Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

---

111 
Дірілдекті заттектер. Тағам қатарларын дайындауда дірілдекті заттерк-
терді қолданады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында сілікпе, мусс, аюбадам, крем,
сондай-ақ дірілдекті өнімдерді дайындау үшін желатин, агар, агароид,
фурцелларан, пектиндер (алма, қызылша, цитрусты) қолданылады.
Бұрыннан бұл мақсаттар үшін желатин қолданылған (оны қолдануға
арналған дайындау технологиясы 11.4.2-бөлімшеде қаралған). Бірақ
желатинге мұқтаждық үнемі өсіп тұрды. Оның жетсіпеушілігі айтыла бастап,
соған ұқсас қасиетке ие жаңа заттектер қажет бола бастады. Оған қоса
желатиннің біраз кемшіліктері бар: берік кілкілдек алу үшін ерітіндідегі
оның шоғырлануы 3%-дан кем болмауы тиіс; желатинді кілкілдекте балқу
температурасы салыстырмалы түрде төмен; желатин ерітіндісін қайнатқанда
оның кілкілдек түзуші қасиеті төмендейді. Теңіз балдырларынан алынатын
кілкілдек түзушілер (беломорск немесе тынық мұхиттық анфельция
балдырынан алынатын агар-агар, агароид немесе қара теңіздік қызыл
балдырдан алынатын қара теңіздік агар, фурцеллярия балдырларынан
алынатын фурцелларан) барлық осы сипаттамалар бойынша желатинге
қарағанда артықшылыққа ие (12.1- кестесі).
12.1-
кестеден желатинге қарағанда балдырлық полисахаридтер 2-3 есе аз
шоғырлануда берік кілкілдек түзетінін көруге болады; бұл кілкілдектердің
балқу температурасы айтарлықтай жоғары – олар, тіпті, 30°С температурада
да берік болып қалады; бұл кілкілдек түзушілердің ерітінділерін 1сағат
ішінде қайнату олардың дірілдекті қасиеттерін болмашы төмендетеді.
Қолдануға дайындауда оларды 20 есе мөлшердегі салқын суда 30-45
минут сулайды. Бұл ретте агароид массасы 8-10 есе, агар мен фурцелларан –
6-
8 есе ұлғаяды.

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: