Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

жүктеу 0,77 Mb.

бет	144/176
Дата	09.12.2023
өлшемі	0,77 Mb.
	#44597

1 ... 140 141 142 143 144 145 146 147 ... 176

Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері-emirsaba.org

14.3.5.
Ет тағамдар

Емдік тамақтандыруда ет, құс еті, қоян етінен дайындалған тағамдар

маңызды орын алады. Әсіресе, қайнатылған өнімдерден – сиыр еті мен тауық
(№1, 5, 10 диеталар), қоян еті мен күркетауық етінен (№1-10 диеталар)
әзірленген тағамдар кеңінен пайдаланылады. Қайнатылған сиыр етінен
бефстроганов пен гуляш әзірлейд. Кейбір өнімдерді буда пісіреді.
Ет өнімдерінен дайындалған бұқтырылған тағамдарды негізінде №8 және
9 диеталарда, қуырылғандарды - №9 (кейбіреулерін №2 және 9 диеталарда),
пісірілген тағамдарды № 2, 5, 9, және 7/10 диеталарда пайдаланады.
Тағамдардың әртүрлі сұрыпталымдарын ұсақталған еттерден әзірлейді.
Бұған қоса, жалпы тамақтандырудағы сияқты диеталық тамақтандыруда
ұсақталған еттердің 3 түрін дайындайды:
табиғи (крахмалды толтырғышсыз) үш нұсқада: а) сиыр етінен, шошқа
етінен немесе бұзау етінен пиязсыз; б) дәл солай, тек пиязбен в) дәл солай,
тек шикі-маймен;
нан қосылған котлет массасы: а) пиязсыз және сарымсақсыз; в)
сарымсақпен;
дәл сол ет түрлерінен күріш және пияз қосылған котлет массасы.
Ұсақталған еттен дайындалған өнімдерді буда пісіреді (№1, 2 және 5
диеталар), қуырады, бұқтырады (№2 диета) және пісіреді (№2, 5 және 7/10
диеталар). Радиацияға қарсы диетада котлет массасына нанның орнына
кебектерді қосады.
Субөнімдерден барлық диеталарда қайнатылған тілді пайдаланады;
жүрек, бауыр, ми негізінде №8 және 9 диеталарда рұқсат етіледі. Кейде №2
диетада строгановша бауыр, бауырдан жасалған құймақ, қайнатылған,
қуырылған миға рұқсат беріледі.

156
Омлет пен зразылар (№ 1, 2 және 5 диеталар). Нан қосылған котлет
массасынан 1 см қалыңдықта шелпектер қалыптайды; ортасына майдалап
тілімденген омлетті қояды; зразыларды пішіндейді. Буда 15-20 минут ішінде
пісіріп, гарнирлермен береді. Май немесе тұздық құяды.

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 140 141 142 143 144 145 146 147 ... 176