С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15

жүктеу 1,24 Mb.

бет	3/5
Дата	25.05.2018
өлшемі	1,24 Mb.
	#17779
түрі	Құрамы

1 2 3 4 5

9 Балалар сүт өнімдерінің технологиясы негізгі технологиялық операциялар

Сүтті қабылдау талаптары

Негізгі операциялар түрлері

Балалар сүт өнімдерін өндіруге сүтті қабылдау және тазалау, тағам компоненттерін дайындау, сүтті сепарирлеу, нормалау, пастерлеу, гомогендеу жалпы технологиялық операцияларға жатады. Қоюландыру және кептіру (құрғақ өнімдер өндірісінде), стерилдеу және ашыту (сұйық өнімдер өндірісінде) арнайы технологиялық операциялар болып табылады. Балалар өнімдерін дайындау үшін белгілі талаптарды қанағаттандыратын, одан тағамдық және санитарлық қатынаста сапалы сүт өнімдерін алуға кепілдік беретін жоғары сапалы шикізатты пайдаланады. Сүтті қабылдауды қазіргі стандарттардың талаптарына сай жүргізеді. Зауытқа түскен сүтті тазалау үшін фильтрлар және ортадан тепкіш сүт тазалағыш сепараторларды қолданады. Тазалаудың негізгі міндеті – ол механикалық қоспаларды шығару және сүттің бактериалды ластануын төмендету. Бірақ сүт тазалағыш сепаратор арқылы олардың өлшемі кіші болғандықтан бактерияларды сүттен толық бөліп алу мүмкін емес. Сондықтан бұл мақсатта арнайы центрифугаларды қолданады, ал тазалау процесін бактофугирлеу деп атайды. Сүтті бактофугирлеу термиялық өңдеуді қолданбай сүтті бөтен микроорганизмдерден тазалау мақсатымен оны стерилдеу болып табылады. Арнайы центрифугалар және бактерия бөлгіш сепараторларда сүттің құрамындағы микроорганизмдердің 95% дейін жоюға болатындығы анықталған. Сүттекті емес тағам компаненттерін дайындау әр балалар сүт өнімдеріне қатаң ерекше болып табылады, оған ұнды термиялық өңдеу, өсімдік майларының эмульсиясын дайындау, витаминдер және микроэлементтерінің концентраттарын дайындау кіреді. Сепарирлеу – сүтті механикалық өңдеудің ең кең тараған түрі. Кілегей бөлгіш сепараторларда сүттен май эмульсиясын бөлу процесі ортадан тепкіш күшті пайдалануға негізделген. Ең ыңғайлы сепарирлеу температурасы 35-450С. Соңғы жылдары сүтті жылыту қажеттілігі болмайтын сүтті салқын сепарирлеуге үлкен көңіл бөлініп отыр, ол кілегейді және майсыздандырылған сүтті жылумен өңдеуге жұмсалатын энергетикалық шығындарды азайтуға экеледі. Сүтті нормалау балалар сүт өнімдерінің стандартты құрамын алу мақсатымен жүргізіледі. Балалар сүт өнімдерін өндіргенде жалпы тағайындалған өнімдерге қарағанда сүтті нормалау кешенді жүргізіледі (тек қана май бойынша емес, с.қ. ақуыз, көмірсу және басқа компоненттер бойынша). Нормалау процесін ағынды емесе ыдыста жүргізуге болады, нормалаудың үздіксіз-ағынды әдісі ең ыңғайлы болып табылады. Нормалауды сүтті жылумен өңдеудің (пастерлеу) алдында немесе кейін жүргізеді. Санитарлы-гигиеналық тұрғыдан алғанда процесті пастерлеуге дейін жүргізген жөн. Микроорганизмдерді жою, ферменттердің белсенділігін жою, өнімге өзіне тән дәм және қажетті консистенция беру үшін сүтті пастерлейді. Пастерлеудің тәртібін таңдау әр нақты жағдайда қудаланатын мақсаттар мен міндеттерге өнімнің ерекшелігіне тәуелді. Сүтқышқылды өнімдерді өндіргенде, өнімнің гигиеналық сенімділігін және қажетті консистенциясын қамтамасыз ету қажет болғанда 90-950С температурада 5-10 мин-тік сүттің жоғары температуралы пастерлеуін қолданады, стерилденген қоспаларды өндіргенде сүтті пастерлеу аяушылық тәртіпте жүргізіледі – 750С 15-20 с бойы, себебі бұл жағдайда пастерлеу аралық технологияның операция болып табылады және ары қарай дайын қоспа тағы бір жылулық өңдеуден (стерилизация) өтеді. Стерилизация – бұл барлық микроорганизмдер, соның ішінде вегетативті және спора түрлерін жоюды қамтамасыз ететін сүтті (қоспаны) жоғары температуралы жылулық өңдеу. Балалар тамақтану өнімдерін өндіргенде стерилизацияның 2 түрін қолданады: ағында арнайы аппаратурада жүргізілетін, УЖТ - өңдеу (ултра жоғарғы температуралы жылулық өңдеу). 1350С 3-5 с бойы периодты немесе үздіксіз істейтін стерилизатоларда шөлмектерге құйылған өнімді стерилдеу 105-1100С температурада 5-15 мин жүргізіледі. Сүтті гомогендеу сүт және өсімдік майы дисперсиясының кинетикалық тұрақтылығын жоғарылату үшін жүргізіледі. Сүттің май фазасының эмульсиясы полидисперсті, май шарлардың орташа диаметрі 3-4 мкм. Гомогендеу процесінде үлкендерін ұсақтау және өлшемі бойынша біртекті орташа диаметрі 1-2 мкм май шарларын алады. Сүтті ашыту – сүтқышқылды өнімдерді өндіруде қолданатын технологиялық әрекет. Оның негізінде арнайы таңдалып алынған микроорганизмдер түрлерінің қатысуымен жүретін сүтқышқылды немесе спирттік ашу процессі жатыр. Ашыту процесінде сүт қышқылы түзіледі, өнімдердің өзіне тән дәмі және иісі пайда болады, өнімнің консистенциясы өзгереді. Қойылту – ол сүттен суды бөлшектеп алу арқылы құрғақ заттардың концентрлену процесі. Қойылту сүтті циркулярлы немесе қабыршақты (пленочный) вакуумды буландырғыш аппараттарда буландыру жолымен жүргізіледі. Құрғақ балалар өнімдерін өндіргенде қабыршақты (пленочный) вакуумды буландырғыш аппараттары қолданылады. Бұл жағдайда процестің ұзақтығы бірнеше минутқа дейін қысқартылған. Сүт жұқа пленка түрінде жоғары жылдамдықпен жылжиды және ылғал бір өткенде буланып кетеді. Соның арқасында сүттің ақуыздарына жылулық әсер минимумға дейін азаяды және баға түзу болмайды. Нәтижесінде ақуыздың денатурациясы және күйіктің пайда болу мүмкіндігі азаяды, ол балалар өнімдерін қолына келтіргенде диспирленген және жеңілірек сіңетін қоспалар алуға мүмкіндік береді. Кептіру деген – ол қойылтқан сүт қоспасынан (сүттен) ылғалды шығару процесі. Кептіру процесінде ылғал буланады, олмикроорганизмдердің дамуына жағымсыз жағдайлар жасайды. Құрғақ өнімде ферментативті және микробиологиялық процестер бояулайды. Кептірілетін материялдан ылғалды шығарудың бірнеше әдістері бар: механикалық, физико-химиялық, жылулық және т.б. Балалар сүт өнімдердің өндіргенде сүтті шашыранды кептіргіш қондырғының қыздырылған ауа ағынында кептіру қолданылады. Шашыранды кептіру кезінде кептірілетін сұйықтық сүт дисктерінің немесе шашыратқыш көмегімен майда тамшыларға шашырайды; шашыраған сүт су буын жұтатын қыздырылған ауамен байланысқа түседі және ұнтаққа айналады. Кептірудің шашыранды әдісі құрғақ өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.

10 Диеталық және балалар тағамының құрғақ өнімдері
Балалар тағамы мен диеталық тағамдардың құрғақ өнімдері құрамында қант пен крахмал болатын, сүтті негіздегі қоспасы бар дәнді-дақылды немесе көкөністі ұнтақтардан тұрады. Сүтті негіз ретінде құрғақ сүт пайдаланылады. Оларды таза, немесе сүт негізіне қант пен крахмал қоспасы ретінде шығарады.Ал кептіруге дейін өсімдік майларымен, майда еритін витаминдермен және минералды тұздармен байытылады.
Диеталық және балалар тағамының классификациясы және тағамдық құндылығы. Балаларға ерте жасынан бастап тағамдық құндылығы жоғары өнімдерді беру қажет. Мысалы, барлығымызға белгілі сиыр сүті майекті фермент әсерінен асқазанда тығыз қойылтпақ болып ұйып, алғашқы өмір аптасында асқазан-ішегімен тез қорыталмайды. Сиыр сүтінің казеинінің ұсақ, нәзік қойылтпақ түзуі нәтижесінде баланың ағзасына сүттің толық сіңуін қамтамасыз етеді. Мұндай қоспалар ретінде дәнді-дақылдардың, жармалардың қайнатындысын немесе арнайы, осы дақылдардан дайындалатын ( диеталық) ұнын қолданады. Жарма ұндарына қарағанда жарма қайнатындысының тағамдық заттарды адам ағзасына сіңіу алдындағы дайын болатындықтан, ерте жастағы балалар үшін жарма қайнатындысы қосылған сүт қоспалары дайындалады. Ал диеталық ұн қосылған өнімдер тек 3 жасқа толған балаларға ұсынылады.
Диеталық және балалар тағамына арналған құрғақ өнімдер құрамы мен қолданылу аясына байланысты жеті топқа жіктеледі.
Бірінші топқа дәнді - дақылдардың қайнатындысы қосылған, сүттен дайындалатын өнімдер жатқызылады. Бұл қоспалар екі аптаға толған кішкентай балаларға арналған. Екінші топтағы өнімдерге диеталық ұн қосылған сүтті тағамдар қоспасы жатады, олар 3 айдан асқан балаларға арналған.Үшінші топқа сүтті ботқаларды жатқызуға болады. Мұндай тағамдар 5 айға толған балаларға ұсынылады. Төртінші топқа сүтте немесеұнтақталған жеміс-жидектермен дайындалған кисельдер жатады.

