Қорытынды
Жарма – жарма дәндерін өңдегеннен кейін алынатын, сіңімділігі жоғары қоректік заттар шоғырланған тағамдық өнім. Ассортименттегі дәнді дақылдардың әртүрлі түрлерін өндіру және сату еліміздің жылдар мен аймақтарына байланысты өзгереді. Ауытқулар шикізатқа, өңдеу орындарына және сұранысқа байланысты. Дәнді дақылдар жарма кәсіпорындарында өндіріледі, ал жарма диірмендерде таңдалады. Геркулес сұлы үлпектері жарма зауыттарында жаңадан дайындалған дәнді дақылдардан және азық-түлік комбинаттарында өндіріледі, мұнда импорттық жармалар шикізат ретінде қызмет етеді. Қарақұмықтан, сұлыдан, жүгеріден және бұршақтан алынған дәнді дақылдар үшін астық массасын ақуызды заттармен ылғалды сіңіру, ал кейіннен кептіру кезінде олардың денатурациялануын, крахмал дәндерінің сыртқы қабаттарында желатинизациясын және оларды тығыздауды тудыратын қаныққан бумен өңдейді. Гидротермиялық өңдеуден кейін тұтас дәнді дақылдардың шығымы артады, түсі күңгірттенеді. Мұндай дәнді дақылдардан ботқалар тезірек және ұсақтайды. Дәнді дақылдардың түрлері сорттары, саны, маркалары бойынша бөлінеді. Тары, тартылмаған дәндер, сұлы және күріш жармасы (ұсақталғаннан басқа) үшін сорттар белгіленеді. Інжу арпа, арпа, жүгері және бидай мөлшері бойынша санға бөлінеді. Жарма үшін сорттар ұнтақталған бидайға байланысты белгіленеді. Әр түрдегі дәнді дақылдардың сапасы тауарлық массада қабығынан тазартылмаған дәндердің, арамшөп қоспаларының, бұзылған, тұтас дәнде сынған, стандартта рұқсат етілген нормадан асатын дәндердің болуына, ал күріште де сарғайған және жабысқақ заттардың артық құнына байланысты. - глютинді.ГОСТ 26312.4- 84 бойынша жарма санын белгілеу үшін үлгіні елеуіштер жинағы арқылы електен өткізеді және ең үлкен қалдықты өлшейді.
Ол арпа жармасы үшін кем дегенде 75% және жарманың басқа түрлері үшін 80% болуы керек. Тиісті консистенцияның ботқасын алу үшін өлшемнің біркелкілігі маңызды. Жарманың барлық түрлері үшін металл-магниттік қоспалардың бірыңғай нормасы белгіленеді - 1 кг өнімге 3 мг. Ең үлкен сызықтық өлшемдегі бөлшектер 0,3 мм-ден аспауы керек, ал кен мен шлактың жеке түйірлерінің массасы 0,4 мг-нан аспауы керек. Зиянкестермен зақымдалған жарма сатуға рұқсат етілмейді. Инфекция ГОСТ 26312.3-84 бойынша анықталады. Биологиялық құндылығы жоғары дәнді дақылдар жарма түріне жатады. Мақсаты бойынша олар жарма ретінде пайдаланылады, көпкомпонентті құрамы бойынша тағамдық концентраттарға, ал өндіріс сипаты бойынша макарон өнімдеріне жақын. Рецепт пен технологияны ВНИИЗ әзірлеп, Сызран қаласындағы №1 зауытқа енгізді. Негізгі шикізат – ұнтақталған жарма, құрамы жағынан тұтас дәнді дақылдарға ұқсас, халық арасында сұраныс аз. Олар тазартылады, гидротермиялық өңдеуге ұшырайды және ұнтақталған. Өнімдердегі ақуызды көбейту және анағұрлым оңтайлы аминқышқылдарының құрамын жасау үшін майсыздандырылған сүт ұнтағы (SOM), бұршақ ұны, соя изоляты және жұмыртқаның ақ ұнтағы қосылады. Тұтқыр ретінде бидай және арпа ұны, жартылай дәнді макарон, құрғақ жұмыртқаның ақтығы, глютен қолданылады; Сондай-ақ витаминдер қосуға болады. Бұл дәнді дақылдар үздіксіз макарон престерінде өндіріледі, мұнда рецептураның құрамдас бөліктерінен ылғалдылығы 31-34% қамыр алынады және матрица арқылы престеледі, жасымық тәрізді немесе күріш пен сұлы жармасына ұқсас дәндер алынады. Оларды ылғалдылығы 10-12% дейін кептіреді, салқындатады және 0,5 кг пакеттерге салады. 5 дәннің беріктігі кәдімгі дәнді дақылдардан жоғары. Пісіру ұзақтығы 20-25 минут немесе одан аз. Жарма қайнаған сұйықтыққа құйылуы керек, әйтпесе құрғақ заттардың жоғалуы өнімнің жалпы массасының 1/3 бөлігіне жетеді. Кез келген түрдегі жармалар әдеттегі түсті болуы керек: тары - ашық сары, күріш - ақ, ұнтақталған және тез қайнатылған - ашық қоңыр, ал ұнтақталған және ұнтақталған - жасыл-сары, сұлы және Геркулес - сұр реңкті ақ. Дәнді дақылдарды өндіру тәсіліне қарай келесі түрлерге бөлінеді: ұсақталмаған (бүкіл дәннен); ұсақталған; ұсақталған жылтыратылған; жармалардың бірнеше түрінен алынған және майсыздандырылған құрғақ сүтпен байытылған тағамдық құндылығы жоғары дәнді дақылдар; қарапайым жармаларды термиялық өңдеу нәтижесінде алынған пісіруді қажет етпейтін жарма. Көптеген дақылдардан алынатын жармалар сапасына қарай санына және сортына бөлінеді. Дәнді дақылдардың негізгі түрлері, сорттары мен саны «Астық кәсіпорындарында технологиялық процесті ұйымдастыру және жүргізу ережесімен» реттеледі. Өндірілетін жарманың сапасы оның химиялық құрамымен, технологиялық және тұтынушылық қасиеттерімен анықталады. Дәнді дақылдардың химиялық құрамының ерекшелігі көмірсулардың (құрғақ затқа шаққанда 65 ... 77%), сондай-ақ ақуыздың жоғары болуы болып табылады, бұл дәнді дақылдардың жоғары калориялылығын (100 г-ға 320 ... 360 ккал) түсіндіреді. жарма). Сонымен қатар, сұлыдан жасалған дәнді дақылдардың барлық түрлері (345 ... 360 ккал) ең жоғары калорияға ие. Дәнді дақылдардың басқа түрлерінің калория мөлшері төмен (320 ... 330 ккал). Қарақұмық тағамдық құнды болып саналады, оның құрамында аргинин және лизин сияқты маңызды амин қышқылдарына бай жоғары сапалы ақуыздардың шамамен 13% -ы бар.
Достарыңызбен бөлісу: |
