Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

жүктеу 0,77 Mb.

бет	10/176
Дата	09.12.2023
өлшемі	0,77 Mb.
	#44597

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 ... 176

Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері-emirsaba.org

Саңырауқұлақтарды өңдеу
Адам азығында саңырауқұлақтар ежелгі замандардан бері қолданылып
келе жатыр. Ең алдымен олардың саңырауқұлақ сорпасына да тән жоғары
дәмдік сапасы бағаланады. Саңырауқұлақтардың құрамында азық заттары,
талшықтар, минералды заттар бар. Осылайша, ақуыздардың балғын
саңырауқұлақтардағы мөлшері 2 (томарқұлақ)-3,3% (терекқұлақ) шамасында
болады. Бірақ бұл ақуыздардың адам ағзасында сіңірілуі өте қиын, өйткені
қабықшасы фунгин деп аталатын жылу өңдеуде де өзгермейтін заттардан
құралған торларда қамалған. Саңырауқұлақтардағы майдың құрамы көп емес
–
0,3% (сазқатпа), 0,9% (қайың саңырауқұлақ, түлкішек), қант — 0,5-1,6 %,
минералды заттар — 0,4-1 %. Жеуге жарамды саңырауқұлақтардың саны
жүзден асса да, қоғамдық тамақтануда тек қана ақ саңырауқұлақтарды,
қозықұйрықтарды және аспа саңырауқұлақтарды пайдаланады. Бұған қоса
қозықұйрықтар мен аспа саңырауқұлақтарды қазіргі кезде жылыжайларда
өсіреді.
Саңырауқұлақтарды кептіргенде ылғалдың айтарлықтай бөлігін жоюдың
арқасында ондағы құрғақ заттардың мөлшері 6 есе артады. Қоғамдық
тамақтандыруда,сонымен
қатар,
тұздалған
және
маринадталған
саңырауқұлақтар да өндіріледі.
Тұтынушылар кооперативінен алынған ақ саңырауқұлақтардың ішінен
тек бүтіндері, пісіп кетпегендері, шірімегендері теріліп, мұқият сұрыпталады;
жабысып қалған қылқандар, шөптер, қоқым, құмдар бөлініп шығуы үшін 30
минутқа салқын суға салып қояды; саңырауқұлақтың басын тазартып,

17
сабағынан ластанған терісін қырады да, сабағының төменгі бөлігін кесіп,
шаяды.
Қозықұйрықтардың басының төменгі жағының қабықшасы алынып,
артынша одан терісін сылып алады. Сабағын тазалап, басынан төмен 1,5-2см
кесіп тастайды. Тазаланған саңырауқұлақтарды қарайып кетпес үшін
қышқыл суда жуып-шаяды.

жүктеу 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 ... 176