I тақырып. «Пәннің заты мен міндеттері» «Аспаздық»

I тақырып. «Пәннің заты мен міндеттері» «Аспаздық» 
Тағамды дайындаудың технологиялық процесі туралы түсініктер 
 
Сұрақ нөмірі 
1 
2 
3 
4 
5 
Жауаптың нұсқасы 
б 
б 
ф 
в 
б 
 
II тақырып. «Көкөністер мен саңырауқұлақтарды механикалық 
өңдеу» 
 
Сұрақ нөмірі 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10  11  12 
Жауаптың нұсқасы  в 
в 
б 
б 
а 
б 
в 
а 
б 
в 
а 
в 
 
Жалғасы 
 
Сұрақтың нөмірі
 
13
 
14
 
15
 
16
 
17
 
18
 
19
 
20
 
21
 
22
 
23
 
24
 
Жауаптың нұсқасы
 
б
 
а
 
а
 
б
 
б
 
а
 
а
 
б
 
в
 
б
 
в
 
а
 
 
III тақырып. «Балықты механикалық аспаздық өңдеу» 
 
Сұрақтың нөмірі 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
Жауаптың нұсқасы 
а 
в 
б 
в 
б 
а 
б 
б 
а 
 
Жалғасы 
 
Сұрақтың нөмірі 
10  11  12  13  14  15  16  17  18 
Жауаптың нұсқасы 
б 
в 
б 
в 
б 
в 
а 
в 
а 
 
Жалғасы 
 
Сұрақтың нөмірі 
19  20  21  22  23  24  25  26  27 
Жауаптың нұсқасы 
в 
б 
б 
а 
в 
б 
б 
в 
б 
 
IV тақырып. «Ет және ет өнімдерін механикалық аспаздық өңдеу» 
 
Сұрақтың нөмірі 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
Жауаптың нұсқасы 
а 
а 
а 
а 
б 
а 
в 
а 
в 
 
Жалғасы 
 
Сұрақтың нөмірі 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
Жауаптың нұсқасы 
а 
а 
в 
б 
в 
а 
а 
б 

173
 
V тақырып. «Ауылшаруашылық құстарды механикалық аспаздық 
өңдеу» 
 
Сұрақтың нөмірі 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
Жауаптың нұсқасы 
в 
в 
б 
в 
б 
а 
в 
а 
в 
а 
 
VI тақырып. «Өнімдерді жылулық аспаздық өңдеу» 
 
Сұрақтың нөмірі 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9  10  11  12  13 
Жауаптың нұсқасы 
а  в  б  в  б  б  а  г  б  б  а  б 
б 
 
VII тақырып. «Бірінші тағамдарды дайындау» 
 
Сұрақтың нөмірі 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
Жауаптың нұсқасы 
в 
а 
в 
а 
б 
а 
а 
б 
в 
 
Жалғасы 
 
Сұрақтың нөмірі 
10  11  12  13  14  15  16  17  18 
Жауаптың нұсқасы 
в 
а 
в 
а 
б 
а 
в 
в 
а 
 
VIII тақырып. «Соустарды дайындау» 
 
Сұрақтың нөмірі 
1 
2 
3 
4 
5 
Жауаптың нұсқасы 
а 
б 
г 
б 
а 
 
IX  тақырып.  «Көкөністер  мен  саңырауқұлақтардан  әзірленген 
тағамдар мен гарнирлер» 
 
Сұрақтың нөмірі 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
Жауаптың нұсқасы 
в 
а 
б 
а 
в 
а 
г 
а 
в 
 
Жалғасы 
 
Сұрақтың нөмірі 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
Жауаптың нұсқасы 
б 
б 
в 
б 
б 
а 
 
X  тақырып.  «Жармадан,  бұршақтан  және  макарон  өнімдарынан 
әзірленген тағамдар» 
 
Сұрақтың нөмірі 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10  11 
Жауаптың нұсқасы  б 
б 
б 
б 
а 
б 
б 
а 
в 
б 
а 
 
