С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15

Ғылыми түсінікте сүт – адам мен сүтқоректі жануарлардың сүт безінде лактация кезеңінде түзілетін сұйық зат, бағалы тағамдық өнім. Біз енді мал сүтіне тоқаталсақ, одан әртүрлі тағамдар әзірленеді, сиыр сүтінің құрамында су 87,5, сүт қанты – 4,7, май – 3,9, белоктар – 3,3, минералды заттар – 0,7 пайыз болады. Және сиыр сүтінде дәрумендер мен ферменттер де бар. Мал сүтінің құрамындағы белоктар: альбумин – жас организмнің өсуі үшін, глобулин – иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Адам ағзасы сүттегі белоктарды 98 пайызға дейін толық сіңіреді. Сүттегі 12 дәруменнің ішінде А, Д, D₂, В₂ дәрумендері мен каротиндер адам ағзасы үшін өте маңызды. Дәрігерлердің дәлелдеуінше, сүттегі А дәрумені көз бен тері саулығына, Д дәрумені сүйек мықтылығына, жасушалардың бөлінуіне, ультракүлгін сәуледен қорғануға қажет. Мамандар жүкті әйелдерге, бет терісі мен бұлшық еттері тонусын сақтағысы келетіндерге сүт өнімдерін тұтынуға кеңес береді.

Жаңа сауылған жылы сүттің неғұрлым бағалы болатыны мәлім. Себебі, құрамында өзіне түскен бактериялардың өсуін кідіртетін, тіпті жойып жіберетін қасиеті болады. Сүттің осы қасиетін сақтау үшін салқындатады. 30⁰С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15⁰С температурада 8 сағаттай, 10⁰С температурада 24 сағаттай сақталады, – дейді сүт зауытының мамандары. Олардың айтуынша, тағам рационына сүтті енгізгенде басқа азықтар құрамындағы кальций тұзы, сүт құрамындағы темір де адам ағзасына жеңіл сіңетін көрінеді. Ғылыми әдебиеттер арқылы тағы бір білгеніміз, А дәрумені әсіресе жазғы сүтте көп кездеседі екен, біздің елімізде үш жүзге жуық шөптесін өсімдіктер бар болса, жүзге жуығын жылқы мен мүйізді ірі қара жейтін болып шықты.

Зауытта сүтті залалсыздандыру кезінде 135 градусқа дейін қыздырып, тез суытады. Сонда барлық бактериялар (пайдалысы да) өліп, мұндай сүт жарты жыл бұзылмайды екен. Ал ашық орамын тоңазытқышта 2-3 күн сақтауға болады. Енді сүтті пастерлеу кезінде 60-70 градусқа дейін қыздырып, соның нәтижесінде сүт құрамында дәрумендермен бірге пайдалы микроағзалардың басым бөлігі де сақталып қалады. Мұндай сүттің сақталу мерзімі қысқа – 36 сағат қана. Академик А. А. Покровскидің (1916–1976) «Тағам туралы толғау» (1964) атты кітабында барлық тағам өнімдері шартты түрде негізгі алты топқа бөлініп, біріншісіне сүт, сыр мен ашытылған сүт өнімдері: сүзбе, айран, простокваша, ацидофилин, т.с.с. жатқызылады. «Көп кісілер сүт өнімдерінің тамаша қасиеттерін әлі де жете бағаламайды», – деп жазады ғалым. Алайда балалардың ғана емес, ересектердің де негізгі тамақтық заттар жөніндегі қажеттерін едәуір мөлшерде қанағаттандыра алатын нақ осы сүт болып табылады. Сүт – барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары, оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық белок, 3,2 грамм эмульгацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілетін кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А, В_2, D₂ дәрумендері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл дәрумендер қыстағыдан едәуір көп болады. 100 грамм сүт ағзаға 60-қа жуық килокалория береді.

Күніне жарты литр сүт – энергия жөніндегі тәуліктік қажеттің үштен бірінен астамы. Дұрыс ашытылған жағдайда сүт негізгі пайдалы қасиеттерін сақтап қана қоймайды, сонымен бірге тоқ ішекте шіріткіш микроорганизмдер ұстайды. Сыр мен сүзбенің алуан түрлері, соның ішінде әсіресе майсызданған сүзбе аса бағалы тамақ өнімдері болып табылады. Нақ осы майсызданған сүзбеде ең көп мөлшерде, 18 пайызға жуық белок, салыстыра алғанда аздаған мөлшерде 0,6 пайыз май бар. Майсызданған сүзбенің калориялық қуаты көп емес (100 грамм өнімде 86 килокалория), демек бұны семіз адамдарға ұсынуға болады. Оның үстіне, басқа сүт өнімдері сияқты сүзбеде де салыстыра алғанда көп мөлшерде анық байқалатын липотропты әсері, яғни ағзаға аса зиянды қатерден – бауырды май басудан сақтандырғыш қасиеті мол холин, метионин және басқа заттар бар. Құрамында белокпен қатар (20–25 пайызға жуық) едәуір мөлшерде майы бар (25–30 пайыз) сырдың алуан түрінің тағамдық құндылығы өте жоғары. 100 грамм сыр шамамен 350–40 килокалорияға тең. Құрғақ сүт белокқа өте бай: 26 пайызға жуық, мұндай сүттің 100 грамында 475 килокалория бар.

Сүттің емдік қасиеті

Аштықта адам үнемі бір ғана азықпен ұзақ уақыт қоректенсе, ауруға ұшыратып, тіпті, өлтіріп тынады екен. Оған керісінше аштықта тек қана сүт ішкен адам, мұндай күйге түспейді. Өйткені сүт аштық пен шөлді басатын, ағзаға қуат беретін құнарлы тағам. Орыс ғалымы И.П. Павлов сүттің емдік қасиеті туралы былай деп жазады: «Адам ішетін тамақ түрлерінің ішінде сүттің алатын орны ерекше, бұған күнделікті тәжірибеде қандай көз жеткен болса, медицина да нақ солай деп қуаттап отыр. Барша жұрт әркез де сүтті ең жеңіл, жұғымды тағам деп атайды және ол әсіресе асқазанның ақауы бар адамдарға, сондай-ақ толып жатқан өзге де ауыр науқастарға, мысалы, жүрегі, бүйрегі, т. б. ауыратын жандарға аса пайдалы. Табиғаттың өзі дайындап берген тағамдардың ішінде сүтке не жетсін!»

Атақты Шығыс ғалымы Әбу-Әли ибн Сина (Авиценна) өзінің «Дәрігерлік ғылым қағидасы» атты еңбегінде сүттің емдік қасиеті туралы да айтады. Сүттің, одан әзірленген тағамдардың кәрі-жасқа бірдей пайдалы екенін баяндап, жасы ұлғайған адамдар үшін өте бағалы ас санайды. Әрі ешкі мен есек сүтінің емдік қасиетіне ерекше тоқталып, оған тұз салып, бал қосып ішуге кеңес береді.

Ежелгі гректердің Абдерах қаласында бір атақты адамның баласы ауырып, емдік шөптердің де, дәрі-дәрмектердің де шипасы болмайды. Хабар Гиппократқа жетеді. Ол науқас балаға бір апта бойы таңертеңгілік, күндіз, кешке қарай үш мезгіл сұйытылған есек сүтін беруге, апта өткеннен кейін оны сиыр сүтімен алмастыруға кеңес беріп, соны орындаса, сырқаттың жазылатынын айтады. Расында да әлгі емді бұлжытпай орындауымен, науқас бала айығып, басын көтереді.

Зерттеушілердің жазуынша, Гиппократ сүтпен емдеудің қай ауруға ем болғанын, қай науқасқа шипасы тимегенін үнемі бақылап, мал сүтінің емдік қасиеті әртүрлі болатынын анықтапты. Ол бие мен ешкі сүті көкірек ауруын (туберкулез) жазады, есек сүті көп ауруға шипалы деп жазып та кетіпті. Гиппократтың айтуынша, жүйкесі тозып, ашуланшақ болған адамға сүт ішу қажет.

Біздің дәуірімізге дейінгі ІІІ ғасырда Италияда емдік мол сүт алу үшін сиырға әртүрлі шөптерді (ақбас жусан, бидайық, куманиха, ешкіат) араластырып беру дәстүрге айналып, жайылымның ботаникалық құрылымын жақсартқандарды арнайы медальмен марапаттап та отырыпты. Белгілі ғалым С. П. Боткиннің дәлелдеуінше «сүт жүрек пен бүйректі емдеуге аса бағалы зат». Орыс микробиологы И. И.Мечников та ХХ ғасырдың басында сүт тағамдарының шипасын зерттеп, айран ішкенде ішектердегі шіріткіш-микробтарды неғұрлым пайдалы ұйытылған сүт бактерияларының ығыстырып шығатынын дәлелдеп берді. Және де сүт қышқылы асқазан сөлінің бөлінуіне де көмектесіп, кейбір ұйыған сүт өнімдерінде болатын аздаған спирт адам тәбетін де ашып, астың қорытымын жақсартады екен. Бұл да ғылыми тұрғыда анықталған мал сүтінің шипалық қасиеті.

Ең ғажабы, сүт өнімдері радиация зардабынан ағзаны айықтырады. Жапон ғалымы С. Хигуши бірқатар дәрі-дәрмектермен бірге айранның бір түрі – йогуртты да атом сәулесімен ағзасы зақымдалған 7 адамға беріп, нәтижесін бақылайды. Сонда үш айдан кейін үзбей йогурт ішкендер радиациядан жазылып, қатарға қосылған. Күніне бір литр йогурт ішкен 50 адам жыл бойы радиоактивті сәуле түсірілсе де зақымданбайды. С. Хигуши мұны сүтте бар кистин мен глутатионның атом сәулесінен болатын зардаптан ағзаны қорғай алатындығынан дейді.

Австралия мен Ұлыбританияның дәрігерлері де сүттің шипалық қасиетін тексеріп, бала кезінде сүтті үзбей ішіп, жиі сүт тағамдарын пайдаланған балалардың жүрек талмасымен ауыра қоймайтынын байқапты. Жалпы, әлем ғалымдарының сүт және сүт өнімдерінің жүрек ауруларының алдын алуға тигізетін игі әсерін зерттеуі 1948 жылдан. Сол жылы дүниеге келген 45 бала бақылауға алынып, 2005 жылы шамамен олардың жасы елу бестен асқанында зерттеу нәтжиесін қортындылағанда, 35 пайызға жуығының жүректің каронарлы ауруынан және инсульттан қайтыс болғанын, марқұмдардың 4–11 жас аралығында сүт және сүт тағамдарын өте аз тұтынғанын анықтапты. Қалған балалар сүт, айран, қаймақ, йогурт шіп, сүт өнімдерін жеп өмір сүрген екен, көбісінің денсаулықтары жақсы болып шығыпты. Соны сараптай келе дәрігерлердің айтқаны: «Ағзада кальцийдің көп болуы адамды жүрек ауруынан сақтайды. Кальций сүтте көп, әрбір адам тәулігіне бір стақан сүт ішіп, 50 грамм ірімшік жеуге тиіс. Бұл ағзаға 400 мг кальций сыйлайды».

Қазір белгілі болып отырған деректер, Шығыс Африкадағы кейбір халық тайпалары өмір бойы сүт өнімдерімен қоректенетін болғандықтан, жүрек, қан тамырлары, инфаркт дертімен ауырмайды. Енді сүт және сүт тағамдарын күнделікті тұтынбайтындар туралы айтсақ, олардың ағзасында лактоза жетіспейді. Мамандар тайландықтардың 97, эскимостардың 88, кипрліктердің 82 пайызының сүт іше алмайтынын айтады. Ең сорақысы сол, эскимостардың ағзасында қант, өсімдік майларын бөлшектейтін ферменттер мүлдем жоқ, бірқатар африкандықтардың, лаостықтардың сүт ішпейтін себебі – олардың ағзасы сүтті үзілді-кесілді қабылдамайды, егерде олар сүт ішіп, сүт тағамдарын жеп қойса, дереу ауруға шалдығады...

Ғалымдар Еуропадағы дамыған елдер, ұрпақтарына сүтті қанша ішсе де пайдасы зор, тек олардың 1–7 пайызына ғана сүт жақпайды, дейді. Бұл күндері дәрігерлер сүт және сүт өнімдері арқылы семіздікті, бауыр, ұйқы безі, жүрек дертін емдеп жазуда. Адамның салмағын жеңілдету үшін де сүт өнімдері пайдаланылады. Данагөйлер ежелден-ақ сүтті «Денсаулықтың қайнар көзі», «Өмір шырыны», «Ақ қан» деп атаған. Ғалым Нильс Густавсон: «Егер сіз 1200 ай бойы күн сайын бір литрдей сүт ішетін болсаңыз, 100 жасаймын дей беріңіз!» – деп жазады.

Медициналық өлшем бойынша, егде тартқан адамдар тәулік ішінде азық пен бойларына сіңіретін белоктың кем дегенде үштен бірі сүт, ақ ірімшік, сыр белогы болуға тиісті. Жүкті және емшекте сәбиі бар аналардың күніне басқа тағамдармен бірге бір литр шамасында сүт ішуі қажет. Әрбір адам өз өмірінде орташа есепте он мың литрдей сүт ішсе, кейбір өндіріс саласында кәсіби сырқатқа шалдықпауы үшін адамдарға арнайы түрде сүт те беріледі.

Айранның ем болатын аурулары

1. Қан қысымы жоғарылар тамақтанғанына 30 минут өткенде 0,25 литрден күніне екі рет айран ішіп тұрса, қан қысымын төмендете алады.2. Жүйке қызметі бұзылып, ұйқы қашқанда күн сайын жатар алдында (ұйықтаудан 2 сағат бұрын) бабымен әзірленген айраннан 1 кесесін ішсе, жағдайы жақсарады.3. Қан аздықта, дене әлсіздігінде әдемі ұйытылған айран ішіп жүрсе, денсаулығы қалпына келіп, жыныстық шабыты артады.

Орта Азияда, Кавказ жағалауы елдерінде ешкі сүті кеңінен қолданылады. Алжирде қонағымен сәлемдескенде: «Құрметті мырза, сізге және достарыңызға өз ешкімнің сүтін ұсынуға рұхсат етіңіз», – деп ілтипат көрсету салты да бар. Гималайдың Пәкістанға қараған жазық аймақтарында мекендеген халықтардың да бағалар малы – ешкі. Көне Грекия аңыздарында ешкі сүтін ішіп өскен батырлар туралы да айтылады. Орта ғасырда кейбір елдерде ешкіні қалағанша өсіруге арнайы қаулымен рұхсат та берілген. Дерттің алдын алуда, ағзаны күшейтуде ешкі сүті таптырмайтын тағам. Ешкі сүті балаларды іш өтуден, Боткин ауруынан сауықтырады. Ешкі сүтінде сілті реакциясы болатындықтан, асқазанның қышқылдылығы жоғары адамдардың ішкені жөн. Егерде жараға, күйікке, ит қапқан, сона шаққан жерге бөкеннің сүтін жақса, жара тез жазылады. Ол жөнінде дәрігерлік мынандай да қортынды бар: «Бөкен сүті жараға, жарақаттар мен бөртіп шыққан теміреткіге жағылса, екінші күні-ақ шипалы әсер етеді. Жараның аузы тез бітеді, қабыну үдерістері мен дуылдап қышу тыйылады, жараның жанға батып ауыртуы қойылады». Бөкен сүті асқазан және өкпе дертіне, он екі елі ішек жарасына, созылмалы гастритке ем. Сиыр сүтіне қарағанда ешкі сүтіндегі май түйіршіктерінің көлемі екі есе кіші, мұның өзі майды ағзаның жақсы сіңіруіне игі ықпал етеді. Ешкі сүті жас балаларға өте пайдалы.

Қой сүтінің майлылығы жоғары, кемінде 4–5 пайыз мөлшерінде. Ол Қырымда, Кавказ жағалауы елдерінде, Орталық Азия мен Солтүстік Кавказда танымал тағам. Грекияда да қойдың сүті барлық сүттің жартысына жуығын құрайды. Қойдың бір саулығынан 200–250 келіге дейін сүт саууға болады. Сиыр сүтімен салыстырғанда белок пен майға 115 есе бай, А₁, В₁, В₂ дәрумендерінің мол жері де 2–3 есеге көп.
2 Сүт және сүт өнімдері. Сүттің химиялық құрамы, технологиялық өңделуі, сүт өнімдерінің ассортименті
Сүт және сүт өнімдерінің сапасы көбінесе, сүт зауыттарында технологиялық процестерді сақтамауынан болады. Сүт өндіру келесі технологиялық процестерден тұрады:

• 
  сүтті қабылдау және оның сапасын анықтау;
  
• 
  сүтті нормалау;
  
• 
  сүтті тазалау;
  
• 
  сүтті гомогенизациялау;
  
• 
  жылумен өңдеу (пастеризация, қайнату, сте­рилизация);
  
• 
  сүтті салқындату және құю;
  
• 
  сүтті маркілеу;
  
• 
  дайын өнімді сақтау және тасымалдау.
  

Сүтке майсыздандырылған сүтті (сүттің майлылығын төмендету үшін) немесе кілегейді (сүттің майлылығын жоғарылату үшін) қосу арқылы нормалайды. Ақуызды сүтті дайындау кезінде майлылығы нормаланған сүтке құрғақ қалыптандырылған, құрғақ немесе қоюландырылған майсыз сүтті қосады.

• 
  ұзақ, немесе төменгі температурада ( 30 мин 60 - 65 °С дейін қыздыру);
  
• 
  қысқа уақытта (20 - 30 с ішінде 74 - 78 °С дейін қыздыру);
  
• 
  лезде, немесе жоғарғы температурада (85 - 99 °С дейін қыздыру).
  

Қайнату процесі кезінде нормаланған қоспадан ылғалдықтың біраз бөлігі буланып, құрғақ заттардың құрамының жоғарлауы жүреді. Осы ерекшелікті майдың массалық үлесі 3,9 % - 5,8 % - ке сәйкес нормаланған қоспаны дайындау кезінде ескеру керек.

Қайнау процесінен кейін қоспада майдың үлесі 4,05 % және 6,05 % - ке дейін жоғарлайды, бұл стандартты өнім өндіруді қамтамасыз етеді. Нормаланған қосап тазалау, гомогенизация мен пастеризациядан кейін құбырлы пастеризаторға келіп түседі. Мұнда сүт 95 ºС - 99 ºС - қа қыздырылып және осы температурамен ұстауға арналған жабық сыйымдылыққа жіберіледі. Майдың массалық үлесі 4 % және 6 % сүт үшін қайнау ұзақтығы 3 - 4 сағатты құрайды, майсыз сүт үшін ұстау ұзақтығы 4 - 5 сағатқа дейін жоғарлайды. Сүттің бетінде май қабаты мен ақуыз көбіктерінің пайда болуының алдын-алу үшін сүтті периодты араластырады. Бұл үшін ұстау уақыты кезінде әрбір сағат сайын 2 - 3 минутқа араластырғышты іске қосады. Қайнау процессі кезінде жоғары температураның ұзақ әсерінен сүттің құрамдық бөліктері көп мөлшерде өзгереді. Сүт қанты ақуыздардың аминқышқылдарымен әсерлеседі, нәтижесінде сүтке қоңырлау түсті беретін меланоидин пайда болады. Сонымен қоса аминқышқылдарының өзгеруә жүреді, нәтижесінде сүтке қайнатылған сүттің дәмі мен иісін беретін ақуызды заттардың сульфигидрильді топтары пайда болады. Сүтті ұстау процесінен кейін сол жабық сыйымдылықта 40 ºС температураға дейін салқындатады, содан кейін салқындатқышта 4 ºС - 6 ºС температураға дейін салқындатылып ұсақ ыдыстарға ыдысталынады.

Стерилизация Ішетін сүтің стерилизациясын, ондағы барлық микрофлораны (100%) жою және сақтау мерзімін ұзарту үшін жасайды. Стерилденген сүт 2 ай шөлмектерде, ал пакеттерде –10 күн мөлшерінде сақталады.
Сүтті уперизациялау. Сүтке тікелей таза қыздырылған бу жіберу арқылы сүттің стерилизациясын жүргізуге болады. Мұндай стерилизация әдісі уперизация және ультрастеризация деген атқа ие С қыздырады. Уперизацияланған сүтболды. Бұл әдісте сүтті 130 - 150 биологиялық сапасымен, сондай – ақ органолептикалық және физико – химиялық көрсеткіштерінің шамалы дәмдік шығындарымен ерекшеленеді.
Салқындату және құю. Сүтті пастерлегеннен кейін, 4...+2 °C температурада суытылуы тиіс. Сүтті пастериза­циялау және суытуды, екінші реттік болдырмас үшін, бір қондырғыда жүргізген жөн.

Сүтті қант – лактоза, сүтте еріген күйде кездеседі. Ол ақ ірімшік, ірімшік, сүт қышқылды өнімдер өндірісінде қолданылатын, сүтқышқылды, пропионқышқылды бактериялармен, айран ашытқысымен ашиды. Жоғарғы температурада, сүтті ұзақ уақыт қыздыру процессінде, меланоидинтүзілу реакциясы нәтижесінде, өзіне тән дәм мен хош иісі бар, қоңыр – қараға боялған өнімдердің жиналуы байқалады. Сүттің стерилизациясы, қоюландыру және кептіру, кезінде – айрықша белсенді қарым – қатынас жүреді, ал аз деңгейде – пастеризация жүреді.

Сүттің минералды заттарында кальций, фосфор, калий және т.б. бар. Сүттегі кальций казеин, фосфор және лимон қышқылы қосылыстары күйінде кездеседі. Фосфор казеин, фосфор қышқылының тұздары және фосфолипидтердің құрамына кіреді. Фосформен жақсы балансталған және тез сіңімді формадағы кальцийдің сүтте болуы, тамақ рационнындағы, әсіресе бала кезге қажет, сүт және сүт өнімдерін кальцийдің қайнар көзі етеді.

Қоюландырылған сүт

Консервілеу әдісіне қарай сүт консервілері құрғақ және қоюланлдырылған болып бөлінеді.

Қоюландырылған сүт консервісі. Бұл өнімнің түріне қоюлатылған және пастерленген сүт, какао және қоюлатылған сүт қосылған кофе , кілегей және басқалар жатады. Сүтті қойылту кезінде, сүт құрамында өзгерістер болады, себебі қойылтқан кезде, оны 120 ⁰с дейін қыздырады.

Қоюландырылған сүтті зарарсыздандырған кезде лактозасында да өзгерістер болады. Бұл өзгеріс нәтижесінде меланоидинді қосылыс түзіледі, осы қосылыс сүттің түсін сұрғылт қылып өзгертеді.

Құрғақ сүт өнімдері қалыптандырылған немесе майынан ажыратылған пастерленген сүттен вакуум - апараттарда қоюлатып, соңынан кептіру арқылы жасалады. Кептірудің мынадай тәсілдері бар: бүркіп кептіру (ауамен) және жұқа қабықшалы кептіргіш.

Бүркіп кептіру арқылы мынадай құрғақ сүт өнім түрлерін алады, сүттен құрғақ қатық, ацидофилді және болгар таяқшасынан қатық ұйытқысын, пастерленген қоюландырылған және гомогендірілген кілегейден жоғары майлы құрғақ кілегей алады.

Табиғи құрғақ сүт. Құрғақ сүт қолданысқа кеңінен тараған, барлық жыл мезгілінде де мекендерді үздіксіз сүтпен қамтамасыз етуге тиімді өнім.

Құрғақ сүттің тағамдық және биологиялық құндылығы оның өндіріп алу барысындағы температуралық режиміне байланысты.

Құрғақ сүтті бүркіп кептіру және қабықша кептіру арқылы алады. Қабықша кептіру әдісінде сүт қысқа мерзім ішінде (1мин) ыстық (90 - 120 ⁰С) металдан жасалған білікті кептіргіштен өткізіледі. Сүттегі 0,14 - 0,2 мм қалыңдықта пайда болған қабықшаны арнаулы автоматтандырылған пышақпен алынылып тасталады. Кептірудің мұндай әдісін өте тиімді деп санауға болмайды, себебі қабықтан ажырату барысында сүт құрамы, соның ішінде ақуыз өзгереді. Бұл сүттің биологиялық құндылығына ғана әсер етпей, оның дайын өнім кезіндегі ерігіштігіне де әсер етеді. Мемлекеттік стандарт бойынша қабықша кептіргіш арқылы кептірген құрғақ сүттің ергіштігі 70 құрауы тиіс.

Құрғақ сүтті бүркіп кептіру арқылы алған анағұрлым тиімдірек. Себебі сүттің химиялық құрамы айтарлықтай өзгермейді, оның ергіштігі 98 құрайды. Бүркіп кептіру өндірісте ыстық будың (145 -160 ⁰С) арнайы мұнараларында сүтті бүркеу арқылы кептіріледіледі.

Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды заттар, сүт қанты, А, D, E, K, B тобы витаминдер бар.

Май құрамына тіршілікке қажетті полиқаныққан май қышқылдары бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу - май алмасуын қамтамасыз етеді.

Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май, сары май және қорытылған болып бөлінеді. Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей құрылымын сары майға келтіру. Қорытылған май – таза сүт майы, стандартты емес сары майды қорыту арқылы алады.

Кілегей құрылымын сары майға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім майлылығына дейін концентрлеуге негізделген.

Құрылымын сары майға келтіру әдісімен алынған майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді және дәмі жоғары.

Сары майдың бірнеше түрін өндіреді:

Ашымалы сүт өнімдері сүтке қарағанда сіңімді болады. қолданылғаннан , айран, қатық жәнесоң бір сағаттан кейін сүт сіңімділігі 32 .басқалардың сіңімділігі – 91

Ашымалы сүт өнімдерін арнайы ұйытқы енгізу арқылы жасалады (соның ішінде арнайы түрлері: мезофилинді, термофильді сүтқышқылы бактерияларыжәне тағы басқа).

Биохимиялық процестерге байланысты ашымалы сүт өнімдері сүтқышқылды және аралас ашытылған болып бөлінеді.

Сүт қышқылында ұйыған өнім, қатықтар мынадай болады:

• 
  кәдімгі, сүтқышқылының стрептакокты мәдениетінде дайындалған.
  
• 
  Мечниковті сүтқышқылы стрептокок және болгар таяқшасын қолдану арқылы жасалған.
  

Майлы айран (украйынды қатық) – сүт пен қаймақтың қоспасын 3 сағат бойы 95 ⁰С температурада ұстау және сүт қышқылын енгізу арқылы жасалады.

Варенец, қайнатылған сүтпен жасалады, оны сүтқышқылы стрептакок арқылы ұйытады.

Айран сүтқышқылы сусыны, оны майынан айырылған сүт және майынан айырылмаған сиыр сүтінен дайындайды.

Сүтқышқылды өнімдері айран және йогурт. Ерте кезде адамдар сүт өнімдерінің ішінен сүтқышқылды өнімдерді дайындады. Соның ішінде сиырдың, түйенің, ешкінің, биенің сүтін өздігінен ашытып, ұйытқан. Осындай әдіспен сүтқышқылды өнімдерді тағайындаған.

Ацидофильді өнімдер. Ацидофильді сусындар пастерленген сүттен ацидофильді таяқшамен ашытылып алынады. Қант және ароматты заттар қосылу мүмкін. Ацидофильді сусындарға ацидофильді және ацидофильді - ашытқы сүті, ацидофилин жатады.

Ацидофильді сүт пастерленген сүттен ацидофильді таяқшамен ашытып алынады.Оның майлы, майлы тәтті, бал, майсыз, майсыз тәтті түрі өндіріледі. Консистенциясы сәл созылғыш.

Ацидофильді – ашытқы сүті пастерленген сүтті ацидофильді таяқша мен сүт ашытқыларымен ашытып өндіріледі. Дәмі өткір, қышқыл, сәл спирт татымды болады.

Ацидофилин – шикі немесе майсызданған сүтті ацилофильді таяқшамен, сүт қышқылды стрептококкамен және айран ашытқысымен ашытып алынады. Майлы, майлы тәтті, майсызданған, майсызданған тәтті болып өндіріледі. Консистенциясы тығыз ұйытынды болып табылады, ал шайқағанда кішкене газ түзілген біртекті сұйық масса. Дәмі мен иісі – сүт қышқылды

Кәдімгі қаймақ – майлылығы 30 % нормаланған кілегейді ашыту арқылы алынады. Таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие, пастерленген сүтке тән дәм мен аромат айқын білінеді.

Сонымен қатар толтырғыштармен қаймақ өндіріледі: асханалық(15 % май), шаруа қаймағы(18 % май), үй қаймағы(23 % май), десерт (20 – 25 % май, жеміс-жидекті, кофе және шоколад толтырғыштармен), сүт майы мен қорытылған май негізінде өндірілген.Қаймақтың дәмі мен иісі таза сүт қышқылды, пастерленген өнімге тән болу керек. Барлық қаймақ түріне сәл ашқылтым дәм мен қорытылған май дәмінің болуы рұқсат етіледі.Консистенциясы біртекті, жылтыр бетті болу керек. Майлылығы 20 және 25 % қаймақ жеткіліксіз қою, сәл тұтқыр, майлылығы 20 % қаймақта ауа көпіршектерінің болуы етіледі. 40 % майлылықты қаймақ консистенциясы тығыз, жайылмайтын болу керек. 1 - ші сортты қаймақ үшін жеткілікті қою, сәл түйіршікті, сәл созылғыш консистенция рұқсат етіледі. Әуесқойлық қаймақтан басқа барлық қаймақта әлсіз білінетін жем дәмнің болуы рұқсат етіледі. Түсі крем ренді ақ түсті. Әуесқойлық және жоғары сортты қаймақтан басқа қаймақта әлсіз білінетін ыдыс, ащылық, онша білінбейтін қорытылған май татымы рұқсат етіледі. Стандарт бойынша қышқылдылығы, майлылығы, белокты толтырғыштары бар қаймақта құрғақ мөлшері нормаланады. Патогенді микроорганизмдердің болуы рұқсат етілмейді.

Ірімшік. Бұл пастерленген сүттен алынған майлы, жартылай майлы және майсыз сүзбеден қант, сары май, кілегей, тұз, сонымен қатар дәмдік және ароматты заттар қосылып жасалады. Сүзбені майдалап әртүрлі ароматты және дәмдік заттармен араластырады.Тамаққа қолданар алдында жылулық өндеуді қажет етпейді. Жоғары энергетикалық құңдылығымен және жоғары сіңімділігімен ерекшеленеді.Оларға төмендегідей өнімдер жатады:

Ірімшік торттары сары май, ароматты заттар қосылып, ылғалдылығы 36 % болғанша престелген ірімшіктен алынады. Торт бетін креммен, цукаттармен, шоколад глазурімен және т.б. безеңдіреді.

Ірімшік пасталарын тәтті және тұзды етіп өндіреді. Тәттілеріне бал және басқа толтырғыштар қосады. Оларда 25 % дейін май бар.


Ірімшік өнімдерін буып-түю және сақтау. Ірімшік массасы саудаға өлшеніп сатылатын және оралған күйде түседі. Өлшеніп сатылатын ірімшікті таза ағаш бөшкелерде 50 кг дейін, металл флягтарда 35 кг дейін, алюминий бидондарда 10 кг дейін салады. Ыдысты ірімшік массасымен толтырып, бетін пергаментпен жауып, тығыздап қақпақпен жабады.


Аралас ашыған өнімдер. Айран, қатықты және иогуртты майсыз майынан айырылған сүттен және майлы сүттен ұйытып, дайындаған. Сүтқышқылды өнімді өндіру үшін пастерленген сүтке сүтқышқылды ашытқыларды (Streptococcus latus, Streptococcus cremoris және иогурт ашытқысы ) 210 ⁰С температурада ұстау арқылы өндіреді.

Иогуртты 92 - 95 ⁰С пастерленген сүттен дайындайды. Құрғақ заттарды ұзақ ұстау үшін оған құрғақ обрат қосылады. Иогуртты арнайы сүтке ашытқы қосу арқылы ашытып, ол 2 - 3 сағат ішінде 42 -45 ⁰С температурада көбейеді. 6 - 8 ⁰С градустарда сүттің ашытуын салқындатады. Иогурт ашытқысы lactobacillus bulgaricus және Streptococcus thermophilis 1:1 қатынасынан тұрады. Иогуртқа сыртынан азартылған жеміс - жидекті және қантты қосу арқылы ерекше дәмі мен иісі бар арнайы сүтқышқылды өнімді алады. Айран сүтқышқылды өнім, оны ашу процессінде келесі микроорганизмдер қатысады. Scaccharomyces kefir, Streptococcus lactus, Streptococcus cremaris және  спирт пен 0,6 -08  lactobacillus caucasicus. Айран 0,2 - 0,8 сүтқышқылынан тұрады. Қымызды биенің сүтінен дайындайды. Ол Азия елінің ұлттық сусыны ретінде есептелінеді. Айранға қарағанда қымыздың құрамында спирт мөлшері көп.

Айран тек қана адамның шөлін ғана қандырып қоймай, адамға күш, қуат береді. Айранның шығу тегі кафказ елі болып табылады. Кавказда ол әр түрлі атаумен аталған кефир, кэпи, кхопу. Айран саңырауқұлағы ертеде айран бидайы деп аталған. Ол сарғыш - сары өңді және төртбұрыш формалы.

3 Сүттің қоректік сапасы және сүттегі микроорганизмдер

Ұлы орыс физиологы И.П. Павловтың айтуынша – сүт табиғаттың өзі дайындаған таңғажайып тағамы.

Сүт тағамдарын дайындау қазір өндірістік жағдайда игерілді. Бүгiнгi таңда елiмiзде 200-ден астам сүт өңдеу кәсiпорындары бар.

Орыстың дәрігер ғылымы Н.И. Лунин витаминдерді анықтаудағы  тәжірибесінде дәлелдегеніндей, табиғи сүт құрамында адам мен жануарлар ағзасына қажетті барлық заттар бар, яғни 20-дан астам амин қышқылдары, 20-дан астам май қышқылдары, 50-ден аса макроэлементтер және микроэлементтер, 16-ға тарта витамин, қанттың 3 түрі, түрлі ферменттер, сондай-ақ тотығу, орын басу, зат алмасу процестерінің қалыпты жүруін, сүттің бактерицидтік касиеттерін камтамасыз ететін гормондар мен иммунды денелер көптеп кездеседі.

Сүт құрамындағы ақуыздың бастылары казеин, альбумин және глобулин болып табылады. Сүт белогының құрамында адам организімінде синтезделетін амин қышқылдары болғандықтан, ол жоғары сапалы тағам болып саналады. Сүттің майлылығы – негізгі сапа көрсеткіші. Сүт құрамындағы май қаныққан және қанықпаған май қышқылдарынан тұрады, олар тағамның маңыздылығын арттырады. Көмірсулар сүтте лактоза қанты түрінде  кездеседі. Негізінен сүттің ұюында маңызы зор энергия қоры болып табылады. Сүт қышқылы жануарлардың бұлшық етіндегі гликолиз процесінің соңғы өнімі болып табылады. Сүт қышқылы және оның тұздары тоқыма, тері илеу өнеркәсібінде, медицинада кеңінен қолданылады. Сүттегі кездесетін минералды заттар организмдегі зат алмасудың, дене сүйектің өсіп жетілуін, денедегі осмос қысымының тұрақтылығын сақтауда, тістердің түзілуінде пластикалық материал болып табылады. Сүт элементтік құрамы бойынша кальций мен фосфорға бай. Шикі сүт құрамында ретинол, токоферол, тиамин, никотин қышқылы, аскорбин қышқылы кездеседі. Бұл витаминдер зат алмасу процесінің қалыпты жүруіне және организмнің өсіп жетілуіне қажет. Сүттің химиялық қасиеті – активті және жалпы қышқылдылығымен сипатталады. Сүт қышқылы әсерінен түзілетін ұйындыдан кефир, простокваша, ірімшік, кілегей және қаймақ дайындауға болады. Сүттің қышқылдылығы 18ºТ шамасынан аспауы тиіс. Сүттің физикалық қасиеттері сүт тағамдарының технологиялық әдістері-қыздыруға, салқындатуға, мұздатуға, ашытуға, ұйытуға әсерін тигізеді.

Сүт және сүттен дайындалатын тағамдар микроорганизмдердің өсіп-өнуі үшін қолайлы тіршілік орта болып табылады, бұлардың тіршілік әрекеті салдарынан сүт тағамдары тез бұзылады. Сүт тағамдарында кездесетін микроорганизмдерді – бактериялар, ашытқы және зеңдер деп үш топқа бөледі

    Бактериялар тобынан сүт өндірісінде кеңінен пайдаланатыны сүт қышқылы бактериялар.

Сүт қышқылы бактериялары көбінесе моно және дисахаридтерді ашытады, ал крахмал және сол сияқты күрделі қанттар-полисахаридтерді ашыта алмайды. Соңғы жылдары шар тәрізді сүт қышқылы бактерияларының ішінде крахмалды едәуір дәрежеде ашыта алатын топтар табылып, өндіріске ұсынылды. Кейбір сүт қышқылы бактериялары басқа, әсіресе шіріту бактерияларына жойқын әсер ететін антибиотиктерді бөлетіні анықталды. Сүт қышқылы бактериялары азот көзі ретінде оның органикалық қосылысын пайдаланады. Олардың көпшілігі белоктарды, амин қышқылдарын, пептидтерді және полипептидтерді сіңіре алады. Сүт қышқылы бактериялары аммоний тұздарымен қоректейбейді деген пікір бар. Бірақ олар табиғатта өте аз.Сүт қышқылы бактериялары 7-ден 42 градус жылылық арасында тіршілік ете алады. Әрине, бұлар спора түзбейтіндіктен температура жоғарылағанда қырылып қалады. Тіршілік ету барысында олар қышқыл түзеді. Сөйтіп ортаны қышқылдандырып, басқа микроорганизмдердің тіршілік етуіне жол бермейді. Реакциясы бейтарап ортада олар өте жақсы тіршілік етеді.

Ашытқылар – орта есеппен алғанда бактериялардан он еседей үлкен микроорганизмдер. Сүт ашытқылары факультативтік анаэробтық микроорганизмдерге жатады. Олар ауада оттегінің бар, жоғына қарамастан сүттің барлық қабаттарында бірқалыпты көбейіп, өсіп-өне береді. Олар спиртті ашуды тудырады. Сондықтан бұл микроорганизмдер ашытқы жасау өндірісінде кең пайдаланылады. Сүт өндірісінде бүршіктеніп көбейетін ашытқылар, әсіресе кефир, қымыз сияқты қышқыл сүт тағамдарын даярлауға көп пайдаланылады. Бұл ашытқылар сүт қантын спиртке және көмір қышқылына дейін ыдыратады, мұның салдарынан тағамның дәмі жақсарып сіңімділігі артады. Сүт ашытқыларының грамм-оң және грамм-теріс микробтарына бактерицидтік және бактериостатикалық әсер ететін заттарды бөліп шығаратынын эксперимент жүзінде А.Скордумова байқады. Ацидофильді таяқша тудыратын антибиотикалық зат ретінде де ашытқы антибиотигі қышқылды ортада анағұрлым активті болды. Ол туберкулез таяқшасының, тифоз, дизентирия, дифтерия бактерияларының өсіп-өнуін тоқыратады.

Зең – бактериямен ашытқыларға қарағанда күрделі организм. Олар жіп сияқты гифтерден түрады. Ал гифтер мицелий түзеді. Зеңдер споралар арқылы өсіп-өнеді. Олар ішкі (эндогенді) және сыртқы (эктогенді) болып екі топқа бөлінеді. Зеңнің аспергиллус атты түрі тағам жоғары ылғалдықта сақталса, тез өрбиді де тағамды бұзады .

     Сүт зеңі. Аппақ барқыт сияқты болып тұтаса көбейеді, сыр және сарымай сияқты тағамдарды дұрыс сақтамаған жағдайларда, бетін қаптап кетеді. Сүт зеңі тағамға мал сауған ыдыстан және басқа қондырғылардан жұғады.

Микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу үшін оларға жылумен, жарықпен, ылғалмен әсер ете отырып олардың өсіп өнуіне қолайлы жағдайлар жасауға немесе тікелей жойып жіберуге болады.

Жарық сәулесі (ультрокүлгін сәуле), микробтардың қай түрін болмасын жойып жібереді. Жарық сәулесіне, әсіресе, патогенді микробтар төзімсіз келеді.

Сүт өнеркәсібінде микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу үшін көбінесе жылу пайдаланылады. Микробтардың тіршілік әрекетін бәсеңдету немесе тоқтата тұру үшін температура қолданылады. Ол үшін сүтті тоңазытатындығы белгілі.

Желіннің үрпінде әр уақытта микробтар болады. Ал үрпінен желінге, одан сүт қалдықтарына жақындаған сайын микробтар саны азая түседі. Ғалымдардың ғылыми деректерінде сүттің алғашқы тамшыларында кейінгі тамшыларына қарағанда микробтар саны 12 есе көп болатындығы дәлелденді.

Жалпы сүттегі микроорганизмдердің сапасы да, саны да өзгеріп отырады және ол белгілі бір кезеңмен байланысты.

Сүт қышқылы бактерияларымен бірлесіп тіршілік ететін ашытқылар эволюциялық даму барысында қалыптасқан деп қарау керек.Микроорганизмдерді жою үшін оларға жоғарғы температурамен: стерилизациялау-сүтті 100°С асыра қыздыру, қайнату және пастеризациялау- қайнатпай қыздыру арқылы әсер етеді.

Сүт өзі, асылында, үлкен жұмысқа лайықталып жасалған зат. Күллі сүт еметін тіршілік иелері оның ішінде адам баласы да сүтпен асыралып барып, өсіп өнеді.

Өңдеу тәсілі бойынша жіктелуі

Дәрігерлер тұзбен қантты балалар тағамына қоспауды босқа ұсынбайды. Тәттіні асқындырмаңыз – ол семірудің дамуына және тәбеттің төмендеуіне себеп болады, ал болашақта көптеген патологияларға әкелуі мүмкін.

Сәбиді қарапайым суды көбірек және шырынды аздау ішуге үйретіңіз, шырынға қант қосылмаған жағдайда да. Дәрігерлердің нұсқаулары бойынша 12 айда күніне шырынды 100 мл-ден көп беруге болмайды, біртіндеп күнделікті мөлшерін 200 мл-ге дейін жеткізуге болады. Осы мөлшерді айтарлықтай ұзақ ұстану қажет – мектеп жасына дейін.

Баланың күнделікті рационына қышқыл сүт өнімдерін және сүтті 400-500 мл-ден аз емес мөлшерде қосу керек (минералдар мен дәрумендермен молайтылған балалар сүт қоспасы ретінде берген дұрыс). .