Оларды 6 айға толған балаларға беруге рұқсат етіледі.Бесінші топтағы өнімдерге диеталық ұндардың бірнеше түрлері жатқызылады. Мұндай өнімдерден үй жағдайында әр-түрлі ботқалар мен қоспалар дайындауға болады. Алтыншы топқа дәруменделген (В, В2 және РР дәрумендер қосылған қоспа) ұндарды жатқызуға болады. Бұл тағам түрлерін 6 айға толған балаларға беруге және диетикалық тамақтануға рұқсат етіледі. Жетінші топқа ұнтақ тәріздес көкөніс сорпалары жатады. Оларды 9 айдан асқан балаларға беруге рұқсат беріледі.

Диеталық және балалар тағамындағы құрғақ өнімдердің атаулары тобына, қайнатындысының немесе ұнның атауына байланысты қойылады. Мысалы: «Күріш қайнатындысы қосылған сүтті қоспа», «Сүтті кисель».
Мұндай тағамдардың этикеткасында «Балаларға және диеталық тағамдар үшін» деген жазу болуы тиіс. Сондай-ақ аталған өнімді қолдану әдістері де жазылуы қажет. Сиыр сүтіне жармақайнатындысын немесе диеталық ұндарды қосу нәтижесінде жоғарыда айтқандай казеиннің сіңу дәрежесін арттырады. Бірақ та құрамы бойынша ана сүтін алмастыра алмайды.
Сиыр сүтіндегі ақуызды, майларды және көмірсулардың қатынасын ана сүтіндегідей нормаға келтіру үшін, сиыр сүттінің құрамындағы майлар мөлшерін өсімдік майын құйып және көмірсуды көбейту арқылы жасауға болады. Сонымен қатар қоспаға майда және суда ерігіш витаминдер мен минералды тұздарды енгізу қажет. Нәтижесінде арнайы сүтті негіз дайындалады. Арнайы дайындалған сүт қоспасы негізінде сүтті қоспалар дайындалады. Олардың топтық атаулары болады. Мысалы: «Малыш», «Сұлы ұны қосылған сүтті қоспасы Малыш». Арнай дайындалған сүт негізінде сүтті қоспалар жасалады да оған қосылатын құрғақ заттың атауына байланысты аты жазылады. Мысалы сүтті қоспалардың негізгі компоненттерінің бірі – ол диеталық ұн. Диеталықұн арнайы өңдеуден өтеді. Дәл осындай сүтті негізінде «Малютка» сүт қоспасы дайындалады. Оның құрамында диеталық ұнның орнында декстрин – мальтоза кіреді.
«Малыш» және «Малютка» сүтті қоспаларын жоғарыда келтірілген жіктелуының бірінші тобына жатқызуға болады.«Малютка» қоспасын сәбидің алғашқы күндерінен екі айға толғанша қолдануға болады, ал «Малыш» қоспасын сәбидің бір айлық кезінен бастап алты айға толғанға дейін қолдануға болады.
Бақылау сұрақтары:
1. Сүт консервілердің тағамдылық және биологиялық құндылығы?

2.Сүттің термотұрақтылығын қандай заттармен көтереді?

3. Қоюландырылған сүт консервілерді стерилдеуі қандай әдіспен жүреді?
4.Құрғақ сүт консервілерінің ақуыз, майлардың және көмірсулардың қатынасын ана сүтіндегідей нормаға келтіру үшін қандай заттар қосады? 5.Барлық консервілеу тәсілдерінің негізінде қандай үрдістер жатады?
6.«Малыш» және «Малютка» құрғақ сүтті қалай дайындайды?
11 Кілегей өндірісінің технологиясы
Кілегей – май және қаймақ өндірісінің басты шикізаты болып саналады. «Кілегей – бұл сиыр сүтінің майлы бөлігі. Кілегей адам ағзасымен жеңіл қабылданып, оның құрамындағы лецитин тамырларда тұздың жиналуын болдырмайды. Кілегейдегі май эмургирленген жағдайда болады. Кілегейді тамақтанудың пайдалы, емдік, профилактикалық жағдайында қолданады. Кілегейді шикі сүтті сепараторлау немесе құрғақ кілегейді керекті майлылыққа дейін сүтпен қалыптастыру жолымен алады. Кілегей полидисперсті көп фазалық жүйе болып табылады. Сүт қандай компоненттерден тұрса, кілегей де сол компоненттерден тұрады, бірақ майлы фаза мен плазма қатынасы басқаша болады. Сүт пен кілейдің физика – химиялық қасиеттері де бір – бірінен өзгеше.
Кілегейдегі май түйіршіктерінің өлшемі 1,0 - ден 8,5...10 мкм-ге ауытқиды.
Сүтті сепараторлау кезінде ұсақ май түйіршіктері (1 мкм-ден кішісі) майсыз сүтке ауысады, ал ірілері – кілегейге өтеді. Кілегейдегі май түйіршіктерінің өлшемі май құралу процесінде және майдың пайдаланылу дәрежесіне үлкен әсерін тигізеді. Май түйіршіктерінің өлшемі 2 – ден 8мкм–ге дейін артса, майдың қолданылу дәрежесі 33 – тен 97% - ке дейін көбейеді.
Жылу өңдеу түріне байланысты кілегей пастерленген, стерилизацияланған болады. Пастерленген кілегейді 10, 20 және 35% майлылықты, ал стерилизацияланғанды 10% майлылықты етіп, және көпіртілген, пастерленген кілегейді қант қосып (18-20%), какао (7%) қосып, ванилин, жеміс – жидекті сироптар және стабилизатор қосып, майлылығы 27-28% етіп дайындайды (кесте - 5).

Бредихин С.А. өз оқулығында кілегейдің тағамдық құндылығын былай сипаттайды: Пастерленген 35% майлылықты кілегей құрамында – су 59,0%; ақуыз 2,50%; лактоза 3,0%; органикалық қышқылдар 0,14%; күл 0,4% болады, энергетикалық құндылығы 206 ккал.

Ең төмен майлылықты 8%-тік кілегей – 84,2% су; 3,0% ақуыз; 4,0% лактоза; 0,17% органикалық қышқыл; 0,6% күлден тұрады. 100г кілегейдің энергетикалық құндылығы 118-337 ккал құрайды.
Кілегей құрамындағы дәрумендер кілегейдегі майдың массалық үлесіне байланысты ауытқиды: А – 0,05. . .0,25; β каротин – 0,12. . .0,02;

В1В2 – 0,02. . .0,03; РР – 0,11. . .0,10; С – 0,2. . .0,7.

Тұтынушылардың кілегейге қойылатын дәстүрлі талаптарына-құрамындағы майдың мөлшерінің жоғары болуы, қою тұтқыр консистенция, жағымды нәзік дәмі және иісі.
Кілегейді жіктеу кезінде ең маңызды фактор болып – майдың массалық үлесі саналды. Бұл көрсеткіштің мәні 10 – 60% аралығында ауытқиды. 1970 жылдарға дейін құрамындағы майдың массалық үлесі 25 және 30% кілегей өнімі үлкен сұранысқа ие болды. Майдың массалық үлесі 60% кілегейде кең көлемде өндірілді. Сүт өнеркәсібі сонымен қатар 15%, 20% және 25% майлылықты кілегейлерді, және кілегейлі ішімдіктердің кең ассортиментін өндіреді
Кейін, бүкіл әлемде май мөлшері төмен өнімдерге қызығушылық артты, бұл әрине кілегей ассортиментіне де әсерін тигізбей қоймады. Майдың массалық үлесі 8, 10, 15 және 20% кілегейді өндіретін жаңа техологиялар өнеркәсіпке өңделіп, енгізілді.
Табиғи шикізаттан өндірілетін пастерленген кілегей ассортименті кесте 5 көрсетіледі. Тұтынушыларда май мөлшері аз кілегейдің консистенциясына көңіл толмаушылық пайда болды. Қазіргі кезде, ең сүйікті және кең қолданысқа ие кілегейдің майлылығы орташа есеппен алғанда 15%.
5 кесте - Кілегей ассортименті

Өнім	Құрғақ заттың	массалық	Стандарт	немесе
	үлесі, %		техникалық жағдай
Пастерленген кілегей
Майлылығы 35%	41,0		ТШ 10-02-02-789-08-89
Майлылығы 20%	27,2		ТШ10-02-02-789-08-89
Майлылығы 15%	22,8		ТШ 10-02-02-789-08-89
Майлылығы 10%	17,8		ТШ 10-02-02-789-08-89
Майлылығы 8%	15,8		ТШ 10-02-02-789-08-89
Стерилизацияланған
кілегей
Майлылығы 10%	17,8		ТШ 10-1194-95
Майлылығы 25%	32,0		ТШ 46 630-79

Дисперсиядағы майдың мөлшеріне байланысты Ф.А. Вышемирский кілегейді дәстүрлі, жоғары майлы және өте майлы кілегей деп бөледі. Біріншілері 10-нан 40% массалық үлесті майлы сүттің дисперсиясын құрайды. Біртекті орналасқан кезде май түйіршіктері жанаспайды, және май түйіршіктерінің арасындағы арақашықтық 1 мкм-ге тең немесе үлкен. Жоғары майлы кілегей – 4, 6–60. . .61% майлы сүтті дисперсия.
Жоғары майлы кілегейдегі май түйіршіктерінің жартысы біртекті орналасу кезінде бір– бірімен әр уақытта жанасып тұрады. Сол кезде, ұсақ май түйіршіктері ірілер арасында еркін орналасады, және қысымшылық көрмейді.
Өте майлы кілегейде майлы сүттің массалық үлесі 61% немесе одан да көбірек болатын майлы сүттің жоғарғы концентрленген дисперсиясы болып саналады. Жоғары өте майлы кілегейдегі барлық май түйіршіктері бір – бірімен жанасып тұрады. Ал егер майдың массалық үлесі 72,5. .
.74,0% - дан жоғары болса, олар бір – біріне тығыз жанасып орналасады. Гидратирленген май түйіршіктерінің қабығынан тұратын плазма
қабаты қалыңдығы 30 Нм. Дисперсиядағы майдың массалық үлесі 91. .
.95% болған кезде, плазма қабаттары шекті қалыңдыққа жетеді де, бұзылады.
Сонымен, кілегей – сепараторлау жолымен алынатын сүттің майлы бөлігі. Ол сүттен айырмашылығы – оның құрамында май мөлшері бірнеше көбірек, соның арқасында оның құндылығы да жоғары болып табылады. Тікелей қолдану үшін, жаңа сүттен дайындалған пастерленген кілегейді дайындайды.
Кілегейді кілегей – айырғыш сепараторлардан алады. Сүтті механикалық қоспалардан тазартып, 35 – 40 градусқа дейін жылытады және кілегей – айырғыш сепараторға жібереді. Алынған кілегейді олардың түріне қарай қалыптандырады, кейін пастерлеуге жібереді.

Кілегейге анық байқалатын иіс және бактерияға қатысты тазалық гарантиясын беру үшін оларды жоғары температурада пастерлейді. Өйткені, құрамындағы майдың көп мөлшері жылу өңдеудің тиімділігін төмендетеді. Кейін кілегейді құю және салқындатуға жібереді.

Кілегей мен сүт санитарлық және техникалық жағдайлардың талаптарына сәйкес келуі қажет. Олар тез бұзылатын тауарлар қатарына жатады, сондықтан олардың бірге жүретін құжаттарында өнімнің шығарылған күні және сағаты, немесе сату мерзімі көрсетілуі керек.

Кілегейдің дәмі мен иісі таза, дәмі сәл ғана тәттілеу, консистенциясы біртекті, айрылып кеткен май және ақуыз түйіршіктері болмауы қажет, түсі ақшыл – сары болу қажет.

Кәсіпорыннан шығарылатын кілегейдің температурасы 8 градустан жоғары болмауы керек. Кілегейді сыйымдылықтары 0,25 және 0,5; 1 литр болатын шөлмектер мен пакеттерге, қораптарға құйып, қаптайды. Сауда кәсіпорындарында кілегейді 8 градустан жоғары емес температурада шығарылған уақытынан, өткізілу күніне дейін сақталады. Сату бөліміне санитарлық нормалары және ережелері сақталмаған, лас машинада жеткізілген, және де сату мерзімі өтіп кеткен тауарлар сатуға жіберілмейді. Өнімнің сапасы туралы сертификат немесе құжаттың мерзімі өтіп кеткен жағдайда, материалды жауапты адам өнімді сатудан алып тастап, Халық сауда инспекциясы қызметкері – тауартанушыны шақырып, сапа деңгейін және әрі қарай сату мүмкіндіктерін анықтау мақсатында сатылмай қалған тауар қалдығын тексеруге береді.

Кілегей мен сүтті сатушының жұмыс орнына жәшіктер, пластмасса немесе полиэтиленнен жасалған кассеталарда жеткізеді, қажет болған жағдайда құрғақ таза орамалмен сүртіледі. Егер сату залында тоңазытқыш болмаса, сүт пен кілегей қоры 2 – 3 сағатқа есептелуі қажет. Кілегей мен сүт дүкенге флягамен де түсуі мүмкін. Флягаларды сүртіп, оның тұтастығын тексеріп, пломбасын алып тастайды. Кілегей мен сүтті мутовкамен араластырып, сату алдында эмальді бактерге құйып қояды.
Бақылау сұрақтары:
1. Сүттің санитарлы-гигиеналық жағдайын қандай көрсеткіштер сипаттайды? 2. Ішуге арналған сүт өндірісінің технологиясы кандай сатылардан түрады?

Сүтті механикалық қоспалардан және бактериялардан тазарту әдістерін сипаттаңыз.

Қандай мақсатпен сүттің суытуын өткізеді?
Сүттің құрамына пастерлеу режимі қалай әсер етеді?
Гомогенизация эффектісіне әсер ететін факторларды атаңыз.

12 Сүзбе өндірісінің технологиясы

Адамдар өз өмірінде сүт өнімдерінің алуан түрлерін пайдалануды әдепке айналдырған. Сүттің пайдалылығын адамдар ертеден – ақ білген. Ежелгі Египет, Рим, Грецияда сүттің кейбір түрлерін дәріге қосып пайдаланған. Бұл ежелгі дәрігер Гиппократтың еңбектерінде бар. Шығыс ғұламасы Әбіл Али Ибн Синаның да дәрігерлік тәжірибесінде сүттің қасиеттерін ерекше пайдаланғандығы туралы ежелгі ғалымның артына қалдырған мұраларынан оқи аламаз. Қысқасы, бұл өмірдегі аса бағалы тағам сүттің құпиясын ашумен адамзат ежелден – ақ айналасып келеді.

Сүзбе – сүтті концертраттар арқылы өндірген өнім болып есептеледі. Мұнда май ( 9 -18% ), ақуыз ( 14 – 16% ) белгіленген түрде болады. Күкірт ұстағыш аминқышқыл – метионин және мезин кездеседі. Сүзбе диетикалық және емдік өнім болып есептеледі. Ол минералды заттарменде ( кальций, фосфор, темір, магний және тағыда басқаға ) бағалы. Оның қоректілігінің жоғары болуы, құрамында барлық мүлде алмаспайтын аминқышқылдарының болуы. Сүзбе құрамында кальций мен фосфор өте көп (1 – 1,5%) және олар организмнің қорытуына қолайлы қатынаста кездеседі.
Сүзбе сүтқышқылды дәмі бар және бөгде иістермен ластанбаған болуы керек. Консистенциясы - нәзік, бірқалыпты, майлы сүзбе - әз - мәз жағылғыш, майсыздары – бірқалыпты емес, сарысуы бөлінген кесек – кесек. Түсі – ақ, крем тәрізді сарғыш, массасы тегіс, өнім құрамындаішек таяқшалары 0,00001 грамм және патогенді микроорганизмдер сальмонелл өнімде 25 граммнан көп болмау тиіс.
Сүзбені тек жаңа түрінде ғана қолданып қоймай, көптеген дәмді тағамдар дайындауда қолданады. Сүзбеден 100 түрлі тағам дайындауға болады. Сонымен қатар олар: диеталық, емге және балалар тағамдарына да қолдануға болады. Жаңа сүзбені пастерленген сүттен өңдейді және оған кефир, сүт, кілегей, қаймақ қосады.

Сүзбені көбінесе қантпен, балмен, жеміс жидекпен қолданады. Сүзбені көбінесе жана дүниеге келген балаларға және орта жастағы, кәрі адамдарға пайдалы. Нәрестелерге сүт қосылған жұмсартылған сүзбе беруге болады. Ыссы уақытта сүзбені қиярмен тұздап қаймақпен қолданған өте тиімді.
Сүзбе ақуызы адам ағзасына жақсы сіңімді. Тағамға пайдаланар алдында ұсақтап сорпаға, сүтке араластырады. Сүзбеде фосфор, калий тұздары кездеседі. Олар сүйек талшықтарын және қан қалыптасқанда ыдырайды. Қан аздықпен туберкулезбен ауратын науқастарға сүзбе құрамындағы тұздар алмастырылмайтын өнім болып табылады. Сынық болған кезде, сүйек туберкулезінде сүзбені қолдануды ұсынады. Сұйық бөлінуге, ағзадан холестерин бөлінуін, майдың жиналуын кедергі бола отырып, бауырға жағымды әсерін тигізеді. Майсыздандырылған сүзбені бауыр ауруларына, атеросклерозге, гипертониялық ауруларға, миокард, инфаркт ауруларымен науқастанатын адамдарға қолданған жөн.
Сүзбе - микрооргонизмдердің дамуына қолайлы орта және оның бұзылуына әкеліп соқтырады. Пастерленген сүттен жасалған жаңа сүзбені тамаққа қолдануға болады. Шикі сүттен дайындалған сүзбеде бөгде микрооргонизмдер болуы мүмкін, кей жағдайларда ол адамға зиянын келтіреді.
Сүзбені айраннан немесе сиыр сүтінен дайындайды. Сүзбе - нормаланған немесе майсызданған пастерленген сүттен және жаңа сүттен ашыту арқылы, хлорид кальций, ұлтабар ферментін немесе пепсин қосып, сарысуының біршама бөлігін алу арқылы дайындаған ақуызды сүтқышқылды өнім. Құрамына және қышқылдығына байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы, майсыз болады.
Сүзбе дайындау тәсілдері: қышқылдық, қышқылды ұлтабарлы, үздіксіз ұйыған өнімді өздігінен тығыздау және бөлектеу. Өндірісте сүзбенің келесі түрін өндіреді:
майлы – майлылығы 18% және қышқылдығы 200 - 240ºТ; жартылай майлы – майлылығы 9% және қышқылдығы 210 - 240ºТ; майсыз – қышқылдығы 220 - 270ºТ; крестьяндық – майлылығы 5% және қышқылдылығы 200ºТ;

асханалық – майлылығы 2% және қышқылдығы 220ºТ; диеталық – майлылығы 4 - 11%, майсыз қышқышқылдығы 210 - 220%Т;

диеталық жеміс – жидекті – майлылығы – 4,9,11%, майсыз қышқылдығы

180º - 200ºТ;

жемістермен – майы 4%, майсыз қышқылдығы 200ºТ және басқа түрлері. Сүзбе өндіру үшін пастерленген және пастерленбеген сүтті
қолданады. Пастерленбеген сүттен жасалған сүзбені жартылай фабрикаттар жасауға қолданады. Сүзбе өндіру технологиясы ашыту арқылы қойылтпақ алу және оны әрі қарай өңдеу. Қойылтпақты сүттің ақуызын қышқылдық және мәйекті қышқылды коагуляциялау арқылы алады.

Қышқылдық коагуляциялау кезінде сүтті ашыту үшін сүтқышқылды стрептококтарға таза культура қосу арқылы ашытқы қосады. Қышқылды – мәйекті қышқышқылды коагуляция ашытқы қосу арқылы жүреді, кальций хлориді және ұлтабар ферменті. Қышқылдық коагуляция кезінде ұйытынды сүтқышқылды алу кезінде жақсы консистенция болады. Өндірісте майлы сүзбе өндіруге сарысу аз бөлінеді. Тәжірібеде ақуыз коагуляциясын шикізатқа өндіретін сүзбе түріне өндіретін ақпараттар түріне, тұтынушының ұсынысына байланысты өндіреді. Сүзбені өндіргенде пакеттер, фольгалар, қауырсын стакандары ыдыстармен қораптайды.

