Серикова Айша Касымовна
оқу өндірісінің шебері
Шортанды ауданы Бозайғыр ауылының
№5 Агротехникалық колледжі» КММ
Тақырыбы: «Көкөністер өңдеу»
Мақсаты:
Студенттердің қызығушылығын арттыра отырып, көкөністер өңдеуді үйрету. Білім сапасын көтеру мақсатында, студенттердің өзіндік жұмыс жасауына жағдай туғызу.
Тәрбиелік:
Өндіріс орындарына еңбек сүйгіш, кәсіби білікті, тапқыр да, өнерлі өз маманының шеберін дайындау.
Студенттер бойына эстетикалық талғамдылықты, тәрбиелеу.
Дамытушылық:
Студенттердің шығармашылық біліктілігін, ойлау қабілетін, тағам дайындауда қызығушылығын арттыру.
Логикалық ойлауды, еске сақтау қабілетін, көпшілік ортада өзін-өзі ұстау қасиетін дамыту.
Өздігінен картоп, сәбіз, қызылша, орамжапырақ, пиязды турау пішіндерін қалыптастыру.
Пәнаралық байланыс:
1. Тағам дайындау технологиясы: тақырып:« Көкөністер мен саңырауқұлақтарды механикалық кулинарлық өңдеу»;
2. Еңбекті қорғау: тақырып: «Құрал - жабдықтармен жұмыс кезіндегі техника қауіпсіздігі», «Электр жабдықтарымен жұмыс кезіндегі қауіпсіздік нұсқаулығы»;
3. Тамақтану физиологиясы, санитария және гигиенасы: тақырып: «Тағам дайындау технологиясы кезіндегі санитарлық талаптар мен тамақтандыру кәсіпорны жұмыскерлерінің жеке бас гигиенасы»;
Сабақтың түрі: Тәжірибелік.
Құрал-жабдықтар: пышақтар- орташа аспаздық; елек, сыйымдылығы 1л кастрюльдер – 4 дана, майда астаушы-2 дана, ШК өңдеу тақтайы, шыңғыл астауша-1 дана, марля немесе полиэтилен үлдір, көкөніс турағыш.
Өнімдер: картоп-5 дана, сәбіз-3 дана, қызылша-1 дана, орамжапырақ -1 қаудан, басты пияз-3 дана.
Сабақ барысы:
І. Ұйымдастыру кезеңі (3 мин)
1.Топ студенттермен сәлемдесу;
2. Студенттерді түгендеу;
ІІ. Кіріспе нұсқама (40-45 мин)
1. Өткен тақырыпты қайталау. (*** бойынша студенттер арасында сұрақ-жауап алу)
2. Жаңа тақырыпты хабарлау. Сабақтың мақсатымен таныстыру.
3. Жұмыс орнындағы техника қауіпсіздігі.
а) Жұмысқа кірісер алдында қолыңды сабындап жу.
ә) Арнайы киім үлгісін дұрыс кию.
б) Шашыңды бас кімнің астына жасыр.
в) Киімнің жеңін шынтаққа дейін бүгіп қой немесе түймеле.
г) Киімге өткір заттар қадама. Қалтаңда өткір заттар ұстама.
ғ) Пышақты, шанышқыны ұсынғанда сабын ілгері қаратып беру керек.
д) Азықты турағанда пышақты тақтайдан тым жоғары көтермеу керек, пышақ жүзінен сол қолдың саусақтары бүгіліп, қашық тұруы тиіс.
е)Жұмыс орныңды ретке келтір.
ё) Құрал-жабдықтардың жұмысқа жарамды екендігін тексер.
4. Жаңа тақырыпты түсіндіру.
III. Ағымдағы нұсқама
1.Жұмыс орнын ұйымдастыру және қауіпсіздік техникасын қадағалау.
2.Оқушының өндірістік - оқу жұмыстарын өз бетінше орындауы.
3. Оқушылардың жұмысына қадағалау жүргізу
4. Жұмыс орнының жиналғанын (тазалығын) тексеру.
1. Білім, білік-дағдаларды бақылау.
1.1. Білім, білік-дағдаларды бақылау-бақылау карталары мен бақылау есеп негізінде жүзеге асырылады.
Әр студентке сұрақ-тапсырма есеп-карталары беріледі.
1. Көкөністерді механикалық-аспаздық өңдеу, қандай кезектесіп келетін әрекеттерден тұрады?
2. Көкөністерді не үшін сорттайды?
3. Ақбасқауқанды орамжапырақтар мен түсті орамжапырақты қалай өңдейді?
4. Неге орамжапырақты тұзды суға салады?
5. Көкөністерді өңдеудің алғашқы түрлері мен әдістерінің сұлбасын жаса.
6. Таяқша өңдеу неден тұрады?
7. Көкөністерді қандай мақсатта турайды?
8. Көкөністерді тазарту алдында неге жуады?
9. Аршылған көкөністерді сақтау жағдайлары мен мерзімі қандай?
10. Картопты, орамжапырақты механикалық аспаздық өңдеу неден тұрады?
«Көкөністер кесу түрлері мен қолданылуы» кестесін толтыру.
IV. Қорытынды нұсқама (10-15 мин)
Сабақтағы қорытынды жұмыстарды өткізу.
Студенттердің жұмысындағы кемшіліктерді анықтау.
Жақсы жасалған жұмыстың қорытындысын атап көрсету.
Студенттің жасаған жұмысын бағалау.
V. Үй тапсырмасы. Тамыржемістілерді өңдеудің сұлбасын жасап келу
Қосымша:
Көкеністерді механикалық – аспаздық өңдеу кезектесіп келетін : іріктеу, жуу, тазалау, турау (кесу) сияқты техналогиялық әрекеттерден тұрады.
|
Сұрыптау мөлшеріне қарай іріктеу механикалық өңдеу кезіңде керексіз шығынды азайта отырып, белгілі бір тағамды дайындауда көкөністі тиімді пайдалануға мүмкіндік береді. Сұрыптау кезіңде бөгде қоспалардан, шіріген жіне соғылып жаншылғандарынан тазартады, сапасы мен мөлшеріне қарай бөлу жұмістары
|
Көкөністі жуу оның тез тазартылуына, одан әрі өңдеуде санитарлық жағдайын жақсартады.
|
Көкөністі тазартылуы кезінде оның қабығы мен беткі жасушалардың бір бөлігі алынады
|
Көкөністі толық тазарту үшкір немесе сайлы пышақпен көзшелері, ойыс жерлері, қара дақтары, қалып қойған қабықшалары тазартылады
|
Көкөністі турау ( кесу)- көкөністерді біркелкі жылумен өңдеудең өткізуге көмектеседі және оларға әсемдік сыртқы көрініс беріп, дәмін жақсартады
Картоп пен түйнекті жемістерді майдалау үшін дөңгелек, кішкене текше, кесек, пластина және талшық түрінде кесілуін.
|
Тамыр-жемістілерге қызылша мен сәбіз жатады.
ҚЫЗЫЛША.
Кесу түрлері және олардың қолданылуы.
Таяқша– қаймақтағы қызылша тағамы мен борщ дайындау үшін қолданылады.
Жіңішке таяқша – салат дайындау үшін.
Кубиктер (ұсақ) – винегреттер үшін, қайнатылып пісірілген күйінде күрделі гарнир ретіне қолданылады
Спираль – әшекейлеу үшін қолданылады.
СӘБІЗ.
Кесу түрлері және қолданылуы.
Ірі таяқша – палау дайындау үшін.
Орташа таяқша – пассеровка үшін.
Жіңішке таяқша – шикі күйіндегі салаттар үшін.
Үлес – көже-сорпа үшін және бұқтыру үшін.
Кубиктер (ұсақ) – пісірілген күйінде – күрделі гарнир бөлігі ретінде.
Жұлдыздар, айдарлар – безендіру үшін.
|
ОРАМЖАПЫРАҚТЫЛАР.
Біріншілік өңделуі:
- ластанған жапырақтарынан тазалау; - тазалау - қаудынын алып тастайды - жуу; - 4 бөлікке бөлу;
Орамжапырақ түрлері:ақ қауданды; қызыл қауданды; савойлық; кольраби; брюссельдік;
- түсті; - теңіз орамжапырағы.
Кесу түрлері және қолданылуы.
Ірі таяқша – борщ, щи, рассольник дайыдау үшін қолданылады.
Жіңішке таяқша – шикі күйінде салаттар жасау үшін қолданылады.
Квадрат формасында (шашкалар) – флот борщы үшін.
Ұнтақ – фарш үшін.
|
ПИЯЗДЫЛАР біріншілік өңдеу-құрғақ жапырақтарынан тазалау; жуу.
Кесу түрлері және қолданылуы.
Үлестер (4 бөлікке болу ) – сорпалардың иісін жақсарту үшін.
Сақиналар – пияз-фри тағамы, кәуап, қазақша ет, салқын тағамдарды әшекейлеу үшін.
Жартылай сақиналар – көжелерге пассеровка ретінде, бұқтыру үшін.
Ұнтақ – фарш үшін және кейбір салаттар үшін.
|
Картопты кесу түрлері және қолданылуы.
Үлестер – көжелер дайындауда, бұқтыру үшін қолданылады.
Кесектер – фритюрде қуырылады, құырылған ет және балық тағамдарына гарнир ретінде ұсынылады.
Таяқша – фритюрде қуырылады (картоп-пай), қуырылған ет және құс етінен жасалған тағамдаға гарнир ретінде ұсынылады.
Стружка – фритюрде қуырылады, еттен және балықтан жасалған тағамдарға гарнир ретінде ұсынылады.
Кубиктер (ірі) – күріштен көже жасағанда бұқтыру үшін қолданылады.
Кубиктер (орташа) – қайнатылып пісірілген тағамдарға гарнир ретінде ұсынылады.
Кубиктер (ұсақ) – фритюрде қуырылады, күрделі гарнир бөлігі.
Дөңгелек – қыздырып пісіру үшін.
Жаңғақ тәрізді – фритюрде қуырылады, күрделі гарнир бөлігі.
Спираль – фритюрде қуырылады, әшекейлеу үшін қолданылады.
Ши тәрізді – пісірілген күйінде қолданылады (піскен картопты кеседі).
|
Достарыңызбен бөлісу: |
