суын қосып), салқындатады.
Қайнатпалы қызылшаға дәмделген квасты құйып, сәбіз, қияр және
қайнатылған жұмыртқаның ақуызын қосып, жақсылап араластырады. Түсі
ретінде қаймақ қосып, майдалап туралған аскөк себеді.
Көк көже. Бұл сорпаны орыстардың салқын сорпаларының патшайымы
деп атаған. XVIII ғасырда көк көженің бірнеше түрлерін дайындаған:
қызанақ сабағымен, сәбізбен, шалқанмен, қояншөппен және басқа да бақша
өсімдіктерімен. Ол аса танымалдылыққа XIX ғасырда ие болды. Ол кезде
оны қайнатылған балықтармен дайындап (бекіре, көксерке тұқымдас), бекіре
балықтың жон етінің тілімдерімен, қиярды гарнирлермен, көк пиязбен, теңіз
шаяндарымен, аскөкпен және ақжелкекпен бірге берген. Әсіресе, жеңсік
тағам мерекелік көк көже болған. XX ғасырда бұл тағам ұмытыла бастады
және рецептуралар жинағында көк көженің тек бір нұсқасы келтірілген.
Саумалдық пен қымыздықты бөлек бөктіріп, езгілеп, кваспен езеді,
тұзбен, қантпен және лимон цедрасымен дәмдейді. Бөлек тәрелкеде
балықтың порциялы бөлігін салат жапырақтарымен, көк пиязбен, жаңа
піскен қиярмен және сүргіленген ақжелкекпен гарнирлейді. Бір-екі шаянмен
түсіруге болады.

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: