Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

жүктеу 0,77 Mb.

бет	36/176
Дата	09.12.2023
өлшемі	0,77 Mb.
	#44597

1 ... 32 33 34 35 36 37 38 39 ... 176

Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері-emirsaba.org

Теңіз құрты.

Сегізаяқ. Сегізаяқты дайындауда қармауыштарын кальмардағыдай
«түйінмен» кесіп алады. «Тұмсығын» алып тастап, мантияның ішкі қуысын
мұқият тазалайды. Сегізаяқтың үстіңгі қабығы (терісі) денеге өте тығыз
бекітілген, сондықтан оны қайнаған суға салып немесе аздап пісіру керек.
Теңіз құрты. Теңіз құртының денесі жеуге жарамсыз ақ сауытқа біткен.
Оны кальмар секілді өңдеуге болады. Егер теңіз құртынан «бояумен» бірге
тағам әзірлеу керек болса, оның мантиясын бояу қапшығы замқымданбастай
етіп кесіп, ашады. Ол үшін өткір пышақпен арқасын басынан құйрығына
дейінгі бағытта кеседі. Кесілген жердің жиектерін сопақша арқа жоны
көрінетіндей етіп ашады. Оны абайлап саусақтармен денесінен ажыратады.
Саусақтармен бөліп, алып тастайтын жұқа мембраналармен жабылған ішек
құрылыстары жалаңаштанады.
Артынша қалған ішек-қарындардан ақырындап бояу қапшығын ажыра-
тады. Қармауыштарды кальмардағыдай ажыратып, дәл солай «тұмсығын»
алып тастайды.

47
5.6.7.
Тікен терілілерді өңдеу
Трепангтар — сопақша келген аз қимылдайтын ұлулар. Олардың дене
консистенциясы өте нәзік келген, сондықтан оларды қандай да бір
техникалық әдіс-амалдармен табу мүмкін емес. Сүңгуірлер оларды
жайылымдардан қолмен жинап, «теңіз қиярлары» деп атайды. Оларды бірден
ұстайтын кемелерде өңдейді: қарнын аздап тіліп, ішек-қарындарының көп
бөлігін алып тастап, кептіреді. Кептіргенде жағымсыз иіс пайда болмас үшін
трепангтарға ағаш көмірінің ұнтағын себеді.
Аспаздық қолданысқа дейін кептірілген трепангтарды салқын сумен су
мөлдір болғанша жақсылап жуады. Одан кейін оларға салқын су құйып
(18...20
°С), онда 24...30сағат, суды 2-3 рет ауыстырып ұстайды. Ісінген
трепангтардың қарындарын ұзынынан кесіп, қалған ішек-қарындарды алып
тастайды. Тазаланып ісінген трепангтардың түсімі – 400 %.
Қайнатып-мұздатылған трепангтарды суда 15°С температурадан
дененің ортасында 1°С-қа дейін жібітеді. Суда 40°С температурамен 40
минут ішінде су массасы мен трепангтардың ара қатынасы 2:1 болған
жағдайда жібітуге жол беріледі. Жібітілген тікен терілердің қарындарын
кесіп, ішек-қарындарынан, құмнан тазалап жуады. Өңделген трепангтарды 1-
2 минут жидітіп, ас әзірлеуге пайдаланады. Жібіту мен тазартуда массаның
жоғалуы 6%-ды құрайды.

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 32 33 34 35 36 37 38 39 ... 176