«Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті»
Коммерциялық емес акционерлік қоғамы
«Технология және биоресурстар» факультеті
«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы
СӨЖ
Тақырыбы: «Пісіруді қажет етпейтін Жарма технологиясы»
Орындаған:
Қабылдаған:
Алматы 2022 жыл
Жоспар
Кіріспе 2
І. Негізгі бөлім 4
1.1 Жарманың классификациясы және ассортименті 5
1.2 Пісіруді қажет етпейтін жарма технологиясы 10
1.3 Жарма өндіру технологиясы 13
Қорытынды 18
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 20
Кіріспе
Жарма – ұн сияқты астықты өңдеу нәтижесінде алынатын тағамдық өнім. Ол тұтас немесе ірі ұсақталған күйде оқшауланған дәннің адам сіңірмейтін қоспалардан және бөліктерінен – гүл қабықшаларынан, жемістерден, тұқым қабықтарынан, ал кейбір жағдайларда – алейрон қабатынан және эмбрионнан тазартылған дән дәні.
Жарманың қолданылуы кең және әртүрлі. Ол саудадағы негізгі азық-түлік өнімдерінің бірі болып табылады, ол күнделікті өмірде жарма, сорпа және басқа да аспаздық өнімдерді жасауға, қоғамдық және диеталық тамақтануға қолданылады. Жарма тағамдық концентраттарды және стерильденген консервілердің кейбір түрлерін өндіру үшін де қолданылады.
Жарма ұзақ сақтауға және ұзақ қашықтыққа тасымалдауға жарамды.
Жармады өндіру үшін күріш, тары, қарақұмық және басқа дақылдар кеңінен қолданылады. Жарма ішінара сұлы, арпа, бидай, бұршақ және жүгеріден өндіріледі. Кейбір жағдайларда олардан құмай, чумиза, жасымық және басқа да дақылдар өңделеді.
Өнеркәсіп әртүрлі дақылдардан 30-дан астам Жармады, ал жасанды түрлерін есепке алғанда 40-тан астам түрін өндіруге қабілетті. Алайда іс жүзінде оның ассортименті әлдеқайда тар. Бұл оны өндіруге қажетті шикізатпен жеткіліксіз қамтамасыз етумен байланысты.
Қазір Ресейде жарманы өңдейтін 80 зауыт, оның ішінде күріш-10, қарақұмық-6, тары-9, сұлы-12, арпа-20, бұршақ-5, жүгері-5, бидай-2 зауыттары және әртүрлі шағын диірмендер бар. жарма.
Жармады өндіру үшін әртүрлі дақылдардың дәндері пайдаланылады. Жарма – астықтың адам сіңірмейтін бөліктерінен тазартылған Жарманың, қарақұмық жемістерінің немесе бұршақ тұқымдарының тұтас, ұсақталған немесе тегістелген өзегі. Жармады алу дәннен гүл қабығын (қабық жарма үшін), жеміс қабығын (қарақұмық үшін) және тұқым қабықшасын (бұршақ дақылдар үшін) бөлуге дейін төмендейді. Алынған өнімнің құрамының айтарлықтай өзгеруі талшықтардың, гемицеллюлозалардың және күл элементтерінің күрт төмендеуі болып табылады. Сіңімділіктің одан әрі жоғарылауы жемістер мен тұқым қабықтарын және алейрон қабатын (ұнтақтау және жылтырату) жою арқылы жүзеге асырылады.
Астықты өңдеу кезінде Жармада болуы олардың сақтау кезінде тұрақтылығын төмендететін ұрық жойылады.
Жарма өндірісі үшін шикізатты механикалық өңдеуден басқа, Жарманың тағамдық сапасын арттыруға және олардан дайын тағамдарды дайындау уақытын қысқартуға мүмкіндік беретін гидротермиялық өңдеу кеңінен қолданылады. Ол үшін жарма жасау процесінде тегістеу қолданылады және әртүрлі үлпек (сұлы, жүгері) алынады.
Жарма адамның тамақтануында маңызды орын алады. Біздің елімізде жасалған адамның тамақтануының физиологиялық нормалары рационға әртүрлі Жармады енгізуді қарастырады, бір адамға жылына орта есеппен 14-15 кг, шамамен тәулігіне 40-42 г.
Жарма жоғары тағамдық құндылығымен және сіңімділігімен, жақсы тұтынушылық қасиеттерімен ерекшеленеді. Олар сорпалар мен жармаларды және басқа да аспаздық өнімдерді дайындау үшін қолданылады және қоғамдық және диеталық тамақтануда кеңінен қолданылады.
Жармада май аз; ерекшелік - 6% дейін липидтерден тұратын сұлы майы; оларға лецитин, токоферолдар кіреді; b-ситостерол қарақұмықта айтарлықтай мөлшерде кездеседі.
Жармадағы көмірсулар негізінен крахмалдан тұрады. Көптеген Жармада көмірсулардың туындылары бар - шырышты заттар (мысалы, сұлы жармасындағы лихенин). Мұндай өнімдерді тұтыну кезінде ақуыздардың қорытылуы жақсарады; шырышты заттар ас қорыту каналының қабырғаларын жұмсақ тітіркендіргіш болып табылады, олар оның аурулары үшін диетада қолданылады.
Көптеген Жарма В дәрумендерінің, негізінен тиаминнің, ниациннің және аз дәрежеде рибофлавиннің көзі болып табылады. Тиаминнің ең көп мөлшері тары, қарақұмық және сұлы жармасында кездеседі. Қарақұмық жоғары дәмдік қасиеттерге ие және бай витаминдік құрамға ие. Ондағы В1 дәрумені (тиамин) жармаға қарағанда 5 есе, інжу арпаға қарағанда 2 есе көп. В2 дәруменінің (рибофлавин) мазмұны бойынша қарақұмық барлық Жармаға қарағанда 2½ есе жоғары. Сондай-ақ қарақұмықта никотинамид көп. Жарма мен күріш жармаларында В1 дәрумені шамамен 4-5 есе аз. Ниацин негізінен қарақұмықта - дайын. Жүгері құрамында b-каротин бар.
Минералды заттардың ішінде жарма калий мен фосфорға ең бай. Соңғысы құрамындағы кальцийден 6-10 есе жоғары. Магний тары, сұлы жармасы, інжу арпа, қарақұмық (ядро) жармаларында айтарлықтай мөлшерде кездеседі; Бұл элементте жарма, күріш және жүгері кедей. Жармада темір көп, бірақ фитиннің болуына байланысты ол нашар сіңеді. Жарма мен күріш жармасындағы барлық минералдардың ең азы.
Жармадағы қоректік заттардың сіңімділігі олардың түріне байланысты күрт ерекшеленеді. Жарма мен күріш жармасы ең оңай қорытылады, өйткені оларда талшық аз. Оңай қорытылатын саго – желатинделген картоп немесе жүгері крахмалынан тұратын жарма. Бұл балалардың, әсіресе әлсіреген балалардың тамақтануы үшін маңызды. Қарақұмық, сұлы жармасы және балласт қосылыстарына бай басқа Жармадағы аз сіңімді заттар. Қарақұмықты пісірер алдында кептіру қоректік заттардың дайын пішіндегі сіңуін нашарлатады, сондықтан бұл әдісті дайындау үшін қолданылады.
Осылайша, дененің әртүрлі функционалдық жағдайы бар диеталар үшін Жармады таңдағанда, олардың химиялық құрамының сипаттамаларын және құрамындағы қоректік заттардың сіңімділік дәрежесін басшылыққа алу керек.
Достарыңызбен бөлісу: |