 

174 
ХІ тақырып. «балықтан әзірленген тағамдар» 
 
Сұрақтың нөмірі 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
Жауаптың нұсқасы 
а 
б 
а 
б 
д 
в 
в 
б 
в 
б 
 
Жалғасы 
 
Сұрақтың нөмірі 
11  12  13  14  15  16  17  18  19  20 
Жауаптың нұсқасы 
а 
б 
а 
б 
в 
а 
б 
б 
а 
в 
 
XII тақырып. «Ет және ет өнімдерінен әзірленген тағамдар» 
 
Сұрақтың нөмірі 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
Жауаптың нұсқасы 
в 
а 
б 
б 
в 
б 
б 
в 
а 
в 
 
Жалғасы 
 
Сұрақтың нөмірі 
11  12  13  14  15  16  17  18  19  20 
Жауаптың нұсқасы 
б 
а 
б 
а 
б 
в 
а 
в 
б 
а 
 
XIII тақырып. «Жұмыртқадан әзірленген тағамдар» 
 
Сұрақтың нөмірі 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
Жауаптың нұсқасы 
в 
б 
в 
б 
а 
в 
б 
 
XIV тақырып. «Сүзбеден әзірленген тағамдар» 
 
Сұрақтың нөмірі 
1 
2 
3 
4 
5 
Жауаптың нұсқасы 
б 
а 
б 
б 
в 
 
XV тақырып. «Салқын тағамдар мен тіскебасарлар» 
 
Сұрақтың нөмірі 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
Жауаптың нұсқасы 
б 
в 
в 
а 
б 
в 
б 
а 
б 
б 
 
XVI тақырып. «Тәтті тағамдар» 
 
Сұрақтың нөмірі 
1 
2 
3 
4 
5 
Жауаптың нұсқасы 
а 
в 
б 
б 
а 
 
XVII тақырып. «Сусындар» 
 
Сұрақтың нөмірі 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
Жауаптың нұсқасы 
б 
а 
а 
б 
б 
в 
 

175
 
XVIII тақырып. «Қамырдан дайындалған өнімдер» 
 
 
Жалғасы 
 
Сұрақтың нөмірі 
14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25 
Жауаптың нсұқасы 
а  в  б  а  б  в  в  в  г  а  в  б 
 
XIX тақырып. «Емдік тамақтанудың негіздері» 
 
Сұрақтың нөмірі 
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
Жауаптың нұсқасы 
б  в  б  в  а  в  б  а  в  а 
в 
б 
б 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Сұрақтың нөмірі 
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
Жауаптың нұсқасы 
б  а  а  а  б  а  в  б  б  а 
в 
б 
в 

176 
Әдебиеттер тізімі
 
 
 
 
 
 
Тағамдар  мен  аспаздық  өнімдер  рецептурасының  жинағы:  Қоғамдық 
тамақтану  кәсіпорындарына  арналған  /  авт.-құраст.  А.И.Здобнов, 
В.А.Цыганенко. — М.: Лада, 2008. 
Технология.  Оқушылардың  жобалау  жұмыстары  /  авт.-құраст. 
Л.Н.Морозова, Н.Г. Кравченко, О.В.Павлова. — Волгоград: Мұғалім, 2008. 
Усов  В.  В.
 
Қоғамдық  тамақтану  кәсіпорындарында  өндірісті 
ұйымдастыру және қызмет көрсету  / В. В. Усов. — М.: «Академия» баспа 
орталығы, 2011. 
Харченко  Н.  Э.
  Тағамды  дайындау  технологиясы.  Практикум  /  Н.Э. 
Харченко, Л. Г. Чеснокова. — М.: «Академия» баспа орталығы, 2014. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

177
 
Мазмұны
 
 
 
Алғы сөз ............................................................................................................... 4
 
I тақырып. 
«Кулинария» курсының заты және міндеттері.
 