Ұлттык сүзбелер келесі ассортиментте шығарылады:

Құрт – қой, сиыр сүтінен жасалатын ежелгі қазақ тағамы. Сабада жиналып пісірілген іркіткі майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайнатады. Қайнап жатқан кезде түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт бұлғауышпен араластырып отырады. Әбден қойылған қапқа құйып, керегеге асып қояды, сонда қалған суы ағып, құрғайды. Содан соң қолмен әртүрлі формаға келтіріп, тақтайшаға жайып кептіреді де, түрлі тамаққа қосылады.
Жас құрт – сүзбеде тұрған құртың сары маймен жентектелген түрі; шай дастархан тағамы. Ертеде жас құртты мипалауға, құйрық – бауырға қосқан. Құрттың сарысуына сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, тері илеуге пайдаланады.

Көбік – қайнап жатқан құрттың қалқып алған беті: майлы, кенеулі ас. Көбікті жас балалар мен қарияларға қалқып беретін болған.
Ыстық құрт – қайнап жатқан құртқа май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тигенде ем болып саналған.
Сықпа құрт – қапқа құйылған ашыған айраннан жасалған құрт; сұзілген айран тұздалып, әр түрлі формаға келтіріліп, тақтайшаға кептіріледі.
Малта – езілген құрттың түйіршектері; әрі жұмсақ, әрі дәмді ас болып саналады. Ұзақ жолда ауызға салып, суын сорса, әрі сусын, әрі қорек болады.
Езген құрт – астауға ұнталған, келіге түйілген немесе диірменге тартылған құрт; сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт езіледі.
Ақ малта – езген құрттың ең соңғы шайындысы, сұйық күйінде ішеді; өте жағымды және тез сіңетін тағам.
Ұнтақ құрт – арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына салып жейді.
Құрт - май – сары майға батырылған кепкен сықпа жалпақ құрт. Асығыс уақытта дастарханға дәм таттыруға қояды. Құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындысы да құрт-май деп аталады.
Құрт - көже – көжеге қосылған езілген құрт; кенеулі, күшті, қадірлі ас. Қазақ арасында сорпаға, көжеге құрт езіп ішу кең тараған.

Сүзбенің сапасына қойылатын талаптар. Сүзбе жұмсақ біртекті нәзік консистенцияны иемдену қажет, майлы емес және майлылығы 9% сүзбеде ол жағылатын, жұмсақ іріленіп ұнтақталған, сарысудың азғантай бөлінісі болуы мүмкін. Сүзбенің түрі барлық масса бойынша бірдей ақ сары түсті. Дәмі мен иісі бөгде дәмдерсіз және иістерсіз таза, қышқылды сүтті. Жеңіл ащы дәм және аз дәнді дәм тек қана күзгі – қысқы уақыттарда болуы мүмкін.
Шаруашылық сүзбеде жұмсақ, ірілетін ұнтақталған немесе үгілгіш консистенцияда болуы мүмкін, жұмсақ ірілетін ұнтақталғанның біртекті емесі рұхсат етіледі. Дәмі мен иісі таза, қышқылды сүтті. Шамамен азықтық дәм, қораптың дәмі және шамалы ащы дәмнің бары рұқсат етіледі. Түсі барлық масса бойынша бірдей ақ сары түсті, түрі – ақ. Ылғалдылық массалық үлесі 75% артық емес, қышқылдығы 200ºТ артық емес (кесте 7).
Асханалық сүзбе шаруашылық сүзбеге тән сапаның көрсеткіштерімен сипатталады. Консистенцияда сүзбелік жарманың бары және сарысудың азғантай бөлінуі рұхсат етіледі. Сүзбенің түсі ақ. Ылғалдылық массалық үлесі 75% артық емес, қышқылдығы 220ºТ артық емес.
7 - кесте. Сүзбенің жіктелуі және сүзбе сапасының көрсеткіштері.

Сүзбенің түрі	Массалық үлесі, %		Қышқылдығы, ºТ
	Май, аз емес	Ылғалдылығы, көп	көп емес
		емес
Майлылығы 18%	18	65	210
Майлылығы 9%	9	73	220
Майлы емес		80	240
Жұмсақ диеталы
Майлы емес		79	220
Майлылығы 4%	4	77	200
Майлылығы 9%	9	66	180
Майлылығы 11%	11	73	210
Жеміс – жидекті
толтырушылармен
жұмсақ диеталы:
Майлы емес	-	72	200
Майлылығы 4%	4	69	190
Майлылығы 9%	9	66	180
Майлылығы 11%	11	64	180
Асханалық		76	220
Шаруашылық		74,5	200

жүктеу 1,24 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5