Тағамды дайындаудың технологиялық процесі туралы түсінік
 ..... 5
 
II тақырып. 
Көкөністер мен саңырауқұлақтарды механикалық 
аспаздық өңдеу
 .......................................................................................... 8
 
III тақырып. 
Балықты механикалық аспаздық өңдеу
  .............................. 17
 
IV тақырып. 
Ет және ет өнімдерін механикалық аспаздық өңдеу
 .......... 
27
 
V тақырып. 
Ауылшаруашылық құстарды механикалық  
аспаздық өңдеу
 ........................................................................................ 35
 
VI тақырып. 
Өнімдерді жылулық аспаздық өңдеу 
 .................................... 40
 
VII тақырып. 
Бірінші тағамдарды дайындау
 .............................................. 46
 
VIII тақырып. 
Соустарды дайындау
 .............................................................. 54
 
IX тақырып. 
Көкөністер мен саңырауқұлақтардан дайындалған 
тағамдар
 .................................................................................................... 60
 
X тақырып. 
Жарналардан, бұршақтардан және макарон өнімдарынан 
әзірленген өнімдер
................................................................................... 66
 
XI тақырып. 
Балықтан әзірленген тағамдар
 ............................................... 71
 
XII тақырып. 
Ет және ет өнімдерінен әзірленген тағамдар
 ....................... 80
 
XIII тақырып. 
Жұмыртқалардан әзірленген тағамдар
 .............................. 88
 
XIV тақырып. 
Сүзбеден әзірленген тағамдар
 .............................................. 93
 
XV тақырып. 
Салқын тағамдар мен тіске басарлар
 .................................. 97
 
XVI тақырып. 
Тәтті тағамдар
 ....................................................................... 104
 
XVII тақырып. 
Сусындар
 .............................................................................. 109
 
XVIII тақырып. 
Қамырдан әзірленген тағамдар
 ....................................... 113
 
XIX тақырып. 
Емдік тамақтанудың негіздері
 ........................................... 122
 
 
Қосымша
 ......................................................................................................... 130
 
1.  «Аспаздық» пәні бойынша оқушылардың білімдерін кешендік тексеруге 
арналған жобалық бақылау материалдары ........................................... 130
 
2.  «Аспаз»  пәні  бойынша  оқушылардың  білімдерін  кешендік  тексеруге 
арналған жобалық бақылау материалдары ........................................... 137 
 
3.  Реферат – білімді бақылау тәсілі .............................................................. 142
 
4.  Эссені қалай жазу керек ............................................................................ 150
 
5.  Кәсіби білімдері мен тәжірибелерін бақылау ретінде оқушылардың 
жобалау жұмыстары ............................................................................... 152
 
 
Тест тапсырмаларының сұрақтары мен жауаптары ..................................... 168
 
Әдебиеттер тізімі ............................................................................................. 172
 

178 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Оқу баспасы 
 
Качурина Тамара Александровна 
 
«Аспаз» мамандығы бойынша бақылау материалдары 
 
Оқу құралы 
 
4-басылым, стереотипті 
 
 
Редактор
 Н.Құдайберген 
Техникалық редактор
 Е. Ф. Коржуева 
Компьютермен теру:
 Р. Ю. Волкова 
Корректорлар
 Н. В. Савельева, Т. Н. Чеснокова 
 
Бас. № 104113228. Баспаға қол қойылды 03.04.2014. Формат 60x90/16. 
Гарнитура «Балтика». Офс.қағаз. №1. Офсеттік басылым. Шарт. басп. бет. 11,0. 
Таралымы 1 000 дана. Тапсырыс № 
 
ООО «Академия» Баспа орталығы. www.academia-moscow.ru  
129085, Мәскеу, Мир даңғылы, 101В, стр. 1. 
Тел./факс: (495)648-0507, 616-0029. 
Санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды № РОСС RU. AE51. H 16474 от 05.04.2013. 
 
Баспамен ұсынылған электронды тасығышпен басылып шығарылған.  
«Саратов полиграфкомбинат» ААҚ. www.sarpk.ru  
410004, Саратов қаласы, Чернышевский көшесі, 59.